Способ приготовления. Опалите говяжью ногу, разрубите на части. Залейте водой на 2-3 ч. Затем переложите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте водой, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Закройте крышкой, поместите на слабый огонь и варите 7-9 ч. В процессе варки обязательно снимайте с отвара пену и жир. Корень петрушки и лук мелко порубите, добавьте в варево примерно за 1 ч до окончания приготовления. Сварите яйца вкрутую. Далее бульон слейте. Мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку и смешайте с бульоном. В полученную смесь введите аджику, соль, перец, толченый чеснок. Вареные яйца нарежьте кольцами и положите в формы. Залейте все насыщенным бульоном и поставьте в прохладное место до полного застывания. Подавайте к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
Холодные отбивные котлеты
Требуется: 1/2 кг свиной корейки, 40 г свиного жира, 50 г красного болгарского перца, головка чеснока, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон порциями, отбейте, натрите чесноком и оставьте на 2-3 ч. Затем посолите, поперчите, поджарьте с обеих сторон в горячем жире. Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами перца, рубленым зеленым луком, в каждую воткните вилочку для канапе.
Ветчина с черносливом
Требуется: 250 г ветчины, 100 г чернослива.
Способ приготовления. Чернослив распарьте, обсушите, удалите косточки. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, в них заверните по сливе, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.
Ветчинные рулетики с хреном
Требуется: 1/2 кг ветчины, 150 г хрена, 1 стакан сметаны, 300 г листьев зеленого салата, соль, сахар, уксус.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Хрен мелко натрите или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, приправьте солью, сахаром, уксусом. Ломтики ветчины смажьте с одной стороны соусом из хрена, сверните в рулет, оберните каждый листом салата и сложите в глубокую вазу плотно один к другому. Обертывайте рулеты салатом так, чтобы один кончик рулета был полностью обернут, а второй остался открытым, и этим концом кладите кверху.
Кулинарные хитрости
Кислота замедляет процесс варки, поэтому уксус или лимонную кислоту, а также томат лучше добавлять в конце варки, когда овощи почти готовы.
Колбаса с соусом из хрена
Требуется: 1/2 кг вареной колбасы, по 2 ст. л. тертого хрена, сметаны и майонеза, 3 яйца, 200 г свежих помидоров, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Колбасу нарежьте ломтиками, удалив оболочку. Приготовьте соус: желтки разотрите с майонезом, сметаной, добавьте соль, хрен, сахар. Кружочек колбасы смажьте густым и острым соусом, накройте вторым кусочком, сверху украсьте кружочками помидоров, зеленью, выложите на блюдо, покрытое листьями салата.
Говяжий рулет с колбасой
Требуется: 1/2 кг говядины, 200 г вареной колбасы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, зелень петрушки.
Для соуса: 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус.
Способ приготовления. Кусок мяса надрежьте посередине и отбейте до тонкого пласта. Положите на него колбасу, очищенную от оболочки, скатайте в рулет, перевяжите ниткой. Положите рулет в гусятницу с разогретым жиром, смажьте сливочным маслом или горчицей и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовый рулет охладите в закрытой посуде. Нарежьте тонкими ломтиками и выложите на блюдо, украсьте листьями салата, зеленью петрушки и полосками соуса. Для соуса растительное масло смешайте с горчицей, приправьте уксусом.
Кулинарные хитрости
Для сохранения свежести листового салата его можно завернуть в ткань, смоченную в уксусе.
Колбасные корзинки
Требуется: по 1/2 кг вареной колбасы и свеклы, 100 г маргарина, корень хрена, 400 г свежих яблок, 3 ст. л. растительного масла, соль, сахар, лимонная кислота, зелень петрушки.
Способ приготовления. Вареную свеклу, яблоки, хрен натрите на крупной терке, заправьте солью, сахаром, лимонной кислотой или лимонным соком, полейте растительным маслом. Колбасу нарежьте кружочками, обжарьте с одной стороны на очень горячем жире, чтобы образовалась корзинка. В каждую охлажденную корзинку положите горкой салат, посыпьте рубленой зеленью и уложите на блюдо.
Рулет из говяжьей печени
Требуется: 1/2 кг печени, 300 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа.
Способ приготовления. Печень нарежьте тонкими и длинными брусочками, обжарьте до полной готовности в масле. Лук порубите соломкой, обжарьте в масле до золотистого цвета. Сало варите целым куском в подсоленной воде в течение 30 мин. Желатин замочите в теплой воде.
Свиное сало нарежьте тонкими ломтиками, соедините с обжаренным луком, печенью, желатином, приправьте солью, перцем. Перемешайте, заверните в целлофан, придав форму рулета, опустите в кипящую воду и варите еще 10 мин при слабом кипении. Остудите, целлофан снимите, подавайте рулет к столу, украсив веточками петрушки и "цветами" из сливочного масла.
Кулинарные хитрости
Оттаивание замороженной рыбы можно ускорить, если добавить в холодную воду немного соли.
