В духовку поставить за 8-10 минут до подачи на стол.
Мясо жареное закусочное
1-1 /2 кг говядины, /2 стакана бульона, топленое масло, горчица столовая, соль, перец по вкусу.
Кусок мяса посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, периодически переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать ломтиками и выложить на блюдо.
На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.
Солянка по-грузински
300 г говяжьего филе, 50 г жира, 1 луковица, 2 соленых огурца, 25 г томат-пюре, 5 г винного уксуса, 5 г пшеничной муки, 10 г каперсов,чеснок, перец, соль.
Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем муку, спассеровать, развести водой до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.
Крученики из говядины волынские
250 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г белокочанной свежей капусты, 1 луковица, 15 г томат-пюре, 10 г жира, 30 г сала-шпик, мука пшеничная, соль.
Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушенную в томат-пюре капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой и тушить до готовности.
Подавать с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Такое же блюдо можно приготовить из свинины.
Закуска костромская
Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.
Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.
Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.
В холодную воду (около /2 стакана) всыпать, помешивая, желатин и оставить его для набухания на 3-4 часа.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.
Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на /3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.
Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить на блюдо рядом с заливным.
Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать хрен или майонез.
Котлеты "Софи"
300 г телятины, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, /2 ст. ложки лимонного сока, /3 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусок телятины разделить на порционные куски толщиной 1,5-2 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5-7 минут.
Говяжьи полоски с брынзой
1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего филе, соль, перец, паприка, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, щепотка сахара, кресс-салат, растительное масло.
Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.
Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками, лук – кольцами. Положить все на листья салата.
Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Приправить черным и красным перцем, посолить.
Смешать горчицу, 8 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.
Гуляш в котелке (по-венгерски)
400 г мяса, 300 г картофеля, 1 головка чеснока, красный перец, помидоры, соль.
Мясо говядины нарезать небольшими кусочками и посолить. Затем положить на сковородку и обжарить, посыпав красным перцем. Затем добавить картофель, залить водой, поставить на медленный огонь и тушить в течение часа. В конце положить помидоры и чеснок.
Гуляш по-капошварски
500 г мякоти говядины, 50 г жиpа, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.
Мясо нарезать на кубики, обжарить до румяной корочки в горячем жиру.
Желательно мясо жарить не все сразу, а частями, поскольку иначе выделяется много сока и ухудшается вкус. Затем переложить обжаренное мясо в глубокую посуду (утятницу), посыпать солью, перцем, положить томат-пасту, долить горячей воды и тушить под крышкой почти до готовности.
Для соуса: отдельно обжарить лук, добавить муку. Как только мука пожелтеет, подливать понемногу воду. Этим соусом залить мясо и тушить до готовности.
Затем добавить сметану и довести до кипения.
На гарнир подать отварной картофель, овощной салат.
Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)
120 г говядины, 10 г говяжьего жира, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г пшеничной муки, красный молотый перец, чеснок, соль.
Предупреждаем, что далеко не каждый ваш гость способен восторгаться вкусом перца чили, и хотя за время варки он значительно потеряет остроту, все же надо соблюдать умеренность в его употреблении.
Мясо нарезать кусками весом по 15 – 25 г, обжарить до образования корочки и тушить в сотейнике, добавив воду, пассерованный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец.
Гарнир – из овощей, круп или макаронных изделий.
Говядина духовая с луком
150 г говядины, 5 г топленого сала, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы и брюквы, 30 г лука, 15 г томата или 50 г сметаны, 5 г муки, специи.
Нарезать говядину порционными кусками, слегка отбить их, обжарить на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезать дольками. В глиняный горшок или другую посуду сложить обжаренное мясо, добавить мясной сок, немного воды, соль, подготовленные овощи и тушить в духовке до готовности. Часть жидкости отлить, развести ею обжаренную муку и влить обратно.
Добавить томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и довести до готовности.
Мясо духовое с грибами
600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6-8 картофелин, 1-2 моркови, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10-15 минут.
Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3-4 часов. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.
Переложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Тушенина (душенина)
800 г огузка, 1 луковица, /2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, говяжьи кости, телячьи почки, бульон, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
От огузка отделить кости и тушить на масле с луком, сельдереем, морковью, корнем петрушки. На дно кастрюли положить раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, добавить измельченный огузок, коренья и тушить до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливать собственным соком.
