Жареная колбаса по-крестьянски
Требуется: 1 кг свинины, 30 см свиных кишок, 200 г свиного сала, 20 г тмина, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Мякоть свинины и сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте рубленый чеснок, тмин, соль, перец, все перемешайте. Тщательно промытую свиную кишку наполните фаршем, по краям перевяжите. Приготовленную колбасу отварите, затем жарьте в раскаленном сале до золотистой корочки. Подавайте к столу охлажденной, нарезав кусочками.
Кулинарные хитрости
Не рекомендуется длительное время держать блюда из грибов на слабом огне, чтобы подать их к столу горячими, а тем более разогревать – от этого быстро ухудшаются вкус и внешний вид блюда.
Купаты
Требуется: 1 кг свинины, 3 свиные кишки по 10 см, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 15 г барбариса в зернах, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, корица, гвоздика.
Способ приготовления. Свинину пропустите через мясорубку, добавьте рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, барбарис, перец и соль. Полученным фаршем наполните кишки, завязав концы колбасок, придайте им форму подковы, жарьте в раскаленном масле или над углями, подавайте охлажденными.
Колбаса печеночная
Требуется: 1/2 кг свиной печени, 2 свиные кишки по 15 см, 200 г свиного сала, яйцо, 50 г белого хлеба, 30 мл молока, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха.
Способ приготовления. Печень на несколько часов замочите в холодной воде или сыворотке. Выньте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и варите 15-20 мин. Отваренную печень нарежьте мелкими кубиками, поджарьте со шпиком и луком, охладите и с замоченной в молоке булкой два раза пропустите через мясорубку. Полученную массу хорошо разотрите, доливая бульон, затем введите свежее яйцо, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Полученной массой не слишком туго начините очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завяжите и варите на слабом огне 15-20 мин в подсоленной воде. Готовую колбасу охладите, положите под пресс на 4-8 ч, подавайте на стол, нарезав ломтиками.
Кулинарные хитрости
Насаживать куски мяса для шашлыка на шампур надо вдоль волокон.
Холодные свиные ребрышки
Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 2 ст. л. горчицы, соль, черный молотый перец, 1 ч. л. сушеного базилика, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. С ребрышек срежьте излишек жира, удалите сухожилия, слегка отбейте, затем натрите солью, перцем, смажьте горчицей, посыпьте молотым базиликом и жарьте в духовке до готовности. Затем ребрышки охладите, подавайте с большим количеством свежей зелени.
Медальоны из печени и кабачков
Требуется: 600 г свежих кабачков, 200 г говяжьей печени, яйцо, сок 1/2 лимона, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Кабачки очистите, нарежьте кружочками толщиной 1 см, обжарьте в масле до золотистого цвета. Печень обмойте, очистите от пленок, нарежьте квадратиками размером 5х5 см. Панируйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, панируйте в сухарях и быстро обжаривайте с обеих сторон в растительном масле. В процессе жарки печень посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, выложите на бумажное полотенце, дайте жиру стечь. При подаче на каждый ломтик кабачка положите кусочек печени, разложите медальоны на блюде и украсьте зеленью.
Кулинарные хитрости
К домашнему шашлыку на гарнир лучше подавать различные салаты.
Жареная баранья нога
Требуется: 1 кг бараньей ноги, 50 г курдючного сала, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Кусок баранины обмойте, нашпигуйте чесноком, натрите солью и перцем, положите на предварительно разогретый противень с растопленным салом, жарьте в духовом шкафу до готовности, поливая образовавшимся соком. Готовую баранину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, украсьте зеленью.
Жаркое из телятины
Требуется: 1 кг телятины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 200 г свежих помидоров, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень укропа.
Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления. Телятину натрите солью, перцем, обжарьте в растительном масле. Репчатый лук разрежьте на 4 части, обжарьте с мясом. Влейте 250 мл воды, тушите 1 ч, остудите жаркое в оставшемся от жарки соке. Для соуса смешайте соль, перец, горчицу, уксус, растительное масло и 125 мл сока от жарки.
Нарежьте жаркое ломтиками и полейте соусом, оставьте на 1 ч пропитаться. Яйца сварите вкрутую, нарежьте, зелень порубите и вместе с яйцами посыпьте мясо. Украсьте блюдо салатными листьями и дольками помидоров.
Кулинарные хитрости
Перед маринованием мясо для шашлыка куски лучше слегка отбить, а также можно сделать насечки ножом, разрыхляя волокна и придавая им форму.
