Шашлык-бастурма
Требуется: 2 кг говядины, 2 ст. л. винного уксуса, 5 луковиц, соль, молотый перец, кориандр, 1/2 стакана растительного масла.
Способ приготовления. Из говяжьей вырезки, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарежьте небольшие куски одинаковых размеров и засыпьте смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра, разведенных в 1-2 ст. л. винного уксуса. Перемешайте, закройте и выдержите в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток, после чего обжарьте над раскаленными углями. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, обмажьте его маслом, а угли слегка присыпьте золой.
Шашлычные истории
Некоторые ученые придерживаются мнения, что употребление шашлыка повышает настроение. Так это или нет, любой может проверить на себе, но главное, наверное,– с кем вы шашлык готовите и о чем думаете в этот момент. А бывает и так: муж и жена, будучи в ссоре, поехали на шашлык, всю дорогу они выясняли отношения и спорили, а когда приехали, в процессе приготовления не заметили, как помирились. Шашлык сближает, а природа помогает расслабиться и отдохнуть.
"Божественный"
Требуется: 2 кг молодой говядины, 10 луковиц, лимон, 3 ст. л. коньяка, соль, по 2 ст. л. укропа и виноградного уксуса, по 3 ст. л. кинзы и базилика, 2 ч. л. черного молотого перца душистого, 1 ч. л. гвоздики.
Способ приготовления. Прежде всего приготовьте маринад, перемешав все ингредиенты. Нарезанное крупно мясо оставьте на 8 часов в маринаде. После вымачивания куски нанизайте на вертел и обжарьте на мангале. Готовность такого шашлыка достигается постепенно, то есть сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка продолжает жариться.
"Молодежный"
Требуется: 1 кг говядины, 3 луковицы, лимон, соль, 5 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Жирный кусок говядины от наружной вырезки очистите от жил, посолите, посыпьте ломтиками лука, лавровым листом и натрите лимонной цедрой. Пусть полежит так несколько часов. Затем разрежьте большой кусок на кусочки и жарьте на шампурах над раскаленным углями, постепенно переворачивая, до золотистого цвета. При желании, прежде чем обжаривать, каждый кусок мяса можете смазать растительным маслом и посыпать перцем.
По-московски
Требуется: 1,5 кг говядины, 2 лимона, 5 луковиц, 1/2 стакана вина, соль, перец и другие специи, зелень петрушки.
Способ приготовления. Нарежьте говядину на небольшие кусочки, перемешайте с соком двух лимонов и зеленью петрушки. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу. Вымачивайте мясо не менее 3 часов и жарьте над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая вином.
Бастурма (Шашлык из маринованной говядины)
Требуется: 250 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г уксуса столового, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления. Мясо порежьте на одинаковые кусочки и перемешайте с луком, нарезанным кольцами, посолите, заправьте специями и уксусом. Придавите небольшим грузом. Для маринования достаточно 9-12 часов. Подготовленное мясо жарьте над горячими углями, переворачивая время от времени и слегка поливая маринадом. На гарнир подайте отварную фасоль или тушеные баклажаны с зеленью.
Чоп-кебаб
Требуется: 1 кг говядины, 2 небольших кабачка, 3 яйца, 100 г столового уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 6 лавровых листочков, соль, перец черный и красный и другие специи по вкусу.
Способ приготовления. Мясо очистите и нарежьте кусками. Замочите в маринаде на 24 часа, чтобы говядина стала нежной. Перед обжариванием подготовьте кабачки: очистите и нарежьте кружками по 1,5-2 см толщиной, посолите и слегка поперчите. Нанизайте на вертел, чередуя, мясо и кабачки, и обжарьте на мангале. Когда мясо немного остынет, смажьте его вместе с кабачками взбитыми яйцами, посыпьте специями и поджарьте еще раз.
Мясо и здоровый образ жизни
При больших физических нагрузках человек теряет большое количество энергии, и чтобы ее восстановить, просто необходимо есть мясо.
По-татарски
Требуется: 1 кг говядины, 250 г шпика или ветчины, 2 ст. л. оливкового масла, натертый на терке мускатный орех, измельченный в порошок лавровый лист, мелко нарезанные 4 луковицы, соль, перец по вкусу, по 5 ст. л. воды и столового уксуса.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Для маринада смешайте воду, уксус, соль, перец, орех, масло, лук, лавровый лист. Мясо выдержите в нем 3-5 часов, а затем нанизайте на шпажки, чередуя с кусочками шпика или жирной ветчины. При обжаривании сбрызгивайте маринадом.
