Соус "Эспаньоль"
Компоненты
Жир топленый или растительное масло – 2 столовые ложки, мука – 3 столовые ложки, паста томатная – 2 столовые ложки, бульон коричневый – 2 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень сельдерея – 1 пучок
Способ приготовления
Жир или масло разогреть в посуде с толстым дном. Добавить муку и прогреть при средней мощности до появления светло-коричневого цвета, изредка помешивая. Остудить и смешать с томатной пастой. После этого в полученную смесь постепенно вливать теплый бульон, перемешивая. Довести смесь до кипения при полной мощности.
Овощи вымыть, очистить и нарезать крупными кусками. В отдельной посуде обжаривать их при полной мощности в течение 2 минут. По истечении этого времени жир слить, а овощи добавить в соус. Варить на минимальной мощности в течение 10 минут.
Готовый соус вынуть из печи, остудить и процедить.
Соус "Креветочный"
Компоненты
Соус "Бешамель" – 1 стакан, маринованные креветки – 3 столовые ложки, черный молотый перец
Способ приготовления
Соус "Бешамель" влить в кастрюлю и довести до кипения при полной мощности. Добавить перец и прогревать еще 40 секунд при той же мощности. После этого соус процедить и смешать с маринованными креветками.
Соус "Луковый конфитюр"
Компоненты
Лук репчатый – 3 шт., жир утиный или масло сливочное – 1 столовая ложка, пудра сахарная – 2 столовые ложки, уксус 6 %-ный – 2 столовые ложки, вино красное – 1 стакан.
Способ приготовления
Лук очистить и измельчить. В подходящей посуде разогреть утиный жир или масло. Обжарить в нем лук при полной мощности до золотистого цвета. Добавить сахарную пудру и дать ей немного карамелизоваться. Перемешать и влить уксус. Еще раз перемешать. Добавить вино, довести до кипения при средней мощности. После этого прогревать при минимальной мощности до полного испарения жидкости.
Соус "Крапивный"
Компоненты
Крапива – 300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 столовые ложки, сметана – 2 столовые ложки, вода, соль
Способ приготовления
Крапиву промыть, обсушить и мелко нарезать. Положить ее в кастрюлю, залить небольшим количеством подсоленной воды и прогревать в печи при средней мощности в течение 1 минуты. Затем протереть отваренную крапиву через сито вместе с жидкостью.
Лук очистить и измельчить. Обжарить в небольшом количестве масла при средней мощности. Всыпать в лук муку и продолжать обжаривание до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок. Посуду вынуть из печи, немного остудить, влить немного кипяченой воды, добавить протертую крапиву, перемешать и тушить на минимальной мощности 2 минуты. Добавить сметану, довести до кипения при той же мощности и вынуть из печи.
Соус "Креольский"
Компоненты
Помидоры спелые крупные – 3 шт., перец сладкий – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маслины – 4 шт., вино белое – 3 столовые ложки, масло растительное – 2 столовые ложки, пюре томатное – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. После этого тушить до мягкости при полной мощности. Протереть через сито или взбить миксером.
Лук почистить, мелко нарезать. Перец очистить от семян и измельчить. Соединить лук и перец, обжаривать в масле, помешивая, при средней мощности в течение 1 минуты.
Добавить томатное пюре, мелко нарезанные маслины, приправить солью, черным перцем, влить вино и перемешать.
Варить соус, закрыв крышкой, на минимальной мощности в течение 4 минут.
Масляный соус
Компоненты
Вода – 1/2 стакана, уксус винный – 1/2 стакана, лук-шалот измельченный – 2 столовые ложки, масло сливочное несоленое – 200 г, сок лимонный – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
В подходящей посуде соединить воду, уксус и измельченный лук-шалот. Прогревать в печи при средней мощности до тех пор, пока жидкость не выпарится больше чем наполовину. Слегка остудить.
Взбивая, небольшими порциями ввести в полученную смесь растопленное масло.
Взбить до консистенции густых сливок. После этого влить лимонный сок, посолить, поперчить и немного прогреть при минимальной мощности.
Маринад с томатом
Компоненты
Бульон мясной – 1 стакан, томат-пюре – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 стакана, корни сельдерея – 2 шт., масло растительное (подсолнечное) – 2 столовые ложки, сахар – 1 чайная ложка, лист лавровый – 1 шт., гвоздика – 5 бутонов, корица молотая – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. В глубокой посуде разогреть масло, добавить морковь, корень сельдерея, лук. Обжаривать при полной мощности в течение 1 минуты. После этого добавить томат-пюре, уксус, бульон, гвоздику, корицу, сахар, лавровый лист, перец, соль. Полученную смесь прогревать на минимальной мощности 4 минуты. Остудить.
Мексиканский соус
Компоненты
Помидоры – 10 шт., чеснок неочищенный – 2 зубчика, репчатый лук, разрезанный на 4 части, – 1 шт., перец чили – 1 шт., масло оливковое – 1 1/2 столовой ложки, тмин – 1 чайная ложка, сок лайма – 3 столовые ложки, зелень кинзы измельченная – 2 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
В глубокую посуду выложить помидоры, чеснок, лук и перец чили, залить оливковым маслом. Часто помешивая, прогревать при полной мощности 3 минуты, пока овощи снаружи немного не подгорят. Вынуть посуду из печи. Из помидоров удалить семена, у перца – плодоножку, с чеснока и лука снять кожицу. Измельчить обжаренные овощи в миксере.
Переложить их в керамическую миску, добавить тмин, сок лайма, кинзу, соль, перемешать.
Соус "Нежный"
Компоненты
Лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., вода – 2 стакана, крошки хлебные – 1/2 стакана, орех мускатный – 1 чайная ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, сметана – 1 столовая ложка, мука – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Муку обжарить на сливочном масле при полной мощности. Затем добавить воду, лавровый лист и лук, разрезанный на крупные куски. Варить на средней мощности до загустения.
После этого вынуть лук и лавровый лист, добавить хлебные крошки, мускатный орех, соль, перец и перемешать. Добавить в соус сметану и прогревать при средней мощности в течение 2 минут.
Соус "Пикантный"
Компоненты
Уксус 6 %-ный – 3 столовые ложки, лук-шалот измельченный – 3 столовые ложки, бульон крепкий – 1 стакан, огурчики молодые мелко нарезанные – 2 столовые ложки, каперсы измельченные – 2 чайные ложки, зелень петрушки измельченная – 1/2 чайной ложки, зелень кервеля измельченная – 1/2 чайной ложки зелень эстрагона измельченная – 1/2 чайной ложки
Способ приготовления
Соединить в посуде измельченный лук-шалот и уксус. Варить при средней мощности до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Добавить бульон и варить при минимальной мощности 5 минут. После этого ввести остальные компоненты. Перемешать.
Белый соус
Компоненты
Молоко – 3 стакана, масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек, мука – 3 столовые ложки, соль
Способ приготовления
Муку обжарить в масле при полной мощности. Немного остудить и развести теплым молоком, перемешать. Довести до кипения при той же мощности, посолить и варить при минимальной мощности 10 минут. Готовый соус процедить.
Соус для заливного из дичи
Компоненты
Белый соус – 1 стакан, соус "Бешамель" – 1 стакан, сливки – 1/2 стакана, соус "Деми-гляссе" – 1 стакан, желатин листовой – 50 г, вода
Способ приготовления
Желатин замочить в воде. Белый соус и "Бешамель" смешать и довести до кипения при полной мощности. Добавить отжатый желатин и перемешивать до тех пор, пока желатин не растворится.
После этого ввести соус "Деми-гляссе" и довести до кипения при средней мощности. Готовый соус процедить и смешать со сливками.
Соус "Деми-гляссе"
Компоненты
Соус коричневый – 2 стакана, бульон коричневый – 2 стакана, перецчерный молотый, гвоздика, корица, имбирь, соль
Способ приготовления
Соединить в посуде соус и бульон. Варить при средней мощности, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить, добавить специи и довести до кипения при той же мощности.
