Суп из свиных ножек по-мадьярски
Ингредиенты
Свиные ножки – 1 кг
Свиные уши – 300 г
Свиной хвост – 300 г
Морковь – 2 штуки
Корни сельдерея – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Чеснок – 2 головки
Яйца – 2 штуки
2 %-ный уксус – 2 ст. л.
Тертый хрен – 1 ст. л.
Лавровый лист – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.
Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.
Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.
Суп из потрохов с пшеном
Ингредиенты
Куриная печенка – 100 г
Куриное сердце – 100 г
Куриные желудки – 200 г
Картофель – 7 штук
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Пшено – 1 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Зелень укропа – 1 пучок
Соль по вкусу
Сварить бульон из куриных потрохов и процедить его. Куриные потроха нарезать маленькими кусочками.
Лук и коренья измельчить и обжарить в сливочном масле.
Бульон довести до кипения, опустить в него обжаренные овощи и промытое пшено. Дождавшись повторного закипания, положить в него нарезанный кубиками картофель и держать на огне до его готовности. За 10 минут до окончания варки суп посолить и опустить в него нарезанные потроха.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из субпродуктов кролика
Ингредиенты
Кроличья печенка – 1 штука
Кроличье сердце – 1 штука
Кроличье легкое – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 0,5 штуки
Яйцо – 1 штука
Сырное масло – 1 ст. л.
Панировочные сухари – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Молотый имбирь – на кончике ножа
Молотый мускатный орех – на кончике ножа
Душистый перец горошком – 3 штуки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Сердце и легкое нарезать небольшими кубиками и вместе с кореньями, луковицей и душистым перцем отварить в подсоленной воде. Когда коренья будут готовы, вынуть их из бульона, остудить и нарезать кубиками.
Печенку пропустить через мясорубку, соединить с яйцом, посолить, добавить пряности, сырное масло и панировочные сухари, хорошо перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и варить до готовности, после чего положить в суп нарезанные овощи.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с клецками из субпродуктов кролика
Ингредиенты
Кроличья печенка – 1 штука
Кроличье сердце – 1 штука
Кроличий желудок – 1 штука
Кроличьи почки – 2 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Морковь – 1 штука
Корень сельдерея – 0,5 штуки
Яйцо – 1 штука
Мука – 3 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Разрыхлитель теста – 0,5 ч. л.
Тертый мускатный орех – на кончике ножа
Лавровый лист – 1 штука
Тимьян – 1 веточка
Томатная паста – 2,5 ст. л.
Красное сухое вино – 2 ст. л.? Сахар – 0,5 ч. л.
Черный перец горошком – 3 штуки
Душистый перец горошком – 4 штуки,)
Соль, черный и красный молотый перец по вкусу
Кроличьи субпродукты залить холодной водой, добавить луковицу (целиком), лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, соль и варить до готовности
Субпродукты вынуть и пропустить через мясорубку вместе с оставшейся головкой лука, морковью и корнем сельдерея. Фарш хорошо перемешать с томатной пастой, развести процеженным бульоном, в котором варились потроха, добавить сахар, мускатный орех, посолить и поперчить. Довести суп до кипения и варить 5 минут, после чего влить в него вино.
Приготовить клецки: взбитое яйцо смешать с размягченным сливочным маслом, мукой, разрыхлителем теста и солью. Должно получиться жидкое тесто, по консистенции напоминающее сметану. Чайной ложкой отделять клецки и опускать в кипящий суп. Чтобы тесто не прилипало к ложке, ее надо предварительно смачивать в бульоне. Когда клецки всплывут, суп снять с огня и разлить по тарелкам.
Суп из печенки с рисом
Ингредиенты
Говяжья печенка – 400 г
Мясной бульон – 1,2 л
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Рис – 100 г
Молоко – 1 стакан
Сливочное масло – 3 ст. л.
Мука – 4 ч. л.
Желток – 1 шт.
Соль по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сливочном масле (1,5 ст. л.) вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.
Овощи и печенку пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито.
Рис отварить, соединить с печеночным пюре и развести горячим мясным бульоном до консистенции густых сливок.
