Подсчитаем калории
Одна французская актриса играла роль в спектакле и по сценарию должна была есть на сцене блинчики. Спектакль пользовался успехом, постоянные аншлаги вынуждали устроителей повторять его вновь и вновь. Актриса обратилась к своему повару с горячими просьбами, чтобы он помог ее беде – ведь от чрезмерного употребления блинчиков она могла располнеть! Повар вник в проблему и создал рецепт блинчиков, значительно менее калорийных, чем обычные, но очень вкусных, пожалуй, даже превосходивших прежние. Он включил в рецепт ликер и апельсиновый сок, а назвали шедевр кулинарного искусства – блинчики "Сюзетт", по имени той актрисы, ради которой они и были придуманы.
Рыбная с гречневой кашей
Требуется: 400 г любой рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 ст. л. сметаны, соль, 2 яйца, 30 г топленого масла.
Способ приготовления. Сварите кашу из гречневой крупы, положите в нее сметану и масло. Любую крупную некостистую рыбу разделайте на филе. Порежьте его мелкими кусочками, залейте водой и тушите на медленном огне до готовности, затем добавьте гречневую кашу, накройте и оставьте тушиться еще 40 минут. Укутайте в теплое одеяло и оставьте примерно на полчаса. После этого положите в начинку рубленые вареные яйца, посолите, тщательно перемешайте.
Из фасоли
Требуется: 1 стакан фасоли, луковица, соленый огурец, яйцо, 1 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука, соль и перец.
Способ приготовления. Фасоль замочите на ночь, на следующий день отварите в подсоленной воде до полной готовности, после чего слейте отвар и протрите фасоль через сито или пропустите через мясорубку. Мелко нарежьте или натрите на терке соленый огурец, вареное яйцо порубите, добавьте к фасоли. Все хорошо перемешайте, полейте растительным маслом, положите измельченный зеленый лук, посолите и поперчите.
Блинные советы
Чтобы тесто для блинов не закисало, нужно поставить посуду с ним в холодную воду или на лед – это замедлит брожение.
Из помидоров с яйцами
Требуется: по 2 помидора и луковицы, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Лук и помидоры нарежьте кружочками. В разогретом растительном масле обжарьте лук, посолите и тушите несколько минут на медленном огне. Затем остудите его и смешайте с помидорами. Вареные яйца нарежьте кружочками, добавьте их в общую смесь, положите сметану, посолите и поперчите.
Из рыбного паштета
Требуется: 300 г палтуса, яйцо, луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, бульонный кубик, по пучку петрушки, укропа и зеленого лука.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе и пропустите через мясорубку два раза. Лук тоже пропустите через мясорубку и смешайте с рыбным фаршем. Посолите и поперчите, добавьте растительное масло, растолченный бульонный кубик, подлейте немного воды, хорошо перемешайте, переложите в сотейник и поставьте на медленный огонь. Масса должна готовиться примерно 40 минут, следите, чтобы вода не испрялась, регулярно ее доливайте. Рыбный фарш остудите и добавьте сваренное вкрутую рубленое яйцо. Посолите и поперчите.
Пословицы и поговорки о блинах
Как на масляной неделе
Из печи блины летели.
Свекольная
Требуется: свекла, 1 ст. л. растительного масла, луковица, 1/2 ч. л. семени укропа, соль, пучок зеленого лука, 50 г грецких орехов.
Способ приготовления. Некрупную свеклу отварите до готовности, натрите на крупной терке, добавьте соль, семя укропа. Мелко нарежьте луковицу. Грецкие орехи измельчите, вмешайте в свеклу, полейте ее растительным маслом и все тщательно перемешайте.
Из трески
Требуется: 300 г трески, 200 г соленой кильки или салаки, 2 луковицы, перец, яйцо, 3 болгарских перца, соль.
Способ приготовления. Измельчите филе соленой кильки или салаки пряного посола. Лук пропустите через мясорубку вместе с болгарским перцем, смешайте с рыбой, все поперчите и заправьте сырым взбитым яйцом. Используйте начинку для блинчиков, которые затем запечете в духовом шкафу.
Блинные советы
Вместо дрожжей для блинного теста можно использовать пиво.
Из плавленого сыра
Требуется: 2 стакана пшеничной муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль, соленая сельдь, плавленый сырок, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. томатного соуса или кетчупа.