Закуски из птицы и дичи
Индейка под маринадом
Требуется: 1 кг индейки, 2 головки репчатого лука, по 100 г моркови, сливочного масла и абрикосов, корень петрушки, по 150 г чернослива и свежих яблок, 250 г апельсинов (или мандаринов), 3 ст. л. айвового варенья, 1 ст. л. столового уксуса, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Подготовленную индейку порубите на порции, обжарьте до золотистой корочки и сложите в посуду для тушения. Отдельно обжарьте лук, морковь, петрушку, добавьте уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятите, залейте индейку и поставьте в духовку. Тушите под крышкой до готовности (около 1 ч). За 5 мин до окончания тушения положите растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладите, переложите на блюдо, залейте соусом, в котором она тушилась, украсьте дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
Кулинарные хитрости
Нарезать лук нужно непосредственно перед приготовлением шашлыка, иначе он может засохнуть. Чеснок же можно чистить заранее.
Шейка гуся фаршированная
Требуется: 2 гусиные шейки, по 50 г гусиной печени и гусиного жира, головка репчатого лука, яйцо, 150 г свежих помидоров, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Шейки гуся опалите на огне, аккуратно снимите кожу, чтобы она не порвалась, заполните фаршем. Готовьте его следующим образом: печень и яйца отварите, мелко изрубите, добавьте поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбейте и полученной массой заполните шейки. После этого шейки зашейте, отварите в бульоне и дайте остыть. Затем удалите нитки, нарежьте шейки кружочками и уложите в тарелку, украсив красными помидорами и зеленью.
Курица, фаршированная по-азиатски
Требуется: курица (около 1 кг), 300 г баранины, 70 г риса, 20 г изюма, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 3 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 150 г свежих помидоров и огурцов, соль, корица, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. У подготовленной к кулинарной обработке курицы надрежьте кожу вдоль спины и снимите ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также срежьте и с мякотью баранины пропустите через мясорубку. Добавьте сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправьте солью, перцем, корицей, хорошо перемешайте.
Полученным фаршем заполните снятую с костей кожу, перевяжите шпагатом, залейте горячей подсоленной водой или бульоном и варите на слабом огне до готовности. Готовую курицу охладите в бульоне, удалите шпагат, перед подачей нарежьте ломтиками и подавайте, украсив зеленью и свежими огурцами, помидорами.
Подсчитаем калории
За безупречную работу желудочно-кишечных органов, обновление тканей и крови отвечает витамин К. Им богаты капуста, морковь, лук-порей, тыква, помидоры, зеленый горошек, шпинат, фасоль, салат, петрушка, молоко, яйца, печень. С этими продуктами можно приготовить массу сытных салатов и закусок.
Сациви из птицы
Требуется: 1 кг птицы (курицы, индейки), 300 г очищенных грецких орехов, 40 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. винного уксуса, 1 стручок красного жгучего перца, соль, зелень кинзы, хмели-сунели, шафран.
Способ приготовления. Обработанную птицу варите в подсоленной воде до полуготовности, затем извлеките из бульона, смажьте сливочным маслом и обжарьте в духовом шкафу до готовности, тушку готовой птицы порубите на порции. Для соуса мелко нарубленный лук спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и постепенно разведите бульоном, приправьте уксусом, солью, рубленой зеленью, толченым чесноком и всыпьте хмели-сунели. В полученном соусе проварите птицу в течение 5-10 мин, после чего введите толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, и снимите сациви с огня. Подавайте как холодную закуску.
Кулинарные хитрости
Если при жарке на шампурах мясо уже подрумянилось, а внутри еще остается сырым, его можно прикрыть пергаментной бумагой или фольгой.
Галантин из курицы
Требуется: 1 курица не менее 1 кг, 6 яиц, 30 г сливочного масла, по 50 г шпината, измельченного грецкого ореха и моркови, 100 г говяжьей печени, корень петрушки, головка репчатого лука, 200 г свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Шпинат нарежьте полосками шириной 1 см, опустите в кипяток на 1 мин, откиньте на дуршлаг, когда жидкость стечет, измельчите в пюре. Смешайте 4 яйца, молоко и пюре из шпината, посолите, взбейте миксером в пышную массу и жарьте на разогретой сковороде под крышкой до готовности. Готовый омлет остудите, измельчите, массу разделите на две части.
У подготовленной курицы отрубите голову и ножки, сделайте продольный разрез по хребту, осторожно, чтобы не порвать, снимите кожу. Аккуратно отделите от костей филе. Куриное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, поперчите, остудите и разделите на 4 равные по весу части. Говяжью печень пропустите через мясорубку, приправьте солью и перцем. Измельченные грецкие орехи смешайте с сырым желтком.
Куриную кожу промойте, положите на стол и наполните слоями фарша в следующей последовательности: первый слой толщиной 1-1,5 см – куриный фарш, второй – омлет со шпинатом, третий слой толщиной 1 см – куриный фарш, четвертый – тертые грецкие орехи в смеси с яичным желтком, пятый – куриный фарш, шестой – паштетная масса из говяжьей печени, седьмой – омлет со шпинатом, последний слой – куриный фарш.
Далее кожу соедините, зашейте ниткой, заверните в салфетку или целлофан, перевяжите шпагатом и положите в кастрюлю. Добавьте ароматические коренья, специи, залейте водой и варите при слабом кипении 2 ч.
