Паштет из печенки с сыром
Ингредиенты
Говяжья печенка – 300 г
Сыр твердых сортов – 150 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Мясной бульон – 2 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Сливочное масло – 150 г
Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками. Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать. Овощи с печенкой обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, посыпать сахаром, пропустить через мясорубку и соединить с мясным бульоном.
Сыр натереть на мелкой терке и вместе с печеночной массой пропустить через мясорубку (1 ст. л. сыра оставить). Затем тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, выложить горкой на тарелку и посыпать сыром.
Паштет из печенки с копченой грудинкой
Ингредиенты
Говяжья печенка – 500 г
Копченая свиная грудинка – 150 г
Чеснок – 1 зубчик
Репчатый лук – 3 головки
Коньяк – 2 ст. л.
Соленое свиное сало – 100 г
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку, свиную грудинку, лук и чеснок залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока печенка не станет розовой на срезе. После этого все пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить коньяк и тщательно растереть.
Полученную массу выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками свиного сала, накрыть пергаментной бумагой (можно фольгой) и поставить на 1,5 часа в духовку, разогретую до 180 °C, на противень с горячей водой.
Готовый паштет охладить, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Паштет из печенки по-московски
Ингредиенты
Говяжья печенка (можно куриная) – 1 кг
Картофель – 5 штук
Репчатый лук – 3 головки
Яйца – 2 штуки
Молоко – 0,5 стакана
Сливочное масло – 3 ст. л.
Растительное масло – 3 ст. л.
Панировочные сухари – 100 г
Тертый сыр твердых сортов – 2 ст. л.
Майонез – 3 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить молоко и яичные желтки, все тщательно перемешать. Аккуратно ввести взбитые белки и еще раз все перемешать.
Печенку нарезать кусочками, обжарить в растительном масле, 2 раза пропустить через мясорубку. В оставшемся после обжаривания печенки масле спассеровать измельченный лук.
Размягченное сливочное масло (2 ст. л.) соединить с печенкой и луком, взбить блендером, посолить и поперчить.
Глубокую форму смазать 1 ст. л. сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и выложить в нее картофельное пюре (толстым слоем), печеночную массу, опять картофельное пюре, печеночную массу и оставшееся пюре. Смазать майонезом и посыпать сыром. Блюдо поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Паштет из мозгов по-полтавски
Ингредиенты
Телячьи мозги – 200 г
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 0,5 стакана
Лимонный сок – 4 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Зеленый лук – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов, меняя воду каждые 30 минут. Затем положить их в кипяток, добавить соль и уксус, дать закипеть и варить 20 минут на слабом огне. Бульон слить, мозги остудить и тщательно растереть ложкой.
Хлеб размочить в молоке, отжать, соединить с полученной массой и тщательно растереть. Небольшими порциями влить растительное масло, потом добавить лимонный сок, соль, перец и снова хорошо растереть.
Готовый паштет выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки.
Паштет сборный
Ингредиенты
Куриная печенка – 100 г
Язык говяжий отварной – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиное сало – 200 г
Телятина – 200 г
Свинина – 200 г
Утиная печенка – 100 г
Яйца – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Коньяк – 0,5 стакана
Грибной бульон – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Соль, черный молотый перец, гвоздика, мускатный орех, корица по вкусу
100 г сала растопить на сковороде, выложить в него утиную и куриную печенку, обжаривать до полуготовности, остудить и нарубить.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, посолить, добавить специи и мелко нарезанный лук.
Яйца взбить. Не переставая взбивать, небольшими порциями влить в них 1 ст. л. коньяка и полученную массу добавить в мясной фарш. Чтобы фарш получился более ароматным, надо оставить его на 30 минут.
С утки снять кожу, отделить мясо от костей. Мясо нарезать небольшими кусочками и замариновать в оставшемся коньяке.
Язык нарезать соломкой и смешать с утиным мясом. Затем добавить измельченный лавровый лист и грибной бульон.
Оставшееся сало нарезать тонкими ломтиками. Выложить небольшое их количеств на дно и стенки керамической емкости, сверху мясной фарш, затем мясо утки и язык, утиную кожу, а на нее – ломтики сала. Поставить в духовку на водяную баню и запекать при 150–180 °C в течение 1–1,5 часа.
С готового паштета убрать сало, остудить его, поместить под груз и оставить на несколько часов.
Перед подачей на стол паштет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Паштет из печенки по-страсбургски
Ингредиенты
Гусиная печенка – 400 г
Телятина – 400 г
Куриное мясо – 400 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 5 головок
Яйца – 5 штук
Сливочное масло – 200 г
Майонез – 2 ст. л.
Зелень петрушки или укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец, сахар, специи по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты обжарить в 50 г сливочного масла, затем вынуть из сковороды и в этом же масле обжарить нарезанную кусочками телятину до образования румяной корочки. Мясо вынуть, а на сковороде поджарить яйца.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде.
Печенку, телятину и шампиньоны пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сахар, специи и взбить блендером.
Куриное мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в 50 г сливочного масла.