Способ приготовления. Отварите морковь и натрите ее на мелкой терке. Разотрите с плавленым сырком. Сельдь проверните через мясорубку, предварительно разделав на филе, и смешайте с морковью и сыром. Все тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом и острым томатным соусом.
Куриный фарш
Требуется: курица, аджика, 2 ст. л. томатной пасты, луковица, 40 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Курицу отварите в подсоленной воде, отделите от костей мясо и пропустите через мясорубку. Отдельно поджарьте на сливочном масле измельченную луковицу, добавьте ее в фарш, затем положите аджику и томатный соус, посолите, поперчите, все хорошо размешайте и используйте для начинки блинчиков.
Пословицы и поговорки о блинах
Весна красна блинами, а осень грибами.
Из риса и сыра
Требуется: 1 стакан риса, 100 г сыра, 20 г сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Рис отварите в подсоленной воде, добавьте в него соль и перец, сливочное масло и тщательно все перемешайте. Сыр твердых сортов натрите на мелкой терке, предварительно подержав его морозильнике, добавьте в горячий рис и тщательно перемешайте.
С картофелем и томатом
Требуется: 300 г картофеля, по 3 ст. л. томатной пасты и растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.
Способ приготовления. Картофель нарежьте тонкими ломтиками, залейте водой и, добавив растительное масло, варите до готовности на медленном огне. Затем воду слейте (ее можно использовать для супа), добавьте мелко нарезанный жареный лук и томатную пасту, посолите и поперчите.
Блинные советы
Нужно заранее позаботиться о том, чтобы под рукой имелся помазок для смазывания сковороды. В качестве помазка может быть использована обыкновенная картофелина, наколотая на вилку.
Из тыквы с медом
Требуется: 300 г тыквы, 3 ст. л. меда, 40 г сливочного или топленого масла, 2 яйца, 1 ч. л. сметаны, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Тыкву нарежьте тонкими ломтиками, залейте небольшим количеством воды и, добавив масло и сахар, варите до готовности на медленном огне. Затем воду слейте (ее можно использовать для приготовления сладкого супа), тыкву протрите через мелкое сито, добавьте мед, сметану и сырые яйца, все тщательно перемешайте. Начинку используйте для охлажденных блинчиков, затем запекайте их в духовом шкафу.
Из рубленых яиц с рыбой
Требуется: 400 г рыбы, по 3 ст. л. томатной пасты и растительного масла, 2 луковицы, 3 яйца, соль, перец, по пучку петрушки, зеленого лука и укропа.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе и порежьте его на мелкие кусочки, потушите их в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла, мелко нарезанного лука и томатной пасты. Слейте воду, посолите, поперчите, добавьте рубленые яйца и мелко нарезанную зелень. Начинку можно использовать как для горячих, так и для охлажденных блинчиков, приготовленных для запекания.
Из огурцов с морковью
Требуется: по 500 г соленых огурцов и моркови, 2 ст. л. томатного соуса, аджика, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Соленые огурцы средних размеров порежьте на мелкие кусочки. Морковь также порежьте на небольшие кусочки или натрите на терке, смешайте с огурцами. Добавьте растительное масло и аджику, немного воды и тушите под крышкой до того момента, когда смесь будет напоминать икру. В конце приготовления положите томатный соус и перец, все тщательно перемешайте.
Глава 15. Блинчатые пироги и блинницы
Блинчатый пирог "Русское поле"
Требуется: 300 г дрожжей, 4 яйца, 5 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. пищевой соды, 1500 г муки, 1,5 л молока, соль.
Для начинки: 1500 г творога, 100 г сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления. Разделите молоко на три части, одну слегка подогрейте, но не доводите до кипения. Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте 1 ст. л. сахара. Всыпьте 1/2 стакана муки и размешайте. Закройте полотенцем и оставьте на некоторое время в теплом месте.
Через некоторое время опара начнет подниматься. Обомните ее и оставьте снова в тепле. Взбейте яйца миксером или венчиком, в полученную массу введите сахар, соль и взбивайте до густой пены.
Опару соедините с яичной массой, всыпьте приготовленную муку. Перемешайте, чтобы не было комков. Добавьте в тесто масло и снова поставьте в тепло, накрыв полотенцем. Когда тесто подойдет, влейте горячее молоко, положите соду, все как следует перемешайте и выпекайте блины. После каждого блина сковороду смазывайте растительным или сливочным маслом.
Для начинки смешайте творог с сахаром, добавьте взбитые яйца. Все как следует перемешайте, введите 1/2 стакана сметаны.