Душенина а-ля Речь Посполита
800 г говядины, 100 г шпика свиного, красный молотый перец, 3-4 сушеных грибка, 1 луковица, 5-6 красных помидоров, /2 стакана муки, зелень, соль.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л 3%-ного уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ч. ложка перца горошком.
Мясо куском положить в маринад и оставить на несколько часов. Затем нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в молотом красном перце, посолить. Положить в горшок с маслом, добавить 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу и тушить на слабом огне 3-4 часа. Затем добавить 5-6 красных помидоров, посыпать душеницу мукой (/2 стакана), зеленью.
Филе "Веллингтон" под соусом "Мадера"
800 г говяжьего филе, 50 г смальца, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 250 г грибов, соль, перец, зелень петрушки, 1 яйцо, соус "Мадера".
Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из сливочного масла и муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла грибы, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса.
Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус "Мадера".
Соус "Мадера"
1 ст. ложка муки, /2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 куска сахара, 6 соленых трюфелей, /4 стакана мадеры или малаги, лимонный сок.
Это красный мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в /2 ложки сливочного масла до темно-золотистого цвета. В этот соус желтки не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).
6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в /4 стакана мадеры или малаги, добавить лимонного сока. Мучную пассеровку смешать с трюфелями и вином, вскипятить.
Пучеро аргентино (жаркое)
50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г помидоров, перец горошком, чеснок, соль.
Горох или фасоль, предварительно замоченные, варить вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варить баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же положить курицу. За полчаса до готовности мясо посолить, добавить нарезанные овощи, после них – помидоры и варить до готовности. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо, вокруг положить овощи.
Бульон подать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
Бефстроганов (говядина по-строгановски)
500 г филе говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.
Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.
Мексиканское рагу из говядины
500 г говядины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пасты, /2 стакана красного вина, паприка, чили, 1 банка (400 г) фасоли, соль.
Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленое мясо (можно применить и фарш), обжаривать в течение 10 минут.
Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить и туда же выложить содержимое банки консервированной фасоли (хотя фасоль, конечно, можно сварить и самостоятельно).
Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.
Телятина
Отварная телячья грудинка с рисом
800 г телячьей грудинки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, /2 лимона, 3-4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2-3 лавровых листа, /2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.
Мясо нарезать на куски весом около 100 г, мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.
Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, коренья петрушки и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.
Приготовление гарнира. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 /2 стакана воды, соль и варить до готовности.
Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой
1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сок из /4 лимона), зелень и корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), /2 стакана белого вина, соль, специи.
Грудинку и курицу разрезать на куски, довести до кипения, воду слить, залить снова холодной водой, посолить и сварить с корнем петрушки и специями. Положить 1 ложку масла, лимонную цедру (или сок из /4 лимона), зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 – 4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20 – 30 раковых шеек и ножек, 1 – 2 головки цветной капусты (сваренной в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), полстакана белого вина, еще раз вскипятить, облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой булки.
Телячья грудинка, фаршированная гречневой кашей
1 кг телячьей грудинки, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 300 г печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки, ребра удалить до или после жарки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде кармана.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, сваренным вкрутую рубленым яйцом и зеленью петрушки или укропа.
Уложить фарш в карман грудинки, края зашить.
Грудинку натереть солью, перцем и зажарить в духовке, поливая выделяющимся при жарке мясным соком.
Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Рядом уложить жареный картофель, украсить зеленью петрушки или укропа.
Котлеты отбивные телячьи
500 г телячьей корейки, 1 яйцо, /2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла, соль, перец.
Телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования корочки (в течение 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный картофель, пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарке.
Отбивная из телятины по-милански
160 г телятины, /2 яйца, сухари, сыр тертый, 10 г сливочного масла, 10 г растительного масла, соль, перец.
Яйцо взбить, смешать с растительным маслом, посолить, поперчить; смоченную в этой смеси отбивную обвалять в сухарях и тертом сыре. Жарить отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подать макароны по-милански и томатный соус.
Эскалоп из телятины
160 г телятины, 20 г ветчины, /2 яйца, 10 г сливочного масла, сухари, соль.
Ломти телячьего филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подать эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.