Новогодний омлет-суфле
Требуется: 6 яиц, 180 г сахарной пудры, 120 г земляничного мармелада, 40 г рома, 40-50 г сливочного масла, 10 г муки.
Способ приготовления. Отделите желтки от белков, смешайте их с сахарной пудрой и разотрите до образования белой массы. Взбейте отдельно белки до образования густой белой пены, затем добавьте к ним оставшуюся часть сахарной пудры и продолжайте взбивать еще 5-6 минут, до получения более плотной консистенции. Осторожно соедините белки с желтками, прибавьте муку и ром. Полученную массу слегка размешайте. Смажьте сковороду сливочным маслом, вылейте полученную смесь и выпекайте в духовке в течение 10-15 минут, пока суфле не поднимется и не подрумянится со всех сторон. Если мармелад густой, разведите его сахарным сиропом.
На середину готового суфле положите мармелад и при помощи лопатки сложите мармелад пополам, таким образом, чтобы он оказался внутри, а суфле приобрело форму полумесяца. Готовое суфле выложите на тарелку, посыпьте сверху сахарной пудрой. Сахарную пудру рекомендуем прижечь железным прутиком. А из карамелизованного сахара сделайте различные фигурки: кружочки, квадратики, треугольники, то есть делайте все, на что у вас хватит фантазии и мастерства. Вокруг разложите кусочки рафинада и предварительно полейте их ромом. Перед самой подачей ром подожгите и подайте суфле горящим.
Подсчитаем калории
Похудеть сложнее всего тем, чей тип питания позволяет называть их "сладкоежками". Чаще всего "сладкоежками" становятся люди, которых увещевали съесть завтрак, обед или ужин за вознаграждение – сладкое. Став взрослыми, они огорчения и заботы продолжают "заедать" сладостями. Человеку с таким типом питания обычно крайне редко удается помочь диетами.
Торт-суфле
Требуется для теста: 5 яиц, 50 г сахара, 5 ст. л. муки, 200 г сметаны.
Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин.
Способ приготовления. Соедините желтки с 30 г сахара, хорошенько разотрите, затем добавьте муку, все перемешайте и введите сметану, снова все перемешав. Белки взбейте в крепкую пену, постепенно всыпая оставшуюся часть сахара. Взбитые белки осторожно смешайте с тестом, выкладывая их не сразу, а постепенно, для более равномерного их распределения.
Разогрейте форму или большую сковороду с высокими краями, смажьте ее маслом, слегка обсыпьте сухарями, осторожно выложите тесто и поставьте в духовку на 20-25 минут. Торт будет готов, как только начнет отставать от краев сковороды.
Для крема разотрите сливочное масло с сахаром, затем добавьте яйца, ванилин и все хорошо взбейте до получения пышной густой массы.
Как только торт остынет, разрежьте его на два коржа. Нижний корж пропитайте ягодным сиропом или ликером, намажьте кремом и накройте его вторым коржом. Сверху выложите оставшийся крем, обмажьте края, украсьте торт орехами, ягодами, фруктами.
Суфле из шоколада с блинчиками
Требуется: 1 кг шоколадной смеси, 5 блинчиков, 100 г мармелада из любых фруктов.
Для шоколадной смеси: 250 г шоколада, 1 стакан воды.
Для блинчиков: 1/2 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по 1/2 ч. л. сахара и соли.
Способ приготовления. Измельчите шоколад и залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите 10-15 минут, до тех пор, пока масса не станет загустевать. Остудите. Затем возьмите ингредиенты для блинчиков и хорошенько перемешайте. Тесто у вас должно получиться жидким. Налейте его разливательной ложкой на раскаленную сковороду, смазанную жиром.
Жарьте блинчики до тех пор, пока они слегка не подрумянятся. Смажьте блинчики мармеладом, а на мармелад нанесите тонкий слой шоколадной смеси. Намазанные таким образом блинчики сверните трубочками и нарежьте их кусочками длиной 3-4 см. Положите их в готовую шоколадную смесь в отдельной посуде, сверху накройте пластом шоколадной смеси, посыпьте сахарной пудрой. Запеките это блюдо в средненагретой духовке. Подайте горячим сразу после выпечки.
Суфле "Селестен"
Требуется: 4 яйца, 100 г сахара, 80 г абрикосового мармелада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 пакетика ванильного порошка.
Способ приготовления. Желтки смешайте с 80 г сахара и разотрите до образования белой пышной массы. Белки взбейте в крепкую пену, добавьте оставшуюся часть сахара и продолжайте взбивать 4-5 минут. Соедините белки с желтками, прибавьте муку и осторожно перемешайте. Разогрейте на сковороде сливочное масло и налейте полученную смесь равномерным слоем, как блинчик, толщиной примерно 1 см. Пожарив с одной стороны, блинчик переверните и запеките с другой. Снимите поджаренный блинчик со сковороды, положите в специальную огнеупорную тарелку для суфле, смазанную маслом, и нанесите на него тонкий слой мармелада. Подобным образом приготовьте остальные блинчики.
