В льезоне
Требуется: 400 г свинины, яйцо, 4-5 ст. л. кефира, по 100 г сыра и панировочных сухарей, луковица, 2 помидора, болгарский перец, соль, черный молотый перец, корица, лавровый лист, базилик.
Способ приготовления. Взбейте яйцо вместе с кефиром, добавьте тертый сыр, соль и специи и тщательно перемешайте. Свинину разделайте на порционные куски, отбейте и залейте полученной массой – льезоном, поставьте в холодильник на 4-5 часов. Маринованные куски мяса обваляйте в панировочных сухарях и жарьте вместе с кольцами репчатого лука, помидоров и болгарского перца над раскаленными углями, переворачивая и поливая льезоном.
Мясо и здоровый образ жизни
При пониженном уровне холестерина в крови необходимо питаться мясными продуктами. Много холестерина содержится в говядине, баранине и свинине. Но опять же не стоит злоупотреблять этими продуктами, так как это может вызвать его переизбыток. При высоком уровне холестерина могут развиться различные заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому необходимо во всем знать меру.
В растениях холестерин не обнаружен, и поэтому если исключить из рациона животную пищу, уровень холестерина в организме понизится настолько, что это вызовет нежелательные последствия.
"Любительский" из мяса молодого поросенка
Требуется: 400 свиной вырезки молодого поросенка, по 2 луковицы, помидора и болгарских перца, по 1/2 стакана острого кетчупа "Чили" и водки, черный молотый перец, тмин, корица, гвоздика, соль.
Способ приготовления. Вырезку молодого поросенка разделайте на тонкие порционные кусочки, посолите, натрите смесью специй и маринуйте в водке 1-2 часа. Смочите куски мяса в кетчупе и жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука, помидоров и болгарского перца, над раскаленными углями, переворачивая и сбрызгивая водкой.
Из рулетиков
Требуется: 400 г мяса свинины без костей, 4 луковицы, 1/2 стакана столового уксуса, 2 ст. л. жира, по 2 помидора и болгарских перца, зелень лука и петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Свинину нарежьте на тонкие, но большие порционные куски, слегка отбейте, посолите, поперчите, затем добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, залейте уксусом и поставьте в холодильник на 3-4 часа. На середину кусочков уложите нарезанные дольками свежие помидоры, болгарский перец и репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Сверните мясо трубочками в виде колбасок и жарьте на шампурах вместе с кольцами помидора и болгарского перца над раскаленными углями на мангале, периодически смазывая жиром.
Подавайте готовый шашлык вместе с мелко нарезанной зеленью лука и петрушки.
С маринованными яблоками и пряным соусом
Требуется: 500 г постного мяса, 2-3 луковицы, 4-5 помидоров, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 4-5 маринованных или консервированных яблок, соль, перец, 1/2 стакана лимонного сока, корица, тмин, гвоздика, черный молотый перец.
Способ приготовления. Лимонный сок смешайте со специями, охладите. Мясо нарежьте небольшими кубиками, посолите, поперчите и маринуйте 2-3 часа. Очистите лук и пропарьте его в течение нескольких минут, яблоки нарежьте дольками, а помидоры разрежьте пополам. Все нанижите вперемежку, смажьте маслом и жарьте над раскаленными углями, переворачивая.
Готовый шашлык подайте вместе с отварным картофелем.
Меры предосторожности
Составляя походную аптечку, постарайтесь предвосхитить все возможные случаи, при которых она может понадобиться. В ней должны быть и капли от сердца, и перевязочный материал. В то же время не перегружайте ее. В противном случае вы просто можете забыть самое главное, увлекшись второстепенным.
В майонезе
Требуется: 500 г постной свинины, 2 луковицы, 100 г твердого сыра, 300 г майонеза, 2 ст. л. свиного жира, лавровый лист, зелень укропа, 150 г сельдерея, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, тщательно отбейте их, посолите, слегка поперчите и посыпьте кольцами репчатого лука, мелко нарезанным зеленым луком и сельдереем, залейте майонезом. Держите в холодильнике 3-4 часа. Маринованные куски мяса натрите жиром, обваляйте в тертом сыре и жарьте вместе с кольцами лука над раскаленными углями.
В грибном маринаде
Требуется: 500 г свинины без костей, по 2 луковицы и болгарских перца, зелень петрушки и укропа, 2 стакана томатного соуса, корень петрушки, морковь, соленый огурец, 1,5 ст. л. маринованных грибов, 8-10 маслин, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Мелко нашинкуйте корень петрушки и морковь и отварите в небольшом количестве воды. Очистите от кожицы и семян соленые огурцы, нарежьте их тонкими ломтиками и отварите. Нарежьте тонкими ломтиками маринованные грибы и варите 5 минут. Смешайте все, положите в томатный соус, добавьте соль и маслины и перемешайте, прогрейте.
