Мозги жареные
Ингредиенты
Телячьи мозги – 500 г
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Топленое масло – 5 ст. л.
Мука – 3 ст. л.
3 %-ный уксус – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Черный перец горошком – 4 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги, лук, коренья, лавровый лист и перец горошком, залить холодной водой, добавить уксус, соль, довести до кипения и варить в течение 15 минут.
Готовым мозгам дать остыть, не вынимая из бульона. Затем нарезать их ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до румяной корочки.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.
Мозги, тушенные с зеленым горошком
Ингредиенты
Говяжьи мозги – 800 г
Консервированный зеленый горошек – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Помидоры – 2 штуки
(можно томатный соус – 2 ст. л.)
Сливочное масло – 100 г
Мука – 1 ст. л.
Белое сухое вино – 0,75 стакана
Мясной бульон – 0,75 стакана
Соль по вкусу
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть.
Лук мелко нарезать и обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета.
Мозги нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Затем посолить, добавить вино, мясной бульон, лук, помидоры, зеленый горошек, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 45 минут.
Мозги с картофелем
Ингредиенты
Говяжьи мозги – 300 г
Картофель – 8 штук
Растительное масло – 0,5 стакана
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Сметана – 3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку
Соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель варить в мундире до полуготовности. Затем остудить, очистить от кожицы, разрезать на половинки. В каждой вырезать мякоть из середины, чтобы получилась овальная выемка.
Мозги нарезать небольшими кусочками и потушить в сливочном масле. Посолить, добавить нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и полученной смесью начинить половинки картофеля.
Фаршированный картофель выложить в глубокую сковороду, налить в нее растительное масло и небольшое количество воды и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.
В конце приготовления картофель полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.
Мозги в томатном соусе
Ингредиенты
Говяжьи мозги – 500 г
Корень петрушки – 1 штука
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 2 головки
Сливочное масло – 3 ст. л.
2 %-ный уксус – 1 ст. л.
Томатная паста – 2 ст. л.
Острый кетчуп – 1 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Черный перец горошком – 4 штуки
Соль по вкусу
Мозги залить холодной водой на 2 часа, затем слить ее и залить мозги свежей водой. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, на сильном огне под крышкой довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 15 минут. Готовые мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Лук измельчить и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.
Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и небольшими порциями при постоянном помешивании добавить в нее 0,5 стакана теплого бульона. Все хорошо размешать, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10–15 минут, после чего процедить.
Морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить в оставшемся сливочном масле. Потом добавить томатную пасту, острый кетчуп и жарить на очень медленном огне 3–5 минут, после чего влить мучную заправку и варить еще 5 минут. Посолить и прогревать 5 минут, затем процедить.
По порционным керамическим горшочкам разложить мозги и обжаренные овощи, залить все томатным соусом. Горшочки на 15 минут поставить в духовку, нагретую до 180 °C.
На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Мозги в молочном соусе
Ингредиенты
Говяжьи мозги – 400 г
Маринованные грибы – 100 г
Сосиски – 2 штуки
Сливочное масло – 3 ст. л.
Сыр твердых сортов – 30 г
Молоко – 1,5 стакана
Мука – 1 ст. л.
Соль, сахар по вкусу
Мозги замочить на 30 минут в холодной воде, затем положить их в кипяток и отварить. Готовые мозги нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вскипятить.
Грибы и сосиски мелко нарезать, опустить в бульон мозги и варить 5 минут, не доводя до кипения.
Муку обжарить в 0,5 ст. л. сливочного масла, развести небольшим количеством горячего молока, хорошо растереть, чтобы не было комочков. Затем влить оставшееся молоко, посолить и варить в течение 5 минут при непрерывном помешивании. В самом конце добавить сахар и хорошо перемешать.
В порционные керамические горшочки налить немного молочного соуса, разложить по ним мозги, на них выложить сосиски и грибы. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до 180 °C духовку до расплавления и подрумянивания сыра.
Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.
Мозги с соусом равигот
Ингредиенты
Телячьи мозги – 500 г
Тертый хрен – 200 г
Яйцо – 1 штука
Растительное масло – 1,5 ст. л.
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги опустить в кипящую воду, посолить, добавить 1 ст. л. уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть мозги из кастрюли, каждую долю разрезать вдоль на половинки, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.
Приготовить соус: растительное масло растереть с уксусом, посолить, поперчить, смешать с тертым хреном и мелко нарезанной зеленью и прогреть.
Готовые мозги выложить на блюдо и полить горячим соусом.
Мозги с овощами
Ингредиенты
Телячьи мозги – 500 г
Тертый хрен – 200 г
Яйцо – 1 штука
Растительное масло – 1,5 ст. л.
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги вымочить в холодной проточной воде, затем положить в кипяток и варить под крышкой 15 минут, после чего вынуть из отвара, сразу же опустить в холодную воду и очистить от пленок.
Картофель с капустой отварить в подсоленной воде.
Мозги и овощи протереть сквозь сито. Полученное пюре развести горячим молоком, взбить в пышную массу, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить.
Готовое пюре заправить сливочным маслом и подать на стол.
Костный мозг с сельдереем
Ингредиенты
Телячьи мозги – 500 г
Тертый хрен – 200 г
Яйцо – 1 штука
Растительное масло – 1,5 ст. л.
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Корни сельдерея очистить, нарезать дольками, залить мясным бульоном, смешанным с вином, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности.
Костный мозг отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.
Аморетки из костного мозга с зеленым горошком
Ингредиенты
Костный мозг – 200 г
Мясной бульон – 1,5 стакана
Сливочное масло – 2 ст. л.
