История русских крепких питей. Книга справочник по основным вопросам истории винокурения - Родионов Борис Викторович 19 стр.


Наливки. Способ производства этих напитков заключался в том, что фрукты и ягоды заливались крепкоградусной спиртной жидкостью. Из инструкции Корчемной конторе, данной в 1753 г., можно получить представление об используемых для этой цели плодах: "Об осмотре и о пропуске привозимых по данным провозным выписям простаго и двойнаго вина и водок, и наливнаго на ягоды, яблоки, груши и дули вина…" [396]. Более широкий список представлен в доношении, поданном в Комиссию о коммерции при Правительствующем сенате в 1761 г.: "яко-то ягод вишен, которыя за морем наливают Французскою водкою и привозят в Россию к портам, и именуется кирш; да из онагож делают и ратафию; черники, голубицы, брусники, малины, смородины, дуль, груш и яблок…" [397].

Для приготовления наливок можно было использовать как вино, так и водку: "Свободно мне коронному поверенному для продажи в своих откупных местах вино и водку на фрукты наливать" [398]. В первом случае это была винная наливка, во втором – водочная. И облагались они разной пошлиной: "Пошлину взимаемую с питей по Новороссийским Губерниям, установить с 1823 года: с вина пеннаго и полугарнаго по одному рублю, с водки одинарной или трехпробной по 2 рубли, с наливки винной по 1 рублю, а с водочной по 2 рубли с ведра" [399]. Водочные наливки еще назывались наливками высших сортов: "§ 35. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии или наливки высших сортов и ликеры, также водки сладкия, пиво и портер на манер Английских, узаконенными мерами для отпуска в домы" [400].

К сожалению, так и не удалось точно выяснить, чем же простые русские сладкие водки отличались от сладких водок на манер иностранных. Но отличия, несомненно, были. Иначе в назначаемых ценах, например для Иркутской губернии, не было бы такой разительной разницы: "полугарному вину по 10 и 11 рублей, водкам ординарным по 20 и 22 руб., водкам на манер иностранной в виде вейновой, по 40 и 44 руб., в виде Французской по 26 и 28 руб., водкам сладким по 26 и 28 руб., и наливкам, из хлебнаго вина составляемым, по 12 и 13 руб. за каждое ведро" [401]. Здесь хорошо видно, что сладкая водка примерно в полтора раза дешевле – на манер иностранной в виде вейновой. Можно только предположить, что все дело в количестве и качестве специй. То, что цена существенно от них зависит, видно из продолжения только что процитированного закона: "водки сладкия и на манер Французской, дозволяется продавать и низшими против назначенных ценами, по соразмерности уменьшения таковых цен специям, в состав водок входящим".

Приведенными терминами исчерпывается список водок и водочных изделий, бытовавших в царской России. И если с привозимыми иностранными напитками все более или менее ясно, то что представляли собой некоторые отечественные водочные изделия – до сих пор сказать затруднительно. Дело в том, что начиная с конца XVIII века интенсивное выделывание и распространение получили напитки "на манер или наподобие иностранных". При этом ни обыватели, ни законодатели не затрудняли себя изобретением новых названий и применяли по отношению к изготовленным на русской земле, зачастую совсем из других припасов, напиткам те же названия – французская и гданьская водки, коньяк, ром, бальзам и т. п. И если вначале пытались соблюсти хотя бы сырьевую идентичность: " где виноград растет изобильно, вейновыя и на подобие Французской водки должно составлять не иначе, как из тамошняго винограда и приготовляемаго из него вина" [402], то уже в Уставе о питейном сборе 1817 г. водочным заводчикам дается право делать все водочные изделия из казенного хлебного вина: "§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафий или наливки высшей доброты" [403]. О том же говорит указ, в котором регламентируется ассортимент напитков в местах для питейной продажи. Там наряду с водками нехлебными всякого рода российского произведения "дозволяется продавать: 1) приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки" [404].

Что при этом представляли собой ром или коньяк, сделанные из хлебного вина, можно только догадываться. Если учесть еще, что выдержка в бочках для коньяка тогда не применялась, не говоря уж о роме, то загадка на уровне представлений становится неразрешимой. Остается надеяться, что работа новых поколений исследователей в архивах позволит разобраться когда-нибудь с этим интересным вопросом.

Продукция дворянских поместий

Главное отличие домашнего дворянского производства от коммерческого заключалось в тщательнейшей очистке хлебного вина. Ранее, рассматривая различные категории водочных изделий, мы видели: максимум, что обязаны были делать водочные заводчики с целью очищения, это производить дополнительную перегонку простого вина. Мастера в дворянском хозяйстве никогда не ограничивались простой дополнительной перегонкой, а, как уже говорилось, использовали различные коагулянты (молоко, яичный белок, осетровый клей) и обработку древесным углем. Полученные таким образом напитки представляли собой великолепный пример русского дистилляторского искусства, и их отличительной чертой, наряду с благородной мягкостью, был бережно сохраненный аромат зернового хлеба.