Последний блинчик мармеладом не смазывайте, а посыпьте его сахарной пудрой. Уложенные подобным образом на тарелку блинчики поставьте в средненагретую духовку на 10 минут, чтобы они поднялись, после чего немедленно подавайте к столу.
Кондитерские советы
Чтобы изделие получилось как можно более рассыпчатым, уменьшите содержание в нем жидкости и увеличьте количество жира.
Творожное суфле с абрикосами
Требуется: по 400 г спелых абрикосов и творога, 130 г сахара, сок и цедра лимона, взбитые сливки и различные ягоды для украшения.
Способ приготовления. Спелые абрикосы вымойте, просушите, удалите из них косточки, протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар, протертый через сито творог, немного лимонного сока и измельченной цедры. Все это тщательно перемешайте. Суфле разложите в вазочки, украсьте взбитыми сливками и ягодами. Подайте к столу в охлажденном виде.
Яблочное суфле
Требуется: 12 белков, 150 г сахара, 250 г яблок, 10 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 20 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Яблоки разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, положите на противень, смоченный водой, и запеките в духовке до полной готовности. Испеченные яблоки охладите и протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар и, непрерывно помешивая ложкой, варите до загустения. Белки взбейте в густую пену и влейте в них, интенсивно помешивая венчиком, приготовленную смесь.
Сковороду смажьте сливочным маслом и уложите суфле горкой. Можете выпустить его из кондитерского конверта с резной трубочкой. Выпекайте в хорошо нагретой духовке в течение 20 минут. Сверху посыпьте сахарной пудрой и подайте к нему фруктовый соус или взбитые сливки.
Торт-суфле с орехами
Требуется: 600 г сахара, 12 белков, 160 г миндаля, пакетик ванилина, 150 фруктового мармелада.
Способ приготовления. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте небольшими порциями сахар с ванилином, измельченный миндаль. Все тщательно смешайте и разделите на 5 порций. Из каждой порции на листе, покрытом белой бумагой, выпекайте на слабом огне корж. Бумагу после выпечки коржей отмочите водой. Коржи смажьте мармеладом и склейте друг с другом. Вместо мармелада можете использовать варенье.
Лимонное суфле
Требуется: по 100 г сливочного масла, сахара и муки, 2 стакана молока, цедра 1-2 лимонов, 6 яиц, сливочное масло для смазывания формочек, заправка из сока двух лимонов, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Зажарьте желтую мучную пассеровку следующим образом: растопите сливочное масло, добавьте постепенно небольшими порциями муку и поджарьте ее на слабом огне до золотистого цвета. Добавьте сахар и сок лимона, залейте горячим молоком и проварите в течение 5-7 минут. Приправьте тертой цедрой лимона и снимите с огня. Постепенно, непрерывно взбивая, введите желтки. Смесь разрыхлите взбитыми в крепкую пену белками и все очень осторожно перемешайте. Наполните смазанные маслом формы, обильно посыпьте сахаром и запеките на водяной бане в течение 40 минут. К этому блюду лучше всего подать лимонный сок, прокипяченный с водой и сахаром.
Подсчитаем калории
Разочаровавшись в любви, люди в большинстве своем прибегают к помощи сладкого. Они съедают массу шоколада и пирожных и сразу начинают себя чувствовать лучше. Причина тому – вещество фенилэтиламин (ФЭА), уровень содержания которого быстро поднимается у влюбленных и удачливых людей и которое есть в кондитерских изделиях.
Сырное суфле
Требуется: 2 стакана молока, 30 г манной крупы, 60 г сыра, 3 яйца, соль, жир для смазывания формочек.
Способ приготовления. Из молока и манной крупы сварите обычную жидкую манную кашу. Сыр натрите на мелкой терке и добавьте его в теплую кашу, перемешайте и постепенно введите желтки. Еще раз перемешайте и разрыхлите смесь взбитыми в крепкую пену белками. Выложите в смазанные жиром формочки и непосредственно перед подачей быстро запеките. К столу подайте в горячем виде вместе со взбитыми сливками.
Фруктовое суфле
Требуется: 700 г фруктов, 300 г сахара, 8-9 белков, 40 г наливки, фруктовое пюре из свежих фруктов и 150 г сахарной пудры для украшения.
Способ приготовления. Фрукты очистите от кожуры и косточек. Приготовьте из них пюре – засыпьте сахаром и проварите до готовности, затем протрите через сито. Если фрукты оказались очень сочными, во время варки постоянно их размешивайте. Этим вы добьетесь максимального испарения воды и получите массу более плотной консистенции. Если же фрукты суховаты, влейте небольшое количество воды для получения необходимой густоты.