Разделайте мясо на порционные куски, отбейте и поместите в маринад на 3-4 часа. Маринованное мясо жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и болгарского перца. Готовый шашлык посыпьте зеленью петрушки и укропа.
В красном вине
Требуется: 400 г свинины, 2 ст. л. курдючного сала, по 2 помидора и луковицы, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 лимона, зелень лука и петрушки, соль, перец, специи.
Способ приготовления. Мякоть свинины нарежьте на порционные куски, отбейте и смешайте с зеленым луком и петрушкой, курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпьте солью, молотым черным перцем, специями, полейте сухим красным вином и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Жарьте на шампурах вперемежку с ломтиками курдючного сала. Отдельно обжарьте помидоры, также на шампурах. При подаче посыпьте рубленой зеленью, полейте лимонным соком. Отдельно подайте сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.
Фаршированный зеленью
Требуется: 400 г свинины без костей, 1/2 лимона, зелень лука, укропа, петрушки, 3 зубчика чеснока, 2 луковицы, соль, специи.
Способ приготовления. Свинину нарежьте тонкими полосками, отбейте, положите на них фарш из мелко нарезанной зелени, заверните рулетиками, наколите на шпажки и жарьте над раскаленными углями, сбрызгивая лимонным соком.
В шашлычном соусе
Требуется: 500 г постной свинины, по 2 луковицы и болгарских перца, 1 банка острого томатного соуса, по 200 г чернослива и грецких орехов, лимон, соль, перец, специи.
Способ приготовления. Чернослив вымочите, очистите от косточек, протрите через сито. Орехи ошпарьте кипятком и растолките. Лимонную корку натрите на мелкой терке. Все добавьте к томатному соусу, посолите, поперчите и варите 5 минут, затем подлейте лимонный сок, размешайте. Мясо разделайте на порционные куски, отбейте и залейте соусом, поставьте в холодильник на 2-3 часа. Жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и болгарского перца над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и сбрызгивая лимонным соком.
Оставшийся соус прокипятите и подайте вместе с готовым шашлыком.
Шашлычные советы
Если при жарке на шампурах тушка птицы сильно подрумянилась, но внутри еще остается сырой, необходимо прикрыть ее фольгой или пергаментной бумагой.
С шампиньонами
Требуется: 600 г свиного мяса без костей, по 3 луковицы, зубчика чеснока и болгарских перца, 2 стакана воды или бульона, 200 г шампиньонов, 30 г муки, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. В растительном масле потушите нарезанные соломкой шампиньоны и репчатый лук, добавьте муку, все подогрейте, посолите, поперчите, подлейте горячий бульон и варите 15 минут. Добавьте сметану и еще раз подогрейте.
Свинину разделайте на порционные куски, отбейте, натрите чесноком и залейте приготовленным соусом, поставьте в холодильник на 3-4 часа. Маринованные куски свинины жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и болгарского перца над раскаленными углями, периодически переворачивая.
Часть соуса подайте к готовому шашлыку.
В укропном соусе
Требуется: 600 г свиного мяса без костей, по 2 луковицы и болгарских перца, 3 ст. л. водки или сухого вина, 1 стакан мясного бульона, по 1 ст. л. сливочного масла или маргарина и муки, 1/2 стакана сметаны, 60 г укропа, соль, перец.
Способ приготовления. Муку спассеруйте в масле, постоянно помешивая, и понемногу подливайте бульон, вскипятите, затем добавьте сметану, измельченный укроп, посолите, поперчите, поставьте на слабый огонь и прогрейте 5 минут. Разделайте свинину на порционные кусочки, слегка отбейте их, засыпьте кольцами репчатого лука и залейте соусом. Поставьте в холодильник на 3-4 часа. Жарьте на шампурах вперемежку с кольцами лука и болгарского перца над раскаленными углями, переворачивая и сбрызгивая водкой или вином.
Остатки соуса подайте к готовому шашлыку.
В голландском соусе
Требуется: 500 г свинины без костей, по 3 луковицы, желтка и зубчика чеснока, 2 болгарских перца, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана столового уксуса или лимонного сока, 2 ст. л. воды, соль, перец, любые специи.
