Борщ с телятиной и цветной капустой
Телятина – 300 г
Цветная капуста – 200 г
Свекла – 2 штуки
Томаты – 2 штуки
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Картофель – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Вода – 6 стаканов
Сметана – 3 столовые ложки
Соль, зелень укропа и молотый черный перец по вкусу
1. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 45 минут.
2. Свеклу отварить, очистить и измельчить.
3. Томаты обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками.
4. Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, залить горячей водой, добавить немного соли и оставить на 5 минут.
5. Корень петрушки, картофель и лук очистить и нарезать.
6. В бульон добавить овощи, посолить и поперчить по вкусу, довести до готовности.
7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить в борщ перед подачей на стол.
8. Борщ украсить измельченным укропом и заправить сметаной.
Суп с языком и ветчиной
Телячья ветчина – 300 г
Отварной говяжий язык – 100 г
Консервированный зеленый горошек – 50 г
Мясной бульон – 5 стаканов
Картофель – 3 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Растительное масло – 1 столовая ложка
Соль и зелень петрушки и укропа по вкусу
1. Язык нарезать ломтиками, ветчину – соломкой.
2. Картофель очистить и нарезать кубиками.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле.
4. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкими полосками.
5. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить лук, перец и картофель, варить в течение 10 минут, затем соединить с ветчиной, языком и зеленым горошком, посолить и прогревать еще 5 минут. Зелень помыть, нарубить и посыпать суп перед подачей на стол.
Суп с шампиньонами
Телятина – 300 г
Шампиньоны – 100 г
Мясной бульон – 6 стаканов
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Растительное масло – 2 столовые ложки
Соль, зелень петрушки, сельдерея и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Телятину нарезать кусками, обжарить вместе с грибами в разогретом растительном масле, добавить немного воды и тушить до размягчения.
3. Картофель, лук и морковь очистить и нарезать (морковь – кружочками, лук – полукольцами, картофель – соломкой).
4. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить овощи, мясо и грибы, посолить, поперчить и довести до готовности.
5. Зелень помыть, нарубить и добавить в суп перед подачей на стол.
Окрошка
Телятина – 300 г
Картофель – 400 г
Свежие огурцы – 200 г
Редис – 200 г
Хлебный квас – 4 стакана
Куриные яйца – 4 штуки
Соль и зелень петрушки по вкусу
1. Неочищенный картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками.
2. Телятину помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, отварить, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать небольшими кусочками.
4. Огурцы и редис помыть и натереть на крупной терке.
5. Зелень помыть и нарубить.
6. Все соединить, залить 2 стаканами процеженного мясного бульона и квасом, посолить и посыпать зеленью.
Телятина с соусом из йогурта
Телятина – 500 г
Репчатый лук – 1–2 штуки
Шампиньоны – 200 г
Сливочное масло – 2–3 столовые ложки
Пшеничная мука – 1–2 столовые ложки
Сливки – 2–3 столовые ложки
Йогурт – 3–4 столовые ложки
Соль и молотый красный сладкий перец по вкусу
1. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, мякоть нарезать кусочками.
2. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, опустить в него кусочки телятины, посолить и жарить на сильном огне до образования румяной корочки, приправив по вкусу красным сладким перцем.
3. Грибы вымыть и нарезать ломтиками.
4. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
5. Когда мясо будет готово, выложить его на металлическое блюдо и отодвинуть на край плиты.
6. В той же сковороде, где жарилось мясо, припустить шампиньоны с репчатым луком, добавить немного муки и обжарить все до светло-золотистого цвета.
7. Затем перемешать грибы и лук с обжаренным мясом, влить в сковороду сливки, 1–2 столовые ложки воды, тщательно все перемешать и тушить на медленном огне, добавив по вкусу соль и красный сладкий перец. В конце тушения влить в сковороду йогурт и прогреть блюдо на слабом огне, не доводя до кипения.
Котлеты из телятины, запеченные с сыром
Телятина (бифштекс, вырезка) – 800 г
Картофель в мундире – 200 г
Эмментальский сыр – 200 г
Оливковое масло – 100 мл
Яичный желток – 1 штука
Зеленый лук – 1 пучок
Укроп или кервель – 1 пучок
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Картофель очистить и натереть на терке.
2. Эмментальский сыр освободить от оболочки и размять вилкой.
