Начиная с середины XIX века практически повсеместно винокурни переходят на усовершенствованное оборудование, и из продуктов винокурения исчезает вино, остаются только более крепкие продукты – спирты. Примитивные кубы исчезают, а вместе с ними и понятие дополнительной перегонки применительно к винокурению. Соответственно упрощается терминология. Все питейные изделия, получаемые разбавлением спирта, называются вином; все изделия, получаемые из спирта путем добавления несвойственных спирту веществ, называются водкой. Поэтому все неоднозначные термины, в том числе и ординарная водка , в этот период исчезают.
Неподслащенные водки. Наиболее полный перечень напитков, относящихся к неподслащенным водкам, приведен в указе 1830 г.: "§ 181. Водочным заводчикам предоставляется право делать хлебныя водки следующаго рода: 1) неподслащенныя: коньяк, ром, шром, арак, водки Французския и бальзам" [324]. Но кроме этих напитков существовали еще всевозможные наливки, настойки, джин или янивер, а также пейсаховая водка.
Про ром, шром и арак в законах вообще не говорится ничего, кроме упоминания их названий и разрешения делать их как из хлебного вина, так и из виноградных водок. Впервые ром упомянут в законе 1769 г. [342]; шром и арак появляются вместе на год позже [338]. Можно, конечно, спроецировать наши сегодняшние представления о роме и араке на вторую половину XVIII века, но занятие это бесперспективное. Все равно как вкладывать в слово "виски" представление о том, что этот напиток во все времена непременно выдерживался в бочках. А между тем знаток и историк виски Чарлз Маклин утверждает, что еще в 1814 г. в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски "дистиллированные менее чем через 6 недель после сбора урожая" [343]. Какая уж там выдержка в бочках. Или при слове "водка", упомянутом в документах той поры, представлять себе привычную, знакомую современную водку. Кстати, в одной из книг 1803 г. надворный советник Федор Фурман, описывая свои опыты по получению горячего вина из "свекловицы", отметил, что "остающаяся из сыропной воды жидкость, признается удобною к извлечению спирту горьковато-пригарнаго вкусу, так ныне названнаго рому" [344]. На основании этого замечания можно было бы принять, что в России, по аналогии с Латинской Америкой, ромом называли напиток, получаемый из сахарных остатков. Но ниже будет показано, что ром выделывали и из хлебного вина. И опять все становится непонятным.
Что касается арака, то все современные представления об этом напитке связаны с его южным происхождением и непременным использованием аниса в рецептуре. А вот какое определение дает ему Словарь Академии Российской в 1789 г.: "Арак – водка, выгнанная из сахарного песку, сарачинскаго пшена (рис. – БР ) или коккоса. Татары и Турки всякое горячее вино называют Аракы или ракы" [345]. А другой словарь, вышедший практически одновременно с академическим, дает еще и такое добавление: "Арак – род горячаго вина, или водки, делаемых Татарами Тунгузскими, подданными Российскими, из кобыльяго молока" [346].
Таким образом, знакомые нам слова "ром" и "арак" применялись в русском законодательстве начиная с 70-х годов XVIII века, но явно использовались для обозначения каких-то других напитков.
А напиток под названием "шром" не дошел до нашего времени, по крайней мере в России. Но представление о нем можно получить из книги конца XVIII века, в которой приведено несколько рецептов шрома. Вот один из них: "Возьми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахару; оботри сахаром у лимонов кожу, а сок выдавя положи в пол-анкерковой боченок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином, и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам" [347]. В этой книге приведено всего четыре подобных рецепта, и, судя по ним, общей чертой шромов было использование лимонного сока, белого вина и французской водки.
