Зобная железа состоит из 2 частей. Более длинная и большая по размеру, которую предпочитают использовать знатоки кулинарного искусства, весит около 500 г, вторая – в 2 раза меньше.
Во Франции зобная железа издавна считается деликатесом. В России же блюда из нее, причем по достаточно высокой цене, можно встретить в меню лишь некоторых ресторанов.
Прежде чем подвергать зобную железу кулинарной обработке, ее хорошо вымачивают, чтобы удалить малейшие остатки крови. После этого ее надо залить кипятком и через несколько минут обдать холодной водой, чтобы было легче снимать кожицу. Подготовленную таким образом зобную железу можно жарить, варить, тушить или запекать.
О рубежной жировой пленке в России, так же как о зобной железе, забыли давно. Она представляет собой жировую прослойку на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду рубежная пленка напоминает полупрозрачную кружевную ткань. Вот почему в кулинарии ее называют "крепинет", то есть "кружева".
В европейских странах крепинет можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках им выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. Если в крепинет завернуть сосисочный фарш, то получится отличный мясной "хлебец". А жаркое из постного мяса при добавлении этого удивительного продукта будет необыкновенно вкусным.
Перед употреблением крепинет достаточно на несколько минут замочить в теплой воде.
Что мы знаем о рубце? В лучшем случае, что это один из отделов желудка животного. А ведь когда-то похлебки из рубца были главными кушаньями русской кухни.
Вкусное блюдо из рубца получается только в том случае, если в процессе докулинарной обработки он становится идеально чистым. Поэтому купленный рубец необходимо как следует промыть, выскоблить ножом и вымочить в холодной воде. Затем его надо нарезать большими кусками и варить не менее 4 часов, несколько раз меняя воду. Сделав это последний раз, в воду нужно добавить различные специи и пряности (лук, чеснок, лавровый лист и т. д.).
Отваренный рубец можно приготовить с овощами. Для этого его следует нарезать тонкой соломкой и тушить 4 часа с помидорами и зеленым сладким перцем, в самом конце добавив картофель. В Шотландии из рубца готовят хаггис. Очень хорош фаршированный желудок.
Еще один деликатес, к которому современные горожане тоже утратили интерес, – вымя. Его, так же как и рубец, надо долго вымачивать, меняя воду. Причем в нее необходимо добавлять уксус, чтобы избавиться от молочного привкуса, являющегося основным недостатком этого субпродукта. Вымоченное вымя долго варят, несколько часов, тоже несколько раз меняя воду. Почти готовое вымя кладут в очень насыщенный кур-бульон и варят в нем 30 минут. После этого вымя вынимают, начиняют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. В результате получается замечательная закуска, по вкусу напоминающая язык.
Хвосты, уши и ножки традиционно идут на холодец. Кроме того, из хвостов варят очень вкусный суп.
Немаловажную роль в процессе приготовления различных кушаний из субпродуктов играют всевозможные пряности, из которых составляется букет блюда. Причем следует помнить, что формировать его должно не более 2–3 видов специй. Подобрав по вкусу, их следует вносить в самом конце приготовления, тогда они в полной мере сохранят свой аромат.
Для блюд из печени рекомендуется использовать шалфей, лук, черный молотый перец (немного) и розмарин. Для студней и заливных подходят душистый перец, чеснок (по вкусу), лук, черный и красный сладкий или жгучий перец, лавровый лист, гвоздика. К домашним кровяным колбасам из субпродуктов с крупами добавляются лук, чеснок, майоран, черный перец, гвоздика, полынь. А универсальный букет пряностей для любого блюда из субпродуктов можно составить из укропа, черного и красного (сладкого и жгучего) перца, базилика, чабра, эстрагона, можжевельника, каперсов, гвоздики, кресс-салата.
Хорошо сочетается с блюдами из субпродуктов и ароматный столовый уксус, который можно приготовить в домашних условиях. Приведем несколько рецептов.
Уксус на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять, залить столовым уксусом и настаивать в течение 7-10 дней.
Уксус на эстрагоне: 1–2 ст. л. измельченных листьев и верхушек эстрагона залить столовым уксусом и настаивать 2–3 суток.
Уксус ароматный: в бутылку со столовым уксусом добавить пряную смесь из базилика, зелени или семян укропа, лаврового листа, розмарина и тимьяна (пропорции компонентов определяются по вкусу).
Вместо уксуса для блюд из субпродуктов можно использовать ароматную соль, которую тоже несложно приготовить самостоятельно: 2 полные ст. л. соли смешать с 1 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. красного острого молотого перца и 1 средней по размеру толченой головкой чеснока. Такую соль лучше всего заготовить впрок и хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной посуде.
