Сварить куриный бульон. Для этого можно взять любой суповой куриный набор и сварить его в воде с добавлением соли. Когда бульон будет сварен и охлажден, замочить в нем желатин и оставить на пару часов для набухания. Набухший желатин поставить на огонь и подогреть, но не кипятить, пока желатин полностью не растворится. Яйца хорошенько промыть и вытереть, чтоб была абсолютно сухая скорлупа. С тупой стороны яйца сделать отверстие, примерно, в 2 см и вылить содержимое яиц, оно не понадобится. Приготовить мыльно-содовый раствор и хорошо промыть в нем яичную скорлупу, после чего промыть ее под проточной водой. Протереть скорлупу насухо и поставить ее в контейнеры для яиц отверстием вверх. Открыть баночку кукурузы или горошка, слить с нее жидкость. Нарезать ветчину маленькими кусочками. Болгарский перец также нарезать кубиками, можно взять разноцветный перец – получится очень оригинально, ярко и красиво. Начинить скорлупки яиц начинкой. Сначала положить слой перца и зелени. Сверху выложить по очереди все остальные ингредиенты так, чтобы полностью заполнить яичную скорлупу. Затем залить все желатиновой смесью до верха и поставить в холодильник, чтобы яйца застыли.
Закуска из овощей в желе из йогурта
Состав: цуккини – 150 г, морковь – 150 г, замороженный зеленый горошек – 100 г, перепелиные яйца – 3 шт., натуральный йогурт – 250 мл, желатин – 20 г, соль по вкусу.
Желатин замочить в половине стакана холодной воды. Перепелиные яйца отварить вкрутую, охладить и очистить. Почистить и нарезать мелкими кубиками морковь. Такими же кубиками – вымытый и обсушенный цуккини (который можно заменить молодым кабачком). Положить морковь в кастрюлю и залить горячей водой. Дождаться закипания, посолить и варить на небольшом огне 5 минут. Добавить цуккини и варить еще 2–3 минуты. Если после добавления цуккини воды маловато, добавить немного, но только горячей. Высыпать в кастрюлю зеленый горошек, довести до кипения и снять с огня. Откинуть овощи на дуршлаг, после чего они должны остыть. Овощной отвар не стоит выливать, он вполне сгодится для добавки в бульон любого супа. Набухший желатин распустить смешать с йогуртом. Высыпать в йогурт все отваренные овощи и перемешать. Небольшие порционные формочки выстелить пищевой пленкой. На дно положить немного овощной смеси, затем перепелиное яйцо, которое покрыть снова овощной смесью. Поставить формочки в холодильник. До полного застывания хватает обычно 40–50 минут. Формочки с застывшими в йогуртовом желе овощами накрыть тарелкой, перевернуть, осталось только осторожно снять пленку. Подать такую закуску можно на листьях салата. Чесночный соус: измельчить пару долек чеснока, мелко пошинковать укроп, петрушку или кинзу, соединяем с 130–150 мл натурального йогурта и взбить.
Заливное из сельдерея моркови и спаржи
Состав: лимон (цедра, сок) – 1 шт., зеленая спаржа – 50 г, соль, черешковый сельдерей – 500 г, молодой зеленый лук – 100 г, желатин – 25 г, морковь – 2 большие, сахар – 2 ч. ложки, бульон куриный.
Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 минуты. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов, соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в "желобок". Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 часов. Приготовить соус: в миксере смешать майонез с хреном, натереть в соус лимонную цедру, добавить специи и еще раз взбить.
Заливное в апельсинах
Состав: замороженное овощное ассорти – 100 г, желатин – 20 г, апельсины – 4 крупных, чеснок – 2 зубчика, куриная грудка – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., апельсиновый сок, специи по вкусу, мускатный орех.
Мелко нарезать грудку, добавить измельченный чеснок, приправы, влить сок 1 апельсина и на 20 минут оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запекать 30–40 минут в разогретой до 200 °C духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2–3 см, аккуратно ложкой выскрести мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, убрать в холодильник до застывания.
Креветки заливные по-охотски
Состав: креветки – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, лимон – 0,25 шт., зелень петрушки, ланспик – 350 г, соус – 40 г.
Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками.
Приготовить ланспик (см. Рыба под майонезом по-сибирски), налить его немного в форму и дать застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.
К заливному подают соус хрен, майонез.
Заливное из креветок
Состав: вареные креветки – 300 г, желатин – 20 г, куриный бульон – 1,5 стакан, вареные яйца (для оформления) – 2 шт., морковь вареная (для оформления) – 1 шт.
Аккуратно очистить креветки, не выкидывать головы. Залить бульоном головы креветок, поперчить, добавить лимонный сок, сахар, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, перемешать. Залить желатин стаканом воды (холодной), оставить для набухания, затем, не доводя до кипения, нагреть, пока желатин полностью не растворится. Добавить раствор желатина к бульону, перемешать. Взять формы для кексов, на дно налить немного бульона, убрать в холод для застывания. Выложить в формы креветки, нарезанные вареные яйца и морковь, долить в формы бульон до верха и убрать до полного застывания в холод. Перед подачей на стол закуска "Заливное из креветок" в формочках выкладывается из формочек на блюдо, оформляется лимоном.
Заливное с креветками
Состав: тыква – 200 г, варено-мороженые креветки – 150 г, желатин – 15 г, яйцо – 1 шт., рыбный бульон – 2 стакана, петрушка, специи.
Замочить желатин в охлажденном бульоне на полчаса (0,5 стакана), затем добавить остальной теплый бульон, прогреть, пока кристаллы желатина полностью не растворятся. Разморозить креветки, очистить, залить горячей водой, добавить специи, прогреть 1–2 мин, дать остыть. Налить слой желе в форму для заливного, охладить, положить половинку яйца, сваренного вкрутую, вниз срезом, залить слоем желе, охладить. Затем нужно чередовать тыкву и креветки, заливая их слоем желе и дожидаясь охлаждения каждого слоя. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, затем выложить креветки на блюдо.
Заливное из креветок с соусом
Состав: очищенные креветки – 300 г, консервированная кукуруза – 50 г, зелень петрушки, желатин – 30 г, майонез – 20 г, лавровый лист, соль, веточки укропа для украшения.
Креветки высыпать в кипящую подсоленную воду, варить 2 минуты с добавлением лаврового листа, затем остудить и мелко нарезать (несколько штук оставить для украшения). Соединить креветки с кукурузой, рубленой зеленью петрушки и майонезом, хорошо перемешать. Полученную массу разложить по двум небольшим круглым формочкам. Желатин размочить в небольшом количестве тёплого бульона из-под креветок, после чего раствор процедить и прокипятить вместе с оставшимся бульоном. Залить заготовку бульоном и поставить на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей вынуть блюдо и украсить креветками и веточками укропа.
Заливные фрикадельки "Морская звезда" из кальмаров
Состав: кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки. В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2 стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут. Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата. Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
Кальмары заливные по-камчатски
Состав: кальмары – 300 г, вода – 0,5 л, тертый белый хлеб – 0,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубчик, репчатый лук – 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.
Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать. Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком и поставить в холодильник.
Подать с соусом хрен.
Заливные грибы
Состав: соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 ч. ложки, вода – 1 стакан; для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка, зелень.
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.
Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе. Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом. Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.
Заливное из свежих грибов
Состав: грибы – 200 г, желатин – 1 ст. ложка, грибной отвар – 300 г, зелень.
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко нарубить.
Предварительно замоченный и на бухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить не много грибного отвара, дать ему за стыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо.
Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на не сколько секунд опустить в горячую воду.
Заливное из боровиков
Состав: грибы – 350 г, желатин – 2 сm. ложки; для соуса: растительное масло – 2,5 сm. ложки, горчица – 1 сm. ложка, желток – 1 шт., соль, сахар, уксус.
Грибы отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Подавать с соусом. Приготовление соуса. Растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и уксус.
Зельц грибной
Состав: грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 5–6 шт., корейка – 100 г, растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ст. ложки, перец, соль, сметана.
Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую яйца. Нарезать грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом, оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол на резать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.
Зельц грибной с корейкой
Состав: корейка – 100 г, свежие грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 6 шт., растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, молотый перец, соль.
Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить под гнет на 3–4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.
Студни, холодцы
Студень из свинины с овощами
Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно за моченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место. К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.
Студень классический
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Гото вый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить. Отдельно подать соус хрен.
Студень из телятины
Состав: телятина с костью – 1 кг, вода – 3 л, лук – небольшая головка, морковь – 1 небольшая, петрушка или кусочек сельдерея – 1 шт., перец – 3 горошины, лавровый лист, столовый уксус – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.
Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3–4 часа. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки – соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.
Студень из кабанины
Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 0,5 ста кана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.
Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте. К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
Холодец домашний
Состав: мясо – 1,5 кг, свиная ножка – 1 шт., мясные кости – 500 г, луковицы – 2 шт., морковь – 2 шт., корень сельдерея или петрушки, чеснок, перец горошком, лавровый лист.