Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански
Бараньи ножки - 1,5 кг
Рубец - 400 г
Чеснок - 4 зубчика
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.
Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.
Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.
Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.
Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.
Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански
Голова барана, кишки и ножки
Картофель - 1 кг
Морковь - 10 шт.
Брюква - 4 шт.
Лук-порей - 5 шт.
Репчатый лук - 8 шт.
Зелень сельдерея - 1 пучок
Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу
Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.
Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.
За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.
Шорба из картофеля
Картофель - 7–8 клубней
Вермишель - 3 ст. л.
Репчатый лук - 1 шт.
Молоко - 1 стакан
Сливочное масло - 1 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.
Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения. В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.
Шорба из рыбы
Мелкая рыба - 500 г
Яйца - 2 шт.
Вермишель - 150 г
Картофель - 3 клубня
Помидоры - 3 шт.
Оливковое масло - 0,5 стакана
Лимонный сок - 1 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Зелень сельдерея - 1 пучок
Черный молотый перец - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.
Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.
В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.
Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.
Белая шорба
Баранина - 500 г
Вермишель - 200 г
Репчатый лук - 2 шт.
Сладкие перцы - 2 шт.
Консервированный зеленый горошек - 100 г
Желток - 1 шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Топленое масло - 2 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы - полукольцами, лук измельчить.
Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л вода и варить 50 минут. За 10 минут до готовности запустить вермишель.
Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.
Шорба из говядины с чечевицей
Говядина - 400 г
Чечевица - 1,5 стакана
Рис - 3 ст. л.
Репчатый лук - 1 шт.
Оливковое масло - 2 ст. л.
Зелень кинзы - 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Чечевицу залить 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь.
Мясо нарезать порционными кусками, смешать с луком, нарезанным кольцами, добавить немного воды, 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить под крышкой в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды и варить еще 30 минут.
Чечевицу залить кипятком и варить 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, вместе с рисом положить в кастрюлю с мясом и варить 1 5 минут.
Кинзу мелко нарезать и тушить в оставшемся оливковом масле в течение 3 минут, после чего заправить ею шорбу.
Шорба из курицы с макаронами
Курица - 400 г
Макароны - 300 г
Репчатый лук - 4 шт.
Растительное масло - 4 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу нарезать порционными кусочками, добавить нашинкованный лук, влить 2 л холодной воды, растительное масло, посолить, поставить на огонь и варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить макароны и поперчить.
Суп из говядины с горохом
Говядина - 300 г
Горох - 1 стакан
Картофель - 1 клубень
Морковь - 2 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Топленый говяжий жир - 2 ст. л.
Зелень кинзы - 2 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на терке, лук измельчить.
Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в говяжьем жире. Затем влить 1,5 л воды, добавить набухший горох и варить 30 минут. Потом положить в суп лук, морковь и картофель и варить до готовности (примерно 15 минут). В самом конце всыпать мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.
Бозбаш, или суп из баранины с горохом по-азербайджански
Баранина - 500 г
Горох - 1 стакан
Картофель - 4 клубня
Репчатый лук - 2 шт.
Томатная паста - 2 стакана
Бараний жир - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды, посолить и варить до готовности. Затем вынуть его из бульона, а бульон процедить.
Горох залить 0,5 л воды, посолить и варить до готовности (примерно 1,5 часа).
Лук мелко нарезать и обжарить в бараньем жире.
Процеженный бульон довести до кипения, положить в него мясо, горох, обжаренный лук, нарезанный брусочками картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавляя воду до первоначального объема.
Суп из говядины с запеченным рисом
Говядина - 500 г
Рис - 1 стакан
Яйца - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Топленое масло - 1 ст. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Лук и морковь разрезать на половинки (вдоль), положить срезом на разогретую сковороду и запечь без масла до коричневого цвета.
Мясо нарезать порционными кусочками, залить 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить запеченные лук и морковь и варить до готовности.
Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в разогретой духовке.
Запеченный рис нарезать небольшими квадратиками и положить в суп.
Суп из говядины с вермишелью
Говядина - 300 г
Вермишель - 100 г
Картофель - 2 клубня
Морковь - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Томатная паста - 1 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Соль по вкусу
Говядину нарезать порционными кусочками, картофель - брусочками, морковь - кружочками, лук измельчить.
Мясо посолить, залить 1,5 л кипятка, довести до кипения, добавить картофель, морковь, лук, томатную пасту и варить до готовности.
За 10 минут до окончания варки запустить вермишель, а в самом конце - мелко нарезанную зелень петрушки.
Суп из говяжьего языка
Говяжий язык - 1 шт.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Язык на несколько минут опустить в кипящую воду, затем промыть под струей холодной воды и удалить кожицу. Затем обжарить его в сливочном масле, посолить, поперчить, залить 2 л воды и варить до готовности.
Готовый язык вынуть с помощью шумовки, нарезать небольшими кусочками, разложить по тарелками и залить процеженным бульоном.
Мерка харра, или острый суп из курицы
Курица - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Чеснок - 1 головка
Топленое масло - 1 ст. л.
Молотые мускатный орех и гвоздика - на кончике ножа
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу натереть солью и оставить на 5 минут.
Чеснок тщательно растолочь с солью и перцем и быстро обжарить в топленом масле (не более 3 минут).
Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, залить 0,5 л воды и тушить под крышкой в течение 20 минут. Затем добавить 1,5 л воды, мускатный орех и гвоздику и варить еще 15 минут.
Куриный суп с морковью по-фергански
Мясо курицы - 500 г
Морковь - 5 шт.