"Южный"
Требуется: 1,5 кг говядины, горсть тимьяна, 4 стручка острого перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу, 1/2 л молока, 1 стакан столового уксуса.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками и сложите в глиняную посуду, добавьте тимьян, измельченный острый перец, лавровые листья и немного посолите. Хорошо перемешайте и залейте маринадом (молоком, смешанным с уксусом). Выдержите на холоде 2 дня. Кусочки нанизайте на вертел и обжарьте на решетке. Подайте с томатным соусом, заправленным черным перцем.
"Традиционный"
Требуется: 800 г говядины, 1 кг свежих помидоров, зелень, по 1 стакану столового уксуса и воды, 2 луковицы, соль, 2 лавровых листа, сахар, перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Залейте холодным маринадом, приготовленным из указанных в рецепте ингредиентов, и оставьте на 2-3 дня. Затем, вынув из маринада, обжарьте над раскаленными углями. К столу подайте с салатом из свежих помидоров с зеленью или с томатным соусом.
Рубленый
Требуется: 700 г говядины, 3 ст. л. курдючного сала, 2 луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, соль, молотый перец.
Способ приготовления. Мякоть говядины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустите через мясорубку. Массу заправьте солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте 2 часа. Затем фарш разделайте в виде колбасок, нанизайте на шпажки и обжарьте над раскаленными углями.
При подаче на стол посыпьте зеленым луком, полейте винным уксусом. Отдельно подайте салат из огурцов с помидорами.
Шашлычные советы
Не стоит готовить шашлык из только что убитого животного, его мясо должно вылежаться, иначе шашлык получится жестким.
По-казахски
Требуется: по 1 кг вырезки говядины и свежих помидоров, 4 луковицы, 1/2 стакана столового уксуса, 5 соленых помидоров, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Говядину порежьте поперек волокон в виде ленты, слегка отбейте, посолите и посыпьте перцем. Залейте уксусом, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и поставьте в холодное место на 4 часа. На середину маринованного мяса уложите нарезанные дольками свежие и соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось.
Сверните мясо трубочкой в виде колбаски, нанизайте на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарьте в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подайте к столу на шпажке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Кийма-кабоб (Узбекский рубленый шашлык)
Требуется: 1 кг говядины, 3 луковицы, соль, красный перец, семена кориандра и анис по вкусу, 3 ст. л. 9%-ного уксуса, зелень петрушки и укропа, томатный шашлычный соус и другие приправы и специи.
Способ приготовления. Разделанное мясо, в которое добавлены репчатый лук, семена кориандра, анис и красный перец, пропустите через мясорубку со средней решеткой, добавьте соль, уксус и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник на 3 часа для маринования. Замаринованное мясо формируйте в виде небольших колбасок, наденьте на шпажки и жарьте над углями 10-15 минут.
Готовый шашлык посыпьте зеленью и подайте с томатным соусом.
"Любительский"
Требуется: 1 кг говядины, 200 г сала, 300 г зеленого лука, 1 стакан красного вина, 600 г свежих помидоров, лимон, соль и перец.
Способ приготовления. Мякоть порежьте на небольшие кусочки, смешайте с зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посолите, поперчите, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 3 часа, придавив предварительно небольшим грузом. Обжарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры.
При подаче на стол блюдо посыпьте рубленой зеленью и полейте лимонным соком. Подайте салат из свежих овощей.
Хазани хоровац (Армянский шашлык на сковороде)
Требуется: 1 кг вырезки говядины, 5 луковиц, 2 спелых граната, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, 200 г топленого масла.
Способ приготовления. Вырезку нарежьте небольшими кусочками, выложите на хорошо прогретую сковороду, посыпьте солью, перцем и обжарьте на масле почти до готовности. Добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и продолжайте жарить, помешивая, еще 5-10 минут. После этого влейте свежий гранатовый сок и перемешайте. Подайте шашлык, посыпав зернами граната и зеленью петрушки.
"Абхазский"
Требуется: 1 кг говядины, 100 г сала, 1 ст. л. аджики, 5-6 зубчиков чеснока, кинза по вкусу, соль и перец, 4-5 ст. л. слабого уксуса, зерна граната.
Способ приготовления. Мякоть очистите от пленки, разделайте на кусочки. Зелень кинзы потолките с солью и чесноком, смешайте с уксусом и аджикой. Натрите этой смесью каждый кусочек мяса и оставьте на 3-4 часа в холодильнике. Нанизывайте, чередуя с кусочками сала, и жарьте над раскаленными древесными углями, постоянно переворачивая, до золотистого цвета. Затем готовое мясо положите на блюдо и посыпьте зернами граната.
Шашлычные истории
Молодежь приехала на шашлык, и начались развлечения. Решили сделать так: каждый должен спеть песню, прежде чем получит свою порцию. И парни, и девушки очень старались, но тут из-за кустов послышалось подвывание. Когда заглянули за куст, увидели потрепанную дворняжку, которая решила принять участие в конкурсе, и протяжно выла. Пришлось и ее включить в список приглашенных и угостить кусочком шашлыка. В знак благодарности собачка исполнила еще несколько протяжных песен и, услышав аплодисменты, весело повиляла хвостом и убежала.
"Ароматный"
Требуется: 1 кг вырезки говядины, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. аджики, соль и гранатовый сок по вкусу, зелень.
Способ приготовления. Кусок говядины (желательно корейки или лопаточной части) очистите от пленки, обмойте, нашпигуйте чесноком, посыпьте солью и поставьте на холод на 3 часа. Затем разрежьте на куски, наденьте их на вертел и жарьте над раскаленными углями, переворачивая. В процессе обжаривания периодически поливайте аджикой, разведенной в гранатовом соке или красном вине. Готовое мясо положите на блюдо, посыпьте зеленью петрушки и укропа.
Праздничный
Требуется: 2 кг вырезки говядины, 1/2 л простокваши, 2 моркови, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, а морковь – колечками. Перемешайте с простоквашей. Посолите и поперчите по вкусу, прижмите небольшим гнетом на 2 часа. Обжарьте мясо и колечки моркови на шпажках, сбрызгивая маринадом.
Готовое мясо выложите на тарелку вместе с морковью, присыпьте нарезанной зеленью.
Этот способ приготовления шашлыка хорош тем, что мясо приобретает сочность и становится мягким без уксуса.
Быстрый домашний
Требуется: 500 г говядины, 2 ст. л. слабого уксуса, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки, 150 г растительного масла или 200 г свиного сала.
Способ приготовления. Мясо разрежьте на мелкие кусочки. На раскаленную сковороду аккуратно вылейте масло, обжарьте в нем мясо, периодически сбрызгивая уксусом. За 5 минут до готовности добавьте порезанные лук и чеснок, соль, перец, зелень. На гарнир можете подать салат из свежих овощей.
Глава 7. Шашлык из рыбы
С острым соусом
Требуется: треска, 2 луковицы, соль, перец, 100 г маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики.
Способ приготовления. Лук порежьте, поджарьте на маргарине и смешайте с солью, перцем, аджикой, томатной пастой. К этой смеси добавьте растопленный маргарин. Подготовленную рыбу разделайте на филе, нарежьте крупными кусками, натрите приготовленной смесью и оставьте на час. Нанизайте куски рыбы на шпажки и жарьте в электрошашлычнице или духовке.
Из леща
Требуется: лещ, по 2 ст. л. сметаны и топленого масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль.
Способ приготовления. Приготовьте маринадную смесь, смешав сметану и растопленное масло с разведенным уксусом, солью и перцем. Крупного леща разделайте на порционные куски, сложите в посуду и обмажьте приготовленной смесью, а через три часа насадите на шпажки и жарьте в духовке до готовности.
На костре
Требуется: рыба, соль, перец.
Способ приготовления. Рыбу величиной 20-25 см очистите, выпотрошите, хорошо промойте, посолите и поперчите. Насадите на палочки длиной примерно 50 см, воткните их в землю вокруг костра с наклоном на огонь и жарьте сначала с одной стороны, затем с обратной.
Шашлычные советы
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищают от слизи. Затем удаляют плавники (брюшные, грудные, спинные, анальные). Голову отделяют по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы удаляют внутренности, икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. Проследите за тем, чтобы желчный пузырь рыбы не был поврежден. После разделки рыбу хорошо промывают. Некоторые виды рыб имеют особенности обработки.
