Помадка "Домашняя"
Требуется: 750 мл молока, 1 кг сахара.
Способ приготовления. Влейте молоко в эмалированную кастрюлю и поставьте на огонь. Как только молоко закипит, всыпьте в кастрюлю сахар и перемешайте до его полного растворения. Далее варите молоко, постоянно помешивая, около 20-30 минут.
Полученную светло-коричневую массу осторожно вылейте тонким слоем на смазанный растительным маслом противень, остудите и нарежьте фигурки желаемой формы. И ваша помадка готова!
Любимые лакомства великих
В доме графов Шереметевых весьма любили угощать гостей ягодными пирожными, которые можно приготовить по следующему рецепту.
Требуется для теста: 7 яиц, по 1 стакану муки и сахарной пудры, 1 ч. л. крахмала.
Для начинки: 1/2 стакана взбитых сливок, 1 стакан клубники, 60 г молочного шоколада.
Способ приготовления. Белки взбейте и смешайте с мукой, солью, крахмалом, постепенно влейте желтки, взбитые с сахарной пудрой. Полученную массу выложите на противень и поставьте в духовку на 15-20 минут, выпекайте до тех пор, пока она не станет румяной и застывшей. Когда бисквитная масса остынет, порежьте ее на кусочки и смажьте взбитыми сливками с клубникой. Сложите вместе по 2 кусочка. Каждое пирожное украсьте тертым или расплавленным шоколадом.
Помадка из сгущенного молока
Требуется: 200 г сгущенного молока, 200 г сахара.
Способ приготовления. Смешайте сгущенное молоко с сахаром так, чтобы сахар растворился полностью, поставьте на медленный огонь и варите до готовности.
Выложите помадку в глубокую посуду и осторожно взбейте деревянной лопаточкой. Снова нагрейте на медленном огне, а потом вылейте ее на кондитерское изделие – тортик или пирожное.
Шоколадная помадка
Требуется: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. уксуса, 50 г шоколада или 30 г какао-порошка, 1 ч. л. сливочного масла, ванилин.
Способ приготовления. Выложите нужное количество сахара в глубокую емкость и залейте холодной водой. Добавьте ложку уксуса, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на небольшой огонь.
Через некоторое время, когда сироп закипит, проверьте его готовность следующим образом: зачерпните ложечкой немного сиропа, и если капля, падая с ложки, потянет за собой нитку, сироп готов. Добавьте в него согретый шоколад или заваренный в 2-3 ст. л. горячей воды порошок какао. Поварите немного и снимите с плиты.
Введите в сироп ложку сливочного масла, ванилин. Как только сироп загустеет, его можно выливать на кондитерское изделие.
Ванильная помадка
Требуется: 1/4 стакана молока, 1/2 ст. сахара, 1 ст. л. сливочного масла, ванилин.
Способ приготовления. Смешайте компоненты и перемешивайте массу до полного растворения сахара. Вылейте смесь в эмалированную кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Добавьте ванилин и кипятите жидкость, постоянно помешивая.
Проверьте готовность сиропа: через 5 минут после закипания зачерпните чайной ложечкой и влейте в стакан с холодной водой каплю. Если капелька осядет на дно в виде лепешки – сироп готов. Снимите с огня, добавьте в молоко сливочное масло и хорошо перемешайте. Помадку можете использовать для украшения торта или пирожных.
Помадка из какао
Требуется: 2 ст. л. какао-порошка, 3/4 стакана сахара, 1/4 л молока, 70 г сливочного масла.
Способ приготовления. Смешайте ингредиенты и варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем снимите с огня, перемешайте и добавьте в сироп сливочное масло. Как только помадка остынет, ее можно использовать.
Пастилки
Это один из видов консервации фруктов и ягод, где плоды выступают в концентрированном виде, уваренные и подсушенные почти до твердости. Особую прелесть этому блюду придает сахарная пудра, покрывающая поверхность пастилы, не давая ей слипнуться. Основа любого вида пастилы – фруктовое или ягодное пюре.
Эта кисло-сладкая пластиночка в небольших количествах прекрасно дополнит плов, жареное мясо, будет отличным лакомством для детей.
Подсчитаем калории
Как правило, небольшой кусочек торта с фруктовой начинкой содержит 400 ккал, а порция торта с кремом – 500 ккал. Вкусные, сладкие и привлекательные торты хороши для грандиозных праздников, дней рождения и прочих веселий, а не для ежедневного питания.
Яблочная пастила
Требуется: 1 кг яблок, 1 кг меда.
Способ приготовления. Яблоки промойте и разотрите, разложите на смазанном растительным маслом противне. Запекайте их в течение получаса. Затем взбейте яблочную массу при помощи специального венчика до ее побеления. После этого добавьте мед, хорошо перемешайте и продолжайте взбивать, пока не образуется густая белая масса.