Способ приготовления. В глубокой посуде взбейте яичные желтки и поместите на водяную баню, добавьте кусочки масла, непрерывно помешивая, пока соус не начнет густеть. Затем введите соль, перец, уксус (лимонный сок). Можно положить и столовую горчицу.
Мясо разделайте на порционные куски, слегка отбейте их, натрите чесноком и залейте соусом. Поставьте в холодильник на 3-4 часа, затем жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и болгарского перца на раскаленными углями.
Шашлычные истории
Существует такая легенда. У одного царя, который любил вкусно поесть, были самые лучшие повара, собранные со всего света. Каждый день они предлагали своему повелителю новое блюдо, изготовленное из самых лучших продуктов.
Так продолжалось несколько лет, пока повара не растратили все свои знания, и на очередной заказ царя не смогли придумать никакого нового блюда, а уже хоть раз отведанные лакомства царь есть отказывался. Повара были в ужасе, они совершенно не знали чем удивить своего повелителя. В это самое время царь решил посетить своего соседа, который славился своими винами.
Сообразительные повара решили воспользоваться отсутствием повелителя и объявили конкурс на самое лучшее блюдо. Каждый день им предлагали по нескольку тысяч разных экзотических блюд, но все они были им известны.
Царь, проезжая через одно из селений, почувствовал странный и неведомый ему запах. Он тут же отдал приказ, чтобы его доставили туда, откуда исходил этот запах. Через несколько минут карета остановилась возле небольшого и ветхого домика рыбака, который готовил что-то прямо на улице. Царя это очень заинтересовало, и он попросил рыбака объяснить ему, что это он делает.
Рыбак объяснил, что сегодня в их семье праздник – день рождения старшего сына, и он потратил все свои сбережения на маленького цыпленка, а теперь готовит из него шашлык. Царю так хотелось попробовать это ароматное блюдо, что он решил дождаться, когда оно будет готово. Наконец рыбак снял шашлык с костра и протянул самый лучший шампур государю. Попробовав шашлык, царь пришел в восторг – ничего более вкусного ему еще не приходилось есть за всю свою жизнь.
Решив, что теперь непременно станет вкушать это блюдо каждый день, царь приказал назначить бедного рыбака главным поваром и переселить его семью в дом, находящийся возле дворца. Все жители государства тоже по достоинству оценили это блюдо и присвоили ему звание королевской еды.
В яично-масляном соусе
Требуется: 500 г свинины с салом и без костей, 5 зубчиков чеснока, 2 помидора, 150 г сливочного масла, 2-3 сырых яичных желтка, 2 ст. л. воды, 1/2 стакана лимонного сока, соль, перец, любые специи.
Способ приготовления. Размешайте сырые желтки с холодной водой, добавьте сливочное масло, нарезанное кусочками и, помешивая венчиком, варите на слабом огне до легкого загустения. Заправьте солью, перцем, специями и лимонным соком.
Мясо разделайте на порционные кусочки, слегка отбейте и натрите долькой чеснока, опустите в соус и маринуйте 2-3 часов. Нанизайте на шпажки вместе с разрезанными дольками чеснока и кольцами помидоров и жарьте над раскаленными углями, переворачивая.
Оставшийся соус прокипятите и подайте к готовому шашлыку.
С запечеными баклажанами
Требуется: 600 г свинины, 2 баклажана средней величины, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, корень петрушки и моркови, 1/2 стакана уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Свинину разделайте на порционные куски, немного отбейте, посыпьте кольцами репчатого лука, мелко нарезанным корнем петрушки и моркови и залейте смесью уксуса с солью и перцем. Маринуйте в холодильнике 3-4 часа, Жарьте на шампурах вместе с кольцами репчатого лука и кольцами баклажана, переворачивая и сбрызгивая маринадом.
Готовый шашлык с запеченными баклажанами выложите на блюдо и полейте майонезом.
В польском соусе с курагой
Требуется: 500 г свинины без костей с салом, 2 зубчика чеснока, 1 стакан крупной кураги, 100 г сливочного масла, 2 вареных яйца, 1/2 стакана лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец, любые специи.
Способ приготовления. Мелко нарубите яйца, посолите и смешайте с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Растопите сливочное масло, смешайте с измельченным яйцом, заправьте лимонным соком, посолите, поперчите, добавьте специи и все тщательно размешайте. В готовом соусе маринуйте разделанную на порционные кусочки свинину в течение 3-4 часов. Жарьте на шампурах вперемежку с предварительно замоченной курагой и чесноком над раскаленными углями, переворачивая.
