Пудинг из овощей и зелени
Требуется: по 100 г моркови, петрушки, зеленого горошка, шпината, цветной капусты и сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. л. толченых сухарей.
Способ приготовления. Пшеничную муку смешайте с маслом, слегка обжарьте, залейте молоком. Тщательно помешивая, сварите густое тесто, отстающее от стенок кастрюли. Немного охладив, по одному вбейте в него желтки, затем тщательно взбитые в пену белки. Разделите тесто на три части. Морковь нарежьте и потушите с ложкой масла.
В одну треть теста положите морковь, петрушку и горошек. Во вторую – мелко нарезанный шпинат, немного поперчив его. В третью – вареную капусту. Форму смажьте маслом и посыпьте молотыми сухарями, затем на две трети заполните ее тестом, укладывая его слоями. Морковку – в середину.
Форму поставьте в большую кастрюлю с водой, воды должно быть не выше 1/3 формы. Кастрюлю закройте крышкой и варите с момента закипания 20 минут. Готовый пудинг выложите в тарелку, перевернув форму. Подать такой необычный пудинг можно со сметаной и даже со свежими овощами.
Экзотические рецепты
ГРЕЧЕСКИЕ ДИПЛЕСЫ
Требуется: 500 г манной крупы, 5 яиц, сок 2 апельсинов, 100 г меда, 150 г ореховой смеси, соль, 1-2 ст. л. воды, растительное масло.
Способ приготовления. Смешайте манную крупу, взбитые яйца, апельсиновый сок, добавьте щепотку соли и небольшое количество воды. Все это тщательно перемешивайте в течение получаса. От полученного теста отделите по одному шарику величиной с яйцо и раскатайте в пласты. Полученные пласты нарежьте полосками шириной 2 см и завяжите их бантиками. В глубокой посуде разогрейте оливковое или другое растительное масло и пожарьте приготовленные полоски теста (диплесы) до румяной корочки. Затем выньте готовые диплесы и опустите в мед, разбавленный водой. Перед подачей к столу посыпьте изделия сахаром, порошком корицы и мелко растолченными ореховыми ядрами.
Пудинг куриный паровой
Требуется: 500 г мяса курицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 1/4 стакана молока, 4 яйца, мускатный орех или другая приправа для кур, 4 ст. л. масла.
Для соуса: по 2 ст. л. масла и муки, 1/2 л бульона, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сметаны, лимонный сок, зелень.
Способ приготовления. Вареное мясо курицы пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом, добавьте яичные желтки, специи и взбитые белки. Выложите массу в смазанную жиром форму и варите пудинг на пару в течение часа.
Для соуса масло разотрите с мукой, прогрейте, разбавьте куриным бульоном, вскипятите и введите желтки. Непрерывно помешивая, добавьте сметану, лимонный сок, заправьте по вкусу и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Пудинг разрежьте на порции и перед подачей к столу полейте соусом.
Пудинг с грецкими орехами
Требуется: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана кукурузной муки, 125 г сливочного масла, 2 стакана молока, 8 яиц, по 1 стакану сахара и повидла, 150 г ядер грецких орехов, 2 ст. л. ликера, соль.
Способ приготовления. В кипящее молоко всыпьте соль, добавьте масло и при непрерывном помешивании засыпьте пшеничную и кукурузную муку. Быстро перемешивая, снимите тесто с плиты, чуть охладите и влейте желтки, предварительно растертые с 1/2 стакана сахара. Оставшиеся белки и 3 ст. л. сахара взбейте в крепкую пену и перемешайте с заранее измельченными грецкими орехами. Затем соедините все с заваренным тестом и выложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Форму поставьте в кастрюлю с горячей водой (водяная баня) и варите до готовности. Повидло, оставшийся сахар, ликер соедините и подайте к пудингу.
Пудинг ореховый с ванильным соусом
Требуется: 150 г фундука или грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 250 г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 50 г сухарей.
Для соуса: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 упаковки ванилина, 1 ч. л. муки.
Способ приготовления. Мякиш белого хлеба намочите в молоке. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с прокрученными на мясорубке орехами, намоченным в молоке хлебом и растопленным маслом. Все это хорошо перемешайте, добавьте взбитые белки и выложите в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Выпекайте пудинг при температуре 160-180°С 30-40 минут. Готовый пудинг выложите из формы и подавайте горячим.
Для соуса сахар разотрите с яичными желтками и мукой. Эту массу разведите горячим молоком и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снимите его с огня, процедите и добавьте ванилин.
Соусом можете полить пудинг или подайте его отдельно.
Кондитерские советы
Если вы готовите сдобное пресное тесто без дрожжей, то тщательно разминайте масло перед замешиванием теста. Масло должно стать достаточно мягким, чтобы хорошо смешиваться с мукой, но не жидким.
