Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью. Приготовление бульона: почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне, в конце варки добавить соль и специи. Приготовление начинки: замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3–4 ст. ложки бульона или кипяченой воды. Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше). Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить. Края заливного украсить листиками салата или петрушки.
Заливное из индейки
Состав: мясо индейки – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., соль и перец по вкусу, желатин – 20–25 г, вода – 2,5–3 л, чеснок.
Мясо залить водой. Как только закипит, дать минут 5 провариться и вылить воду. Залить заново, положить морковь и варить часа 3–3,5. Все зависит от индейки, когда мясо станет отходить от костей – готово. Можно положить луковицу в шелухе в один слой. Тогда бульон будет иметь коричневато-золотистый оттенок. Индейка, как правило, постная, но сверху нужно снимать жир. Процедить. Желатин заранее замочить и положить в бульон. В конце варки посолить, поперчить, положить лавровый лист. Затем мясо отделить от костей и шкурки, должно остаться чистое отварное филе. Разложить по тарелкам, добавить чеснок и поставить на холод.
Фаршированная курица заливная
Состав: курица (средней величины) – 1 шт., телятина (или свинина) – 200 г, булка (без корки) – 1 кусок, молоко – 1 стакан, яйцо – 1 шт., перец, соль, морковь – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, бульон (приготовленный для желе) – 2 стакана.
Выпотрошенную курицу обмыть под проточной водой, отрубить шею, отрезать крылья (до первого сустава), а ножки – до колен и снять кожу, не повредив целостного вида птицы. Крылья и бедра с косточками оставить при коже. Мясо курицы, предназначенное для начинки, снять с костей, удалить все жилы, добавить небольшое количество телятины (или свинины) и прокрутить через мясорубку. Добавить булку без корки, заранее вымоченную в молоке, перемешать массу и еще раз прокрутить через мясорубку. Затем прокрученную мясную массу переложить в миску, тщательно перемешать (деревянной ложкой), и, продолжая перемешивать, добавить желток яйца, по вкусу посолить и поперчить, разбавить молоком и под конец добавить яичный белок (взбитый). Масса должна получиться как можно пышнее. Часть куриной кожи зашить, а через оставленное отверстие не очень туго начинить ее приготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или в марлю, переложить в кастрюлю, залить негорячей водой, добавить туда морковь, петрушку, по вкусу поперчить и отправьте на полтора часа на плиту вариться на медленном огне. Сваренная курица должна остыть, затем надо ее достать из кастрюли, снять с нее салфетку, убрать все нитки, нарезать на куски небольших размеров (при этом постараться не повредить общий вид птицы). На праздничное блюдо переложить части курицы (спинка должна быть внизу) и залить приготовленным куриным бульоном. Оставшуюся часть бульона охладить отдельно и образовавшимся желе украсить сверху курицу.
Заливная курица с овощами
Состав: курица весом 1,5 кг, свинина или телятина – 200 г, шпиг – 100 г, яйца – 2 шт., лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, маринованный огурец – 1 шт., куриный бульон – 2 стакана, желатин – 1 ч. ложка; для украшения: зеленый салат, морковь, огурцы и помидоры, редис, веточки укропа или петрушки.
Разрезать кожу на спинке курицы и аккуратно, чтобы не повредить, снять ее с тушки целиком, подрезав у окончания ножек основания и крыльев. Филе с грудки нарезать ломтиками и отложить в сторону. Кости удалить и варить из них бульон в небольшом количестве воды. Все остальное мясо вместе с телятиной и шпигом 3–4 раза прокрутить в мясорубке с частой решеткой. Добавить в фарш яйца, натертые лук и чеснок, соль, перец и немного бульона, хорошо вымесить. Разложить кожу и зафаршировать, перемежая фарш ломтиками грудки и кружочками маринованных огурцов, из которых предварительно удалены семена. Если есть – добавить еще кусочки отварного языка, ветчины и куриной печени. Зашить кожу, обмотать вокруг тушки в 2–3 слоя марлю и закрепить. Заложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и оставить вариться на слабом огне до готовности. Если не хочется тратить время на фарширование, то те же ингредиенты можем просто запечь в форме. Заранее замоченный в воде желатин на маленьком огне около 30 минут кипятить в процеженном бульоне и поставить остывать. Готовую курицу разрежем на аккуратные ломти, выложить на блюдо с бортиками, задекорировать листьями салата, веточками зелени, пластинками огурцов, моркови, помидоров, редиса. Залить остывшим и почти загустевшим желе, под слоем которого хорошо будут видны и курица, и зелень с овощами.