Красный соус
Компоненты
Соус красный основной – 2 стакана, кетчуп – 1 чайная ложка, масло сливочное – 2 столовые ложки, перец черный молотый, лавровый лист, приправа "Магги"
Способ приготовления
В основной красный соус добавить кетчуп и специи. Прогревать при полной мощности в течение 1 минуты. Процедить и снова довести до кипения при той же мощности. В готовый соус положить кусочки сливочного масла и перемешать.
Соус с молоком и сливочным маслом
Компоненты
Молоко – 3 стакана, мука – 3 столовые ложки, масло сливочное – 2 столовые ложки, сахар – 2 чайные ложки, соль
Способ приготовления
Муку прогревать на противне при полной мощности в течение 30 секунд. Немного охладить и развести небольшой частью теплого кипяченого молока, перемешать. После этого влить оставшееся молоко, добавить сливочное масло, сахар и соль и довести до кипения при той же мощности. Процедить и вновь довести до кипения.
Соус "Ореховый"
Компоненты
Орехи грецкие – 1/2 стакана, зелень тархуна – 1 пучок, масло оливковое – 3 столовые ложки, чеснок измельченный – 1 чайная ложка, перец красный острый – 1 шт., кориандр молотый, гвоздика молотая, соль
Способ приготовления
Орехи пропустить через мясорубку. Масло разогреть, добавить пряности и прогревать еще 1 минуту при средней мощности. Вынуть из печи и дать постоять 10 минут.
Зелень тархуна мелко нарезать и соединить с чесноком. Перемешать, добавить орехи, соль и масло с пряностями. Прогревать в печи 30 секунд при минимальной мощности.
Соус "Ткемали"
Компоненты
Ткемали – 300 г, чеснок – 4–5 зубчиков, зелень петрушки, зелень кинзы, зелень укропа, соль
Способ приготовления
Плоды ткемали перебрать, промыть и положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она только покрывала их. Варить при средней мощности до тех пор, пока ткемали не разварятся. Вынуть из печи, откинуть на дуршлаг. Через 5 минут ткемали протереть через сито и разбавить жидкостью, в которой они варились.
Зелень и чеснок измельчить, добавить в блюдо, посолить, перемешать, довести до кипения при полной мощности и остудить.
Готовый соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
Соус "Острый"
Компоненты
Помидоры – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, корень хрена – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком, уксус 3 %-ный, соль
Способ приготовления
Хрен пропустить через мясорубку вместе с чесноком и помидорами. Перемешать, добавить перец, уксус, соль и лавровый лист. Довести до кипения при полной мощности. После этого уровень мощности снизить до минимального и варить еще 1 минуту. Готовый соус процедить.
Соусы трех цветов
Компоненты
Шпинат измельченный – 2 столовые ложки, лук репчатый – по 1 шт. для желтого, зеленого и красного соуса, вино белое – по 1 столовойложке для желтого, зеленого и красного соуса, соус "Бешамель" – по 3 столовые ложки для желтого и зеленого соуса, соус "Деми-гляссе" – 1 столовая ложка для красного соуса, масло растительное – по 1 чайной ложке для желтого, зеленого и красного соуса, перец сладкий красный – 1 шт., перец сладкий желтый – 1 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Для приготовления зеленого соуса измельченный шпинат и лук обжаривать при полной мощности 30 секунд. После этого влить вино и тушить при той же мощности, пока жидкость полностью не выпарится.
Полученную смесь измельчить в блендере, соединить с соусом "Бешамель" и довести до кипения при средней мощности, изредка помешивая.
Для приготовления красного соуса мелко нарезанный сладкий красный перец и лук обжаривать в течение 30 секунд при полной мощности.
Влить вино и тушить при той же мощности до полного выпаривания жидкости. Затем добавить соус "Деми-гляссе" и измельчить в блендере. Довести до кипения при средней мощности, после чего разложить на поверхности соуса мелкие кусочки сливочного масла.