В ореховом соусе
Требуется: 600 г свинины без костей с салом, 3 зубчика чеснока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 желтка, по 1 ст. л. оливкового масла и молотых сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1/2 стакан уксуса, разведенного по вкусу, сахар, соль, перец.
Способ приготовления. Разотрите желтки вареных яиц с оливковым маслом, истолките ядра грецких орехов, добавив к ним готовую горчицу и 1 ст. л. воды. Смешайте с растертыми желтками, заправьте солью, сахаром, перцем, уксусом и молотыми сухарями. В приготовленном соусе маринуйте предварительно разделанные и натертые чесноком порционные куски свинины в течение 3-4 часов. Жарьте на шампурах над раскаленными углями, сбрызгивая соусом.
Часть неиспользованного для маринования соуса подайте к готовому шашлыку.
Мясо и здоровый образ жизни
В мясе содержится очень много жиров – липидов. Но в различных видах мяса их количество различно. В свинине и баранине, например, их содержится больше, чем в говядине.
Глава 6. Шашлык из говядины
Умело приготовленный шашлык из говядины давно зарекомендовал себя как один из вкуснейших. Во-первых, говяжье мясо не менее полезное и вкусное, чем мясо свинины и баранины. К тому же, оно наиболее доступно каждому кулинару.
Рецепты, описанные в этой главе, если вы воспользуетесь ими, докажут вам, что и из говяжьего мяса можно приготовить шашлык с восхитительным и незабываемым вкусом! Разные способы маринования, ароматные специи и соусы делают каждый шашлык из говядины непохожим один на другой.
Советуем вам не медлить и приготовить шашлык по какому-нибудь из приведенных ниже рецептов, и он не оставит вас равнодушными.
В томатном соусе
Требуется: 600 г говяжьего мяса, 2 стакана яблочного уксуса, 30 г ветчинного сала, соль, перец, гвоздика, 1 стакан томатного соуса средней остроты.
Способ приготовления. Обработайте мякоть говядины, разделите на тонкие порционные кусочки, обмажьте их салом, солью и перцем и залейте яблочным уксусом. Добавьте гвоздику, другие специи и поставьте в прохладное место на 5-6 часов. Маринованные кусочки окуните в томатный соус, нанизайте на шампур, смазанный жиром, и жарьте до готовности.
Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.
"Степной"
Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 4 ст. л. говяжьего жира, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана уксусной эссенции, черный перец горошком, молотый черный перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Сделайте маринад, мелко нарезав лук, натерев зубчики чеснока на мелкой терке, смешав специи и залив все это уксусом. Мясо порежьте на полоски шириной около 2 см и длиной 10-15 см и залейте маринадом, прокладывая между слоями нарезанный лук. Через 7 часов выньте мясо из маринада. Смешайте жир, лук и чеснок из маринада, добавьте соль и свеженарезанную зелень. На каждую полоску мяса уложите получившийся фарш, сверните их и нанизайте на шпажки. Жарьте шашлык над углями, время от времени обрызгивая мясо маринадом.
Рубленый
Требуется: 600 г говядины, 2 ст. л. курдючного сала, 1 луковица, 1 ст. л. винного уксуса, зеленый лук, молотый красный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо, курдючное сало и лук пропустите через мясорубку. Фарш тщательно перемешайте, добавьте соль и перец и оставьте в холодильнике на 2 часа. Скатайте из фарша колбаски, нанизайте их на шпажки. Жарьте над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая винным уксусом.
Перед подачей посыпьте шашлык мелко нарезанным зеленым луком и полейте винным уксусом.
Шашлычные советы
При приготовлении шашлыка из домашней птицы для маринования лучше использовать сухое вино, а не уксус.
По-кавказски
Требуется: 2 кг говядины, 500 г сала, 10 луковиц, лимон, соль, по 2 ст. л. семян укропа, коньяка, виноградного уксуса, кинза, базилик, черный молотый перец, молотая гвоздика.
Способ приготовления. Для маринада лук пропустите через мясорубку, цедру лимона натрите на терке. мякоть, сок и цедру смешайте с луком, добавьте специи, соль, коньяк и виноградный уксус. Мясо нарежьте на крупные одинаковые куски примерно по 200 г каждый, сало – на куски меньшего размера. Уложите мясо и сало в маринад на 8 часов.
Нанизывайте куски мяса, чередуя их с кусками сала. Обжаривайте шашлык над раскаленными углями, по мере того, как верхняя часть каждого куска будет запекаться, срезайте ее кусками толщиной до 1,5 см, продолжая обжаривать остальное мясо.