3. Зеленый лук и укроп перебрать, вымыть, дать воде стечь и мелко нарубить.
4. Картофельную и сырную массы соединить, добавить яичный желток, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
5. Смесь посолить и приправить черным молотым перцем.
6. Кусок телятины промыть, обсушить салфеткой, разрезать на 4 одинаковые котлеты, посолить, посыпать черным перцем и слегка отбить лопаткой.
7. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо с обеих сторон.
8. Затем выложить котлеты на смазанный маслом противень, сверху разместить картофельно-сырную массу.
9. Духовку разогреть до 150–175 °C, поставить в нее противень с подготовленным блюдом и запекать в течение 25 минут.
Зразы из телятины
Мякоть телятины – 500 г
Репчатый лук – 1 штука
Черствый белый хлеб без корок – 100 г
Молоко – /2 стакана
Масло – 3 столовые ложки
Мясной бульон – 1 стакан
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Острый томатный соус
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Телятину нарезать тонкими кусочками величиной с ладонь и осторожно отбить деревянным молотком.
2. Для приготовления фарша лук нашинковать и обжарить в масле.
3. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав, смешать с обжаренным луком, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
4. Фарш выложить на сковороду и поджарить на медленном огне.
5. На каждый ломтик мяса положить по 1 столовой ложке фарша, свернуть трубочкой, связать нитками и посолить.
6. Подготовленные зразы положить в сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, после чего огонь убавить.
7. Влить мясной бульон, положить томат-пюре и тушить зразы до готовности в течение примерно 40–50 минут.
8. Готовые зразы из телятины выложить на блюдо, предварительно сняв с них нитки, и полить соком, оставшимся от тушения.
9. В отдельном соуснике подать острый томатный соус.
Запеченный фаршированный перец
Сладкий болгарский перец – 4 штуки
Для теста
Мука – 2 столовые ложки
Куриные яйца – 2 штуки
Вода – 1 столовая ложка
Для начинки из сыра
Сыр – 120 г
Для мясного фарша
Мясо разных сортов – 100 г
Репчатый лук – /2 головки
Жир для жаренья
Соль и молотый перец по вкусу
Для соуса
Репчатый лук – /2 штуки
Чеснок – /2 зубчика
Растительное масло – 1 столовая ложка
Томат-пюре – 1 стакан
Мясной бульон – 1 стакан
Черный молотый перец – /4 чайной ложки
Майоран – /2 чайной ложки
Соль по вкусу
1. Стручки перца разрезать вдоль пополам, удалить семена и вымыть.
2. Половинки на 20 минут залить горячей водой, чтобы они немного размякли (вместо свежего можно использовать маринованный перец).
3. Для сырной начинки сыр нарезать небольшими прямоугольными кусочками.
4. Для приготовления фарша мясо мелко нарезать, лук измельчить и обжарить в жире, соединить оба ингредиента, добавить соль и перец.
5. Подготовленные половинки перца наполнить сырной начинкой и мясным фаршем, сложить вместе и обвязать ниткой.
6. Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков.
7. Желтки смешать с водой и мукой.
8. Белки взбить до образования пышной массы и ввести в тесто.
9. Фаршированные стручки перца опустить в жидкое тесто и обжарить каждый по отдельности в кипящем жире.
10. Готовый перец выложить на сито или папиросную бумагу, чтобы стекли излишки жира.
11. Для приготовления соуса лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить томат-пюре, тушить в течение 10 минут, после чего протереть массу через сито.
12. Влить мясной бульон, снова поставить соус на огонь и довести до кипения.
13. Приправить соус солью, перцем и сухим тертым майораном.
14. Фаршированные стручки перца опустить в кипящий соус и варить их на медленном огне в течение 5 минут.
15. Если перец был приготовлен заранее, его нужно опустить в теплый соус перед подачей блюда на стол.
Фаршированные оливки
Оливки – 500 г
Телятина – 100 г
Мякиш небольшой булочки
Сливочное масло – /2 столовой ложки
Куриное яйцо – 1 штука
Мускатный орех
Бульон
Соль по вкусу
1. Телятину мелко нарубить, добавить раскрошенный мякиш булочки, сливочное масло, мускатный орех, яйцо, соль, все смешать и истолочь в ступке.
2. Полученной массой нафаршировать оливки и сварить их в бульоне.