Заливное с курицей, яйцом и горошком
Состав: куриные окорочка – 3 шт., морковь – 1 шт., черный перец горошком – 76 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 шт., лавровый лист, соль, горошек – 200 г, гвоздика – 2 бутона, яйца – 1 шт., желатин – 45 г.
Курицу промыть хорошенько и положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть, снять пенку, положить лавровый лист, черный перец, гвоздику, порезанные овощи. Мелко нарезать овощи не нужно, так как их нужно будет доставать. Когда бульон начнет кипеть, сбавить огонь и варить около часа. Затем достать сваренную курочку, дать остыть и разобрать, освобождая от костей. Мясо нарезать на небольшие кусочки. Бульон процедить, оставить 2 стакана, остальной вылить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать весь желатин и, помешивая, дать раствориться. Снять кастрюлю с плиты и дать остыть до комнатной температуры. Затем взять формочку и налить в нее бульон с желатином, примерно, 5 мм. Убрать форму на 15 минут в холодильник, за это время бульон успеет немного застыть, но не до конца. Дальше на дно выложить кружок вареного яйца и немного зеленого горошка, которые залить несколькими ложками бульона и снова поставить на 15 минут в холодильник. Теперь выложить куриное мясо и снова залить бульоном. Поставить в холодильник на ночь.
Заливное из курицы
Состав: курица – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка, сельдерей, соль, перец 3 горошины, лавровый лист, желатин – 20 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., маринованный огурец – 1 шт., горошек – 200 г.
Курицу промыть, нарезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить овощи и приправы (соль, перец и лавровый лист). Варить полтора часа. Готовое мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яйца и огурцы нарезать маленькими кубиками. С горошка слить жидкость. Смешать мясо с овощами и яйцом. Разложить в миски.
Растворить желатин в небольшом количестве воды. Размоченный желатин добавить в процеженный бульон, в котором варилась курица, довести до кипения, но не кипятить. Залить курицу бульоном, слегка остудить и поставить в холодильник на 4–5 часов.
Заливное из куриного филе
Состав: куриное филе – 1 кг, куриное яйцо – 1 шт., варенная морковь – 1 шт., черный перец, соль, бульонный кубик, желатин – 25 г, зелень для украшения, масло растительное.
Помытое куриное филе разрезать как книжку, то есть от края к середине, чуть не дорезая, чтоб можно было его разложить и увеличить таким образом в объеме. Отбить молотком стараясь максимально увеличить объем, но при этом не сделать дыр. Посолить, поперчить полученные отбивные. Взбить в кружке яйцо и смазать сверху. На край положить морковь, вырезанную в форме прямоугольного бруска. Завернуть рулет. Обмотать произвольно несколько раз нитками полученные рулеты и обжарить на подсолнечном масле до готовности. Делается это в глубокой сковородке с крышкой, на медленном огне. Рулеты во время жарки несколько раз нужно перевернуть. Жарить нужно не меньше десяти минут. Затем горячие рулеты для заливного блюда нужно поставить под пресс. Тогда они обретают приплюснутую форму. Держать под прессом 20 минут. В это время в поллитровой банке развести 25 г желатина и один бульонный кубик с 450 мл горячей воды. Вынуть рулеты из-под пресса, убрать нитки, нарезать наискось. Выложить в большое блюдо. Украсить оставшейся вареной морковью и зеленью петрушки. Залить бульоном с разведенным желатином. Поставить заливное блюдо в холодильник на час. Остатки рулетов можно использовать как мясную нарезку.
Заливное "Сердечки"
Состав: куриное филе – 200 г, бульон куриный – 150 мл, желатин – 5 г, болгарский перец, лимон, огурец, яйцо – по 1 шт., зелень.
Отварить куриное филе так, чтобы бульон получился вкусным и ароматным. В теплом бульоне растворить желатин и дать ему разбухнуть. Куриное филе нарезать или разобрать на волокна, из красного перца вырезать сердечки по размеру формочек-сердечек (это могут быть формы для кексов), вырезать маленькие сердечки из кожуры огурца. Бульон с желатином нагреть до его растворения, но не кипятить. В формочки сначала выложить маленькие сердечки из огурца, затем сердечки из перца. Треть бульона с желатином перемешать с майонезом. Сначала в формочки налить бульон с майонезом, затем выложить курицу и залить прозрачным бульоном. Дать полностью застыть в холодильнике.