Пюре хорошенько остудите. Взбейте белки в густую пену, прибавьте к ним немного сахара и продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет более плотной консистенции. Постепенно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, введите их в охлажденное пюре и добавьте наливку. Готовую массу выложите в посуду для выпекания, обильно смазанную сливочным маслом и обсыпанную молотыми сухарями. Сверху посыпьте сахарной пудрой и выпекайте 15 минут на среднем огне. Готовое суфле смажьте фруктовым пюре и посыпьте еще раз сахарной пудрой.
Фруктовое пюре "Аида"
Требуется: по 300 г персиков, абрикосов и сахара, 2 апельсина, 9 белков, 60 г наливки из черешен, 4 ст. л. взбитых сливок и 40 г тертого шоколада для украшения.
Способ приготовления. Сделайте пюре из персиков и абрикосов, протерев их через сито. Апельсины очистите от кожуры и пропустите через мясорубку. Смешайте полученную смесь с пюре из абрикосов и персиков, добавьте сахар, перемешайте. Для усиления аромата введите тертую цедру лимона и наливку. Разложите в вазочки, сверху украсьте взбитыми сливками и тертым шоколадом и подавайте к столу.
Суфле из мандаринов
Требуется: 400 г мандаринов, 100 г сахара, 30 г крахмала, 5 белков, 50 г наливки из черешен.
Способ приготовления. Сделайте из 300 г мандаринов пюре, добавьте к нему для аромата наливку и сгустите крахмалом. Полученную массу перемешайте. Оставшиеся мандарины разрежьте пополам, выньте мякоть, а в полученные из корок вазочки выложите готовую смесь. Выпекайте в обычных формах в средненагретой духовке до готовности. Подайте этот десерт горячим в мандариновых вазочках, в которых они выпекались, предварительно украсив взбитыми сливками и посыпав сахарной пудрой.
Кондитерские советы
Если вы готовите дрожжевое тесто, возьмите сухих дрожжей около 1/2-1,5 % от общего количества муки, а свежих – около 2-6 %.
Торт-суфле к празднику
Требуется для теста: 11 яиц, 200 г сахара, 2 кг молотых орехов, 75 г муки, 30 г ванильного сахара.
Для крема: 80 г сахара, 160 г сливочного масла, желток, 1/2 стакана молока, 30 г коньяка, 20 г ванилина.
Способ приготовления. Аккуратно отделите белки от желтков, дайте постоять белкам сутки на холоде и затем взбейте их таким образом, чтобы они увеличились в объеме в 3-4 раза. В густую пышную пену очень осторожно добавьте измельченные орехи, предварительно смешанные с сахаром и мукой. Полученную массу осторожно перемешайте. Немедленно переложите ее на выстланные пергаментной бумагой противни в виде двух лепешек толщиной 5-7 мм. Выпекайте на небольшом огне в течение 2-3 часов до готовности. Как только коржи остынут, выньте из духовки, а через 5 часов снимите бумагу. Смажьте готовые коржи кремом.
Для крема сахар, желток, молоко, коньяк, масло разотрите до образования пышной белой массы и до полного растворения сахара.
Торт-суфле с коньячным кремом
Требуется для теста: 17 яичных белков, 500 г сахара, 350 г сахарной пудры, 100 г муки.
Для крема: 3 желтка, 250 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, по 25 г какао и коньяка, 150 г грецких орехов.
Способ приготовления. Белки взбейте до образования пышной белой пены, постепенно, не переставая взбивать, всыпьте весь сахар. Измельченные орехи смешайте с сахарной пудрой, мукой и очень осторожно соедините со взбитыми белками. Из этой массы выпеките 3 коржа. Выньте коржи из духовки, когда они окончательно остынут. Пропитайте их коньячным кремом.
Приготовьте крем. Яичные желтки разотрите добела с сахаром, подогрейте молоко и влейте его тонкой струйкой в яичную смесь, непрерывно помешивая. Охладите полученную массу до комнатной температуры. Размягченное масло взбейте, постепенно добавляя в него сначала какао и коньяк, затем охлажденную массу. Взбивайте до густой пышной массы.
Глава 12. Мороженое
Мороженое "Молочное"
Требуется: 70 мл молока, 4 ст. л. сливок, 5 яиц, 40 г сахара, 20 г сахарной пудры, желатин, ванилин.
Способ приготовления. Сначала приготовьте яично-молочную смесь. Желтки яиц или целые яйца разотрите с сахаром. Затем соедините с частью молока и слегка подогретыми сливками. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залейте небольшим количеством горячего молока. Подготовленный желатин введите в яично-молочную смесь. Массу процедите через частое сито и охладите, поставив в холодильник или холодную воду. Оставьте массу на 2-3 часа для созревания. Затем перед конечным замораживанием добавьте ванилин, растертый с сахарной пудрой. Положите массу в морозилку до полного ее замораживания.
