Балик-шурпа, или суп с рыбой по-узбекски
Филе рыбы - 500 г
Картофель - 3 клубня
Морковь - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Топленое масло - 2 ст. л.
Лавровый лист - 2–3 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, овощи - на четвертинки. Рыбу залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть ее из бульона, а бульон процедить и довести до кипения. После этого выложить в него овощи, добавить лавровый лист и перец и варить до готовности. В горячий суп положить рыбу и топленое масло.
Угро, или суп-лапша с мясом по-таджикски
Баранина - 300 г
Лапша - 50 г
Картофель - 2 клубня
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Томатная паста - 2 ст. л.
Кислое молоко - 2 ст. л.
Топленый бараний жир - 1 ст. л.
Аджика - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, картофель - брусочками, морковь - соломкой, лук - кольцами.
Лук обжарить в топленом жире до золотистого цвета.
Мясо залить 1,5 л воды и варить в течение 40 минут. Затем добавить обжаренный лук, картофель, морковь, томатную пасту, аджику. Суп посолить, довести до кипения, запустить лапшу и варить еще 15 минут.
Готовый суп заправить кислым молоком.
Токмач, или суп-лапша по-татарски
Говядина на косточке (или баранина) - 500 г
Картофель - 2 клубня
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для лапши
Мука - 500 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 2 ч. л.
Для приготовления лапши из муки, яйца, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто. Затем раскатать из него небольшие шарики и сделать из них тонкие лепешки.
Лепешки подсушить, через 15 минут нарезать на полоски шириной 4–5 см, положить их друг на друга и нарезать тонкой соломкой, ромбиками, треугольниками или квадратами.
Мясо залить 2 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне примерно 2 часа. Готовое мясо вынуть из бульона и выложить в миску.
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения и добавить крупно нарезанные овощи. Когда они сварятся, запустить в суп лапшу. После того как она всплывет, суп поперчить и варить еще 2–3 минуты.
Мясо нарезать на небольшие кусочки, разложить по тарелкам и залить супом.
Острый суп-лапша из баранины
Бараньи кости - 300 г
Мякоть баранины - 100 г
Морковь - 1 шт.
Острый перец - 1 стручок
Репчатый лук - 2 шт.
Топленое масло - 1 ст. л.
Лавровый лист - 1–2 шт.
Молотый базилик - 0,5 ч. л.
Зелень укропа - 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Для лапши
Мука - 2 стакана
Яйцо - 1 шт.
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, свернуть в трубочку и нарезать тонкими кольцами. Лапшу оставить на разделочной доске, посыпанной мукой, для подсушивания.
Бараньи кости залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить 1 час. Затем бульон процедить, довести до кипения, посолить, поперчить, положить в него кусочки мяса, мелко нарезанный острый перец и варить до готовности. После этого добавить натертую на крупной терке морковь, довести до кипения и запустить лапшу. Через 3 минуты положить в суп мелко нарезанный лук, лавровый лист, базилик и топленое масло и через 10 минут снять с плиты.
Готовый суп посыпать измельченной зеленью укропа.
Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски
Мякоть баранины - 500 г
Картофель - 5 клубней
Чеснок - 3 зубчика
Чай - 2 стакана
Растительное масло - 3 ст. л.
Зелень кинзы - 1 пучок
Красный молотый перец - 0,5 ч. л.
Черный молотый перец - 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Для лапши
Мука - 1,5 стакана
Яйцо - 1 шт.
Для приготовления лапши из яйца, муки 5 ст. л. воды замесить густое тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратиками.
Картофель нарезать ломтиками и вместе с толченым чесноком обжарить в растительном масле.
Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды и варить примерно 40 минут. Затем добавить обжаренный картофель с чесноком и варить 10 минут. За 5 минут до готовности запустить лапшу. В самом конце влить в суп чай, добавить соль и перец, посыпать рубленой зеленью и довести до кипения.
Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски
Мука - 1 стакан
Яйцо - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Топленое масло - 1 ст. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Из муки, яйца и топленого масла замесить крутое тесто. Затем пропустить его через мясорубку, смешать с обжаренным луком, залить 4 стаканами воды, посолить и варить в течение 30 минут.
Чихиртма, или суп из баранины по-грузински
Баранина - 500 г
Репчатый лук - 2 шт.
Виноградный уксус - 2 ст. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.
Суп из баранины с орехами и лимоном
Баранина - 300 г
Морковь - 2 шт.
Корень сельдерея - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Лимон - 0,5 шт.
Рис - 4 ст. л.
Измельченные ядра грецких орехов - 2 ст. л.
Сливочное масло - 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).
Суп из баранины с черносливом
Баранина - 100 г
Чернослив - 100 г
Рис - 100 г
Алыча - 3 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Зелень укропа - 1 пучок
Черный молотый перец, соль по вкусу
Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук - кольцами, алычу - на половинки.
Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.
Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп с поджаркой
Баранина - 400 г
Картофель - 4 клубня
Помидоры - 4 шт.
Морковь - 2 шт.
Репчатый лук - 3 шт.
Растительное масло - 3 ст. л.
Томатная паста - 2 ст. л.
Курдючный жир - 1 ст. л.
Соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук - кольцами, помидоры - ломтиками, картофель - соломкой, морковь натереть на крупной терке.
Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.
Суп-гуляш
Баранина - 500 г
Картофель - 5 клубней
Морковь - 3 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Мука - 2 ст. л.
Растительное масло - 2 ст. л.
Сливочное масло - 2 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки - тонкой соломкой, картофель - кубиками, лук измельчить.
Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.
Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).
Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански
Бараний бульон - 0,5 л
Пшеничный хлеб - 4 ломтика
Тертая брынза - 2 ст. л.
Яйцо - 1 шт.
Сливочное масло - 2 ст. л.
Зеленый лук - 0,5 пучка
Соль по вкусу
Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.
Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски
Бараньи кости - 300 г
Помидоры - 2 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Зелень петрушки - 1 пучок
Соль по вкусу
Для теста
Мука - 3 стакана
Яйца - 3 шт.
Соль по вкусу
Для фарша
Мякоть баранины - 300 г
Мякоть говядины - 200 г
Репчатый лук - 3 шт.
Черный молотый перец - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.
Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.
Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
Барак, или суп с пельменями по-узбекски
Бараний бульон - 1,5 л
Баранина - 300 г
Пельмени - 20 шт.
Репчатый лук - 2 шт.
Горох - 3 ст. л.
Алыча - 1 шт.
Топленое масло - 3 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук - кольцами и обжарить их в топленом масле.
Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.
Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.
Суп из бараньей печени с зеленым горошком
Бараний бульон - 1 л
Баранья печень - 300 г
Консервированный зеленый горошек - 4 ст. л.
Морковь - 2 шт.
Растительное масло - 2 ст. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.
Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).
Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.
Суп-пюре из бараньей печени
Баранья печень - 200 г
Бараньи кости - 300 г
Репчатый лук - 2 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Сливочное масло - 3 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Лавровый лист - 1–2 шт.
Молотый шафран - 0,5 ч. л.
Черный молотый перец - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Для соуса
Молоко - 0,5 стакана
Мука - 3 ст. л.
Желток - 1 шт.
Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.
Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.
Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки - кружочками, лук измельчить.
Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.
Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.
Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.
Суп из бараньих почек с яблоками
Бараний бульон - 2 л
Бараньи почки - 300 г
Яблоки - 2 шт.
Картофель - 4 клубня
Морковь - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Горох - 1 ст. л.
Рис - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
Сливочное масло - 1 ст. л.
Лавровый лист - 1–2 шт.
Зелень кинзы - 1 пучок
Кориандр - 0,5 ч. л.
Красный молотый перец - 0,5 ч. л.
Черный молотый перец - 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Горох залить водой и оставить на ночь.
Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.
Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Суп из бараньей грудинки с айвой
Баранья грудинка - 500 г
Айва - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Картофель - 4 клубня
Репчатый лук - 2 шт.
Бараний жир - 1 ст. л.
Мука - 1 ч. л.
Черный молотый перец, соль по вкусу
Баранью грудинку нарезать порционными кусками, посолить, залить 1,5 л воды и варить 50 минут. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.
Мясо и мелко нарезанный лук обжарить в бараньем жире, посыпать мукой и хорошо перемешать. Потом залить процеженным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и ломтики очищенной айвы и варить в течение 5 минут. После этого положить в суп дольки очищенных яблок, поперчить и варить до готовности.
Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне
Грибной бульон - 2 л
Бараньи ребрышки - 300 г
Картофель - 2 клубня
Морковь - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
Топленый бараний жир - 3 ст. л.
Зелень петрушки - 1 пучок
Черный молотый перец - 1 ч. л.
Соль по вкусу
Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки - соломкой, зелень измельчить.
Бараньи ребрышки крупно нарубить, посолить, поперчить и обжарить в топленом жире.
Грибной бульон довести до кипения, положить картофель, корень петрушки, морковь, посолить, поперчить и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп обжаренные бараньи ребрышки.
Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.
Суп из бараньих ножек
Бараньи ножки - 2 кг
Яйца - 2 шт.
Оливковое масло - 3 ст. л.
Столовый уксус - 2 ст. л.
Красный молотый перец, соль по вкусу
Бараньи ножки разрубить на половинки, натереть солью и красным перцем, залить 2,5 л воды, добавить оливковое масло и варить до готовности, когда мясо будет легко отделяться от костей.
Ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить мясо и варить в течение 15 минут. В готовый суп влить слегка взбитые яйца, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.