Консервированный зеленый горошек – 200 г
Соль по вкусу
Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут. Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками. Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.
Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.
Вымя, жаренное в сухарях
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Жир – 3 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Измельченный лавровый лист – 2 г
Черный перец горошком – 4 штуки
Гвоздика – 4 штуки
Соль по вкусу
Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 ст. л. соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.
Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жарки вымя посолить.
Вымя в грибном соусе
Ингредиенты
Коровье вымя – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Шампиньоны (можно белые грибы) – 150 г
Мука – 1 ст. л.
Сливочное масло – 3 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком – 5 штук
Соль по вкусу
Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности. Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.
Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.
Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °C, и томить в течение 15–20 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Вымя с овощами в горшочке
Ингредиенты
Коровье вымя – 700 г
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 2 штуки
Репа – 1 штука
Брюква – 1 штука
Картофель – 5 штук
Сметана – 1 стакан
Лавровый лист – 2 штуки
Душистый перец горошком – 3 штуки
Соль по вкусу
Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде. Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам. Бульон процедить.
Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.
Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя. Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку. За 10 минут до готовности влить сметану.
Рубец с бобами
Ингредиенты
Рубец – 500 г
Печеные бобы – 200 г
Лук-шалот – 2 штуки
Маргарин – 1 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Готовые клецки – 200 г
Тимьян – 1 веточка
Ямайский перец горошком – 6 штук
Соль, черный молотый перец по вкусу
Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой. Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в бульон клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут. В самом конце добавить муку, разведенную в 2 ст. л. воды.
На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.
Рубец под белым соусом
Ингредиенты
Говяжий рубец – 700 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Корень петрушки – 1 штука
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком (можно душистый) – 3 штуки
Сливочное масло – 2 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Желток – 1 штука
Соль по вкусу
Рубец хорошо промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.
Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.
По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.
Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °C. Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.
Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1,5 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.
Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.
Рубец с винным соусом
Ингредиенты
Бараний рубец – 500 г
Говяжьи кости – 300 г
Мясной бульон – 1 стакан
Корень сельдерея – 20 г
Морковь – 1 штука
Чеснок – 6 зубчиков
Растительное масло – 4 ст. л.
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Красное сухое вино – 3 ст. л.
Мука – 1,5 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 2 штуки
Ягоды можжевельника – 2 штуки
Кайенский молотый перец – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Кайенский молотый перец – на кончике ножа \ Соль, черный молотый перец по вкусу
Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.
Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец. Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.
Рубец выложить на блюдо и полить соусом.
Рубец с гречневой кашей и картофельными шариками, или кидас
Ингредиенты
Сырное масло (можно плавленый сыр) – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 2 штуки
Ягоды можжевельника – 2 штуки
Кайенский молотый перец – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Корень петрушки – 1 штука
Гречневая крупа – 2 ст. л.
Яйца – 3 штуки
Мука – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Рубец хорошо промыть, обдать кипятком, выскоблить, залить водой и варить не менее 5 часов. Готовый рубец еще раз почистить ножом и нарезать соломкой.
Свинину крупно нарубить, сало нарезать кубиками, лук измельчить. Все выложить в сковороду, посолить, поперчить и обжарить, затем мясо переложить в кастрюлю. Добавить рубец и нарезанные кубиками коренья, небольшое количество воды и варить до мягкости мяса (примерно 2 часа).
Капусту нашинковать, залить небольшим количеством воды и тушить до полуготовности. Всыпать гречневую крупу, варить до тех пор, пока она не разварится, и соединить с обжаренным луком.
Картофель очистить от кожицы, отварить, размять, добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Из картофельного пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле.
Рубец выложить на блюдо вместе с гречневой кашей, капустой и картофельными шариками.
Рубец в сметане
Ингредиенты
Телячий рубец – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Растительное масло – 3 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Сметана – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Сыр твердых сортов – 40 г
Соль по вкусу
Рубец промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом, опустить в кипящую воду и варить не менее 4 часов – до готовности. Затем нарезать соломкой и разложить по порционным керамическим горшочкам.
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и выложить в горшочки на рубец.
Муку растереть с небольшим количеством сметаны, чтобы не было комочков. Затем добавить оставшуюся сметану и соль и разлить эту смесь по горшочкам. Посыпать их содержимое тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и томить 30 минут в духовке, нагретой до 180 °C.
Рубец овечий фаршированный, или хаггис
Ингредиенты
Овечий рубец – 1 штука
Овечье сердце – 1 штука
Овечья печенка – 1 штука
Нутряное сало – 200 г
Овсяная крупа – 150 г
Репчатый лук – 3 головки
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Черный молотый перец – на кончике ножа
Кайенский перец – на кончике ножа
Соль по вкусу
Рубец хорошо промыть, натереть большим количеством соли, еще раз промыть, залить холодной водой и оставить на 5 часов, после чего вывернуть наизнанку.
Сердце и печенку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 30 минут, а затем нарезать маленькими кубиками.
Овсяную крупу слегка поджарить на сухой сковороде, смешать с кусочками сердца и печенки, мелко нарезанным луком, салом и пряностями. Полученным фаршем наполнить рубец на две трети его объема и зашить прочными нитками. Залить водой и варить в течение 3 часов без крышки, по мере необходимости подливая воду. Когда рубец начнет раздуваться, проткнуть его спицей в нескольких местах.
Готовый желудок вынуть из кастрюли, удалить нитку, которой он был зашит, и выложить содержимое на блюдо.