Картофель - 1 клубень
Корень петрушки - 1 шт.
Растительное масло - 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки - тонкими кружочками, картофель - тонкими ломтиками.
Подготовленное мясо обжаривать в растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить морковь и корень петрушки и держать на огне еще 5 минут. Потом мясо и овощи посолить, поперчить, залить 1,5 л горячей воды, добавить картофель и варить до готовности.
Бруду, или суп из курицы по-тунисски
Курица - 1 шт.
Растительное масло - 3 ст. л.
Кольраби - 50 г
Лук-порей - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Зелень петрушки - 0,5 пучка
Зелень сельдерея - 0,5 пучка
Картофель - 2 клубня
Томатная паста - 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Курицу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле в растительном масле. За несколько минут до готовности добавить томатную пасту, мелко нарезанные овощи и нашинкованную зелень, влить 2 л воды и варить до готовности.
Саехат, или куриный суп-лапша с сыром по-узбекски
Мясо курицы - 300 г
Корень петрушки - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Острый перец - 1 стручок
Тертый сыр твердых сортов - 0,5 стакана
Растительное масло - 3 ст. л.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Черный молотый перец - 1 ч. л.
Зелень петрушки - 0,5 пучка
Зелень кинзы - 0,5 пучка
Для лапши
Мука - 1 стакан
Яйцо - 1 шт.
Соль по вкусу
Из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать из него лапшу.
Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками, поперчить, обжарить в растопленном сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить примерно 30 минут. Затем положить в бульон обжаренные лук и корень петрушки, лапшу и держать на огне еще 10 минут.
В готовый суп добавить измельченный острый перец, мелко нарезанную зелень и тертый сыр.
Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски
Куриный бульон - 0,5 л
Отварное мясо курицы - 500 г
Помидор - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Сушеная алыча без косточек - 1 ст. л.
Топленое масло - 1 ст. л.
Зелень укропа - 0,5 пучка
Черный молотый перец, соль по вкусу
Мясо курицы нарезать порционными кусочками и вместе с измельченным луком и нарезанными ломтиками помидорами обжарить в топленом масле, добавить 250 мл куриного бульона и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Затем добавить оставшийся бульон, алычу, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Куриный суп со стручковой фасолью
Мясо курицы - 500 г
Стручковая фасоль - 300 г
Репчатый лук - 1 шт.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Острый перец - 0,5 стручка
Зелень петрушки - 1 пучок
Зелень кинзы - 0,5 пучка
Зелень сельдерея - 0,5 пучка
Соль по вкусу
Фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–3 части (в зависимости от размера). Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.
Мясо курицы нарезать порционными кусками, залить 0,5 стакана холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности (примерно 40 минут). Затем добавить фасоль и 1,5 л воды, довести до кипения, положить в суп обжаренный лук и измельченный острый перец и варить еще 5 минут.
В самом конце посыпать суп измельченной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы.
Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски
Цыпленок - 1 шт.
Спаржа - 20 шт.
Помидоры - 3 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Сливки - 0,5 стакана
Сливочное масло - 2 ст. л.
Яйца - 2 шт.
Мелко нарезанная зелень шпината - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Для соуса
Мука - 1 ст. л.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Лимонный сок - 2 ст. л.
Для приготовления соуса муку соединить с лимонным соком и сливочным маслом и тщательно перемешать.
Цыпленка залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей и 2 раза пропустить через мясорубку.
Лук измельчить, корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить их в растопленном сливочном масле. Спаржу отварить в подсоленной воде. Помидоры очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения, добавить фарш, обжаренные лук и корень петрушки, спаржу, помидоры, зелень шпината, посолить и держать на огне в течение 10 минут. За 3 минуты до окончания варки влить соус. Готовый суп заправить сливками и взбитыми яйцами.
Холодный суп из кислого молока по-таджикски
Кислое молоко - 1 л
Огурцы - 2 шт.
Редис - 1 пучок
Красный молотый перец - 0,5 ч. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Зелень укропа - 1 пучок
Зеленый лук - 1 пучок
Соль по вкусу
Кислое молоко развести 2 л воды комнатной температуры, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные овощи и измельченную зелень. Суп поставить в холодильник на 1 час.
Вторые блюда
Отварная фасоль
Фасоль - 2,5 стакана
Помидоры - 4 шт.
Репчатый лук - 4 шт.
Растительное масло - 5 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить снова, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 30 минут, после чего добавить измельченный лук, растительное масло, соль, перец и варить до готовности.
За 7 минут до окончания варки в кастрюлю положить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками помидоры.
Жареная стручковая фасоль
Стручковая фасоль - 500 г
Сливочное масло - 3 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
У фасоли удалить грубые волокна и отварить ее в подсоленной воде.
Сливочное масло растопить на сковороде, выложить на нее отварную фасоль, поперчить и быстро обжарить на среднем огне (не более 3 минут).
Готовую фасоль выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Тбиха, или тыква, тушенная с овощами по-тунисски
Мякоть тыквы - 500 г
Сладкие перцы - 2 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Горох - 3 ст. л.
Оливковое масло - 1 стакан
Томатная паста - 1 ст. л.
Аджика - 1 ч. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить холодной водой и оставить на ночь.
Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в оливковом масле, после чего добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).
Тыква, тушенная с рисом и изюмом
Мякоть тыквы - 500 г
Отварной рис - 0,5 стакана
Изюм - 3 ст. л.
Сахар - 1 стакан
Сливочное масло - 100 г
Молоко - 0,5 стакана
Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла.
Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут. За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.