Говяжьи рулеты с пикантной начинкой
Требуется: 400 г говяжьей вырезки, 200 г ветчины, 80 г свиного сала, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. молока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Яйца взбейте, добавьте молоко, соль, перец и еще раз все взбейте до пышной пены. Лук мелко порубите, обжарьте в масле до золотистого цвета, залейте приготовленной омлетной массой, жарьте под крышкой до готовности, остудите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками.
Омлет с луком и ветчиной заверните в тонко нарезанные, отбитые куски говядины в виде рулета, закрепите ниткой или спичкой. Рулетики обжарьте в свином жире до готовности, затем остудите, нарежьте ломтиками.
Свиное филе с зеленью
Требуется: 1 кг свиного филе, 3-4 ветки свежего розмарина, 3 зубчика чеснока, цедра 1/2 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, головка репчатого лука, 1 стакан белого сухого вина, соль, черный молотый перец, гвоздика.
Способ приготовления. Листочки розмарина отделите от веточек, мелко порубите, соедините с измельченным чесноком, цедрой лимона, гвоздикой, солью и перцем. Кусок филе надрежьте в нескольких местах и заполните надрезы смесью из пряностей. Затем натрите солью, перцем, покройте веточками розмарина (укрепите их нитью), смажьте маслом и положите в форму для жарки вместе с измельченным луком. Запекайте мясо 2 ч, поливая вином и выделившимся соком. Готовое мясо остудите. Удалите ветки розмарина, нитки, нарежьте ломтиками, красиво разложите на блюде.
Подсчитаем калории
Витамин D отвечает за состояние сосудов, костей, мышц, кроветворных органов и содержится в дрожжах, молоке, масле, твороге, яичном желтке, рыбе и рыбьем жире. Указанные продукты можно смело использовать для приготовления самых разных закусок.
Поросенок фаршированный
Требуется: 1 молочный поросенок, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 100 г шпика, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 20 г фисташек.
Способ приготовления. Тушку опалите, обработайте. Сделав надрез на животе, снимите целиком кожу. Обрезанное с костей мясо трижды пропустите через мясорубку. Добавив свежее яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанный кубиками шпик и фисташки, массу хорошо выбейте. Кожу поросенка разложите на влажной салфетке и заполните фаршем. Края кожи соедините и сшейте, тушку заверните в салфетку, обвяжите шпагатом, залейте холодной водой и сварите на слабом огне, добавив соль, лук и коренья. Тушку остудите в бульоне, выньте и, потуже стянув ослабевший шпагат, положите под пресс на 6 ч. Подавайте к столу с салатом, свежими огурцами.
Свинина, запеченная с черносливом
Требуется: 1/2 кг свинины, 60 г свиного жира, 150 г чернослива, 300 г ржаного хлеба, 5 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. тертого хрена, тмин, соль.
Способ приготовления. Мясо посолите, посыпьте тмином, обжарьте со всех сторон в горячем жире, переложите в гусятницу, туда же влейте жир после жарки, 3-4 ст. л. воды. Поставьте в духовку и запекайте, периодически поливая соком, выделяющимся из мяса. Когда мясо подрумянится и станет мягким, добавьте предварительно распаренный чернослив и тушите до готовности.
Перед подачей к столу корейку остудите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на продолговатое блюдо, обложите черносливом. Под каждый ломтик подложите кусочек поджаренного ржаного хлеба, полейте соусом. Отдельно подайте тертый хрен.
Кулинарные хитрости
Грибы, используемые для закусок, рекомендуется солить после тушения, чтобы они не были жесткими.
Рулет "Деликатесный"
Требуется: 300 г маринованного языка, 650 г телятины, 100 г шпика, корень петрушки, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Телятину отбейте до толщины 2 см и натрите смесью мускатного ореха, перца и соли. В нее заверните маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый пластом шпика толщиной 5 см. На сало положите нарезанный дольками корень петрушки. Рулет заверните в марлю, перевяжите ниткой и варите 1-1 1/2 ч. Затем охладите, вторично перевяжите ниткой потуже и выдержите под грузом 6 ч при температуре 6-8 °С. Готовый рулет нарежьте ломтиками, уложите на блюдо и украсьте зеленью.
Баранина холодная
Требуется: 1/2 кг бараньей грудинки, по 80 г чеснока и курдючного сала, 100 г моркови, по 150 г свежих помидоров и огурцов, соль, красный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Баранью грудинку натрите смесью соли и чеснока, нашпигуйте дольками чеснока, посыпьте красным перцем. Положите мясо на разогретый противень с растопленным салом, запекайте в духовке 1 ч, периодически поливая соком от жарки. Готовое мясо охладите, нарежьте ломтиками примерно по 70-80 г. Подавайте, украсив свежими овощами и зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы отбить у баранины неприятный запах, ее можно опустить в свежее молоко на 1 ч, а затем смазать толченым чесноком.
Свиное филе, фаршированное фруктами
Требуется: 600 г свиного филе, 120 г свежих яблок, 80 г чернослива, 300 мл бульона, 1/2 стакана сливок, 1 ч. л. крахмала, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Свиное филе разрежьте вдоль, отбейте в тонкий пласт, положите на него распаренный чернослив, нарезанные ломтиками яблоки (без кожуры и зерен). Скатайте в рулет, перевяжите ниткой и жарьте в сильно разогретом жире. Посолите, влейте бульон с разведенным в нем крахмалом, сливки и тушите до готовности. Готовый рулет остудите в закрытой посуде, освободите от нитей, нарежьте ломтиками толщиной 1-2 см.