Но на этом чаще всего не останавливались. Дальше начинались безграничные вариации с использованием различных вкусо-ароматических ингредиентов. Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались в основном растительного происхождения. Редко, но все-таки встречалась и такая "животная" экзотика, как бобровая струя, мускус кабарги, китовая амбра. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. "Водкоделы" XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи "чисто по понятиям", так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит: "Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания, они могут быть подразделены на три класса. Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся, семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ…

Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других…

Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п." [405].

Только в одной рецептурной книге 1805 г. я насчитал более 200 различных ингредиентов и 315 рецептов на их основе. Изготовление водок происходило путем настаивания рецептурных составляющих в течение времени, необходимого для извлечения экстрактов (обычно этот период составлял от трех до двадцати дней), и последующей перегонки в домашних перегонных кубах.

В литературе я неоднократно встречал сведения о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.

Анисовая

Березовая

Вишневая

Грушевая

Дынная

Ежевичная

Желудевая

Зверобойная

Ирговая

Калиновая

Лимонная

Малиновая

Мятная

Ноготковая

Облепиховая

Полынная

Перцовая

Рябиновая

Смородиновая

Тминная

Укропная

Фисташковая

Хренная

Цикорная

Черемуховая

Шалфейная

Щавелевая

Эстрагонная

Яблочная

Более того, на сайте московского завода "Кристалл" историк и писатель Александр Никишин пишет: "Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих "коктейлей" пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как "Навуходоносор", включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей "коктейлей", но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси".

Если в наше время взять каталог всех выпускающихся водок, то и сейчас из их названий без труда можно составить коллекцию на все буквы алфавита. Только сомневаюсь я, что найдется специалист, даже в среде профессиональных дегустаторов, который сможет угадать слово хотя бы из двух букв, пробуя коктейль, составленный из современных водок.

В помещичьей среде были тесты и попроще. Цель оставалась той же самой – отгадать слово. Но водки не смешивались, а разливались по рюмкам. Задача заметно упрощалась: надо было, продегустировав каждую рюмку, определить названия всех водок и из начальных букв составить загаданное слово. Была еще одна забава, когда люди в компании не просто пили, а пили "слова". Например, один говорил: я сегодня буду пить "круг". Это означало, что он намерен ограничиться четырьмя рюмками – калиновой, рябиновой, укропной и грушевой. Остальные называли свои слова. На эту тему есть небольшой рассказ Н. И. Лейкина, написанный в конце XIX века. Вот маленький отрывок из него: "Неужели он все "человеколюбие" может выпить? – удивился управляющий. – Ведь это слово состоит из… че-ло-ве-ко-лю-би-е – сосчитал он и сказал: – Да, из тринадцати букв. Значит, тринадцать рюмок. – Что ж удивительного? – спросил хозяин. – Я сам очень часто пью за завтраком слово "благочестие". Тоже из одиннадцати букв. А ты сравни меня и Нафанаила. Ведь я перед ним сосулька. Ко мне фельдшер Скипидаров из больницы ходит, так тот не только "человеколюбие" у меня пил, а даже слово "человеконенавистник". "Человеконенавистник" – то почище "человеколюбия" будет. В "человеконенавистнике" девятнадцать букв – значит, девятнадцать рюмок смеси".

Продукция дворянских поместий отличалась колоссальным разнообразием и высочайшим качеством, так как изготавливалась она исключительно "для себя любимых". При этом каждый помещик стремился перещеголять соседа не только ассортиментом, но и качеством своей домашней продукции. Так или иначе, не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия, наряду со всякими заморскими питиями, любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранным напиткам.

К величайшему сожалению, все эти традиции и навыки умерли вместе с гибелью Российской империи и уничтожением большевиками дворянства как класса.

Современная водка

В соответствии с нормативными документами Российской федерации современная водка имеет следующее определение: " водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 % до 56 %, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом" [406].

Несмотря на достаточно либеральный законодательный диапазон спиртового содержания, абсолютно все водки российского производства имеют традиционную крепость 40 %. Эта цифра впервые была введена в 1866 г. (см. раздел "Полугарное вино"), продержалась до конца Российской империи и благополучно перешла в практику водочного производства при советской власти.

Современную водку приходится выделять в отдельный раздел, так как она резко отличается от всего вышеприведенного ассортимента. Дело в том, что до ее появления абсолютно все напитки (вино, спирт, водка, водочные изделия) представляли собой продукты дистилляции, получаемые до первой половины XIX века в примитивных перегонных кубах, а затем, до появления ректификационных колонн, в различных усовершенствованных перегонных аппаратах. Дистилляты содержали большое количество примесей, обеспечивающих различные вкусы и ароматы в зависимости от использованного сырья. Современная же водка лишена каких-либо вкусовых особенностей, ее вкус и запах – это вкус и запах чистого спирта. В то же время чистый ректификованный спирт, лежащий в основе современной водки, невозможно получать в промышленных масштабах без использования ректификационных колонн. А первая ректификационная колонна (аппарат Саваля) была продемонстрирована на выставке в Париже в 1867 г. В следующем десятилетии начала использоваться в Европе, а в Россию добралась в 80-х годах XIX века. Поэтому ясно, что напиток, представляющий собой смесь воды и чистого ректификованного спирта, даже теоретически не мог появиться в России раньше конца XIX века. Таким образом, водка в ее современном виде является продуктом технического прогресса, и в этом ее главное отличие от продуктов бережно "законсервированных" старинных технологий, таких, например, как коньяк или виски.