Заливное из курицы в мультиварке
Состав: курица – 700 г, чеснок – 3 зубчика, черный перец -5 горошин, лавровый лист, желатин – 25 г, соль, лавровый лист.
Курицу помыть, нарезать на кусочки. В кастрюльку мультиварки сложить куски курицы, добавить черный перец, лавровый лист, соль и чеснок. Включить в режим "Тушение" на 2 часа. Затем вынуть курицу, остудить, слить бульон, процедить, добавить в бульон желатин. Курицу разобрать на куски, удалить кости. Бульон подогреть, чтобы желатин растворился. Кусочки курицы выложить в форму, залить бульоном, поставить в холодильник для полного застывания.
Заливное из птицы с овощами
Состав: филе птицы домашней вареной или жареной – 500 г, бульон – 5 стаканов, морковь – 3 шт., корень петрушки – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, капуста цветная – 5 соцветий, яйцо вареное – 2 шт., желатин – 3 ст. ложки, сок лимонный, перец черный, соль.
Мякоть птицы нарезать мелкими кусками. Нарезанные кубиками морковь и петрушку отварить вместе с соцветиями цветной капусты, залив 1 стаканом бульона. Бульон сцедить, овощи заправить лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, долить до кипения и растворить желатин. Налить желе в форму и охладить. Когда желе застынет, на него поместить яйца, нарезанные кружками, в центре уложить мякоть курицы, а вокруг – овощи. Осторожно влить остальное желе и поместить в холодильник. Перед подачей форму на минуту опустить в горячую воду и выложить на блюдо. Гарнировать солеными огурцами, маринованными овощами, маслинами, ломтиками лимона.
Овощные, грибные и другие заливные
Заливное из овощей
Состав: кольраби – 300 г, растительное масло – 2 ст. ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 3 ч. ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре. Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты. Тофу нарезать тонкими ломтиками. Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха. Охлаждать не менее 1 часа. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.
Холодец картофельный
Состав: картофель – 10 шт., лук – 2 шт., растительное масло – 4 сm. ложки, соль, перец, зелень, заправка.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим протереть сквозь сито, добавить перец, поджаренный лук, хорошо перемешать. Подготовленную массу развести отваром, в котором варился картофель, до консистенции густой сметаны. Выложить в тарелки слоем 4–5 см, выровнять, сверху ложкой сделать рельефный рисунок и поставить в прохладное место на 2–3 часа.
Готовый холодец нарезать на порции и подать с чесночной или острой заправкой, кетчупом или томатным соусом, посыпать зеленью.
Заливное из мяса и овощей
Состав: свиная спинка – 500 г, телячья ножка – 1 шт., вода – 2 л, соль, уксус, грибы, яйца, маринованные в уксусе овощи.
Промытое мясо отварить, охладить и отделить от костей. Бульон процедить, добавить соль и уксус. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц. После того как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе. Подавать на стол холодным, порезанным на порции.
Свекла в желе
Состав: свекла – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, вода – 1 л.
Свеклу очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 1–2 часа, затем, добавив остальную воду, нагреть, помешивая, до полного растворения желатина. Свеклу уложить в кастрюлю, налить третью часть раствора желатина так, чтобы он покрывал ее полностью, довести до кипения, варить 2–3 ми нуты и настаивать 8-10 минут без нагревания с закрытой крышкой. Массу перемешать и равномерно за лить в подготовленную форму, ко торую поставить в холодное место и выдержать до тех пор, пока свекла не зажелируется. Подать свеклу, выложив ее из формы на блюдо. Таким же образом можно приготовить морковь и капусту, нарезав ее соломкой.
Яйца заливные
Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе, охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.
Заливные яйца с зеленью
Состав: яйцо – 1 шт., мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие "рубашки". Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться. Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.
Заливные яйца с помидорами
Состав: яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие "рубашки" из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в 1/2 см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью. Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.
Заливные яйца "Фаберже"
Состав: скорлупы от яиц – 10 шт., желатин – 20 г, куриный бульон – 2 стакана, ветчина – 200 г, кукуруза или горошек консервированного – 100 г, перец болгарский – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок.