Зразы из говяжьего фарша с морковью
Говяжий фарш – 1 кг
Морковь – 4–5 штук
Сливочное масло – 50 г
Сметана – 1 стакан
Панировочные сухари – /2 стакана
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить с маслом в течение 5–10 минут.
2. Обжаренную морковь смешать с /2 стакана сметаны.
3. Из мясного фарша сформовать лепешки, ровным слоем выложить на них морковь со сметаной.
4. Каждую лепешку осторожно свернуть в трубочку и перевязать широкой тесемкой.
5. Уложить зразы в смазанную маслом сковороду, полить оставшейся сметаной, обсыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу до готовности.
Голубцы с мясом и рисом
Белокочанная капуста – 1 кг
Мука – /2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Сметанный соус с хреном – 2 стакана
Зелень петрушки и укропа
Для фарша
Мясной фарш – 400 г
Отварной рассыпчатый рис – 1 стакан
Репчатый лук – 1–2 штуки
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 100 г
Соль по вкусу
1. С кочана капусты снять верхние листья, удалить из него кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут.
2. Вынуть кочан из кастрюли, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Охлажденный кочан разобрать на отдельные листья и обрезать у них утолщенные части листьев.
4. Лук измельчить и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавить фарш, рис и рубленые яйца, влить немного капустного бульона или воды, чтобы фарш получился более сочным, и растопленное сливочное масло.
5. На каждый капустный лист положить фарш и свернуть плотно конвертом. Для этого фарш нужно разместить ближе к основанию капустного листа, затем боковые стороны загнуть к середине. Далее, начиная с того места, где лежит фарш, скрутить лист валиком, середину которого перевязать ниткой.
6. Обвалять "конверты" в муке и со всех сторон обжарить в масле.
7. Обжаренные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (при желании можно добавить томат-пюре) и тушить под крышкой в течение 25–30 минут.
8. Готовые голубцы разложить по тарелкам (по 2 штуки на одну порцию), полить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, и посыпать измельченной зеленью.
Кольраби, фаршированная копченой колбасой и яйцами
Кольраби – 4–6 штук
Копченая колбаса – 200 г
Куриные яйца – 2 штуки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Жир для жаренья
Зелень петрушки или укропа
1. Подготовленную кольраби варить 5 минут, затем остудить, срезать верхушку и очистить от сердцевины. Копченую колбасу и сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с томатной пастой.
2. Полученной массой нафаршировать кольраби.
3. В неглубокой кастрюле растопить жир, положить в него фаршированные кольраби и немного обжарить. Положить в кастрюлю с кольраби измельченную сердцевину. Понемногу подливая кипящую воду, тушить кольраби в закрытой крышкой кастрюле до готовности.
4. Перед подачей на стол посыпать кольраби измельченной зеленью петрушки или укропа.
Картофель, фаршированный мясом
Картофель – 8–10 штук
Сметана – 2 стакана
Зелень петрушки или укропа
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Говядина – 400 г
Репчатый лук – 1 штука
Свиной жир – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Картофель очистить и придать всем клубням одинаковую округлую форму.
2. Из каждого клубня ножом или ложкой удалить сердцевину так, чтобы получились чашечки.
3. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный на свином жире до золотистого цвета лук, посолить, поперчить и все перемешать.
4. Подготовленным фаршем заполнить картофельные чашечки, слегка их обжарить, уложить в утятницу, посолить, залить сметаной и поставить в духовку запекаться.
5. Готовый картофель выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью. Рекомендуется подать с солеными огурцами и помидорами.
6. Можно наполнить картофель грибным фаршем. Для его приготовления нужно сварить белые сушеные грибы, мелко их нарубить и смешать с обжаренным на масле луком; муку обжарить, развести грибным отваром, соединить с грибами и луком и все хорошо перемешать.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Кабачок – 1 штука
Вареная говядина – 500 г
Рис – 3 столовые ложки
Репчатый лук – 2 штуки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Кабачок помыть, очистить от кожицы, срезать концы и с помощью ложки выбрать из него семена с мякотью. Рис отварить. Лук очистить, нарезать и обжарить.
2. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, перемешать с рисом, луком, добавить соль и перец.
3. Полученной массой заполнить кабачок, в широкой кастрюле со всех сторон обжарить его в масле, полить сметаной, закрыть кастрюлю крышкой и на 30 минут поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. За 5–7 минут до окончания приготовления крышку с кастрюли снять, чтобы кабачок подрумянился. Зелень петрушки помыть, нарубить и посыпать ею готовое блюдо.
Тыква, фаршированная мясным фаршем
Тыква – 1 штука
Для фарша
Мякоть говядины (или готовый говяжий фарш) – 500 г
Репчатый лук – 50 г
Сметана – 200 г
Жир – 10 г
Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. У тыквы срезать верхушку и удалить из нее семена. Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире вместе с мясным фаршем или пропущенной через мясорубку мякотью говядины, добавить сметану, измельченную зелень петрушки и укропа, перец, соль и все обжаривать еще в течение некоторого времени. Полученной массой нафаршировать тыкву.
2. Отверстие закрыть отрезанной верхушкой и прикрепить ее лучинками.