Холодные блюда и закуски
САЛАТЫ
Салат из языка со свеклой и сельдереем
Ингредиенты
Отварной телячий язык – 200 г
Свекла (желательно салатная) – 150 г
Корень сельдерея – 150 г
Листья салата – 5 штук
Помидор – 1 штука
Майонез – 0,5 стакана
Соль по вкусу
Сельдерей нарезать небольшими кубиками и припустить в подсоленной воде.
Свеклу отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
Язык нарезать маленькими кубиками, листья салата измельчить.
Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу, удалить семена, мелко нарубить, посолить и смешать с майонезом.
Все ингредиенты соединить и заправить полученным соусом.
Салат из языка с капустой
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 200 г
Белокочанная капуста – 200 г
Майонез – 1 стакан
Огурец – 1 штука
Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.
Листья салата – 3 штуки
Яйца, сваренные вкрутую, – 3 штуки
Зелень укропа и петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Капусту нашинковать и перетереть с солью до образования сока, затем отжать.
Язык, яйца и огурец нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом, выложить на листья салата, украсить зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка со сладким перцем
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 300 г
Маринованный сладкий перец – 3 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Майонез – 0,5 стакана
Сливки – 0,75 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Язык и сладкий перец нарезать соломкой, выложить в порционные вазочки, добавить зеленый горошек, полить майонезом, смешанным со сливками, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка с грецкими орехами
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 600 г
Ядра грецких орехов – 0,5 стакана
Чеснок – 2 зубчика
Майонез – 0,5 стакана
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык нарезать небольшими кубиками, чеснок измельчить, ядра грецких орехов нарубить.
Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из языка с молочным соусом
Ингредиенты
Отварной телячий язык – 300 г
Картофель – 2 штуки
Консервированный зеленый горошек – 150 г
Яйца – 6 штук
Репчатый лук – 2 головки
Молоко – 2 ст. л.
Растительное масло – 4 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Зелень петрушки – 5 веточек
Соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками.
4 яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить.
Приготовить соус: оставшиеся яйца охладить, вместе с сахаром и солью взбить миксером до образования крепкой пены, затем добавить молоко и растительное масло и еще раз взбить.
Язык нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук – тонкими полукольцами.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить полученным соусом, выложить горкой в салатник и украсить веточками петрушки.
Салат из языка с сыром
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 200 г
Картофель – 3 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Яйца, сваренные вкрутую, – 5 штук
Сыр твердых сортов – 200 г
Майонез – 0,75 стакана
Растительное масло – 2 ст. л.
3 %-ный уксус – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Репчатый лук нарезать кольцами, залить маринадом из уксуса и растительного масла и оставить на 30 минут, а затем промыть и обсушить салфеткой.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде, остудить и очистить.
Яйца, картофель и сыр натереть на крупной терке, язык нарезать тонкой соломкой.
В салатник выложить слоями картофель, язык, лук, яйца, сыр. Каждый из них смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из языка с курицей
Ингредиенты
Отварной свиной язык – 200 г
Куриное мясо – 300 г
Маринованные грибы (можно соленые) – 300 г
Сметана – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Куриное мясо отварить в подсоленной воде и остудить. Нарезать вместе с языком и грибами (оставив 2 штуки для украшения) соломкой, перемешать, посолить и заправить сметаной. Выложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью и украсить ломтиками грибов.
Салат из языка с анчоусами
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 200 г
Свекла – 1 штука
Помидоры – 2 штуки
Корень сельдерея – 70 г
Листья салата – 4 штуки
Анчоусы – 50 г
Майонез – 1 стакан
Соль по вкусу
Сельдерей нарезать соломкой и припустить в подсоленной воде.
Свеклу отварить, очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарубить мякоть маленькими кубиками.
Язык нарезать соломкой, анчоусы измельчить, листья салата нашинковать. Соединить эти ингредиенты со свеклой и сельдереем, посолить, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить помидорами.
Салат из языка с курицей и шампиньонами
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 300 г
Куриное мясо – 200 г
Шампиньоны – 150 г
Майонез – 0,75 стакана
Сметана – 3 ст. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Куриное мясо отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать соломкой. Язык измельчить аналогичным образом.
Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: майонез взбить со сметаной, добавить лимонный сок, соль, перец, хорошо перемешать.
Мясо, язык и грибы соединить, заправить соусом, переложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из языка со свининой
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 150 г
Свинина – 150 г
Картофель – 2 штуки
Соленые огурцы – 2 штуки
Маринованная свекла – 150 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 2 штуки
Майонез – 0,5 стакана
Зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку
Соль, черный молотый перец по вкусу
Свинину отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать соломкой вместе с языком.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы измельчить аналогичным образом.
Свеклу натереть на крупной терке. Яичные белки нарубить.
Приготовить соус: желтки растереть с майонезом и черным перцем.
