Говядина, тушенная в собственном соку
125 г говядины, 20 г томат-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по 30 г корня моркови, сельдерея и петрушки, 40 г репчатого лука, /3 стакана сухого вина (по желанию), 5 г муки, соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого мясо и овощи переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем слить жир и добавить в него воду. Полученный мясной сок использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, посыпать перцем, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности.
На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.
При подаче нарезать мясо по 1 – 2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подойдут картофель, овощи, макаронные изделия.
Говядина, тушенная в пиве с луком
300 г говядины, 200 г репчатого лука, растительное масло для жарки, горчица, тмин по вкусу, 2 хлебные корки, 1 ч. ложка цедры лимона, 250 мл пива, соль, перец, зелень.
Лук мелко нарезать, смешать с солью, перцем и горчицей. Этой смесью натереть мясо и дать постоять. Потом мясо быстро обжарить, залить пивом, добавить тмин, хлебные корки и лимонную цедру. Тушить до мягкости мяса.
Пиво лучше всего брать темное. Если появится горьковатый привкус, можно добавить чуть-чуть сахара.
На гарнир можно подать рис.
Говядина, тушенная в пиве с овощами
250 г говядины, 100 г овощей, 50 г говяжьего топленого сала, 200 г красного основного соуса, 150 мл пива, соль, перец, зелень.
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, корнем петрушки, сельдерея, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем полученный мясной сок развести водой. Обжаренные куски мяса вместе с овощами поместить в глубокую посуду, залить мясным соком, добавить перец, красный основной соус (рецепт см. ниже) и пиво. Тушить на слабом огне до готовности.
При подаче нарезать мясо по 1-2 кусочка на порцию, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки. Гарнир – картофель, морковь, репа, кабачки и др.
Красный основной соус для мяса
Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый – 1 л, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 5 г.
Из обжаренных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Часть этого бульона (/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованное томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Тушеная говядина с грибным соусом
1,2 кг говядины с края, соль, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка.
Для соуса: 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Выбить скалкой 1,2 кг говядины с края, посолить. Шпик нарезать ломтиками, разрезать луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину, потушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
Маринованные грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в полученный после тушения мяса соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушенная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого лука, ломтики шпика и ветчины, 2 моркови, щепотка соли, перца, /3 стакана красного вина, /4 стакана сметаны, /3 стакана бульона, тесто для обмазки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить луковицу, зеленый лук, на дно и наверх – ломтики шпика и ветчины, кусочки моркови, соль, перец. Подрумянить говядину, влить красного вина, сметаны, бульона, закрыть горлышко тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед подачей снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина, тушенная по-московски
600-800 г говядины, 100 г шпика, 3 луковицы,1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного хлеба, /2 стакана муки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2-3 лавровых листа, /2 ч. ложки перца горошком, 4-6 картофелин, зелень петрушки, соль по вкусу.
Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Смешать репчатый лук, морковь и корень сельдерея, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, перец горошком, соль.
Дно кастрюли или глиняного горшка выложить тонкими ломтиками шпика. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса.
Довести бульон до кипения. Затем поместить все в разогретую духовку. (Если мясо готовится в горшочках, их следует сразу ставить в духовку.) Тушить мясо в течение 2 – 2,5 часа под крышкой. За 20-25 минут до окончания тушения добавить сметану.
К готовому мясу отдельно подать отварной картофель.
Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говяжье жаркое шпигованное
1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль.
Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней. Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, в таком случае следует заранее приготовить большое количество мелко нарезанного шпика.
Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него черный перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все прикрыть кружками лука и еще раз посолить.
Поставить подготовленное мясо в горячую духовку и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2 часов, периодически поливая водой.
Нарезать готовое мясо ломтиками, полить соусом, образовавшимся во время жаренья. К мясу подать хлеб и овощной салат.
Жаpкое по-гусаpски
1 кг говядины, сок /2 лимона, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 4 сpедней величины луковицы, 30-40 г растительного масла, 30 г pазмятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, пеpец по вкусу.
Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно, натеpеть соком /2 лимона и оставить в холодном месте примерно на 1 час.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 г масла до pумяной корочки. Пеpеложить в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, пеpевоpачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надpезы шириной 6-8 мм так, чтобы внизу оставались неразрезанные участки. Каждый втоpой pазpез заполнить фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30-40 г растительного масла, не доводя до золотистого цвета, добавить pазмятого белого хлеба, посолить, попеpчить по вкусу и ввести сырой желток. Мясу пpидать пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике, добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор, пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35-40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.
Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.
Жаркое с сухофруктами
1,2-1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2-3 луковицы, по 100 г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.
Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Обжаренное мясо тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблок. Продолжать тушить еще 2 – 2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.
Зразы с горчицей
600 г говядины без костей: филей, оковалок, толстый и тонкий край, 40 г жира (маргарин), 20 г муки, 50 г шпика, 100 г репчатого лука, 30 г горчицы (не острой), 40 г молотых сухарей, соль, перец, 125 г сметаны (20 %-ной).
Мясо очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать ломтями поперек волокон. Посолить, намазать тонким слоем горчицы, положить на каждый ломтик нарезанные мелкими кубиками лук, тонкой лапшой шпик, посыпать перцем и молотыми сухарями. Свернуть каждый ломтик в виде рулончика, завертывая бока, и закрепить, чтобы не развернулись, специальными шпильками или заостренными деревянными палочками (например, зубочистками). Каждый рулетик обсыпать мукой и солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с жиром и переложить в кастрюлю. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, ополоснуть холодной водой и вылить эту воду в кастрюлю, в которой будут тушиться рулетики. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на маленьком огне, пока оно не станет мягким. Прибавить к соусу остатки муки, приправить по вкусу, если это будет необходимо, солью, перцем, еще раз прокипятить, смешать со сметаной, еще немного потушить.
Готовые зразы переложить на блюдо, вынув предварительно шпильки или палочки, полить соусом. Вокруг положить вареный или жареный картофель. Вместо картофеля можно приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу или же макароны. К зразам можно подать соленые огурцы.
Зразы говяжьи а-ля Нельсон
1 кг говядины, 200 г фарша из говядины и свинины, 2 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.
Кусок говядины порезать полосками и отбить так, чтобы получились тонкие ломтики мяса. Или же, если возможно, отбить одну большую тонкую отбивную.
Затем заняться фаршем: вбить 2 яйца, хорошо вымешать, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы, измельчить, прибавить к ним мелко нарубленный шпик, 2 поджаренные в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перец, выложить фарш на отбивную (отбивные), свернуть в трубку, перевязать ниткой или скрепить зубочистками, подложить масла и потушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
Ринц "Роляде" (зразы по-немецки)
150 г говядины (передняя часть), 35 г свинины, 20 г сливочного масла, 2 луковицы, 80 г соленых огурцов, /2 ч. ложки готовой горчицы, зелень.
Говядину нарезать по два кусочка на порцию, слегка отбить и смазать горчицей. Положить на каждый кусочек мяса ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой. Жарить на сковороде, затем уложить в сотейник, залить водой и тушить до готовности с добавлением пучка зелени.
Подавать с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.
Зразы с грибной начинкой
1 кг фарша, 2 рубленых отваренных яйца, 40 г сливочного масла, 40 г сваренных грибов (можно сушеных), растительное масло для фритюра.
Телячий или говяжий фарш раскатать в лепешки, нафаршировать смесью из рубленого отваренного яйца, сливочного масла и сваренных грибов. Придать котлетам продолговатую форму, обвалять в тертом хлебе и обжарить во фритюре.
Зразы польские
200 г говядины, 25 г топленого масла, 30 г жира, 25 г томат-пюре, 60 г репчатого лука, яйца или грибы, 50 г сухарей, 25 г пшеничной муки, морковь, петрушка (корень), перец, зелень.
Вначале приготовить фарш: нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленой зеленью петрушки или укропа и перемешать.
На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и потушить. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15-20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса. При подаче мясо полить соусом.
На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.
Зразы с хреном
1,8 кг фарша из говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г сухарей, 120 г сливочного масла или маргарина, соль, перец.
Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформовать зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету, обжарить на сковороде, а потом, добавив чуточку воды, накрыть крышкой и довести до готовности.
Наилучший гарнир к этому блюду – жареный картофель.
Клопс
1 кг говяжьего филея, соль, мука, сливочное масло, черный молотый перец, лавровый лист, 1 луковица, 3-4 ст. ложки воды, /2 стакана бульона, /2 стакана сметаны.
Говяжий филей 1 кг весом разрезать на 6 – 8 порций, тонко отбить, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли смазать маслом, положить черный перец, лавровый лист, говядину. Пересыпать каждый кусок мяса измельченным луком, подлить воды, /2 стакана бульона; тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. В соус положить /2 стакана сметаны.
Шнель-клопс
1,2 кг говядины, соль, мука, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, 3 ст. ложки сметаны.
1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, отбить, посолить, обвалять в муке, потушить в сотейнике лук на сливочном масле, добавить мясо, черный перец, тушить 10 минут, перемешивая. клопс 3 ложки сметаны, прокипятить. отваренным в соленой воде картофелем.
Положить в Гарнировать
Поджарка кубанская
200 г говядины или 150 г свинины, 150 г репчатого лука, 20 г томат-пюре или 5 г соуса "Краснодарский", 15 г топленого масла, 150 г гарнира, соль.
Мясо нарезать кусочками весом 10-15 г, положить на подогретую сковороду с маслом и жарить до готовности. Затем добавить мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре или соус "Краснодарский", посолить и довести до кипения.
Подавать поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнировать картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.
Мясо по-фpанцузски
1 кг отборной говядины, 2 крупные луковицы, 2 крупные картофелины, маринованные или соленые грибы или огурцы, 250 г майонеза, сыр или 2 яйца, соль, пряности по вкусу.
Мясо нарезать тонкими полосками поперек волокон, уложить на дно сковороды, посолить, положить пряности по вкусу. Сверху уложить нарезанный кольцами лук – 1,5 луковицы; надо, чтобы все мясо было равномерно покрыто. Смазать все поверху майонезом, на него уложить нарезанный кружочками картофель, так чтобы равномерно накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Сверху уложить мелко нарезанные грибы или огурцы, затем опять слой лука. Смазать оставшимся майонезом и посыпать тертым сыром или залить яйцами.
Все поместить в разогретую духовку. Температуру держать сначала 200-250 °С, чтобы сыр схватился, а затем снизить до 150 °С, чтобы не подгорело. Это блюдо держат в духовке примерно час. Можно еще снизить температуру и подержать подольше, тогда мясо станет нежнее.
Говядина, запеченная с сыром
300 г говядины, 10 г топленого масла, 10 г муки, 200 мл бульона, 50 мл белого столового вина, 40 г сыра, толченый мускатный орех, перец, соль.
Кусок отварной говядины нарезать широкими кусками толщиной 1 см. Пассеровку (топленое масло и мука) разбавить бульоном, влить белое столовое вино, кипятить, помешивая, 5-6 минут, посолить, добавить перец и толченый мускатный орех. Вылить половину этого соуса в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, уложить туда ломтики мяса, залить соусом и вновь посыпать тертым сыром.