Полученную массу выложите на пергаментную бумагу слоем примерно в 3-4 см и подсушите в духовке. Пастилу необходимо хранить в сухом, темном месте.
Абрикосовая пастила
Требуется: 1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.
Способ приготовления. Сделайте мягкое пюре из сладких, перезревших абрикосов, залейте его водой и поставьте на огонь. Варите пюре до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавьте нужное количество сахара и варите до готовности.
Положите на противень пергаментную бумагу, немного смажьте ее растительным маслом и выложите на противень свежеприготовленную абрикосовую массу слоем толщиной 2-3 см.
Сушите пастилу в духовке на медленном огне до тех пор, пока она не затвердеет. Готовую пастилу порежьте на кусочки в форме треугольников и храните в стеклянных закупоренных банках.
Пастила грушевая
Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.
Способ приготовления. Сладкие, зрелые груши нарежьте маленькими дольками, разварите в небольшом количестве воды и перетрите через сито. Переложите грушевую массу в кастрюлю с водой и, помешивая, варите на медленном огне до густоты. Добавьте сахар и продолжайте варить до полного загустения массы. Выложите грушевую массу на пергаментную бумагу, предварительно постеленную на смазанный растительным маслом противень, и высушивайте в духовке на слабом огне.
Пастила из яблок
Требуется: 1 кг яблок, 800-900 г сахара.
Способ приготовления. Испеките яблоки в духовке на слабом огне, затем протрите через сито. Протертое пюре поставьте на огонь, подогрейте и добавьте при непрерывном помешивании сахарный песок. Продолжайте уваривать пюре с сахаром до тех пор, пока оно не приобретет консистенцию густой сметаны.
Вылейте горячую яблочную массу в емкости, предварительно устеленные промасленной пергаментной бумагой. Поставьте емкости с пюре в духовку, нагретую до температуры 65-70°С, и подсушивайте в течение 10-12 часов. Если на следующий день вы сможете приготовить еще одну порцию яблочного пюре, пастилу можно сделать двухслойной. Наполните пюре те же формочки или емкости и подсушивайте в духовке на слабом огне. Затем выложите пастилу на первый слой.
Храните пастилу в прохладном, темном и сухом месте.
Экзотические рецепты
ЕГИПЕТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Требуется: 3 стакана муки, 3/4 стакана растопленного сливочного масла, 70 г апельсиновой или розовой воды, 200 г ореховой смеси (арахиса, миндаля, фисташек), 100 г фиников, 2-3 ст. л. сахара, 1 ст. л. корицы.
Способ приготовления. Просейте муку и сделайте в середине углубление. В это углубление влейте растопленное сливочное масло, апельсиновую или розовую воду и замесите тесто. Из приготовленного теста сформуйте шарики величиной с персик и в середине каждого сделайте углубление. Растолките в ступке ореховую смесь, добавьте туда крупно нарезанные финики и корицу. Приготовленную смесь размешайте со сливочным маслом и сахаром до однородного состояния.
Уложите печенье на смазанный маслом противень, в углубления выложите приготовленную орехово-фруктовую начинку. Выпекайте до появления бледно-золотистого цвета. При подаче к столу посыпьте изделия сахарной пудрой или кокосовой стружкой.
Пастила ежевичная
Требуется: 1 кг ежевичного пюре, 500 г сахара, сахарная пудра, кокосовая стружка.
Способ приготовления. Свежее ягодное пюре выложите в нужного размера емкость и поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте и постепенно добавляйте сахар небольшими порциями. Смесь должна увариться до объема, вдвое меньше первоначального. Уваривайте ежевичную смесь до состояния желе, потом разлейте в формочки и поставьте в духовку, разогретую до 60-70°С. Масса должна закипеть и вариться в течение примерно 10 часов.
Высушенную ежевичную пастилу порежьте на небольшие кубики, посыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Пастилу храните в плотно закрытых коробочках или в стеклянных банках в сухом и прохладном месте.
Разноцветная пастила
Требуется: несколько сортов готовой пастилы – по 500 г.
Способ приготовления. Сначала приготовьте несколько различных сортов пастилы, например абрикосовую, грушевую, ежевичную или малиновую и клюквенную и т. д. Слегка подсушите всю пастилу в духовке на небольшом огне. Теперь самое главное. Выкладывайте каждый слой пастилы друг на друга, чередуя сорта и одновременно их подсушивая. Например, сначала положите слой белой яблочной пастилы, дайте ему высохнуть, затем на него – слой синей ежевичной пастилы, опять дайте высохнуть, потом можно положить грушевую пастилу и т. д.
Получится очень веселая разноцветная пастила с оригинальным вкусом!
Яблочная пастила
Требуется: 1 кг яблок или 800 г яблочного пюре, 1 кг сахара, 3 яичных белка, 100 г миндаля, 2 ст. л. настойки ванили.
Способ приготовления. Положите неразрезанные кислые яблоки в кастрюлю, налейте холодной воды доверху и поставьте на огонь. Уваривайте яблоки до тех пор, пока кожица на них не начнет лопаться. Если это необходимо, можете подливать в кастрюлю воды. Затем выложите яблоки на решето, дайте стечь воде и протрите через сито.
Смешайте яблочное пюре с сахаром, добавьте белки, все это хорошо перемешайте, взбейте венчиком до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавьте нужное количество толченого миндаля, настойку ванили.
Выложите яблочную массу в емкость, предварительно устеленную белой бумагой, и поставьте в печь или духовку, чтобы пастила обсохла со всех сторон.
Клюквенная пастила
Требуется: по 1 кг клюквы и сахара.
Способ приготовления. Хорошо замороженную клюкву растолките на холоде в деревянной ступке, выложите на решето, под него поставьте деревянную миску и перенесите все это в теплое место, для того чтобы клюквенный сок начал стекать. Когда сока наберется достаточно, клюкву перетрите в сок, добавьте нужное количество сахара и хорошо перемешайте. Затем переложите клюквенную массу в приготовленную заранее емкость, устланную бумагой, и сушите.
Когда пастила достаточно подсушится и затвердеет, разрежьте ее на квадратики или треугольники. Храните в сухом и прохладном месте.
Кондитерские советы
Быстро приготовить шоколадную глазурь для торта вы можете, растопив несколько шоколадных конфет и смешав их с 1-2 ст. л. теплого молока или воды.
Пастила из крыжовника
Требуется: 500 г крыжовника, 1/2 стакана сахара, 2 яичных белка.
Способ приготовления. Ягоды недозрелого, зеленого крыжовника хорошо промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой, поставьте на огонь. Уваривайте до мягкости. Откиньте готовые ягоды на решето и протрите их горячими.
Добавьте в пюре из крыжовника мелкий сахарный песок, два яичных белка и взбейте деревянной лопаточкой. Взбитую массу выложите в емкость, поставьте в прохладное место до полного высушивания пастилы.
Пастила по-словацки
Требуется: 1 кг груш, 130 г сахара.
Способ приготовления. Зрелые, сладкие груши нарежьте небольшими дольками и положите в кастрюлю, наполненную холодной водой. Разварите до мягкости, протрите через мелкое сито.
Снова положите пюре в кастрюлю, залейте водой и, постоянно помешивая, уваривайте до густоты. Затем добавьте сахар, хорошо перемешайте и варите до полного загустения.
Устелите смазанный растительным маслом противень пергаментной бумагой и выложите загустевшую массу на нее тонким слоем. Высушивайте пастилу в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутите рулоном и храните в плотно закрытых стеклянных банках.
Пастила из айвы
Требуется: 1 кг айвы, 3-4 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, лимон, сахарная пудра.
Способ приготовления. Спелую айву средней величины разрежьте на четыре части, удалите сердцевину. Добавьте к ней яблоки, предпочтительнее твердого сорта. Варите около часа, накрыв крышкой, на медленном огне. Проверить готовность можно при помощи деревянной палочки: если она легко входит в фрукты, значит, они готовы. Выложите сваренные айву и яблоки в сито и хорошо протрите сквозь него. Добавьте в пюре сахар и сок одного лимона.
Снова варите пюре, помешивайте до тех пор, пока фруктовая масса не загустеет. Когда пастила сварится, выложите ее на смоченную водой деревянную доску и разровняйте широким, смоченным в воде ножом. Должен получиться тонкий пласт толщиной 1 см.
Покройте пласт марлей и поставьте доску в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня. Когда пастила подсохнет, нарежьте ее ромбиками или квадратами и посыпьте сверху сахарной пудрой. Храните в сухих жестяных коробках.
Подсчитаем калории
Очень много "незаметных" калорий человек поглощает, помимо традиционных завтрака, обеда и ужина. Частенько случается перехватить то здесь, то там различные "мелочи" – вафельную трубочку, пирожное, пирожок, мороженое и т. п., а потом оказывается, что в них чересчур много калорий. Если вы поставили себе четкую цель – похудеть, старайтесь следить, чем обычно перекусываете.
Глава 10. Пудинги
Пудинг из черствого пшеничного хлеба
Требуется: 500 г черствого хлеба, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/5 стакана сахара, консервированные или свежие ягоды.
Способ приготовления. Хлеб замочите на 45-50 минут в молоке, тщательно разомните его, добавьте взбитые яйца и сахар. Можете добавить свежие или консервированные ягоды. Полученную массу выложите в форму, предварительно смазанную растительным маслом или маргарином и посыпанную молотыми сухарями, и запекайте в духовке 20-30 минут. Подайте пудинг, полив его ягодным сиропом или вареньем, а также посыпав сахарной пудрой.
Пудинг из белой булки
Требуется: 5 яиц, по 1,5 стакана тертой булки и молока, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. л. корицы, 1 стакан сахарного песка, 1/2 кг яблок, 2 ст. л. сухарей, 50 г масла.
Способ приготовления. Взбейте яйца в однородную массу, разбавьте молоком. Всыпьте тертую булку, добавьте сметану и измельченную корицу. Хорошо вымешанную массу выливайте в форму небольшими порциями, выкладывая слоями мелко нарезанные яблоки и посыпая их сахаром. Верхний слой должен быть из массы. Форму предварительно тщательно смажьте маслом и посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160-180°С. Подать его можно с вареньем или фруктовым соусом.
Пудинг из черного хлеба
Требуется: 250 г черного хлеба, 125 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, цедра 1/2 лимона.
Способ приготовления. Черствый черный хлеб натрите на терке, стакан готовых крошек залейте растопленным сливочным маслом. Затем тщательно разотрите все в однородную массу, постепенно добавляя яичные желтки (по одному), сахар, цедру, сметану и сок лимона. В хорошо перемешанную массу влейте крепко взбитые белки, вымешайте все осторожно и вылейте в форму, смазанную маслом. Выпекайте при температуре 180-200°С.
Пудинг из сухарей
Требуется: 200 г сухарей, 1,5 стакана молока, 3 яйца, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и изюма.
Для соуса: 50 г кураги, по 1/2 стакана сахара и воды.
Способ приготовления. Желтки тщательно разотрите с сахаром, разведите молоком, поставьте на огонь и доведите до горячего состояния. В горячую массу положите нарезанные на небольшие ломтики сухари, встряхните, чтобы сухари покрылись молочной массой, накройте посуду крышкой, уберите с огня и оставьте на 15-20 минут для набухания. Затем оставшиеся белки взбейте в крепкую пену и смешайте с сухарной массой, туда же добавьте изюм. Все осторожно вымешайте и разлейте в небольшие формочки или одну форму, густо смазанную маслом для застывания.
Для соуса промытую курагу залейте водой, поставьте на край плиты до полного размягчения, затем разотрите ее в однородную массу и смешайте с сахаром.
К столу подайте пудинг, вынутый из формы и нарезанный на кусочки. Соус налейте в отдельную посуду.
Кондитерские советы
Чтобы глазурь не растекалась по поверхности торта, перед ее нанесением обсыпьте корж крахмальной мукой.
Пудинг из ванильных сухарей
Требуется: 150 г ванильных сухарей, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 50 г цукатов, по 100 г изюма и сливочного масла.
Способ приготовления. Сухари разломайте, сложите в кастрюлю, залейте горячим молоком, накройте и оставьте на 15-20 минут. Яичные желтки разотрите с сахаром и смешайте с замоченными сухарями. Затем положите нарезанные на кусочки цукаты, изюм, растопленное масло и взбитые белки. Все хорошо перемешайте. Получившуюся массу выложите в специальную форму с отверстием посередине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форма должна быть заполнена на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Выпекайте пудинг при температуре 160-180°С 30-40 минут. Готовый пудинг выложите на блюдо и подайте горячим, при желании облив вареньем или ягодным сиропом.
Пудинг "Дипломат"
Требуется: 1 кг готового бисквита, 400 г консервированных вишен, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 8 г ванильного сахара, 2 ст. л. какао, 1/2 ч. л. корицы, 3-4 ст. л. сливок.
Для соуса: 2 неполные ст. л. крахмала, 1 ст. л. какао, 1/2 ч. л. корицы, 3 ст. л. сахарного песка, 1/2 л молока, белок, ванильный сахар.
Способ приготовления. Из бисквита вырежите 2 круглых коржа, остатки нарежьте кубиками. В круглую смазанную маслом форму положите бисквитный корж, на него выложите половину вишен. Желтки разотрите с сахаром, добавляя какао, корицу и сливки. Тщательно взбейте белки, добавьте в полученную смесь и смешайте с бисквитными кубиками. Половиной полученной массы залейте вишни, выложенные в форму. Выложите вторую половину вишен, залейте оставшейся бисквитной массой. Сверху положите второй корж. Сбрызните вишневым соком и закройте форму. Готовьте на водяной бане 25-30 минут.
Для соуса смешайте небольшое количество молока, крахмал, какао, корицу и сахар. Влейте в кипящее молоко и варите минуту. Белок взбейте с ванильным сахаром и смешайте с горячим какао-кремом.
Пудинг полейте шоколадным соусом и украсьте вишнями.