Желток растереть с мукой, развести теплым молоком, посолить, влить в горячий суп и положить оставшееся сливочное масло.
Суп из ливера и языка с вермишелью
Ингредиенты
Свиная печенка – 300 г
Свиное сердце – 200 г
Свиной язык – 150 г
Репчатый лук – 1 головка
Корень сельдерея – 20 г
Корень петрушки – 1 штука
Морковь – 1 штука
Ягоды можжевельника – 4 штуки
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Черный перец горошком – 5 штук
Мука – 1 ст. л. г
Вермишель – 100 г
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль и специи по вкусу
Лук и коренья нарезать кубиками, залить их вместе с субпродуктами водой, добавить ягоды можжевельника и специи и варить до готовности.
Субпродукты вынуть из бульона и нарезать кубиками.
Муку обжарить в сливочном масле и заправить ею кипящий бульон. Положить в него нарезанные печенку, сердце, язык и вермишель. Суп посолить и варить 5 минут.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из ливера и языка
Ингредиенты
Телячье сердце – 200 г
Телячье легкое – 200 г
Телячий язык – 200 г
Картофель – 8 штук
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 3 зубчика
Растительное масло – 3 ст. л.
Мясной бульон – 1 стакан
Молотый тмин – 0,5 ч. л.
Красный молотый перец – 1 ч. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Молотый майоран – 1 ч. л.
Лавровый лист – 1 штука
Тимьян – 3 веточки
Мука – 3 ст. л.
Соль по вкусу
Язык, сердце и легкое нарезать крупными кусками, варить до полуготовности и вынуть из бульона. Язык горячим обдать холодной водой, снять кожицу. Все субпродукты нарезать небольшими кубиками.
Репчатый лук измельчить и держать в сотейнике с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета, посыпать красным молотым перцем, добавить язык, сердце и легкое, слегка обжарить и влить в сковороду бульон, в котором варились субпродукты. Положить измельченный чеснок, пряности, соль и варить суп до готовности субпродуктов. Опустить в сотейник нарезанный кубиками картофель и заправить мукой, прогретой на сухой сковороде. Когда картофель будет готов, суп снять с огня и разлить по тарелкам.
Суп сливочный с печенкой
Ингредиенты
Куриная печенка – 200 г
Мясной бульон – 800 мл
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Мука – 4 ч. л.
Растительное масло – 2,5 ст. л.
Сливочное масло – 2 ст. л.
Сливки (можно молоко) – 1 стакан
Желток – 1 штука
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печенку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.
Овощи и печенку протереть сквозь сито.
Желток растереть с мукой и сливочным маслом, развести теплыми сливками и соединить с печеночным пюре.
Полученную массу развести горячим мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
Борщ из языка по-польски
Ингредиенты
Свиной язык – 200 г
Говяжий бульон – 1 л
Репчатый лук – 2 головки
Топленое сало – 3 ст. л.
Морковь – 1 штука
Белокочанная капуста – 150 г
Свекла – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Ржаной хлеб – 2 ломтика
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык отварить. Горячим опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать кубиками. Бульон процедить.
Лук мелко нарезать, поджарить на сале до золотистого цвета. Добавить нарезанные соломкой капусту, свеклу и морковь и тушить в течение 10–15 минут.
Говяжий бульон смешать с бульоном, полученным при варке языка, опустить в него тушеные овощи, язык и хлеб. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить на сильном огне до его готовности. В самом конце борщ посолить и поперчить.
Рассольник из почек по-московски
Ингредиенты
Говяжьи почки – 100 г
Мясной бульон – 1,5 л
Соленые огурцы – 2 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Корень петрушки – 20 г
Корень сельдерея – 20 г
Пастернак – 30 г
Лук-порей – 30 г г
Щавель – 100 г
Шпинат – 100 г
Яйцо – 1 штука
Молоко – 0,5 стакана
Растительное масло – 3 ст. л.
Соль, черный молотый перец, зелень по вкусу
Почки залить холодной водой и оставить 4 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Почки промыть, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья, пастернак, лук-порей и репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Листья щавеля и шпината мелко нарубить.
Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него обжаренные овощи, соленые огурцы, перец и варить на медленном огне 10 минут. Добавить шпинат, щавель, соль (можно еще процеженный горячий огуречный рассол) и прогревать 5 минут.
Отварные почки нарезать ломтиками и разложить по тарелкам. Налить в них суп, добавить в каждую порцию взбитое с молоком яйцо и мелко нарезанную зелень.
Рассольник из почек по-русски
Ингредиенты
Говяжьи почки – 150 г
Соленые огурцы – 3 штуки
Картофель – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 головка
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 20 г
Перловая крупа – 1 ст. л.
Огуречный рассол – 2 ст. л.
Сметана – 1 стакан
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 1 пучку
Соль, специи по вкусу
Почки вымочить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут, потом воду слить, почки промыть, опустить в 0,5 л кипятка, дать снова закипеть и варить в течение 30 минут. Добавить мелко нарезанные коренья, распаренную перловую крупу и варить еще 15 минут. После этого положить нашинкованный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.
Огурцы очистить от семян и кожицы, нарезать небольшими кубиками и опустить в суп. Посолить его, влить огуречный рассол, положить специи и готовить еще 10 минут. Перед окончанием варки посыпать суп зеленью.
Подавать рассольник со сметаной.
Огуречник по-киевски
Ингредиенты
Мясо на косточке – 200 г
Сердце – 150 г
Картофель – 3 штуки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 0,5 штуки
Репчатый лук – 1 головка
Соленые огурцы – 2 штуки
Шпинат – 40 г
Мука – 2 ст. л.
Свиное сало – 20 г
Сметана – 3 ст. л.
Соль, огуречный рассол, зелень по вкусу
Из мяса и сердца сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, так же как и картофель.
Коренья и лук мелко нарезать, поджарить на свином сале и переложить их в кипящий бульон. Через 10 минут опустить в него огурцы и картофель и варить до готовности последнего. Заправить огуречник мукой, добавить мелко нарезанный шпинат и посолить. Влить рассол, разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.
Солянка с почками и языком
Ингредиенты
Говяжий язык – 100 г
Говяжье сердце – 100 г
Говяжьи почки – 50 г
Вымя – 50 г
Мясные кости – 150 г
Репчатый лук – 2 головки
Соленые огурцы – 2 штуки
Каперсы – 20 г
Маслины – 8 штук
Лимон – 4–6 ломтиков
Томатная паста – 1 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Сметана – 0,5 стакана
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль по вкусу
Почки тщательно промыть под проточной водой, разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем еще раз промыть, залить свежей водой и варить на медленном огне 1,5 часа – до готовности.
Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.
Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.
Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.
Солянка с почками по-украински
Ингредиенты
Отварные телячьи почки (можно жареные) – 300 г
Говядина жареная – 300 г
Свинина отварная – 300 г
Свиное сало – 70 г
Соленые огурцы – 3 штуки
Репчатый лук – 2 головки
Чеснок – 3 зубчика
Каперсы – 20 г
Мясной бульон – 1 стакан
Томатная паста – 2 ст. л.
Сметана – 0,5 стакана
Лимон – 0,5 штуки
Соль, красный молотый перец, зелень по вкусу
Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут. После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.
В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.
Вторые блюда
Язык в горшочке по-кавказски
Ингредиенты
Говяжий язык – 800 г
Шампиньоны – 300 г
Репчатый лук – 3 головки
Чеснок – 4 зубчика
Ядра грецких орехов – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Сливочное масло – 3 ст. л.
Зелень петрушки – 1 пучок
Соль, черный молотый перец по вкусу
Язык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками.
Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.
Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °C.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Язык в яблочном соусе
Ингредиенты
Говяжий язык – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 1 штука
Морковь – 2 штуки
Яблоки – 2 штуки
Красное столовое вино – 2 ст. л.
Лимонная цедра – 1 ст. л.
Соль, сахар по вкусу
Язык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона и нарезать очень тонкой соломкой.
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью, сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.
Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.