Почки с шампиньонами в томатном соусе
Ингредиенты
Говяжьи почки – 300 г
Отварной говяжий язык – 50 г
Телятина – 50 г
Ветчина – 50 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 2 головки
Сыр твердых сортов – 50 г
Сметана – 2 стакана
Топленое масло – 5 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Томатная паста – 1,5 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Почки надрезать вдоль до половины, удалить протоки и залить холодной водой на 4 часа. Потом воду слить, почки промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Еще раз промыв почки и поменяв воду, варить их на медленном огне в течение 1,5 часа.
Готовые почки, а также ветчину, телятину и язык нарезать соломкой.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде и крупно нарубить.
Телятину обжарить в 2 ст. л. топленого масла. Приготовить соус: муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета. Затем растереть ее с 1 ст. л. сливочного масла, развести кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить на медленном огне 3 минуты. Лук мелко нарезать, обжарить в оставшемся сливочном масле до золотистого цвета, добавить к нему томатную пасту и тушить при помешивании 3 минуты. Влить горячую смесь муки со сметаной, все хорошо перемешать, протереть сквозь сито и довести до кипения.
Почки, ветчину, телятину, язык и шампиньоны перемешать, разложить по порционным керамическим горшочкам, залить горячим томатным соусом, сбрызнуть топленым маслом (1 ст. л.), посыпать натертым сыром, поставить в духовку, нагретую до 180 °C, и запекать до появления румяной корочки.
При подаче на стол в каждый горшочек влить немного топленого масла.
Почки с шампиньонами в томатном соусе с мадерой
Ингредиенты
Говяжьи почки – 500 г
Шампиньоны – 100 г
Томатный соус – 1,5 стакана
Мадера – 1 стакан
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Почки разрезать на половинки и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, каждые 30 минут ее меняя. Затем промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Дважды сменив воду после закипания, почки отварить, вынуть из бульона, нарезать ломтиками и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла.
Шампиньоны также нарезать ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле.
Почки залить томатным соусом, смешанным с мадерой, посолить, соединить с шампиньонами, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Почки, тушенные со шпиком и шампиньонами
Ингредиенты
Бараньи почки – 400 г
Шпик – 30 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 1 головка
Растительное масло – 2 ст. л.
Белое сладкое вино – 3 ст. л.
Мясной бульон – 1 стакан
Гвоздика – 1 штука
Душистый перец горошком – 3 штуки
Черный перец горошком – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть и вымачивать 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Затем почки некрупно нарубить.
Шпик нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить почки и пряности, а через несколько минут измельченный лук и жарить до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет. Положить мелко нарубленные шампиньоны и жарить еще 2–3 минуты. Влить вино и тушить до готовности, небольшими порциями подливая мясной бульон. В самом конце блюдо посолить и поперчить.
К почкам можно подать сметану и салат из огурцов.
Почки гриль с тушеными овощами
Ингредиенты
Бараньи почки – 400 г
Шпик – 30 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 1 головка
Растительное масло – 2 ст. л.
Белое сладкое вино – 3 ст. л.
Мясной бульон – 1 стакан
Гвоздика – 1 штука
Душистый перец горошком – 3 штуки
Черный перец горошком – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, хорошо промыть и вымачивать 4 часа, каждые 30 минут меняя воду. Затем почки отварить в подсоленной воде, хорошо промыть, нарезать ломтиками, смазать 1 ст. л. топленого масла и обжарить на решетке над раскаленными углями или в электрогриле.
Картофель, морковь и репу нарезать соломкой, обжаривать до полуготовности на оставшемся топленом масле, выложить в керамический горшочек, залить сметаной и тушить в течение 15 минут. Затем добавить мелко нарезанные огурцы, перец, соль и лавровый лист. За 5 минут до готовности блюдо заправить томатной пастой.
Готовые почки и овощи выложить на порционные тарелки и посыпать толченым чесноком.
Почки и сердце гриль
Ингредиенты
Телячьи почки – 300 г
Телячье сердце – 300 г
Красное сухое вино – 1 стакан
Помидоры – 3 штуки
Репчатый лук – 3 головки
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Почки вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем вместе с сердцем, предварительно разрезанным на половинки, нарезать ломтиками толщиной примерно 2 см. Залить субпродукты вином и поставить на 30 минут в холодильник.
Сердце и почки вынуть из маринада, слегка обсушить, смазать растительным маслом, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
Готовые субпродукты выложить на блюдо, посолить, поперчить, украсить ломтиками помидоров и кольцами репчатого лука.
Почки и печенка гриль с томатным соусом
Ингредиенты
Говяжьи почки – 300 г
Говяжья печенка – 300 г
Копченое свиное сало (можно соленое) – 700 г
Чеснок – 3 зубчика
Гранат – 1 штука
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Томатный неострый соус – 1 стакан
Соль, черный и красный молотый перец по вкусу
Печенку и подготовленные почки нарезать небольшими ломтиками, посолить и поперчить. Сделать небольшие надрезы и вложить в них нарубленный чеснок. Завернуть ломтики печенки и почек в тонкие пластинки сала. Чтобы рулетики не развернулись, их можно скрепить деревянными зубочистками.
Рулетики нанизать на шампуры или шпажки, выложить на решетку и обжарить над раскаленными углями.
Готовые рулетики снять со шпажек, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, украсить зернами граната. Отдельно подать томатный соус.
Сердце в сметанном соусе
Ингредиенты
лячье сердце – 500 г
Шпик – 80 г
Репчатый лук – 1 головка
Корень сельдерея – 40 г
Морковь – 1 штука
Сливочное масло – 2 ст. л.
Растительное масло – 1 ст. л.
Красное сухое вино – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Мука – 1 ст. л.
Зелень сельдерея – 1 пучок
Лавровый лист – 1 штука
Черный перец горошком – 4 штуки
Душистый перец горошком – 2 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце разрезать вдоль на половинки, каждую нарезать поперечными ломтиками и сделать в них небольшие надрезы.
40 г шпика нарубить маленькими брусочками и нашпиговать сердце.
Зелень сельдерея измельчить.
Оставшийся шпик, корень сельдерея, морковь и лук нарезать тонкими ломтиками и перемешать. В эмалированную посуду выложить половину овощной смеси со шпиком, на нее – половину ломтиков сердца, на сердце – снова овощную смесь. Посыпать 0,5 частью зелени сельдерея и сбрызнуть небольшим количеством вина, смешанного с растительным маслом. Сверху выложить оставшиеся ломтики сердца, посолить, посыпать сельдереем, добавить лавровый лист, перец горошком, полить оставшейся винно-масляной смесью и поставить под гнет в холодильник на сутки.
Замаринованное сердце обжарить в сливочном масле, залить маринадом и тушить до готовности. Затем нарезать тонкой соломкой и полить соусом из сметаны, смешанной с мукой, небольшим количеством маринада, солью и молотым перцем.
Сердце в винном соусе
Ингредиенты
Телячье сердце – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Мясной бульон – 1 стакан
Мука – 2 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Красное сухое вино – 1 стакан
Лимонная цедра – 1 ст. л.
Желе из черной смородины – 1 ст. л.
Сахар – 1,5 ч. л.
Молотая корица – на кончике ножа
Черный перец горошком – 6 штук
Душистый перец горошком – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце разрезать вдоль на половинки, вместе с луком и пряностями отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, влить мясной бульон, вино, положить цедру, корицу и довести до кипения. Затем добавить сахар, смородиновое желе, соль и перец, все хорошо перемешать.
Ломтики сердца выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир можно подать отварной картофель и морковный салат.
Сердце в томатном соусе
Ингредиенты
Говяжье сердце – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
Мясной бульон – 2 стакана
Растительное масло – 3 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Томатная паста – 4 ч. л.
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Лавровый лист – 2 штуки
Сахар – 1 ч. л.
Соль по вкусу
Сердце нарезать небольшими кусочками, посолить и обжарить в 2 ст. л. растительного масла при постоянном помешивании. За 1 минуту до окончания жарки посыпать мукой, перемешать и переложить в порционные керамические горшочки.
В сковороду, в которой жарилось сердце, влить 0,5 стакана горячего бульона и довести его до кипения.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся растительном масле. Добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и снять с огня.
Сердце в горшочках залить луковым соусом и горячим бульоном. Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 180 °C.
На гарнир можно подать гречневую или рисовую кашу, макароны или картофель.
Сердце в красном соусе
Ингредиенты
Говяжье сердце – 500 г
Соленые огурцы – 2 штуки
Морковь – 2 штуки
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 2 головки
Растительное масло – 0,5 стакана
Красный соус – 1 стакан
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 1 штука
Черный перец горошком – 5 штук
Зелень петрушки или укропа – 1 пучок
Соль по вкусу
Сердце залить холодной подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 минут. Затем воду сменить и довести сердце до готовности, добавив лавровый лист и перец горошком. Бульон слить, сердце нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в 3 ст. л. растительного масла.
Лук измельчить, морковь и корень петрушки нарезать ломтиками, все вместе обжарить в оставшемся растительном масле.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, соединить с луком и кореньями и слегка обжарить.
В порционные керамические горшочки положить кусочки сердца, на них – обжаренные овощи и залить горячим красным соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 180 °C.
Готовое блюдо заправить чесноком, растертым с солью, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол прямо в горшочках.
Сердце, тушенное с имбирем
Ингредиенты
Телячье сердце – 600 г
Шпик – 80 г
Чеснок – 4 зубчика
Сливочное масло – 3 ст. л.
Мясной бульон – 1 стакан
Молотый имбирь – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 6 штук
Соль по вкусу
Половину шпика нарезать маленькими брусочками.
Сердце разрезать вдоль на половинки, затем каждую нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см, нашпиговать и натереть измельченным чесноком, имбирем и солью.
Оставшийся шпик тонко нарезать и переложить им ломтики сердца.