Готовый галантин охладите в бульоне, снимите шпагат и целлофан, нарежьте на куски толщиной 1,5 см, уложите на блюдо, украсьте дольками вареных яиц, помидорами, зеленью.
Кулинарные хитрости
Только при медленном кипении бульон получается ароматным и вкусным.
Рулет из индейки, с курагой
Требуется: 1 кг филе индейки, 200 г кураги, 125 мл мадеры или сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 20 г листиков свежего тимьяна, 2 ч. л. горчицы, 400 мл куриного бульона, соль, черный молотый перец, кайеннский перец.
Способ приготовления. Курагу замочите на 30 мин в вине. Растопите масло, положите в него листики тимьяна, посолите, поперчите. Филе птицы разложите в виде пласта, смажьте горчицей, сверху полейте растопленным маслом, посыпьте кайеннским перцем, положите курагу (вино, в котором она была замочена, сохраните). Сверните из мяса рулет, обвяжите его нитью, обжарьте в топленом масле, добавьте бульон, вино от вымачивания кураги, тушите под крышкой в течение 1 1/2 ч.
Цыпленок в кислом молоке
Требуется: 600 г цыплят, 800 г шпината, по 400 г репчатого лука и кефира, головка чеснока, 4 яйца, по 40 г топленого масла, зелени кинзы, укропа и петрушки, корица, соль.
Способ приготовления. Цыплят варите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг, мясо отделите от костей. Мясо мелко нарежьте, соедините с рубленой зеленью. Мелко нашинкованный лук спассеруйте в масле, смешайте с измельченным шпинатом, вновь слегка потушите. Овощи залейте взбитыми яйцами, хорошо перемешайте и прогрейте на огне до свертывания яиц. Затем готовую массу остудите, разделите на две части. Одну часть выложите на блюдо, на нее положите куски цыпленка, сверху покройте второй половиной овощей. Все вместе залейте кислым молоком (кефиром, простоквашей), посыпьте корицей, подавайте через 30 мин.
Кулинарные хитрости
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Цыплята, жаренные на шампурах
Требуется: 1 кг цыплят, 4 ст. л. муки, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 60 г топленого масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец, хмели-сунели.
Способ приготовления. Подготовьте тушки цыплят, натрите их солью, перцем, хмели-сунели. Приготовьте фарш из поджаренной на масле муки и взбитых яиц, перемешанных с панировочными сухарями. Начините фаршем цыплят, нанижите их на шампур. Положите на смазанный маслом противень и жарьте в духовке 30 мин. Готовых цыплят остудите, снимите с шампура, подавайте на листьях зеленого салата.
Фаршированные перепела
Требуется: 1 кг перепелов, 100 г моркови, по 300 г баранины, репчатого лука и бульона (овощного, куриного или мясного), яйцо, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа, мяты, эстрагона.
Способ приготовления. Из мякоти баранины, лука, соли, сырого яйца приготовьте фарш. Тушки перепелов натрите солью, перцем, начините фаршем из баранины, уложите в сотейник, залейте горячим бульоном, добавьте нарубленную соломкой морковь, зелень мяты, эстрагона и тушите 30 мин под крышкой. Готовых перепелов остудите в соусе, подавайте, уложив на блюдо, украсив зеленью укропа и петрушки.
Кулинарные хитрости
Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если при варке к ним добавить пару кусочков сахара.
Гусиные потроха с черносливом
Требуется: 1/2 кг гусиных потрохов, 50 г моркови, корень петрушки, лук-порей, головка репчатого лука, по 1 ст. л. уксуса и муки, 1 1/4 стакана чернослива, соль, черный молотый перец, гвоздика, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Потроха отварите в подсоленной воде с кореньями и специями, откиньте на дуршлаг. Чернослив распарьте, удалите косточки. Отвар чернослива смешайте с бульоном от варки потрохов, процедите, добавьте уксус, муку, толченую гвоздику, размешайте, вскипятите и остудите. Потроха и чернослив выложите на блюдо, залейте соусом, украсьте зеленью.
Утка жареная
Требуется: 1 1/2 кг утки, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г свежих яблок или квашеной капусты, лимон, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Подготовленную тушку утки натрите снаружи и изнутри смесью соли, перца и сока лимона, поставьте на 2 ч в холодильник для маринования. Затем тушку начините дольками яблок (без семян) или квашеной капустой, зашейте отверстия ниткой и положите на противень спинкой вниз, подлейте вино и жарьте в духовке при температуре 180-200 °С.
Во время жарки (1,5-2,5 ч) утку обязательно переворачивайте, почаще поливайте образовавшимся соком, если нужно, добавляйте горячую воду или вино. Жареную птицу охладите, разрубите на порционные куски, уложите на блюдо в виде целой птицы, подавайте с гарниром из начинки (яблок, капусты).
Кулинарные хитрости
Овощи для салатов требуется варить в кожуре и под крышкой: в этом случае в продуктах сохраняется больше витаминов.