Смажьте форму маслом и обсыпьте сухарями. В качестве формы можно использовать любую эмалированную посуду. Выкладывайте в нее блины слоями, смазывая каждый блин с обоих сторон начинкой. На приготовление одного пирога нужно примерно 5-6 блинов. Сверху смажьте пирог яичным белком и сметаной. Сбрызните верх пирога растительным маслом и поставьте в духовку примерно на 10-15 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и подавайте к столу.
Блинные советы
Вкус блинчатого пирога, или блинницы напрямую зависит от самих блинов и от начинки, из которых, собственно, и состоит все блюдо. Именно поэтому важно с особенным вниманием относиться к выпечке блинов, стараться, чтобы они были как можно более воздушными и легкими.
"Вишенка"
Требуется: 250 г муки, 4 яйца, 2,5 стакана молока, по 2 ст. л. сливочного и топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 500 г свежих вишен, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления. В половину стакана молока выложите 3 желтка, сахар, соль и все как следует перемешайте. Введите муку, сливочное масло и как следует вымесите тесто. Масса должна получиться гладкой, без комков. Разведите тесто молоком и добавьте взбитые белки. Смажьте сковороду маслом и выпекайте блинчики.
Для начинки из вишни удалите косточки. Добавьте сахар и перемешайте. Форму для выпечки блинчатого пирога смажьте маслом, обсыпьте сухарями. Выкладывайте блинчики слоями, перекладывая каждый слой начинкой. Сверху пирог смажьте взбитый яйцом, полейте сметаной и выпекайте в разогретой духовке примерно 10-15 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо, порежьте на кусочки и подавайте к столу.
"Овощной"
Требуется: 1000 г муки, 2 яйца, по 2 ст. л. сахара, уксуса и растительного масла, 1000 г тыквы, соль. 1/2 ч. л. соды
Для начинки: 1000 г моркови, по 1/2 стакана сахара и сметаны.
Способ приготовления. Тыкву нарежьте на кусочки и сварите в небольшом количестве воды, пропустите через мясорубку. В горячее тыквенное пюре добавьте яйца, соль, уксус. Все как следует перемешайте, всыпьте муку, соду и вымесите тесто. Выпекайте блинчики на разогретой сковороде на растительном масле. Сковороду смазывайте после каждого блинчика.
Для начинки морковь натрите на терке, добавьте сахар и все как следует перемешайте. Смажьте форму маслом, обсыпьте сухарями и выкладывайте блинчики слоями. Каждый слой перекладывайте начинкой. Сверху пирог смажьте взбитым яйцом и полейте сметаной. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно 20 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и порежьте на кусочки.
Подсчитаем калории
В 100 г блинов из пшеничной муки высшего сорта содержится: белков – 11 г, жиров – 1 г, углеводов – 71 г.
"Яблочно-сливовый"
Требуется: 500 г муки, 2 стакана воды или молока, 2 яйца, 40 г. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 25 г дрожжей, 5 яблок, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 500 г свежих слив, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплой воде или в молоке. В полученную смесь добавьте масло, яйца, соль, сахар. Как следует перемешайте, всыпьте муку. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в тепло.
Яблоки очистите от кожицы, натрите на терке и положите в поднявшееся тесто. Как следует перемешайте. Выпекайте блинчики на разогретой сковороде в растительном масле, каждый раз смазывая скороду. Тесто берите ложкой, предварительно смоченной водой.
Для начинки сливы без косточек разомните так, чтобы получилась однородная масса. Добавьте сахар и все как следует перемешайте. Смажьте форму маслом, обсыпьте сухарями. Выкладывайте готовые блинчики в нее слоями, каждый слой перекладывайте начинкой. Выпекайте блинчатый пирог в разогретой духовке примерно 5-8 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и порежьте на кусочки.
"Деревенский"
Требуется: по 300 г пшена и гречневой муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 30 г сливочного масла, соль.
Для начинки: 300 г творога, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 яйца.
Способ приготовления. Сварите пшенную кашу. Когда каша остынет, протрите ее через сито. В высокую посуду влейте 1/2 стакана молока, добавьте 15 г сливочного масла. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения при непрерывном помешивании. Всыпьте стакан гречневой муки, заварите густое тесто и оставьте его на некоторое время, чтобы оно остыло.