Все ингредиенты смешать, заправить соусом, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из копченого языка с ананасами
Ингредиенты
Копченый говяжий язык (можно свиной) – 200 г
Картофель – 4 штуки
Огурец – 1 штука
Консервированные ананасы – 150 г
Майонез – 0,5 стакана
Листья салата – 2 штуки
Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.
Язык, картофель, ананасы и огурец нарезать небольшими кубиками, смешать, заправить майонезом, горкой выложить в салатник и украсить листьями салата.
Салат из печенки с картофелем
Ингредиенты
Говяжья печенка – 200 г
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Помидор – 1 штука
Огурец – 1 штука
Консервированный зеленый горошек – 2 ст. л.
Зелень сельдерея – 1 пучок
Яйцо – 1 штука
Молоко – 2 стакана
Сливочное масло – 3 ст. л.
Майонез – 0,5 стакана
Жир для смазывания противня – 1 ст. л.
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Печенку залить молоком и оставить на 30 минут. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в 1,5 ст. л. сливочного масла.
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить оставшееся масло, яичный белок и хорошо перемешать.
Половину картофельного пюре выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху распределить печеночный фарш и покрыть оставшимся пюре. Смазать все яичным желтком и запекать в духовке до образования румяной корочки.
Когда полученная запеканка остынет, нарезать ее небольшими порционными кусочками и выложить на дно салатника, а сверху – слоями измельченный лук и нарезанные кружочками помидор и огурец, смазывая каждый из них майонезом. Зелень сельдерея мелко нарезать, смешать с зеленым горошком и украсить салат.
Салат из печенки с морковью
Ингредиенты
Говяжья печенка – 200
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 2 зубчика
Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку
Растительное масло – 3 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку целиком отварить в подсоленной воде. Когда она остынет, нарезать соломкой. Морковь измельчить аналогичным образом. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле. Чеснок измельчить, можно с помощью чеснокодавилки.
Подготовленные ингредиенты перемешать, посолить, поперчить, заправить маслом, оставшимся после жарки лука, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки со шпинатом
Ингредиенты
Куриная печенка – 100 г
Шпинат – 200 г
Ветчина – 100 г
Оливковое масло – 4 ст. л.
3 %-ный уксус – 1,5 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Шпинат нарезать полосками поперек, выложить в салатник, посолить, поперчить, сбрызнуть 1,5 ст. л. оливкового масла и 0,5 ст. л. уксуса, дать постоять 15 минут.
Ветчину нарезать соломкой, печенку – маленькими кусочками. По отдельности обжарить их в оставшемся масле, затем соединить, заправить уксусом и выложить на шпинат.
Салат из печенки с редисом
Ингредиенты
Говяжья печенка – 200 г
Свиная печенка – 200 г
Редис – 1 пучок
Репчатый лук – 2 головки
Сметана – 0,5 стакана
Мука – 2 ст. л.
Растительное масло – 3 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Говяжью и свиную печенку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Дать остыть и нарезать соломкой.
Редис залить холодной водой, оставить на 30 минут, а затем нарезать кружочками. Лук нашинковать.
Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить, заправить сметаной и выложить в салатник.
Салат из печенки с солеными огурцами
Ингредиенты
Говяжья печенка – 500 г
Соленые огурцы – 3 штуки
Морковь – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Консервированный зеленый горошек – 100 г
Майонез – 1 стакан
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль по вкусу
Печенку отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кубиками, заправить 0,5 стакана майонеза и дать постоять 30 минут.
Морковь и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле на сильном огне и остудить.
Огурцы нарезать кубиками, смешать с печенкой, луком, морковью и зеленым горошком, заправить оставшимся майонезом и выложить в салатник.
Салат из печенки со сладким перцем
Ингредиенты
Печенка говяжья – 300 г
Сладкий перец – 4 штуки
Сметана – 0,5 стакана
Смалец – 1 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку
Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
Сладкий перец нарезать кольцами.
Печенку нарубить кубиками, посолить, поперчить, посыпать сахаром, поджарить на смальце, постоянно помешивая. Когда она будет почти готова, добавить кольца сладкого перца и держать на среднем огне 10 минут.
Еще теплую массу выложить в салатник, заправить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью.
Салат из печенки с вешенками
Ингредиенты
Говяжья печенка – 200 г
Вешенки – 100 г
Огурцы – 2 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Майонез – 0,5 стакана
Сливочное масло – 3 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Мука – 1 ст. л.
Зелень укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку нарезать брусочками, обвалять в муке, обжарить в сливочном масле и охладить.
Вешенки некрупно нарубить, лук нарезать полукольцами, огурцы – кубиками.
Грибы и половину лука обжарить в растительном масле и дать остыть.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и украсить мелко нарезанной зеленью.