Фаршированная телячья грудинка
Телячья грудинка – 1 кг
Зелень петрушки – 1 пучок
Картофель для гарнира
Соль по вкусу
Для фарша
Печень – 300 г
Рассыпчатая гречневая каша – 1 стакан
Сливочное масло – 3–4 столовые ложки
Репчатый лук – 1 штука
Шпик – 50–100 г
Куриное яйцо – 1 штука
Соль по вкусу
1. Грудинку натереть солью и сделать в ней надрез в виде большого кармана.
2. Для приготовления фарша шпик мелко нарубить, положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, нарезанную кусочками печень, все посолить и прожарить.
3. Полученную смесь пропустить через мясорубку, положить в нее гречневую кашу, сваренное вкрутую нарубленное яйцо и все перемешать.
4. Фарш уложить в "карман" грудинки и зажарить ее в духовом шкафу, время от времени поливая образующимся мясным соком.
5. Когда грудинка будет готова, нарезать ее порционными кусками и выложить на блюдо. Вокруг мяса разложить гарнир из жареного картофеля. Блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Блюда из баранины
Суп-пити
Баранина – 200 г
Курдючное сало – 50 г
Вода – 5 стаканов
Сладкий перец – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Горох – 2 столовые ложки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.
2. Сало нарезать небольшими кусочками.
3. Горох промыть, залить 1 стаканом воды и оставить на 2 часа, после чего варить до полуготовности.
4. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 30 минут.
5. В процессе приготовления необходимо снимать пену.
6. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками.
7. В бульон добавить овощи и сало, довести до готовности.
8. Перед окончанием приготовления добавить томатную пасту.
Суп с томатом и лимонным соком
Баранина – 400 г
Вода – 7 стаканов
Картофель – 2 штуки
Куриное яйцо – 1 штука
Томат – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Чеснок – 3 зубчика
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Соль, зелень петрушки и кинзы, зеленый лук, лавровый лист и молотый красный перец по вкусу
1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими кусочками.
2. Картофель, морковь и лук очистить и нарезать (картофель – кубиками, морковь – тонкими кружочками, лук – кольцами).
3. Томат обдать кипятком, очистить от кожицы, а мякоть мелко нарезать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
5. Зелень помыть и нарубить.
6. Бульон, полученный при варке мяса, процедить, довести до кипения, добавить овощи, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу и варить в течение 20 минут.
7. Перед окончанием приготовления добавить в суп мясо, чеснок, томат и зелень.
8. Яйцо взбить с лимонным соком и 30 мл бульона. Полученную массу добавить в суп перед подачей на стол.
Суп с шафраном
Баранина – 800 г
Вода – 10 стаканов
Алыча – 15 штук
Перец черный горошком – 10 штук
Картофель – 4 штуки
Репчатый лук – 4 штуки
Нут – 4 столовые ложки
Соль, шафран, зелень кинзы и молотый черный перец по вкусу
1. Нут залить теплой водой и оставить на 3 часа. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и довести до кипения. К бульону добавить черный перец горошком и нут и прогревать в течение 1 часа.
2. Картофель и лук очистить, нарезать, добавить в суп вместе с алычой и шафраном, посолить и поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.
3. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью кинзы.
Суп-харчо
Баранина – 700 г
Репчатый лук – 200 г
Морковь – 100 г
Слива – 100 г
Рис – 50 г
Вода – 10 стаканов
Чеснок – 4 зубчика
Растительное масло – 2 столовые ложки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Соль, лавровый лист, зелень петрушки и кинзы, горький перец по вкусу
1. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.
2. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с морковью и луком в разогретом растительном масле.
3. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить мясо, лук и морковь, посолить и варить в течение 50 минут.
4. Сливы помыть и добавить вместе с рисом и горьким перцем в суп.
5. На отдельной сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить томатную пасту, добавить лавровый лист.
6. Полученную массу ввести в суп перед окончанием приготовления.
7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. Зелень помыть и нарубить.
8. Перед подачей на стол в суп добавить зелень и чеснок.
Шашлык степной из баранины
Баранина – 3 кг
Для фарша
Репчатый лук – 5 штук
Чеснок – 6 зубчиков
Зелень петрушки и укропа, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Для приготовления фарша лук, чеснок и зелень мелко нарубить, заправить солью, перцем и тщательно перемешать.
2. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.
3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью.