Поэтому, отбросив всякие фантазии, смотрим, что написано о ерофеиче в законах Российской империи. Там ерофеич однозначно отнесен к настойкам: "§ 3. Питья, на откуп отдаваемыя, постановляется продавать, как то: вино хлебное полугарное, водки ординарныя, сладкия, из горячаго вина делаемыя и на манер Французской, наподобие иностранной в виде вейновой, и наливки, из хлебнаго вина составляемыя, в том числе и травную настойку, ерофеичем называемую, по тем ценам, какия в прилагаемом при сем росписании назначены" [365]. Цена на ерофеич не отличалась от цены обычных настоек, которые, как мы видели выше, продавались на два рубля дороже вина, из которого были изготовлены: "§ 95. В питейном доме напитки продаются: 1) Вино по установленной повсеместной продажной цене. 2) Ерофеич и наливки повсеместно не дороже, как с надбавкою на каждое ведро по 2 рубли сверх установленной продажной цены на вино" [172]. Судя по цене, технология производства ерофеича не включала в себя дополнительную перегонку после настаивания, а следовательно, в глазах законодателей ерофеич был не водкой, а несомненно настойкой. Но что-то все-таки заставляло их в ряде случаев присваивать части настоек именно это наименование. В законах ответа на этот вопрос мы не находим, и остается только предположить, что ерофеич в настойках играл примерно такую же роль, как коньяк во французской водке, имея в виду, конечно же, качественную сторону вопроса, но никак не региональную.
Что касается крепости настоек, а значит и ерофеича, то она законодательно не регулировалась: "§ 14. Настойкам и наливкам крепости не назначается, и дозволяется делать оныя из полугарнаго и пеннаго вина" [296]. Отсюда ясно, что крепость настоек, поступающих в продажу, не могла превышать 38° и 44,25° соответственно.
Джин или янивер. Именно в таком сочетании эти два термина чаще всего встречаются в царских законах: "Сделанныя из трехпробнаго вина джин или янивер продавать по ценам, определенным для трехпробнаго вина, с тем, чтобы и крепость их была одинакова" [366], хотя бывает, что употребляются и по отдельности.
Впервые слово "янивер", пришедшее в русский язык, скорее всего, из голландского (jenever – крепкий напиток, ароматизированный ягодами можжевельника), появляется в законе 1772 г. о борьбе с беспошлинным провозом заграничных напитков: "В сем пункте полагают вышеозначенныя Присутственныя места, чтоб в пресечение безпошлиннаго привоза сюда Французской водки, также рому, араку и шрому, все привозимыя на кораблях шхиперския провизии в тех напитках и еще в Янивере состоящия в том месте, где обыкновенныя от Таможни осмотры бывают, осматривать и печатать обще с таможенными служителями" [367]. И долгое время этот термин встречается в законах исключительно в привязке к импортному напитку. Но в 1811 г. появляется закон, который так и называется " О дозволении Дворянству и купечеству устраивать яниверные заводы" [368]. И с этих пор в большинстве законов речь идет о продукте российского производства. В основе его, так же как и у импортных собратьев, лежало употребление можжевеловых ягод: "Для сего разрешить также выделку на винокуренных заводах джина или янивера, посредством обыкновенной перегонки хлебнаго вина или спирта чрез можжевеловые ягоды" [369]. При этом подчеркивалось, что производство джина дозволяется только винокуренным заводам; даже был издан специальный закон " О воспрещении водочным заводчикам выделки и продажи джина" , в котором подробно обосновывалось это запрещение: "…проэктом дополнительных статей, к означенному Уставу изданных 17 Декабря 1819 года § 41, выделка заводчикам ординарной водки воспрещена, а предоставлено им делать водки высших сортов, с поименованием из оных каждаго: но в сем постановлении о джине не упомянуто. Между тем из опыта известно, что джин не что иное есть, как ординарная не подслащенная водка, или род пеннаго вина, через можжевеловыя ягоды перегнаннаго, следственно как по разуму упомянутого проэкта дополнительных статей к Питейному Уставу, так и по свойству означеннаго напитка, делание онаго заводчикам дозволить невозможно" [370]. Но буквально через месяц смягчили условия и для откупщиков сделали исключение: " § 182. Выделка ординарных водок, джина или янивера для продажи заводчикам не дозволяется, кроме по заказу откупщиков" [324].
Пейсаховая водка (пейсаховка). Евреи в северных странах, в том числе и в России, в свое время столкнулись с проблемой, связанной с некоторыми религиозными ограничениями. Дело в том, что в течение всех дней праздника Песах запрещено употреблять в пищу любые продукты из зерновых, в процессе изготовления которых происходил процесс брожения. Классическими представителями таких продуктов являлись хлебное вино и хлебные водки, производство которых было основано на перегонке перебродившей браги. Выход был найден в использовании в качестве сырья незерновой основы. Сделанная таким образом водка получила название пейсаховая водка или пейсаховка.
В настоящее время, если набрать в поисковике слово "пейсаховка", вся имеющаяся там информация будет убеждать нас в том, что пейсаховка всегда и везде делалась из изюма и имеет даже другое название – "изюмная водка". И на практике все пейсаховые водки изготавливаются из изюма. На самом деле в прошлые века настоящая пейсаховая водка изготавливалась из меда и патоки, и ее изготовление, как и все в Российской империи, регулировалось специальными законами, из которых, в частности, видно, что в уважение еврейских обычаев для них делались соответствующие исключения из существующих правил. Так, в высочайше утвержденном положении Комитета министров 1834 г. о дозволении евреям выделывать в Вильне пейсаховую водку говорится: "Высочайше утвержденным 16 Мая 1833 года (6209) положением Комитета Министров выделка водок из медовых остатков и патоки повсеместно воспрещена. Но как Еврейский закон воспрещает исповедующим оный употреблять хлебную водку во время праздника Пасхи, то живущие в Вильне Евреи выделывают к сему празднику, вместо хлебной, водку из сыраго меда или патоки под названием Пейсаховой, для собственнаго их употребления и для продажи другим иногородним Евреям" [371].
Пейсаховую водку разрешалось делать только евреям и только в тех местах, где им позволялось постоянное жительство: "Правом приготовления пейсаховой водки пользуются Евреи в губерниях: Виленской, Полтавской, Черниговской, Киевской, Харьковской, Могилевской, Витебской, Минской, Волынской и Подольской" [372]. Закон также строго регулировал временной период ее производства: "Гонка пейсаховой водки должна начинаться не ранее 1-го Января и оканчиваться не позже 1-го Апреля" [373].
Повсеместный и полный переход на изюмную водку совершился в последующие времена, скорее всего по принципу пословицы "слышал звон, да не знаю, где он". Дело в том, что наряду с пейсаховой водкой евреям позволялось делать изюмное вино, оно еще называлось "розенковое вино". На идиш изюм – роженкес ( розенкес ). "В губерниях, где Евреям дозволено иметь постоянное жительство, они пользуются правом приготовлять, для своего употребления, изюмное вино (розенковое) и пейсаховую водку" [374]. При этом изюмное вино было продуктом естественного брожения, и законом специально оговаривалось, что "крепость изюмнаго вина не должна превышать двенадцати градусов" [375].
Таким образом, воспоминание об изюмном вине постепенно превратило его в изюмную водку. Тем более что изрядно подорожавший мед делал весьма накладным скрупулезное поддержание вековых традиций.
Водки сладкие со специями. Если с определением "сладкие" все понятно, то что же понималось под специями, приходится догадываться или обращаться к иным источникам, например [376], [377], [378], в которых содержатся многочисленные рецептуры сладких водок. В этих трех книгах содержатся упоминания 263 ингредиентов, используемых в различных сочетаниях для приготовления водок. В первом приближении их можно разделить на лекарственные травы, пряности и ароматные травы, семена, плоды и ягоды, листья и цветы, экзотика (бобровая струя, железа кабарги, китовая амбра).
Среди сладких водок почти на протяжении столетия с середины XVIII века до середины XIX века упоминаются гданьские и вейновые водки.
Гданьские водки. Изначально этим термином обозначали крепкие спиртные напитки, привозимые в Россию из города Гданьска: "делание той водки приведено в такой градус, что со временем можно миновать вывозу из Гданска вейновых и сладких водок" [379]. Но со временем так стали называть целый класс напитков, которые характеризовались не только местом производства, но и некими общими чертами, которые хорошо были известны современникам и не нуждались в каких-либо пояснениях.
Первое упоминание относится к 1733 г., и речь там идет о привозе из-за моря: "вывозной из за моря Гданской водки в трактирных и вольных домах не продавать, под такими штрафами, как о корчемстве указы повелевают, дабы от продажи вышеписанных Гданских водок Российским в продаже остановки и казне Ея Императорскаго Величества убытку не происходило" [380]. Но достаточно быстро, через пять лет, появляется свидетельство того, что гданьская водка начала делаться и в России. Это видно из доношения торгового агента Герцина: "В прошлом 737 году, в Кабинет Ея Императорскаго Величества от Правительствующаго Сената, представлено было, о позволении мне здесь в России делать Гданскую водку, как из Французскаго, так и горячаго Российскаго вин, и для курения хлебнаго вина по моему искуству, из котораго б я такия водки мог делать, заклеймить куб; а на каких кондициях и из каких оное мне производить, подтверждением о том тогда обстоятельно предложено" [219]. А начиная с 1751 г. общеупотребительным становится выражение "Гданскому манеру водка" или "водки на гданский манер": "стараться им, чтобы та Гданскаго манеру водка строена и продавана от них была в доброте не хуже настоящих Гданских водок; а ежели они на строение той Гданскаго манеру водки простое вино будут употреблять сверх взятаго из казны вина из какого другаго, то с ними компанейщиками учинить как выше сего в сем пункте написано" [381].
О рецептурном составе официальные документы дают весьма приблизительное представление, ограничиваясь указанием на применение сахара и специй: "Ординарныя водки продавать так, как во 2-м пункте изображено, не свыше и не ниже двойной против простаго вина цены; а делываемыя на подобие Гданских сахаром подслащенныя лучшия с дорогими специями не свыше одного рубля пятидесят копеек штоф" [382].
Делать их можно было как из хлебного вина, так и из виноградного. О хлебном говорится в приведенной выше выписке из закона [219], а виноградное вино упоминается в кондициях питейного откупа с 1771 г.: "Свободно мне коронному поверенному, делая из чихиря на Гданский манер с специями водку, продавать как в своих откупных местах, так и в других городах" [383]. За границей гданьские водки, по крайней мере часть из них, тоже делались из хлеба: "…И для того впредь, как той Французской, так и Гданской из хлебнаго вина, называемой Дупельтовой водки, из-за моря как Русским, так и иноземцам, и никому к Санктпетербургскому и Архангельскому портам ни откуда… отнюдь не вывозить" [384].
Последний раз гданьская водка встречается в законе 1837 г. [385].
Чтобы восполнить недостаток информации по существу вопроса о том, что же собой представляли гданьские водки, приведем один из рецептов из книги 1805 г. Там приводится всего двадцать рецептов различных гданьских водок.
"Гданская цитварная водка
Возьми: цитварного корня 48 золотн.
винных ягод 12 -
горького миндалю 12 -
дягельных корней 12 -
милиссы 12 -
амомы (fem. Amom) 12 -
кубебы 9 -
белого инбирю 9 -
померанцовой корки 6 -
розмарину 6 -
фиалкового корню 6 -
травы кардобенедикту 6 -
гвоздики 3 -
мушкатного цвету 3 -
соли винного камня 3 -
соли поваренной 3 -
Раздробив все вышесказанное надлежащим образом, скласть в бутыль, налить шестью штофами доброй простой водки, настаивать дней 5 или 8 в умеренной теплоте, после все выложить в кубик, прибавить два штофа воды и, перегнав, подсластить сиропом, составленным из двух фунтов сахару, с полуторным штофом колодезной воды" [386].
Вейновые водки. Коммерческий словарь, вышедший в 1787 г., в разделе "Наливные водки", описывая их приготовление, пишет, что они делаются из простой или передвóенной французской водки "через наливание оных на ягоды, плоды, цветы, с подслащиванием сахаром, примесью пряных зелий, и которые по настойке пропущаются через серую бумагу. Сии подаются вместо обыкновенных ликеров. Другие же по настойке простою Французскою водкою передваиваются, и удерживают имя Водок Вейновых" [387]. Из этого описания можно заключить, что отличительной чертой вейновых водок было то, что после настаивания они подвергались дополнительной перегонке и, следовательно, были не цветными, а прозрачными.
Впервые вейновая водка встречается в законе от 1755 г.: "…велено в Санктпетербурге и в Кронштадте Санктпетербургским купцам виноградныя вина и Вейновую и прочия ликеровыя водки из погребов продавать" [388]. Была она как привозная из-за границы, так и местного российского производства: "в Москве из Французской вейновую разных сортов водку делать позволить, провозу ж заморской вейновой водки для торгующаго тем купечества запретить не желает" [353]. При этом вейновая водка, так же как и гданьская, была сладкой: "Чтобы в ресторациях или кухмистерских столах, вместо обыкновенной вейновой сладкой водки, из ренсковых погребов продаваемой, употребляема была единственно та лишь водка, которую содержатели виннаго откупа на манер вейновой заготовляют" [290]. В данном случае под "обыкновенной", видимо, имеется в виду привозная из-за границы.