При этом ректификационные колонны изобретались отнюдь не в интересах алкогольной отрасли. Абсолютно доминирующими стимулами в их создании были постоянно возрастающие требования к чистоте спирта со стороны самых различных промышленных производств, в частности химических и парфюмерных. Автор идеи использовать ректификационный спирт в качестве основы алкогольного напитка неизвестен. Но уже в конце 80-х годов XIX века известные водочные фирмы, такие как П. А. Смирнова в Москве, А. В. Долгова в Нижнем Новгороде, И. В. Александрова в Казани и другие, проводили эксперименты с ректификованным спиртом и выпускали в небольших количествах напитки на его основе под названием "столовое вино". Как правило, эти "столовые вина" имели номера и отличались друг от друга только чистотой спирта и количеством угля, используемого для обработки водно-спиртовой смеси. Варьировать больше было нечего, так как выше уже сказано, что, если бы в напиток было добавлено что-то еще, он перешел бы в разряд водочных изделий и перестал быть вином.

Эти эксперименты чрезвычайно пригодились царскому правительству при введении в 1895 г. винной монополии. Дело в том, что одним из главных лозунгов, под которыми вводилась монополия, был лозунг борьбы за народное здравие. Считалось, что чем меньше примесей в алкогольном продукте, тем лучше. Б. Брандт, автор статьи "Питейная монополия" в словаре Брокгауза и Ефрона, в конце 90-х годов XIX века писал: "Бесспорно хорошая сторона П. монополии – улучшение качества вина благодаря очистке его от вредных примесей" [407]. Очень подробно вопросы, связанные с качеством производимой продукции, рассмотрены в книге В. Ю. Кршижановского "Чистота казенных питей", вышедшей в 1906 г. В частности, он пишет, как все начиналось: "Приступая к введению в России казенной продажи питей, Министерство Финансов не только пообещало дать народу очищенное вино (свободное от примесей особенно вредных для здоровья потребителей), но одновременно и приняло к осуществлению этого обещания соответствующия меры… Весь сырой спирт, нужный для казенной винной операции, подвергается на частных и казенных заводах очистке ректификацией под непосредственным наблюдением чинов акцизнаго надзора… Сдаваемый казне ректификованный спирт должен быть чистый, бесцветный, без посторонних несвойственных ректификованному спирту примесей, вкуса и запаха и… должен иметь крепость не ниже 95° Тр." [408].

И при утверждении монопольной продукции за основу были взяты эти самые "столовые вина".

Закон о введении винной монополии был подписан в 1894 г. [76], и с 1895 г. начался поэтапный переход всей Российской империи на производство всей алкогольной продукции на базе чистого ректификованного спирта.

При этом казенный продукт в обязательном порядке подвергался обработке углем, так как без такой обработки простой водно-спиртовой раствор мог удовлетворить вкусы только самой маргинализированной части населения. И надо сказать, что царское правительство шло на эти дополнительные расходы, несмотря на существовавший соблазн снижения себестоимости за счет экономии на угле. Например, член Технического комитета В. Э. Гаген-Торн считал, что обработка углем должна применяться только при выделке напитков повышенного качества: " Что же касается народного вина, то едва ли нужно стремиться к тонкости вкуса жидкости, опрокидываемой в горло стаканами. Здесь совершенно достаточно было бы давать смесь ректификованнаго спирта с хорошей водой" [409].

Но несмотря на то, что в монопольной продукции внутри бутылок находился уже 40-процентный водно-спиртовой раствор, на этикетках было написано "казенное вино", – вино, а не водка. И иначе быть не могло, так как по заключению Технического комитета при департаменте неокладных сборов водочными изделиями признавались только "напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, не свойственные спирту, как продукту винокуренного производства, и искусственно добавляемые в напитки при их изготовлении…" [165]. А монопольный продукт был, в принципе, просто разведенным спиртом и не содержал никаких искусственно привнесенных примесей, а значит, не мог называться водкой и именовался вином.

Только в 1936 г. вышел ГОСТ (ОСТ 279 НКПП) [410], перевернувший с ног на голову царское определение и предписавший водкой именовать чистый водно-спиртовой раствор. И именно с этого года современная водка приобрела свой законченный образ, в котором содержание (водно-спиртовой раствор) и название (водка) слились в единое целое и сформировали у последних поколений представление об этом молодом по историческим меркам продукте.

Назад Дальше