Экзотические рецепты
ФРУКТЫ В ХРУСТЯЩЕЙ "ОДЕЖКЕ"
Требуется: 500 г яблок или груш.
Для теста: 250 г муки, яйцо, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, 1/3 л теплой воды, соль.
Для начинки: 100 г марципановой массы, 1 ст. л. коньяка, 2 ст. л. сахарной пудры, 8-10 засахаренных вишен или цукатов (8 кусочков шоколада), 70 г миндаля, 120 г сахарной пудры, яичный желток для смазывания.
Способ приготовления. Для слоеного тоста смешайте все компоненты до получения гладкой однородной массы. Эту массу вымешивайте руками 5 минут, пока тесто не станет эластичным. Затем отставьте на полчаса, после чего очень тонко раскатайте тесто. Фрукты вымойте, очистите от шкурки, удалите сердцевину, сбрызните лимонным соком.
Для начинки в марципановую массу введите измельченный миндаль, сахарную пудру, коньяк. Полученную смесь пропустите 2-3 раза через мясорубку, каждый раз меняя решетку на более мелкую. Затем взбейте миксером до образования белой однородной массы. В марципановую массу положите измельченный шоколад или вишню. Начинкой заполните фрукты.
Из слоеного рулетного теста вырежите квадраты такого размера, чтобы их углы свободно складывались друг с другом над яблоком или грушей. Фрукты заверните в тесто, подняв углы квадратов вверх и перевязав у черешка ниткой. Тесто смажьте яичным желтком, посыпьте сахаром. Выложите изделия на смазанный жиром противень и выпекайте около 40 минут при температуре 175°С.
Мороженое "Сливочный аромат"
Требуется: 100 мл молока, 40 мл сливок, 5-6 яиц, 50 г сахара, желатин, ванилин.
Способ приготовления. Для яично-молочной смеси соедините сырые яйца с молоком и сливками, добавьте сахар. Подготовленный разбухший желатин влейте в эту смесь. Протрите через сито массу и поставьте в холодильник, а затем добавьте ванилин и заморозьте.
Мороженое "Шоколадное"
Требуется: 90 мл молока, 3-4 ст. л. сливок, 4-5 яиц, 2 ст. л. какао, 2-3 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Какао тщательно разотрите с сахаром до появления белой пены, добавьте 3/4 горячего кипяченого молока. Хорошо размешайте миксером и охладите. Яичные желтки разотрите с сахаром и соедините с оставшимся молоком и сливками. Соедините яично-молочную смесь и смесь какао-порошка. Сразу же положите в морозилку для замораживания.
Мороженое "Кофейное"
Требуется: 2 ст. л. кофе, 1/2 стакана кипяченой воды, 3-4 ст. л. сахара, 100 мл молока, 4-5 яиц, 3-4 ст. л. сливок.
Способ приготовления. Если у вас кофейные зерна, измельчите их в кофемолке. Если же у вас растворимый кофе, никакой предварительной обработки не требуется. Размолотый кофе смешайте с водой, добавьте сахар и нагрейте эту смесь до кипения, процедите и охладите. Разотрите яичные желтки с сахаром, молоком и сливками. Крепкий кофейный настой введите в полученную смесь из яиц. Массу заморозьте.
Пломбир "Сливочный"
Требуется: 50 мл молока, по 40 мл сливок и сгущенного молока, 4-5 яиц, 2 ст. л. сахара, желатин, ванилин.
Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром до появления белой пены. Добавьте немного подогретого молока и взбитые в густую пену сливки. Влейте в полученную массу желатин. Тщательно перемешайте в миксере. Сгущенное молоко влейте в эту массу и еще раз размешайте. Оставьте ненадолго на теплом воздухе до созревания, а затем заморозьте.
Крем-брюле
Требуется: 100 мл молока, 4-5 яиц, 50 г сахара, 40 г сливок.
Способ приготовления. Желтки поставьте на некоторое время в холодное место или в холодную воду, затем взбейте с 1/2 сахара в густую пену в миксере. Постепенно добавляя молоко, продолжайте взбивание. Оставьте получившуюся массу на 30-40 минут в холодильнике для созревания. В это время сахарный песок измельчите до сахарной пудры. Охлажденные сливки смешайте с сахарным песком и поставьте на слабый огонь. Варите эту смесь, непрерывно помешивая, до загустения. Но ни в коем случае не доводите до кипения и следите, чтобы она не подгорала. Смесь сливок и сахарной пудры должна приобрести светло-коричневый оттенок. Сняв ее с огня, быстро охладите, поставив в холодильный шкаф или морозилку. Через 10-15 минут соедините ее с яично-молочной смесью и оставьте в морозилке для конечного замораживания.
Подсчитаем калории