Сердце со шпиком обжарить в сливочном масле до румяной корочки, влить мясной бульон, затем добавить соль и перец и тушить до готовности.
Перед подачей на стол сердце нарезать тонкой соломкой и полить образовавшимся при тушении соусом.
Сердце, тушенное со шпиком
Ингредиенты
Телячье сердце – 500 г
Шпик – 80 г
Растительное масло – 2 ст. л.
Мясной бульон – 1 стакан
Лавровый лист – 2 штуки
Черный перец горошком – 8 штук
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно 2 см и сделать в них небольшие надрезы. Начинить сердце маленькими брусочками шпика и обжарить в растительном масле. Влить бульон, добавить пряности и соль и тушить до готовности.
Сердце нарезать соломкой, выложить на блюдо и полить полученным при тушении соком.
Сердце, запеченное с грудинкой
Ингредиенты
Свиное сердце (можно телячье) – 600 г
Грудинка (можно копченое сало) – 150 г
Репчатый лук – 1 головка
Черный перец горошком – 5 штук
Мука – 2 ст. л.
Белое сухое вино – 2 ст. л.
Лимонный сок – 4 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце отварить в подсоленной воде, крупно нарубить и сделать надрезы, в которые вложить нарезанную тонкими брусочками грудинку (75 г). Оставшуюся грудинку так же нарезать и обжарить вместе с измельченным луком.
Сердце выложить на противень и запекать в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.
Приготовить соус: вскипятить 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, соединить с вином, добавить лимонный сок, муку, соль, перец молотый и горошком, еще раз довести до кипения и варить на медленном огне примерно 5 минут.
Готовое сердце нарезать ломтиками, выложить их на блюдо и полить соусом.
Сердце фаршированное
Ингредиенты
Говяжье сердце – 1 штука
Репчатый лук – 3 головки
Морковь – 3 штуки
Растительное масло – 0,5 стакана
Мясной бульон – 2 стакана
Лавровый лист – 1 штука
Душистый перец горошком – 4 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце разрезать вдоль и замочить в холодной воде на 1 сутки. Затем обсушить салфеткой, вырезать из середины мякоть, стараясь не повредить стенки, и нарезать ее мелкими кубиками.
Лук и морковь нарубить и обжарить в растительном масле. Соединить овощи с сердцем, добавить 0,5 стакана бульона и тушить на медленном огне в течение 20 минут. В самом конце посолить и поперчить.
Сердце, из которого удалили мякоть, разложить на разделочной доске и слегка отбить. Выложить на него приготовленный фарш, аккуратно завернуть, по возможности придав первоначальную форму, и зашить.
Фаршированное сердце залить мясным бульоном, добавить пряности, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 1,5 часа.
На гарнир к сердцу можно подать картофельное пюре.
Сердце гриль с коньяком
Ингредиенты
Говяжье сердце – 1 кг
Растительное масло – 2 ст. л.
Коньяк – 2 ст. л.
Соль, красный молотый перец по вкусу
Сердце нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить на смазанную растительным маслом решетку и обжарить над углями или в электрогриле.
Готовое сердце выложить на блюдо, полить коньяком, поджечь и сразу подать на стол.
Сердце гриль по-перуански
Ингредиенты
Телячье сердце – 500 г
Сладкий перец – 4 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 2 зубчика
Растительное масло – 0,75 стакана
3 %-ный уксус – 0,5 стакана
Красный острый перец – 2 штуки
Лимонный сок – 4 ст. л.
Соль, красный молотый перец по вкусу
Сердце разрезать вдоль на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.
Приготовить маринад: сладкий и острый перец мелко нарезать, смешать с толченым чесноком, уксусом и солью.
Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки.
Замаринованные куски сердца выложить на решетку, смазанную растительным маслом (0,5 ст. л.), и обжарить над раскаленными углями.
Растительное масло деревянной ложкой растереть с лимонным соком, уксусом, натертым на терке луком и красным молотым перцем.
Готовые куски сердца выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.
Сердце, фаршированное печенкой
Ингредиенты
Телячье сердце – 500 г
Телячья печенка – 200 г
Шпик – 80 г
Ветчина – 70 г
Яйцо – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Красное сухое вино – 0,5 стакана
Говяжий бульон – 1 стакан
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 4 ст. л.
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Лавровый лист – 2 штуки
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Черный перец горошком – 5 штук
Майоран – 2 веточки
Соль, черный молотый перец по вкусу
На сердце сделать глубокий продольный надрез, промыть изнутри, посолить, натереть толченым чесноком.
Печенку вымачивать в молоке в течение получаса, затем промыть холодной водой, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленную ветчину, яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, панировочные сухари, соль, мускатный орех, перец и все хорошо перемешать.
Сердце наполнить фаршем, обложить тонкими ломтиками шпика и закрепить их, обмотав прочными нитками. Сердце поместить в глубокую сковороду, добавить оставшееся сливочное масло, лавровый лист, перец горошком, вино и говяжий бульон и тушить под крышкой до готовности.
Перед подачей на стол сердце нарезать ломтиками, полить соусом со сковороды и украсить майораном.