3. Фаршированную тыкву положить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться примерно на 1 час.
4. Запеченную тыкву осторожно извлечь из кастрюли, переложить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке до образования хрустящей корочки.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Сладкий болгарский перец – 300–400 г
Шпик – 50 г
Мясной бульон – 1 стакан
Для фарша
Мякоть говядины – 300 г
Репчатый лук – 2 штуки
Рис – 100 г
Соль и молотый перец по вкусу
Для томатного соуса
Мука – 25 г
Сливочное масло – 50–60 г
Мясной бульон – 2/2 стакана
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Лимонная кислота – /2 г
Томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
1. Стручки болгарского перца приблизительно одного размера помыть и надрезать верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде "крышки", но не до конца, чтобы "крышка" осталась закрепленной.
2. Удалить из стручков семена и опустить их на 2 минуты (не более) в кипящую воду для бланширования, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Для приготовления фарша мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, перец, соль и все тщательно перемешать.
4. Полученным фаршем заполнить подготовленные стручки перца и закрыть их "крышками".
5. На дно сотейника положить нарезанный небольшими кусочками шпик, поверх него уложить фаршированный перец и залить мясным бульоном.
6. Сотейник закрыть крышкой и тушить блюдо около 1 часа на медленном огне.
7. По окончании тушения залить перец томатным соусом и снова нагреть до кипения.
8. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на сливочном масле (30 г).
9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.
10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.
Капустная запеканка с фаршем
Белокочанная капуста – 1 кг
Бульон – 1 стакан
Сливочное масло – 50–70 г
Манная крупа – /2 стакана
Куриные яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – /2 стакана
Тертый сыр – /2 стакана
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Мякоть говядины – 350 г
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Бульон – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу
Для грибного фарша
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для морковного фарша
Морковь – 5–6 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Бульон – /2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Соль по вкусу
1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.
2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.
3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.
4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.
5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.
6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.
8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.
9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.
10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.
11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.
12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.
13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.
14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.
15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.
16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.
Говядина по-римски
Говядина – 550 г
Свежие грибы – 400 г
Морковь – 250 г
Корень сельдерея – 150 г
Шпик – 130 г
Лук-порей – 3 стебля
Кабачки – 2 штуки
Картофельное пюре – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.
4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.
Блинчики с мясом
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 1 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сахар – 1 столовая ложка
Жир для выпечки блинов
Соль по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины и свинины – 500–600 г
Репчатый лук – 100 г
Жир – 1 столовая ложка
Мука – 1 чайная ложка
Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу
По желанию
Рис отварной – 50 г
Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука
Измельченная зелень петрушки
1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.
2. Для приготовления фарша мясо нарезать кусочками и обжарить в жире.
3. Переложить мясо в кастрюлю, подлить воду (/3 от массы фарша), добавить соль и тушить до готовности.
4. Тушеное мясо смешать с обжаренным луком и пропустить через мясорубку.
5. Муку подсушить на сковороде, развести оставшимся от тушения мяса бульоном и довести до кипения.
6. Полученный соус соединить с мясом, приправить перцем и все тщательно перемешать.
7. Для приготовления фарша допустимо использовать также и вареное мясо (кстати, на оставшемся от варки мяса бульоне можно приготовить суп). Его нужно пропустить через мясорубку, соединить с измельченным и обжаренным луком, добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешать.
8. Существует и еще один способ приготовления мясного фарша: сырой мясной фарш обжарить на масле до готовности при постоянном помешивании, а затем еще раз пропустить его через мясорубку с измельченным и обжаренным луком.
9. В фарш можно добавить рассыпчатую рисовую кашу, вареное рубленое яйцо или измельченную зелень петрушки.
10. Из приготовленного теста испечь тонкие блинчики, обжаривая их только с одной стороны.
11. На поджаренную сторону каждого блинчика положить по 1 столовой ложке фарша, завернуть конвертом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол готовые блинчики можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Блюда из телятины
Солянка с ветчиной и каперсами
Телятина – 400 г
Ветчина – 150 г
Вареная колбаса – 150 г
Мясной бульон – 8 стаканов
Сметана – /2 стакана
Маслины без косточек – 8 штук
Свежие грибы – 5 штук
Томаты – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Соленый огурец – 1 штука
Лимон – 1 ломтик
Сливочное масло – 4 столовые ложки
Каперсы – 1 столовая ложка
Томатное пюре – 1 столовая ложка
Соль и зелень укропа по вкусу
1. Ветчину и вареную колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить в половине нормы разогретого сливочного масла.
2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, соединить с ветчиной и колбасой и опустить в горячий мясной бульон.
3. Огурец очистить от кожицы, мякоть измельчить вместе с грибами.
4. Лук очистить, нарезать кольцами и добавить вместе с грибами и огурцом в бульон.
5. Суп посолить и варить до готовности.
6. Томаты помыть, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать тонкими ломтиками и добавить вместе с каперсами, томатным пюре и маслинами в солянку.
7. Перед подачей на стол солянку посыпать нарубленной зеленью укропа и заправить сметаной.
8. Украсить лимоном.