Рисовый пудинг с цукатами
Требуется: 1/2 л молока, 100 г круглого риса, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, 50 г цукатов, 2 ст. л. ликера, 8 г желатина, 250 мл сливок, мята.
Способ приготовления. Молоко с рисом доведите до кипения, добавив 1,5 ст. л. сахара, ванильный сахар и цедру, и варите под крышкой на слабом огне 30 минут. Желатин замочите в воде. Цукаты мелко нарежьте и пропитайте ликером. Несколько цукатов отложите в сторону. Желатин распустите вместе с цукатами и перемешайте с рисом. Массу остудите и, поставив в холодильник, дайте наполовину застыть. Сливки взбейте с 1,5 ст. л. сахара и добавьте к рису. Небольшие формочки заполните полученной массой и поставьте на 5 часов в холодильник. Перед подачей к столу опустите формочки в горячую воду и опрокиньте на блюдо. Украсить пудинг можно сахарной пудрой, мятой и цукатами.
Пудинг "Яблочный"
Требуется: 1 кг яблок, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, батон или 4 черствые булочки, 1/2 л молока, 1/2 ст. л. ванильного сахара, цедра 1/8 лимона, 3 яйца.
Способ приготовления. Яблоки, очистив, порезав дольками и посыпав сахаром, немного подрумяньте на сковороде на маргарине или масле. Вскипятите молоко, добавив ванильный сахар, цедру и масло. Взбейте яйца с сахаром и соедините их с молоком. Залейте полученной массой нарезанный тонкими ломтиками хлеб.
В смазанную форму выложите по краю ломтики хлеба, распределите внутри яблоки и накройте их оставшимися ломтиками хлеба. Все это облейте молочно-яичной смесью и закройте форму. Пудинг варите на водяной бане 60 минут. Готовый пудинг выньте, опрокинув форму. Для украшения можно использовать сырые яблочные дольки, обвалянные в сахарном сиропе из 3-4 ст. л., приготовленном в сковороде.
Пудинг "Хемпширский"
Требуется: 250 г пшеничной муки, по 120 г сливочного масла и сахарной пудры, 500 г яблок, 2 яйца, 70 г сливового джема, 60 г абрикосового джема, 1/2 стакана молока, 1/5 стакана воды, соль.
Способ приготовления. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Муку, соль и сахар смешайте с растертыми яйцами, молоком и сливочным маслом. Полученная масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Форму обильно смажьте маслом, дно покройте сливовым джемом, затем уложите слой яблок, а сверху положите подготовленную массу. Выпекайте при температуре 170-180°С около часа. Перед подачей к столу выложите пудинг на блюдо и полейте абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Глава 11. Суфле
Суфле из взбитых белков
Требуется: 4 яйца, 35 г сахара, 2 ст. л. молока, 2 ч. л. муки, 30 г грецких орехов, сахарная пудра для обсыпки.
Способ приготовления. Влейте яичные желтки в эмалированную кастрюлю и хорошо разотрите их с сахаром. Полученную массу соедините с мукой, добавьте очищенные, подсушенные и измельченные орехи. Разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, проварите смесь до загустения. Затем в полученную смесь добавьте хорошо взбитые белки, размешайте венчиком и выложите горкой на подмазанное сливочным маслом мельхиоровое или керамическое блюдо. Верх суфле можно украсить этой же массой из кондитерского мешка с резной трубочкой.
Выпекайте суфле при температуре 200°С до готовности 20-25 минут. Суфле должно увеличиться в объеме и приобрести золотисто-розовый цвет. Посыпьте его сверху сахарной пудрой и подайте к столу. К этому блюду хорошо подойдут кипяченое молоко или взбитые сливки.
Подсчитаем калории
Как правило, люди, которые постоянно едят, в большинстве случаев не замечают, сколько и как часто они это делают. Во время приема пищи в компании они контролируют себя и едят довольно сдержанно, но как только остаются в одиночестве, начинают быстро набивать себе желудок, будь то за письменным столом, в автомобиле или поздним вечером перед открытым холодильником. Чаще всего предпочтение отдается кондитерским изделиям. Те, кто постоянно ест, по большей части борются с внутренней пустотой, скукой и неуверенностью. С помощью пищи они заполняют огромный вакуум в жизни.
Ванильное суфле
Требуется: 6 яиц, по 3 ст. л. сливочного масла и муки, по 3/4 стакана молока и сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, соль.
Способ приготовления. Растопите в небольшой кастрюле сливочное масло, добавьте муку, соль и все это хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, влейте тоненькой струйкой горячее молоко. Всыпьте сахар и варите на небольшом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет. Желтки разотрите с ванильным сахаром и введите в горячую смесь, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свертывания смеси. Поставьте полученную смесь на 15 минут в холодильник. Форму смажьте большим количеством сливочного масла и посыпьте сахаром. Белки хорошенько взбейте в крепкую пену и осторожно соедините их с готовой массой. Размешайте, выложите в форму и поставьте в духовку на 30-35 минут.
Суфле из творога
Требуется: 250 г творога, 1/3 стакана молока, 2 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, сливочное масло или любой жир для смазывания формочек.
Способ приготовления. Смешайте творог с молоком, всыпьте манную крупу, соль и все хорошо перемешайте, поставьте полученную массу в холодильник на 30 минут. Добавьте желтки и хорошо взбитые белки. Тщательно перемешав, разложите смесь в формочки и выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу на водяной бане. Дайте суфле немного остыть и можете подавать к столу, украсив ягодами и фруктами.
Лимонно-творожное суфле
Требуется: 400 г творога, 1,5 стакана лимонного сиропа, по 50 г сахара, изюма и цукатов.
Способ приготовления. Положите в миксер творог, сахар, добавьте лимонный сироп и взбивайте в течение 3 минут. Выложите готовое суфле в вазочки и украсьте изюмом и цукатами. Это блюдо можете подать вместе с фруктами, предварительно порезав их на небольшие кусочки, и ягодами.
Суфле "Птичье молоко"
Требуется: 3 стакана молока, 45 г ванильного сахара, 4 яйца, 150 г сахарной пудры, по 50 г изюма и грецких орехов.
Способ приготовления. Растворите в молоке сахар и доведите до кипения. Взбейте яичные белки в густую пену, добавьте в нее 20 г сахарной пудры и снова взбивайте до загустения. Приготовленную пену чайной ложечкой выкладывайте в кипящее молоко и проваривайте в течение минуты. Выньте готовое суфле с помощью шумовки и положите на тарелку для охлаждения. Размешайте в молоке оставшийся сахар и яичные желтки. Полученную массу выложите в кипящее молоко, в котором варилось суфле, и, непрерывно помешивая, приготовьте густой крем. В крем добавьте изюм и, дав ему остыть, разлейте в бокалы. Сверху положите нужное количество суфле и украсьте измельченными орехами.
Суфле из шоколада
Требуется: 300 г шоколада, 7 яичных белков, 60 г сахара, несколько кристалликов ванили, 1,5 стакана воды.
Способ приготовления. Измельчите шоколад и залейте его холодной водой. Через 5 минут поставьте на огонь и варите в течение 10-15 минут до загустения. Остудите полученную массу. Взбейте яичные белки с 20 г сахара до образования густой пены и осторожно смешайте с проваренным шоколадом. Выложите готовую смесь в приготовленную форму, смазанную маслом и мукой. Выпекайте 25 минут до полной готовности в средненагретом шкафу. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к столу.
Кондитерские советы
Если вы перемесили песочное тесто и оно стало слишком сухим, поставьте его на некоторое время в холод, потом добавьте яичные желтки и тщательно перемешайте. После этого оно снова станет пластичным.
Суфле из яиц и сыра
Требуется: 4 желтка, 2 белка, 300 г сыра, 1 стакан молока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла.
Способ приготовления. Растопите в небольшой кастрюльке сыр, добавьте к нему желтки, молоко, муку и сахар. Тщательно все перемешайте и взбейте до образования крема. В отдельной посуде взбейте яичные белки в крепкую пену и добавьте их в приготовленный крем.
Формочки обильно смажьте сливочным маслом и заполните их на 3/4 объема готовой массой. Поставьте в духовку на 5-6 минут сначала на слабый огонь, а потом на огонь посильнее – всего на 8 минут.
Суфле "Классическое"
Требуется: 12 яиц, 180 г сахара, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. муки, ванилин.
Способ приготовления. Разотрите добела желтки с сахаром и добавьте к ним пшеничную муку, ванильный сахар. Полученную смесь разотрите так, чтобы не было комочков. При помешивании постепенно разбавляйте смесь горячим молоком, поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения, но не кипятите. Белки взбейте в густую пену и осторожно, тонкой струей влейте в них горячую яично-молочную смесь. Осторожно перемешайте и выложите полученную массу на смазанную маслом глубокую сковороду. Выпекайте суфле в хорошо нагретой духовке в течение 15-20 минут. Подайте к столу в той же посуде, посыпав сверху сахарной пудрой. Отдельно подайте холодное молоко.
Суфле из чернослива
Требуется: 8 яичных белков, 250 г чернослива, 150-180 г сахара.
Способ приготовления. Тщательно промойте чернослив в теплой воде и залейте двумя стаканами холодной воды. Поставьте на огонь и варите до тех пор, пока ягоды не станут совершенно мягкими. Удалите косточки и протрите чернослив вместе отваром через сито. Добавьте смесь и поставьте на огонь, варите до тех пор, пока не загустеет. Яичные белки взбейте в крепкую пену и влейте их при быстром помешивании венчиком в горячее пюре из чернослива. Смажьте сковороду или форму маслом, посыпьте сухарями и выложите в нее приготовленную массу. Выпекайте в духовом шкафу до полной готовности. Сверху посыпьте кокосовой стружкой и смело подавайте к столу.
Суфле из риса
Требуется: 100 г риса, 2 стакана молока, 150 г сахара, 3 яйца, 25 г крахмала.
Способ приготовления. Сварите рис на молоке, как для рисовой каши, для аромата можете добавить ванилин. Разведите крахмал в 2 ст. л. молока. Перед тем как снять рис с огня, добавьте в него разведенный крахмал и проварите еще 4-5 минут. Охладите полученную смесь и добавьте к ней яичные желтки. Белки взбейте в крепкую пену и введите в рисовую кашу с желтками. Все это осторожно перемешайте. Готовую массу выложите в подготовленную посуду для выпекания, посыпьте сахарной пудрой, кокосовой стружкой и выпекайте до готовности. Подайте это блюдо горячим, сразу после выпечки.
Любимые лакомства великих
Писательница Мэри Шелли, работая над очередным романом, требовала, чтобы каждый раз на десерт ей подавали ее любимое лакомство – молочное желе, приготовленное по следующему рецепту.
Требуется: 1/2 л молока, 3 яичных желтка, 80 г сахара, 50 г очищенных грецких или лесных орехов, 15 г желатина, ваниль.
Способ приготовления. Яичные желтки взбейте с сахаром, ванилью и постепенно смешайте с горячим молоком. Поставьте на водяную баню и осторожно смешайте с набухшим желатином и обжаренными, размельченными орехами. Разлейте в вазочки и поставьте в холодильник.
Фруктовое суфле из груш
Требуется: 1 кг груш, по 2 стакана сахара и воды, 150 г сахара, 6 белков, 50 г вишневой наливки.
Способ приготовления. Вымойте груши, разрежьте их на четыре части, вырезав сердцевину, и залейте холодной водой. Слейте воду и засыпьте сахаром, поставьте на огонь и варите до полной готовности. Если груши оказались очень сочными, при варке размешивайте их более продолжительное время, для максимального испарения воды. Если груши не очень сочные, добавьте немного воды. Протрите сваренные груши через сито. Полученное пюре хорошо остудите.
Взбейте белки до получения густой белой пены, добавьте небольшое количество сахара и продолжайте взбивать еще 3-4 минуты. Получив более плотную консистенцию, соедините белки с охлажденным пюре, сюда же добавьте вишневую наливку. Выложите готовую массу в емкость для выпекания, смазав ее сливочным маслом и посыпав панировочными сухарями. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте 15-20 минут. Готовое суфле посыпьте кокосовой стружкой и подавайте сразу же к столу.
Суфле из апельсиновой цедры
Требуется: по 200 г сливочного масла, сахара и сливок, 2 кг муки, 2 стакана молока, цедра 2 апельсинов, 10 яиц.
Способ приготовления. Растопите сливочное масло в эмалированной кастрюле, добавьте муку, смешайте, прогрейте, но не поджаривайте. Полученную смесь залейте кипящим молоком, вымесите лопаткой до гладкости, доведите до кипения и снимите с огня. Цедру апельсинов измельчите, смешайте с сахаром, растертыми добела с желтками, все тщательно перемешайте. И в 2 приема, очень осторожно введите взбитые белки и взбитые в густую пену сливки. Получившуюся массу выложите горкой в смазанный сливочным маслом противень и поставьте в духовку со средним жаром на 10-15 минут. Выньте суфле из духовки, как только оно подрумянится.
Готовое суфле посыпьте сахаром, истолченным с апельсиновой коркой и просеянным сквозь сито.
Суфле из крыжовника
Требуется: 250 г крыжовника, 40 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 50 г муки, соль, 10 г сливочного масла.
Способ приготовления. Маргарин растопите, добавьте соль, выкладывая остальные ингредиенты, осторожно замесите тесто. Смажьте форму маслом. Разделите тесто на равные части, одну половину положите в форму и равномерно покройте ее вымытыми и просушенными ягодами. Поверх крыжовника положите остальную часть теста. Запеките в предварительно разогретой духовке в течение 40-50 минут. Готовое суфле смажьте сливочным маслом и подайте с фруктовым коктейлем.