Желтый соус готовить так же, как красный, но вместо соуса "Деми-гляссе" добавить соус "Бешамель".
Чесночная подлива
Компоненты
Сало – 40 г, мука – 2 столовые ложки, лук репчатый измельченный – 2 столовые ложки, чеснок – 2 зубчика, молоко – 1 стакан, сахар – 2 чайные ложки, лимонный сок, соль
Способ приготовления
Сало нарезать мелкими кубиками. В посуде с толстым дном вытопить его при полной мощности. Удалить шкварки, а в получившемся жиру обжаривать муку в течение 40 секунд при средней мощности. Добавить лук и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Обжарить до золотистого цвета при той же мощности.
После этого, постоянно помешивая, влить горячее молоко и всыпать сахар. Варить 1 минуту при минимальной мощности. В конце варки добавить соль и лимонный сок.
Щавелевый соус
Компоненты
Щавель – 500 г, сливки густые – 1 стакан, сметана – 2 столовые ложки, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
У щавеля удалить стебли, а листья припустить в подсоленной воде при минимальной мощности в течение 30 секунд. Откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Отваренный щавель взбить миксером и смешать со сливками и сметаной, посолить, поперчить и прогревать при минимальной мощности 20 секунд.
Горячий соус с какао
Компоненты
Какао – 3 столовые ложки, сахар – 1/2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, вода – 1/2 стакана, масло сливочное – 2 столовые ложки, ванилин, соль
Способ приготовления
Тщательно смешать сахар, соль, какао и крахмал, чтобы смесь имела равномерную окраску. Влить теплую кипяченую воду. Полученную смесь прогревать 3 минут при полной мощности. Во время варки смесь надо помешивать время от времени.
Затем добавить масло и прогревать еще 1 минуту при мощности немного выше средней. Перемешать, всыпать ванилин и еще раз перемешать.
Соус из хрена
Компоненты
Корень хрена – 1 шт., масло сливочное – 3 столовые ложки, мука – 3 столовые ложки, вода – 1 стакан, сметана – 2 столовые ложки, желтки яичные – 2 шт., мед – по вкусу
Способ приготовления
Корень хрена натереть на терке. Сливочное масло прогревать с мукой при средней мощности в течение 2 минут. Затем влить воду, тщательно растереть и довести до кипения при той же мощности.
Добавить натертый хрен, сметану, предварительно взбитые яичные желтки и мед. Тщательно растереть.
Крабовый соус
Компоненты
Лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 зубчик, тмин молотый – 1 щепотка, вино белое – 1/2 стакана, шампиньоны консервированные измельченные – 3 столовые ложки, вода – 1/2 стакана, сок от консервированных шампиньонов – 1/2 стакана, крахмал – 1 столовая ложка, желток яичный – 1 шт., сливки – 1/2 стакана, мясо крабов – 100 г, приправы ароматические – 1 чайная ложка, соус перечный – 1/2 чайной ложки, сок от половины лимона
Способ приготовления
Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Соединить в посуде измельченный лук, чеснок и тмин. Залить вином и варить при средней мощности 1 минуту. Добавить сок от консервированных шампиньонов, воду и довести до кипения при той же мощности.
Крахмал взбить с яичным желтком и сливками. Полученной смесью заправить бульон, добавить шампиньоны и крабы, всыпать ароматические приправы, положить перечный соус и лимонный сок. Тщательно перемешать.
Соус с мясным фаршем
Компоненты
Фарш мясной (50 % говядина, 50 % свинина) – 200 г, масло растительное – 3 столовые ложки, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, перец сладкий молотый – 1 чайная ложка, томаты консервированные очищенные – 5 шт., тимьян – 1 чайная ложка, перец черный молотый, соль, сахар
Способ приготовления
Мясной фарш обжаривать в растительном масле при средней мощности в течение 2 минут. Добавить очищенные, мелко нарезанные репчатый лук и чеснок и в течение 1 минуты пассеровать при той же мощности.
Положить сладкий перец и томаты, заправить солью, черным перцем, сахаром, тимьяном и варить при минимальной мощности 5 минуты.