Из карпа
Требуется: рыба, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на порционные куски, положите в соус из сметаны с разбавленным уксусом, посолите, поперчите. Через три часа куски рыбы можете жарить, предварительно посыпав их молотыми сухарями.
Из трески
Требуется: рыба, 1/2 стакана томатного сока, 1 ч. л. уксуса, соль, перец, 25 г растительного масла.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте на большие куски и залейте соусом из томатного сока, смешанного с солью, перцем, разбавленным уксусом и маслом. Когда рыба промаринуется в соусе в течение 5 часов, насадите куски на шпажки и жарьте в духовке на смазанном маслом противне.
С белым соусом
Требуется: рыба, 1 стакан мясного или рыбного бульона, 20 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. л. муки и уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Муку спассеруйте в масле или маргарине, постоянно помешивая, затем понемногу подлейте бульон. Смесь доведите до кипения, посолите, поперчите, добавьте уксус и сложите в нее порционные куски рыбы. Оставьте в холодном месте на несколько часов для маринования. Нанизайте на шпажки или палочки и жарьте в духовке или на костре.
Шашлычные советы
Рыбу для шашлыка используйте свежую, лучше, если вы ее сами и поймаете. Покупную рыбу, особенно осетра, часто отмачивают или посыпают луком, который заглушает специфический запах.
С укропным соусом
Требуется: рыба, 1 стакан мясного бульона, 10 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. уксуса, по 2 ст. л. сметаны и укропа, соль.
Способ приготовления. Сварите соус из бульона, масла и муки, как в предыдущем рецепте. Добавьте сметану, измельченный укроп, посолите, поставьте на слабый огонь и прокипятите 2 минуты. В соус положите разделанную рыбу, порезанную на большие куски. Через несколько часов насадите на шпажки и жарьте в духовке или электрошашлычнице.
Пряный
Требуется: рыба, 300 г томатного соуса, корица, 100 г орехов, 1 ч. л. уксуса, соль, перец, луковица, помидор.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на куски. Смешайте томат с корицей, уксусом, солью, перцем и положите в эту смесь куски. Через несколько часов положите рыбу на смазанный маслом противень и зажарьте, а затем наколите на шпажки, чередуя с кружочками лука и помидоров.
Пикантный
Требуется: рыба, 450 г острого томатного соуса, по 200 г чернослива и грецких орехов, лимон.
Способ приготовления. Вымочите чернослив, протрите через сито. Орехи растолките деревянной ступкой. Из лимона выжмите сок, корку натрите на терке и отварите в томатном соусе в течение 5 минут. В конце варки добавьте лимонный сок. Полученным соусом смажьте порционные куски рыбы и оставьте на три часа. Затем нанизайте их на шпажки и жарьте в духовке.
Из скумбрии
Требуется: 600 г скумбрии, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, перец, пучок петрушки, соль, помидор.
Способ приготовления. Репчатый лук нарежьте тонкими кружочками, посолите и разотрите деревянной ступкой. Рыбное филе, порезанное крупными кусками, поперчите, смажьте маслом или сметаной и запеките на решетке. Готовую рыбу уложите на лук, посыпьте измельченной петрушкой и охладите. Затем нанизайте рыбные куски на шпажки, чередуя их с кружочками лука и помидоров.
По-домашнему
Требуется: 800 г рыбы, 2 луковицы, 100 г грибов, по 2 ст. л. молока, муки, томатного пюре и тертого сыра, 150 г растительного масла или маргарина, пучок петрушки, перец, соль.
Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте крупными кусками, чтобы они не деформировались, сделайте 2-3 надреза. Посыпьте их солью, поперчите, запанируйте в муке, обмакните в молоко и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Когда образуется золотистая корочка, выложите рыбу на смазанный жиром подогретый противень, посыпьте грибами, предварительно отваренными и обжаренными с нашинкованным луком. Все полейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и зеленью, затем поставьте в духовку и жарьте при средней температуре (160°С) примерно 10-15 минут. Готовую рыбу наколите на шпажки.
С лимонным соком
Требуется: рыба, лимон, 1 ч. л. сахара, соль, перец, 2 дольки чеснока.
Способ приготовления. Для соуса, выжмите сок из лимона и добавьте в него сахар, соль, перец и мелко нарезанный чеснок. Рыбу нарежьте на порционные куски. Сложите куски в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем жарьте в духовке на шампурах, изредка поливая соусом.