С бальзамом более или менее понятно. Похоже, что это тот редкий случай, когда напиток и по содержанию, и по названию дошел до нас в первозданном виде. Конечно, рецептуры бальзамов менялись, но суть их, заключающаяся в использовании лечебных трав, осталась и в наше время: "…сделанная по наставлению купца Ветошникова на подобие делаемаго купцом Лелюхиным так называемаго Кунценскаго бальзама, травная водка хотя видом и походит на тот бальзам, но бальзамическаго вещества в себе не имеет, при опыте же над больными оказалась не довольно безполезна, но паче вредна; напротив делаемый купцом Лелюхиным Рижской, так называемый Кунценский бальзам, как во внутренних, так и наружных болезнях весьма целителен" [348]. Приведенный отрывок из закона 1790 г. ясно показывает, что для изготовления бальзама использовались травы (травная водка) и что в основном бальзам, по крайней мере в то время, использовался в качестве целительного средства. В подтверждение приведем еще одну цитату из другого закона, где слово "бальзам" встречается в первый раз: "Приказали: поелику настоящей Рижской так называемой Кунценской бальзам весьма целителен, то продажу онаго, в как бы то количестве ни было, запрещать не должно, и как кувшинами, так и мелкими мерами покупать дозволить, по той причине, что малоимущие не в состоянии покупать оной целыми кувшинами; только строжайше смотреть, чтоб оной бальзам не был фальшивой; по чему всем Наместническим Правлениям предписать, дабы в продаже настоящего бальзама, какими бы то мерами ни было, ни какого запрещения или стеснения ни кому не было, в питейных же домах и на выставках продажи того бальзама не производить, за чем иметь бдение и наблюдение, в городах Городничим, а в уездах Капитан-Исправникам и Нижним Земским Судам" [349]. Питейные дома предназначались для распития спиртных напитков на месте, в основном простолюдинами, и дорогие водки высших сортов были им не по карману. Продажа бальзама и других водок разрешалась на вынос "в дом": " дозволяется в штофных и ведерных лавочках, из подвалов дистанционных и главных городовых Контор, а в тех местах, в коих нет штофных лавочек и из уездных питейных домов, продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как-то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки, узаконенными мерами, для отпуска в дом" [237].
Осталось разобраться с французской водкой и коньяком .
Коньяк. Практически все без исключения специалисты, не говоря уж об обывателях, всегда, когда слышат "французская водка", считают, что речь идет о коньяке. Причем о коньяке в его современном исполнении. Но, например, в законе 1766 г. об отдаче питейных сборов в Санкт-Петербурге и Москве на откуп обер-директору Семену Роговникову со товарищи с 1767 г. предписывается "в Санктпетербурге и в Москве и в прочих вышеписанных откупных местах иметь продажу Французской водки и коньяк" [350]. И кроме этого имеется еще 16 законов, в которых одновременно упоминаются и французская водка и коньяк, что ясно говорит о том, что под этими терминами законодательно подразумевались разные напитки. Картину проясняет доношение Сенату "над казенными Ея Императорскаго Величества Французскими водками инспектора" Миля, сделанное им в 1752 г. Вот что он пишет о французской водке: "Сорты, которые доныне нам здесь известны, суть двоякие, а именно: белой, которой называется каньяк; да другой темножелтой, и оных обоих сортов можно пополам выписать…" [351]. Здесь уже в который раз мы сталкиваемся с тем, что привычные нам термины вначале имели иное содержание. Так, становится ясно, что 250 лет назад коньяк был просто разновидностью французской водки и при этом никак не связывался с выдержкой в бочках, поскольку был "белым". В другом месте того же доношения Миль так и пишет – белый коньяк: "Коммерц-Коллегии обще с Камер-Коллегиею в поставке французской водки в Санктпетербург тысячи, в том числе белаго каньяку пятидесяти анкерков… с Гамбургским купцом Реинсдорфом заключить контракт" [352]. При этом "другой темножелтой" сорт французской водки явно получил свой цвет от хранения в дубовых бочках, но какого-либо специального названия не удостоился. Более того, белому коньяку явно отдавалось предпочтение перед всеми остальными сортами французской водки, включая и темно-желтую: "Водку Французскую подряжать и выписывать будет сам с платежем всех положенных с нее по указам пошлин, с объявления Камер-Коллегии, для того, чтоб оная была самая лучшая коньяк, а компанейщики выписывают одну Французскую водку, которая против коньяку в покупке обходится дешевле и против коньяку в делании желаемых им вейновых водок такой доброты иметь не будет" [353]. То есть обычная французская водка и дешевле коньяка, и качеством похуже. Скорее всего, в то время коньяк – это та же французская водка, но произведенная в одноименной местности и, благодаря определенным сортам винограда и умению местных дистилляторов, отличающаяся более высокими вкусовыми достоинствами.
Затем в конце XIX века в России стали изготавливать "Русский коньяк", который делался из винограда, подвергался выдержке в бочках и имел крепость не ниже 43°. Разъяснения по этому поводу содержатся в законе под названием "Высочайше утвержденные Правила о фруктовом и виноградоводочном и коньячном производстве":
"50. Русским коньяком признается напиток, приготовленный из спирта (коньячнаго), выкуреннаго из русскаго винограднаго вина.
51. Выкурка коньячнаго спирта производится на особых коньячных заводах, открытие коих допускается лишь в районе фруктово– и виноградоводочнаго производства, с особаго в каждом отдельном случае разрешения Министра Финансов" [354].
Но до этого допускалось изготовление коньяка из хлебного вина, и можно только гадать, что он представлял собой с точки зрения органолептики, особенно во времена, когда выдержка в бочках еще не практиковалась. Какое-то представление о способах приготовления "коньяка" дает выдержка из Настольного энциклопедического словаря 1901 г.: "К фруктовым же водкам надо отнести и коньяк, приготовленный растворением в очищенной водке коньячной эссенции (коньячного масла), получаемой перегонкой осадка после брожения вина и подкрашиванием жженым сахаром" [Настольный энциклопедический словарь. Том VIII. – М.: Типолитография Васильева, 1901. – С. 960а] [355].
Тема русского коньяка в серьезной литературе до сих пор остается совершенно нераскрытой и ждет своего заинтересованного исследователя.
Французская водка. Судя по всему, этим термином обозначается крепкий напиток, получаемый из винограда. По крайней мере, когда говорилось о делании в России водок наподобие французской, речь шла именно о винограде: "что же касается до продажи делаемых там на подобие Французской и других водок из винограда, о сем разсмотреть в Коммиссии о Коммерции, а потом и в Сенате, и представить Нам мнение" [356]. О виноградных питьях говорится и в законе от 1744 г., в котором этот термин встречается в первый раз: "…со всех вывозных к ним виноградных питей … ныне де у них имеется не в продаже, но налицо, разных вин, кроме бутылочного, более 15 000 бочек, при том Французской и Гданской водок на многую сумму" [357].
Вначале этот виноградный напиток именовался "Французским вином". Впервые это название встречается в Новоторговом уставе, утвержденном царем Алексеем Михайловичем в 1667 г.: "…и пошлины имать по прежнему с анкера горелаго Французскаго вина по 6 ефимков с бочки…" [131]. Очень характерная фраза для того времени. Поскольку напиток был просто продуктом дистилляции и не содержал никаких добавок, он совершенно справедливо именовался вином, но, чтобы не перепутать с обычным слабоградусным французским вином, прибавляли определение "горелое", которое впоследствии было заменено на "горячее". Впоследствии термин "вино" все больше и больше привязывался к питиям, изготовленным только из хлебных припасов, а применительно к нехлебным стали использовать название "водка". В указе, в котором впервые появляется французская водка, встречается также и французское вино. Но путаница с терминами кончается довольно быстро, и после 1759 г. французское вино исчезает и остается только французская водка.
Французская водка не содержала никаких специй и сама могла быть использована для приготовления обычных водок: "как продавцы, так и покупщики оной Французской водки могут оную везде и всякой с разными специями пересиживать единственно только для собственнаго в домах своих употребления, а не на продажу" [358]. И там же откупщик обязуется: "В откупных моих местах таких водочных фабрик, на которых бы водку из хлеба и из Французской водки делать, вновь заводить не позволять" .
С некоторыми оговорками к неподслащенным водкам можно отнести настойки, ерофеичи и джины, или яниверы. Некоторую неопределенность в попытке их классификации создает тот факт, что все они могли делаться на основе хлебного вина без дополнительной перегонки, и в этом случае, по крайней мере фискально, они рассматривались как разновидность хлебного вина. Но могли изготавливаться из водки (разумеется, из ординарной) – и тогда попадали в класс водок.
Настойки. Характерной чертой настоек являлось то, что они, в отличие от наливок, настаивались не на плодах и ягодах, а на травах и кореньях: "§ 62. Приготовление жителями, для домашняго обихода, наливок на плоды и ягоды, настоек на травы и коренья и проч. из вина, оплаченнаго акцизом, остается свободным" [359]. И при этом, видимо, не подвергались после настаивания дополнительной перегонке. Хотя прямо об этом не говорится, но такое предположение вытекает из сравнения цен на вино и настойки. Например, в высочайше утвержденных Условиях для содержания питейных сборов в 29 великороссийских губерниях с 1827 по 1831 г. в расписании о продажных ценах питьям полугарному вину назначена цена 8 руб. за ведро, а настойке на полугарном вине 10 руб. за ведро [360]. В то же время приведенная в расписании цена ординарной водки равняется 16 руб. за ведро. Основное и единственное отличие ординарной водки от полугарного вина в технологическом смысле заключалось в дополнительной перегонке, которая во все времена увеличивала цену водки минимум в два раза по сравнению с вином. Раньше об этом уже говорилось, и приведенное расписание служит тому дополнительным подтверждением. Увеличение цены настойки по сравнению с базовым вином всего лишь на два рубля говорит о том, что эта наценка только компенсирует стоимость применяемых ингредиентов и некоего дополнительного труда производителя.
Как видно из приведенного расписания, настойки могли делаться из хлебного вина, причем как из полугарного, так и из пенного (цена настойки в этом случае увеличивалась до 12 руб. за ведро, так как цена пенного вина составляла 10 руб. за ведро). В этом случае их могли продавать только в казенных питейных домах: "В гостинницах, ресторациях, трактирах, погребах, лавках и магазинах с правом погребов строго запрещается содержание и продажа простаго хлебнаго вина, настоек и наливок из него приготовляемых, коих продажа предоставлена изключительно содержателям казенных питейных домов" [361].
Но если настойки сделаны из водок, то уже и трактиры могли иметь их в своем питейном ассортименте: "§ 19. Трактирам дозволяется: 1) содержание стола, чаю и кофе. 2) Продажа виноградных вин, водок иностранных и Российских всякаго рода, шрома, арака, ликеров, пунша, вообще водок хлебных… изготовляемых на водочных заводах, настоек из таковых же…" [362].
Ерофеичи. В настоящее время многие современные авторы пишут о ерофеиче как об особом классе старинных водок. При этом, как правило, либо пользуясь сомнительными источниками, либо просто переписывая друг у друга. На самом деле первое описание в литературе этого напитка и происхождения его названия оставлено нам Г. П. Успенским в его знаменитой книге "Опыт повествования о древностях русских". При описании напитков, употребляемых россиянами, автор упомянул обычай использовать различные пряные коренья и растения: "Сим способом приправленное вино, называется в Великороссии настойка, травник, эрофейка или эрофеич, по имени своего изобретателя. Сей Эрофеич был Хирург или может быть цирюльник. Изобретение его вошло в употребление таким образом: около 1768 года был в Санкт-петербурге болен Граф Алексей Григорьевич Орлов. Врачи в пользовании его изтощили все свое искусство, но без всякого успеха. Уже не имели никакой надежды к его выздоровлению, как он решился наконец искать спасения своего от болезни у одного молодого Хирурга Эрофеича, который посредством некоторых трав выпользовал его совершенно, за что как от Императрицы, так и от Орлова получил знатное награждение. Сей Хирург совсем почти никакого не имел понятия о врачебной науке, но великое напротив этого сведение о свойстве трав и других растений как в сем Государстве, так и в Китае растущих, где находился он в услужении у некоего врача. От сего то Эрофеича, употребляемая по сим именем настойка имеет свое название" . Успенский в свою очередь ссылается на Gesammte Nachrichten von allerhand merkvurdigen Behebenheiten II. 867 [363]. Мне не удалось найти источник, на который ссылается Успенский. Остается надеяться, что когда-нибудь кто-нибудь до него докопается, и тогда мы узнаем, есть ли у рассказа про Ерофеича серьезное основание.
На тему Ерофеича существует целая книга, ему посвященная, изданная в 1863 г.: "История Ерофея Ерофеича, изобретателя Ерофеича, алегорически горькой водки" [364]. Автор скрылся под псевдонимом "Старый индейский петух". Казалось бы, вот исторический источник, открывающий нам все тайны происхождения и состава ерофеича. Но данная книга оказывается обычным художественным произведением. Единственное полезное для историка сведение, которое удалось из него извлечь, это то, что в 40-х годах XIX века ерофеич потерял былую популярность: "Наступили сороковые годы нынешняго столетия, и в начале их ерофеич совершенно окончил свое славное, слишком полувековое бытие, уступя место свое очищенному! Только кой-где, и то очень, очень редко, встретишь ныне избранников, которые не могут пить очищеннаго и держат у себя дома ерофеич". Даже о конкретной рецептуре автор на протяжении 79 страниц произведения ухитрился не сказать ни слова.
Очень часто ерофеичу приписывают высокую крепость, чуть ли не 70°. Даже серьезные академические словари, не говоря уже о множестве кулинарных, называют его то водкой, то настойкой, совершенно не заботясь о доказательстве приводимых сведений.