В глубокую посуду слоями выложить паштет и куриное мясо (сколько получится), залить оставшимся растопленным маслом и поставить на ночь в холодильник.
Готовый паштет смазать майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Паштет из утиных потрохов и мяса с вишней
Ингредиенты
Утиная печенка – 100 г
Утиный желудок – 100 г
Тушка утки – 1 штука
Свиной фарш – 250 г
Свиное сало – 200 г
Вишня (без косточек) – 400 г
Коньяк – 1 стакан
Репчатый лук – 1 головка
Желток – 1 шт.
Лавровый лист – 1 штука
Тимьян – 1 веточка
Соль, черный молотый перец по вкусу
Вишню залить коньяком и оставить на 30 минут, время от времени помешивая ее.
С тушки снять кожу, мясо отделить от костей. Мякоть с грудки и ножек нарезать ломтиками, остальное мясо пропустить через мясорубку вместе с печенкой и желудком.
Свиной фарш смешать с утиным, добавить нарезанный лук, желток, процеженный коньяк, посолить, поперчить.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками и выстелить их частью дно и стенки керамической посуды. Треть фарша выложить на дно, на него слоями ломтики мяса утки, сало и отжатую вишню. Затем снова слой фарша, мясо утки, сало и вишню, сверху – оставшийся фарш. Положить на него лавровый лист и веточку тимьяна. Покрыть паштет ломтиками сала.
Посуду накрыть крышкой, поместить на водяную баню, поставить в духовку и запекать при 200 °C в течение 1–1,5 часа. За 20 минут до готовности крышку снять, чтобы паштет зарумянился.
Подавать блюдо охлажденным.
Рулет из печенки
Ингредиенты
Говяжья печенка – 500 г
Репчатый лук – 2 головки
Сливочное масло – 200 г
Сливки – 2 ст. л.
Растительное масло – 4 ст. л.
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Печенку нарезать кусочками и в течение 2–3 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и томить под крышкой до готовности, после чего остудить и пропустить через мясорубку.
Лук нарезать кольцами, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета и тоже пропустить через мясорубку.
Печеночную массу смешать с луком и сливками и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить 100 г размягченного сливочного масла и взбить миксером.
Полученную массу ровным слоем выложить на салфетку или полиэтиленовую пленку и поместить на 10–15 минут в холодильник. Когда она слегка затвердеет, выложить на нее ровным слоем оставшееся размягченное сливочное масло. Полученный пласт свернуть рулетом и держать в холодильнике до полного застывания.
Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
Рулет из отварного рубца
Ингредиенты
Говяжий рубец (можно свиной) – 500 г
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 2 зубчика
Картофель – 1 штука
Помидор – 1 штука
Свиное сало – 50 г
Соль, черный молотый перец, лавровый лист по вкусу
Рубец в течение 2 часов вымачивать в крепком соляном растворе. Затем тщательно промыть в теплой воде, залить холодной водой, довести до кипения и варить на среднем огне 2–3 часа.
Готовый рубец остудить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, измельченным салом. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой. Положить рубец в кастрюлю с луком, картофелем, лавровым листом и помидором, залить холодной водой и варить 2 часа.
Рулет охладить, нарезать ломтиками и подать на стол с горчицей или хреном.
Рулет из брюшины с печенкой и ветчиной
Ингредиенты
Свиная брюшина без ребер – 1 кг
Баранья печенка – 100 г
Ветчина – 100 г
Шампиньоны – 100 г
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 зубчика
Изюм (без косточек) – 2 ст. л.
Отварной рис – 2 ст. л.
Яйцо – 1 штука
Сливочное масло – 2 ст. л.
Мелко нарезанная зелень тимьяна, петрушки и розмарина – 3 ст. л.
Лимонная цедра – 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Лук нарезать кольцами и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные кубиками печенку и ветчину и жарить еще 4–5 минут. Положить в сковороду нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и жарить все вместе 4–5 минут.
Содержимое сковороды соединить с рисом, измельченным чесноком, зеленью, цедрой и изюмом. Все хорошо перемешать, остудить, добавить взбитое яйцо, посолить, поперчить и еще раз хорошо перемешать.
Брюшину положить на разделочную доску салом вниз, сверху распределить ровным слоем подготовленный фарш, оставив по краям 3–4 см. Свернуть рулетом, перевязать крепкой ниткой, выложить на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, посолить, поперчить и накрыть фольгой.
Запекать рулет в духовке при 200 °C в течение 1–1,5 часа. За 30 минут до готовности фольгу снять, чтобы он подрумянился.
Закуска из фаршированных печенкой и почками помидоров и яиц
Ингредиенты
Говяжья печенка – 150 г
Говяжьи почки – 100 г
Помидоры – 10 штук
Яйца, сваренные вкрутую, – 5 штук
Рис – 100 г
Сыр твердых сортов – 100 г
Соленый огурец – 1 штука
Молоко – 1 стакан
Майонез – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 2 пучка
Соль по вкусу
Печенку вымочить в молоке, отварить в подсоленной воде, остудить и пропустить через мясорубку.
Почки вымачивать в течение 3 часов. Отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать мелкими кубиками.
