По свидетельству бывалых рыбаков, соскребать икру ножом с пленки не рекомендуется, поскольку треть, а в неумелых руках и половина икры лопается и приходит в негодность.
3.5.3. Посол
Самой вкусной получается малосольная икра, но и хранить ее долго нельзя.
Очищенную и подготовленную икру нужно залить специальным концентрированным раствором соли (такой раствор называется "тузлук" или "рапа"). Вот несколько рецептов такого раствора:
1. Готовится раствор из расчета 120 г соли на 150 г воды. Вода при этом должна быть кипяченой и довольно горячей. Ее температура должна быть в пределах 60–80 °С.
Готовится насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить.
Чтобы в икре лососевых сохранился ее красивый красный цвет, знатоки добавляют при посоле обычно калийную селитру.
На сайте "Сталкера" вы найдете более 50 рецептов блюд из икры. Вы узнаете, как можно делать не только икру соленую, но и маринованную, запеченную, жареную, вареную, вяленую и т. п.
3.5.4. Хранение
Если вы хотите хранить икру какое-то время, то обязательно простерилизуйте все инструменты, к которым будет прикасаться ваша икра, потому что в противном случае она потемнеет и станет некрасивой. Никогда не стоит хранить приготовленную икру в морозильнике – она обязательно потечет после разморозки.
Бывалые рыбаки советуют не беспокоиться, если ваша икра покрылась плесенью – это означает, что ваш продукт нормальный – все продукты покрываются плесенью. Просто снимите ее ложкой сверху.
Знатоки уверяют, что икру нельзя солить йодированной солью, только самой обычной каменной. Посоленная йодированной солью икра быстро плесневеет, а в обычной – держится до двадцати дней в холодильнике.
Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду накрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7–10 дней.
3.5.5. Подача
Перед употреблением слишком соленую икру следует немного вымочить.
Икру можно ставить на стол не только в банке, но можно переложить в специально предназначенную для икры мельхиоровую икорницу. Очень хорошо будет смотреться икра в корзиночках или валованах, которые выпекают из слоеного теста.
Икру, также как и соленую рыбу, можно украшать. Правда, для этого есть определенные ограничения. Они в том, что для их украшения используют только зелень и лимон.
Дополнительно к икре можно подать горячие калачики, пирожки с рыбой или ломтики хлеба, и, разумеется, сливочное масло.
4. Рыбные бульоны и супы
4.1. Какую рыбу использовать
Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.
Для приготовления рыбных бульонов можно использовать, кроме рыбы, и пищевые отходы, образующиеся при ее разделке – головы, плавники, кожу, кости, а иногда и чешую. Головы (в основном пресноводных рыб) обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и, если они крупные, разрубают на несколько частей.
Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб. Подготовленные и промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчета 4–5 л воды на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1–1,5 ч, периодически снимая жир и пену.
Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвы не рекомендуется – он получается горьким.
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
4.2.1. Объём жидкости
Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.
Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. Это позволит наблюдать за степенью готовности рыбы в супе и своевременно внести коррективы, если что-то было выполнено неправильно, а значит и исправить.
4.2.2. Рыба
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.
4.2.3. Соль
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и прокипятить вместе с кашей. Каша, сваренная без соли, будет забирать лишнюю соль из супа. Такой прием можно повторить несколько раз.
Кроме указанного способа, можно для этой цели взять столовую ложку, положить в нее кусочек сахара-рафинада и опустить вместе с сахаром в суп. Ложка может находиться в супе лишь до того момента, когда начнет сахар таять. После этого ложку с сахаром сразу вынимают, кладут новый кусочек сахара и так повторяют несколько раз.
4.2.4. Сопутствующие ингредиенты
Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи – лавровый лист и перец.
Бульоны из морских и океанических рыб, как правило, обладают специфическим запахом. Поэтому количество специй и ароматических кореньев при их варке следует удвоить.
Овощи для рыбных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле.
4.2.5. Осветление
Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами.
Если же он выглядит мутным – его осветляют различными методами.
– Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.
– Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.
На сайте "Сталкера" вы найдете более несколько десятков рецептов рыбных супов из самых различных рыб.
4.3. Посуда
Посуду для варки рыбного супа лучше брать глиняную. Правда, за ее отсутствием можно пользоваться и эмалированной посудой, но, конечно же, не металлической.
4.4. Подача
Если подают прозрачные и наваристые рыбные бульоны, то их наливают в бульонных чашках, которые ставят на блюдца, а рядом кладут десертную ложку. Причем перед этим чашки нужно предварительно подогреть. Чаще всего бульоны подают, например, с рыбными фрикадельками, или кусочками отварной рыбы, или рыбными пельменями, а также с отварными нерыбными продуктами моря, такими, как креветки, кальмары и др.
4.5. Уха
4.5.1. Иерархия
Белая, красная, черная Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною"; из судака, окуня, ерша, сига – "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" – из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими).
"Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду.
В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы.
На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская, из трески и палтуса – "поморская".
Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, и сладкую.
В монографии В. В. Усова говорится о том, что "русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…" Упоминается даже уха с добавлением шампанского.
Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд:
• уха, т. е. чистый рыбный отвар, или бульон,
• и заправочный рыбный суп, т. е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.
4.5.2. Выбор рыбы для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью".
Как уже указывалось, на первом месте – уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося (красная) – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая (белая) уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима. Относительно налима существует древнее ограничение: согласно Елене Молоховец (1901 г), "голова налима и в ухе не варится, так как считается вредною". Она также пишет: "В старину не все жаловали налима – думали, что налимы утопленников едят. Однако наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная".
На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки ("черная").
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. С давних времен считалось, что рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи будет уже не тот. Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6–8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной – 1,2 кг.
Следует отметить, что в ряде источников карасю, карпу, сазану и линю отказывают в праве участия в ухе. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум, например, из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
В старых рецептах указывается, что "для того, чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус". Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат – "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"…
По свидетельству Елены Молоховец: "Ерши прибавляются также при варке и других рыб, для усиления вкуса навара, из котораго должны быть приготовлены соус или уха".
Исключением из общего правила может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Бытует расхожее мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи.
Как уже указывалось, уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Надо также выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть.
Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).
Что касается количества, то с древних времен бытует правило: "Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов" (Е. Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам").
В старину, чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой готовят навар, не была очищена, "ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь", а "прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу".
И сегодня основным достоинством рыбной ухи считается крепкий бульон. Поэтому знатоки варят двойную (две закладки рыбы), а то и тройную (три закладки) уху из разной рыбы.
4.5.3. Подготовка рыбы
Много возни ожидает кулинара с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, "конвейерно", освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным.
С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы.
С лосося чешую не снимают. Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и ополаскивают.
Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
Елена Молоховец указывает: "Мелкие ерши только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают трех сортов по величине: мелкий сорт, средний и крупный. Крупный сорт потрошат сквозь нарезанные жабры".
При потрошении рыбы очень аккуратно извлекайте из нее желчный пузырь, иначе уха получится горькой. Если же все же в готовой ухе чувствуется горечь – бросьте в уху небольшой кусочек раскаленного березового уголька, горечь исчезнет.
4.5.4. Сопутствующие ингредиенты
Набор специй для ухи может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, чёрный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, коренья – корень пастернака и петрушки, а также свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зелёный лук и лук порей которые отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.
Все перечисленные ингредиенты применяются в разных сочетаниях и количествах, в зависимости от качества рыбы.
С древних времен существует правило, что если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Так сказано, например, в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" в очередной раз изданной в 1901 г. Его и сейчас придерживаются многие рыбаки. Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.