Разведите в теплой воде дрожжи, размешайте и влейте в тесто, когда оно остынет до комнатной температуры. Оставьте тесто в тепле, чтобы оно подошло. Добавьте в него протертую кашу, муку, желтки, смешанные с сахаром. Посолите и влейте теплое молоко. Все как следует размешайте, накройте полотенцем и поставьте в тепло, чтобы оно подошло. Затем введите взбитые белки. Еще раз все перемешайте и выпекайте блины на разогретой скороде в растительном масле.
Для начинки смешайте творог с сахаром, добавьте яйца и сметану. Форму для выпечки смажьте маслом и обсыпьте сухарями. Выкладывайте блины слоями, каждый слой перекладывайте творожной начинкой. Выпекайте блинчатый пирог в разогретой духовке примерно 10 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и подавайте к столу.
Блинные советы
Чтобы блинница получилась вкусной, нежелательно печь для нее очень толстые блины. Это помешает им пропитаться начинкой, и вкус блинницы обязательно окажется не самым лучшим. Соответственно, выпекайте относительно тонкие блины или блинчики.
"Медовый"
Требуется: 500 г муки, 3 стакана воды, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота.
Для начинки: по 1/2 стакана меда, грецких орехов и тертой лимонной цедры.
Способ приготовления. Взбейте яйца, залейте их теплой водой, добавьте соль, соду, сахар. Все как следует перемешайте и всыпьте муку. Тесто должно получиться без комков. Разведите лимонную кислоту в стакане воду, влейте в тесто. Все размешайте и выпекайте блины на разогретой сковородке на растительном или сливочном масле.
Для начинки измельчите грецкие орехи, смешайте их с натертой цедрой лимона и медом. Форму для выпекания смажьте маслом и выкладывайте блины слоями. Каждый слой перекладывайте начинкой. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте примерно 10 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо, дайте остыть, разрежьте на кусочки и подавайте к столу.
"Куриный"
Требуется: 1 л молока, 250 г дрожжей, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 4 стакана муки, сода, соль.
Для начинки: 400 г куриного мяса, 2 яйца, соль, лук, перец, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте, но до кипения не доводите. Растворите в нем дрожжи, добавьте стакан муки, хорошо размешайте, чтобы тесто было гладким. Закройте полотенцем и поставьте в тепло на несколько минут.
Яйца взбейте, введите в муку. Все как следует перемешайте и положите в приготовленную ранее массу. Замесите тесто и поставьте в тепло на несколько минут для подъема. Когда тесто подойдет, влейте масло, 1/2 стакана кипятка, всыпьте соду, перемешайте и выпекайте блины на разогретой сковородке в растительном масле. Готовые блины складывайте стопкой и смазывайте топленым маслом.
Для начинки сварите курное мясо, нарежьте на мелкие кусочки. Мелко нарежьте лук, смешайте с мясом и обжарьте в течение 2-3 минут на растительном масле. Форму для смажьте маслом, выложите готовые блины слоями, перекладывая начинкой. Сверху полейте сметаной, смажьте яйцом и выпекайте в духовке 10-15 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и порежьте.
О блинах
"Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?"
А.П. Чехов. "Глупый француз"
"Десертный"
Требуется: 800 г муки, 4 яйца, 400 г маргарина или сливочного масла, 3 стакана молока, соль.
Для начинки: 1/2 стакана сахара, 6 желтков, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления. Разотрите желтки с мукой, добавьте молоко, соль, масло. Как следует размешайте приготовленную массу, выпекайте блинчики на разогретой скороде в растительном или сливочном масле. Блинчики должны получиться очень тонкие, поэтому каждый раз следует брать совсем немного теста.
Для начинки разотрите желтки с сахаром, добавьте сметану и взбивайте смесь миксером или венчиком до тех пор, пока она не загустеет. Смажьте маслом форму или сковороду, обсыпьте сухарями и выложите блинчики слоями, каждый слой смажьте начинкой. Сверху смажьте маслом и запекайте в духовке в течение 10 минут. Готовый пирог опрокиньте на блюдо и подавайте к столу.
Русские традиции
По вкусу блины очень напоминают хлеб, к которому в России издавна относились с большим почетом. Считалось, что если хлеба вдосталь, то никто не будет страдать от голода. Именно поэтому краюшка хлеба и блины на столе символизировали собой изобилие, достаток, соответственно, и счастье семьи.
"Летний"
Требуется: 4 помидора, яйцо, 1/2 стакана молока, 2 стакана муки, соль.
Для начинки: 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка, по 3 помидора и огурца, соль.