Рис отварить в подсоленной воде.
Приготовить по отдельности фарш из риса с печенкой и из риса с почками, в каждый из них добавить по 2 ст. л. майонеза и тщательно перемешать.
У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть и начинить их рисом с печенкой.
Яйца разрезать пополам, удалить желтки и начинить рисом с почками.
В центр большого блюда выложить фаршированные яйца, а по краям – помидоры.
Смазать все майонезом. Яйца посыпать натертым на мелкой терке сыром, а помидоры украсить тонкими кружочками соленого огурца.
Готовое блюдо посыпать натертыми на мелкой терке желтками, смешанными с измельченной зеленью.
Гренки с печенкой и шампиньонами
Ингредиенты
Свиная печенка (можно ягнячья) – 300 г
Шампиньоны – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 зубчика
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Кислое молоко – 2 стакана
Топленое масло – 100 г Сливки – 2 ст. л.
Лимон – 3 ломтика
Молотая гвоздика, тертый мускатный орех – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку залить кислым молоком и оставить на 3 часа. Затем промыть под проточной водой и мелко нарезать.
Шампиньоны, лук и чеснок нарубить, соединить с печенкой, посолить, поперчить, добавить гвоздику и мускатный орех, все хорошо перемешать.
Полученную массу при постоянном помешивании обжарить в 50 г топленого масла.
Ломтики хлеба поджарить в оставшемся топленом масле, смазать печеночной массой и украсить взбитыми сливками и ломтиками лимона.
Гренки с печенкой и сыром
Ингредиенты
Телячья печенка – 300 г
Шпик – 150 г
Репчатый лук – 1 головка
Яйца – 2 штуки
Пшеничный хлеб – 2 ломтика
Кислое молоко – 2 стакана
Сливочное масло – 100 г
Мясной бульон – 2 стакана
Сыр твердых сортов – 100 г
Нарезной батон – 1 штука
Горчица – 1,5 ст. л.
Соль, черный молотый перец, имбирь, майоран по вкусу
Печенку замочить на 3 часа в кислом молоке. Затем хорошо промыть под проточной водой, залить мясным бульоном, добавить лук и варить в течение 15 минут. Нарезать печенку кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком и размоченным в бульоне хлебом. В полученную массу добавить яйца, соль, перец, имбирь, майоран и тщательно перемешать.
Батон нарезать ломтиками и смазать их сливочным маслом (2 ст. л.), растертым с горчицей, затем слоем примерно в 1 см выложить печеночную массу и посыпать тертым сыром. Сверху равномерно распределить натертое на крупной терке замороженное сливочное масло.
Гренки выложить на противень, поместить в духовку, нагретую до 180 °C, и запекать до тех пор, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
Тартинки с печенкой
Ингредиенты
Свиная печенка – 100 г
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Томатный соус – 3 ст. л. Г Свиное сало – 50 г
Сливочное масло – 2 ст. л.
Белое сухое вино – 1,5 ст. л.
Зелень петрушки и укропа – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сале. Затем добавить томатный соус, вино и тушить в течение 10 минут.
Ломтики хлеба обжарить в сливочном масле до румяной корочки.
На горячий хлеб выложить печенку в соусе и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Тартинки с языком
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 200 г
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Сливочное масло – 3 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Язык нарезать тонкими ломтиками. Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, положить на них язык и покрыть тонким слоем горчицы.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Печенка в вине
Ингредиенты
Говяжья печенка – 500 г
Репчатый лук – 3 головки
Картофель – 5 штук
Растительное масло – 0,5 стакана
Сливочное масло – 2 ст. л.
Красное сухое вино – 4 ст. л.
Мука – 2 ст. л.
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку вымачивать в холодной воде в течение 2 часов, затем нарезать крупными кубиками и обвалять в пряной смеси из соли, перца и мускатного ореха. Подготовленную таким образом печенку обжарить со всех сторон в растительном масле. Добавить вино и тушить до готовности.
Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками.
На порционные тарелки выложить печенку, картофель, а сверху – обжаренный лук.
Мозги в кляре
Ингредиенты
Телячьи мозги – 500 г
Репчатый лук – 1 головка
8 %-ный уксус – 3 ст. л.
Растительное масло – 0,5 стакана
Мука – 2 ст. л.
Яйцо – 1 штука
Зелень петрушки – 1 пучок
Ягоды можжевельника – 2 штуки
Черный перец горошком – 4 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мозги отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, ягодами можжевельника и черным перцем горошком.
Из муки и яйца приготовить кляр.
Охлажденные мозги нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле.
Мозги можно нарезать кубиками, смешать с мукой и яйцом и выпечь из этой смеси оладьи.
Тартинки с языком горячие
Ингредиенты
Отварной говяжий язык – 200 г
Пшеничный хлеб – 6 ломтиков
Растительное масло – 0,5 стакана
Томатный соус – 2 ст. л.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в растительном масле до образования румяной корочки.
Язык нарезать ломтиками. Обжарить их в том же растительном масле, горячими положить на хлеб и полить томатным соусом.