В специальном законе, посвященном деланию водок из винограда и фруктов, подчеркивалось, что вейновые водки должны выделываться исключительно из этого сырья: "… велено Камер-Конторе смотреть только того, дабы те водки деланы были точно из одного виноградного вина и фруктов, без примешивания хлебного вина и Французской водки" [389]. Более того, чтобы облегчить наблюдение и затруднить нелегальное производство, какое-то время вейновые водки разрешалось делать только в тех районах, где произрастал виноград: "Поелику же опытами дознано, что делаемыя в России водки на подобие вейновых составляются не из виноградных припасов, но за всеми от Правительства запрещениями из хлебнаго вина; то, в отвращение на будущее время таковаго злоупотребления, составление вейновых и на манер Французской делаемых водок дозволяется в тех только местах, которыя виноградом и приготовляемым из онаго вином изобильны; а во всех прочих, где виноград не растет, запрещается" [390].
Но в 1826 году появляется первый закон, из текста которого становится ясно, что вейновая водка уже производится и из хлебного вина: "§ 26. В погребах, лавках и магазинах, с правом погреба учреждаемых, предоставляется продажа: 1. Российских хлебных водок высших сортов, как то: на манер Гданской и вейновой, всяких подслащенных водок со специями, ликеров и ратафии" [391]. Графу Воронцову специальным указом было дозволено делать вейновую водку и из сахарного сиропа: "Правительствующий Сенат приказали ту из сахарнаго сыропу вейновую водку ему Генерал-Лейтенанту, Действительному Камергеру и Кавалеру Воронцову, на означенной его фабрике делать против вышеписанной пробы дозволить, и оную пробу за печатью хранить в Камер-Конторе" . При этом Камер– и Санкт-петербургской корчемной конторам дано было указание "о смотрении, чтобы та водка делана была против вышеобъявленной пробы из одного сахарнаго сыропу, не примешивая горячаго хлебнаго вина и Французской водки" [392].
Последний раз вейновая водка упоминается в законе 1842 г. [393].
К сладким водочным изделиям относились также ликеры, ратафии и наливки.
Ликеры . Нет ни одного закона, из которого можно было бы понять особенности данного вида напитков. Но из других источников, в частности рецептурных книг начала XIX века [376, 377], становится понятно, что ликеры отличались от сладких водок повышенным содержанием сахара. В остальном их рецептуры практически не отличались от сладких водок.
Ратафии. Так же как и в случае с ликерами, законы ни слова не говорят об особенностях, позволяющих выделить данный вид напитков в особую категорию. Обращение же к наиболее ранним литературным источникам позволяет выяснить, что в те времена отличительным признаком ратафий было использование соков плодов и ягод при приготовлении напитков: "…для приуготовления сего напитка, должно, очистя стебельки плодов, из коего желаешь его приготовить, раздавить ягоды, извлечь из них красный сок, разсластить оный сахаром, и процедя чисто, смешать с водкою" [394]. Но уважающий себя хозяин, похоже, никогда не пользовался таким примитивным способом приготовления напитка. Рецептуры и технологии, как правило, были намного сложнее. В качестве примера приведем рецепт изготовления вишневой ратафии из книги 1805 г.:
"Столки гарнцов четыре или шесть самых спелых черных кислых вишен, склади в муравленный горшок, поставь дни на два в холодное место; после продави сквозь полотенце и полученный сок, подварив с фунтом сахару, когда остынет, сложи в бутыль. Оставшияся кожицы и косточки склади в бутыль, туда же положи скрошенных и столченных 6 золотников лимонной корки, 3 золотника корицы, 3 золотника гвоздичного дерева цветов, 3 золотн. кардамону, 3 золотн. соли винного камня, 1,5 золотн. гвоздики, 1,5 золотн. кишнецу, налей четырью с половиною штофов лучшей домашней водки, настаивай 6 дней в умеренной теплоте, перегони в кубик, и полученный спирт смешай с упомянутым вишенным соком. Естьли водка окажется крепка, разведи несколько колодезную водою и, естьли надобно, подсласти сахарным сиропом" [395].