Кнели из говяжьей печени
Требуется: 1/2 кг говяжьей печени, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 150 г маринованных или свежих огурцов, 5 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. горчицы, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Печень нарежьте небольшими кусочками, вместе с луком пропустите через мясорубку. Затем смешайте со свежими яйцами, мукой, приправьте солью и перцем. Кнельная масса должна быть умеренно густой. Жарьте печеночные оладьи в раскаленном растительном масле (выкладывайте на сковороду столовой ложкой), выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы жир стек. Остуженные кнели выложите на блюдо. Украсьте маринованными или свежими огурцами, зеленью, отдельно подайте томатный соус-кетчуп и горчицу.
Кулинарные хитрости
Салат из белокочанной капусты можно полить сухим белым вином и хорошо перемешать, это придаст овощу сочность и пикантный вкус.
Конская колбаса домашнего приготовления
Требуется: 1 кг конины, 1 м кишок, 1/2 кг конского сала, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. зиры, соль.
Способ приготовления. Конину и сало нарежьте полосками длиной 10-15 см и шириной 3-4 см, посыпьте солью, перцем и зирой, перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 24 ч. Кишки промойте, выверните наизнанку, протрите солью, промойте сначала в холодной, а потом в горячей воде несколько раз. Один конец каждой кишки туго завяжите, с другой стороны наполняйте начинкой, следя за тем, чтобы полоски мяса и сала равномерно чередовались, затем завяжите второй конец кишки.
Положите колбасу в кастрюлю с холодной водой, посолите, варите при слабом кипении 2 ч, проколов оболочку в нескольких местах тонкой иглой или шилом. Перед подачей к столу колбасу охладите, нарежьте кружочками.
Отварные печень и курдючное сало
Требуется: 300 г курдючного сала, 600 г бараньей или говяжьей печени, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Сало и печень отварите по отдельности в подсоленной воде, охладите. После этого печень нарежьте квадратиками, ромбиками или кружками толщиной 1/2 см. Сало нарежьте кусками такой же формы, но в 2 раза меньше. При подаче на тарелку положите слой кусочков печени, на них – ломтики сала, посыпьте черным молотым перцем.
Подсчитаем калории
Ученые выяснили, что старение организма связано с недостатком в нем витамина Е, который омолаживает органы и отвечает за общее состояние здоровья. Этот витамин прибавляет жизненных сил, повышает потенцию. Сочетая полезное с приятным, следует в закуски добавлять ростки и зерна пшеницы (ржаной и пшеничный хлеб), капусту, сладкий перец, зеленый салат, земляные орехи, растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и оливковое), а также молочные продукты и яйца.
Карпаччо (итальянская закуска)
Требуется: 200 г филе говядины, 2-3 перышка зеленого лука, 100 г шампиньонов, 60 г моркови, сок лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г сыра пармезан, черный молотый перец.
Способ приготовления. Филе говядины заверните в пленку и положите на 20 мин в морозилку. Мясо нужно лишь слегка подморозить, иначе оно потеряет аромат. Нарежьте мясо острым ножом поперек волокон тонкими кусочками. Положите ломтики мяса между двумя слоями полиэтиленовой пленки. Отбейте деревянным молотком, разложите ломтики на тарелке. Сверху на мясо положите перышки зеленого лука, морковь, нарезанную соломкой, тонкие ломтики шампиньонов, поперчите. Взбейте сок лимона с оливковым маслом, полейте мясо, посыпьте тертым пармезаном.
Отварной язык
Требуется: говяжий язык (около 1 кг), 100 г моркови, по 2 корня петрушки и луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. хрена, лавровый лист, соль, 4 горошины душистого перца, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Язык залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 2-3 ч. За 1 ч до окончания варки добавьте морковь, лук, корень петрушки, нарезанные ломтиками, соль, специи. Готовый язык промойте холодной водой и очистите от кожицы, остудите в отваре. Перед подачей нарежьте язык тонкими ломтиками, уложите на блюдо, украсьте зеленью, зеленым горошком. Отдельно подайте тертый хрен.
Кулинарные хитрости
Грибные закуски могут иметь горьковатый привкус, если они заправлены слишком мелко нарезанным репчатым луком и стеблями петрушки.
Заяц фаршированный
Требуется: тушка зайца (около 1 1/2 кг), по 100 г ветчины и шампиньонов, по 200 г свиного сала и телятины или постной свинины, 4 яйца, по 50 г белого хлеба и молока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Для фарша ветчину, 100 г сала, грибы, телятину (или свинину), смоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте.
Подготовленную тушку зайца натрите снаружи и изнутри солью, перцем, начините фаршем. На дно сковороды или противня уложите тонкие ломтики сала (50 г), на них – зайца, которого опять накройте ломтиками оставшегося сала, поставьте в духовку и запекайте до готовности. Готового зайца освободите от сала, остудите, при подаче нарежьте порционно.