Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи рекомендуется класть обязательно. В этом случае советуют класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и даже корицу. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.
Если вы хотите приготовить оригинальную уху "с блёстками", заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира.
Знатоки уверяют, что добавленные плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса ухи.
Для витаминизации первых блюд из рыбы и улучшения их вкуса в них добавляют соки из корнеплодов и картофеля.
В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.
Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
При ароматизации ухи, также как и других рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любой ухи абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита.
4.5.5. Режим варки
Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Специалисты советуют прежде всего для ухи подготовить бульон. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. В одних случаях это подсоленный овощной отвар, в других – сначала полностью вываривают мелкую рыбу (мелочь для бульона заливается холодной водой), а также головы и кости, которые затем выбрасываются, а бульон процеживается и при необходимости осветляется оттяжкой.
Вот как описывала процесс варки ухи Елена Молоховец: Если варится уха, то берут мелкий сорт ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду, кипятить, чтобы совершенно разварились.
С крупных же ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уже уху, сваренную из голов и костей таких же ершей. Отваренныя филеи ставят в каменной чашке на лед и употребляют затем для заливнаго из ершей.
Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы. Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон – мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.
Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.
Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская – 8–12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.
Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то – в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный "рыбный" привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10–15.
Некоторые опытные рыбаки предостерегают: никогда не доливайте в бульон воды – этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу. Тем не менее, во многих современных рецептах готовый бульон разбавляется до нужного объема кипятком.
Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.
На сайте "Сталкера" вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.
4.5.6. Показатели готовности
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
4.5.7. Оттяжка
Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.
В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.
Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:
Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалось, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.
4.5.8. Еда с удовольствием
В большинстве рецептов готовая уха "заправляется". Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух).
В ряде старых рецептов уха заправляется вином или шампанским. В книге г-жи Коломийцевой "Общедоступный и вкусный стол", изданной в 1875 году, сказано: "Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует".
Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов.
С древних времен и к столу подавали "меж ух пироги", блины и прочее.
И сегодня едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Бывает, что правила подачи ухи указываются непосредственно в рецепте, например: "Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом."
Уха с похмелья принесет немалое облегчение:
во-первых, рыба нежнее мяса, потому ее переваривание не потребует дополнительных сил, а во-вторых, в рыбе содержатся ценные омега-3-жирные кислоты, которые смогут поднять настроение.
5. Вторые блюда из рыбы
5.1. Рыба на углях
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
Известно, что полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что "плавала" в раскаленном растительном масле на сковороде.
Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом.
Главным правилом выполнения шашлыка из рыбы является то, что рыба должна быть обязательно только свежей, и ни в коем случае не лежалой. Особенно при приготовлении шашлыков это требование касается рыбы осетровых пород. Если есть хоть малейшее подозрение на то, что рыба несвежая, от такой рыбы необходимо отказаться. Данный запрет особенно следует неукоснительно соблюдать в летнее время, когда сохраняется высокая температура окружающей среды.
Предпочтительнее готовить на открытом огне жирную рыбу – салаку, лосось, сига, леща, язя. Вопреки распространенному мнению, от жирной рыбы не толстеют. В любой рыбе содержится хороший холестерин, но больше всего его в жирной рыбе. Так что барбекю из жирной рыбы – еда не только вкусная, но и полезная.
Для приготовления на шампурах подходит рыба не костистая и с плотной текстурой, например, осетрина, белуга, тунец. Великолепные шашлыки получаются из сома, причем без всякого маринада – просто соль, перец, немного лимона и растительного масла без запаха. Осетр считается наилучшей из рыб для приготовления шашлыка. При приготовлении шашлыка из осетра ни в коем случае нельзя забывать о том, что готовить его лучше всего ранней весной, осенью или зимой. Готовить шашлык из осетра летом нежелательно из-за того, что мясо осетра летом очень быстро портится.
Треска, судак, окунь – рыба нежирная. Их лучше запекать на решетке, завернув в фольгу: рыба готовится в собственном соку и получается мягкой и ароматной. В фольге можно смазать рыбу майонезом, положить на нее кусочки помидора и сладкого перца – они отдадут рыбе свой сок. Под рыбой еще хорошо сделать "коврик" из нескольких ломтиков лимона. В результате рыба не пригорит, пропитается ароматами овощей и лимона, будет сочной и вкусной. Если хотите все-таки пожарить треску или судака непосредственно на углях, то лучше сделать шашлычки. В этом случае кусочки рыбы предварительно маринуются в смеси сухого вина и лимонного сока, а затем каждый кусочек заворачивается в тонкую полоску бекона и жарится на деревянных шпажках. Чтобы правильно рассчитать количество необходимой к столу рыбы, надо исходить из следующих пропорций: целая рыба, покупаемая с головой (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.), – по 200–250 г на человека, стейки из рыбы – по 180–250 г, филе – по 180–200 г.
5.1.2. Подготовка рыбы
Перед жаркой на гриле выпотрошите рыбу и посолите ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую – непосредственно перед ним.
Ни в коем случае нельзя срезать кожу с рыбного филе для жарки на решетке. Кожа удерживает филе в целости, и если ее срезать, все просто развалится. К тому же кожа помогает сохранить сочность куска рыбы. Так, при приготовлении шашлыка из белуги или севрюги у готового шашлыка под воздействием огня чешуя с легкостью отделяется, а сама кожица имеет приятный аромат дымка и замечательна на вкус.
Другой секрет подготовки рыбы для жарки на гриле: смешайте соль и сахар и этой смесью присыпьте рыбу, подождите полчаса. Теперь можете быть уверены: ваша рыба не прилипнет.
Ещё одна хитрость, относящаяся к подготовке красной рыбы: лимонные дольки не испортят ярко-красный цвет рыбы, если засунуть их внутрь, тогда как рыба, маринованная в лимонном соке, теряет свой вид из-за белого налёта, образующегося при этом. Лучше слегка не додержать красную рыбу на огне – так она будет и вкуснее, и сохранит больше сока.
Обсушивать рыбу перед жаркой на решетке нужно обязательно, потому что сухая рыба лучше, чем влажная, запекается и сохраняет форму. Обсушивать рыбу лучше всего на салфетке или бумаге, впитывающей влагу.
Мороженная рыба для гриля должна постепенно оттаивать в холодильнике в течение 8–9 часов и не лежать в воде. Потом рыбу следует замариновать и, хорошенько промокнув бумажным полотенцем, отправить на угли.
Собираясь разделывать мороженную скумбрию для гриля, не размораживайте ее до конца, и тогда очень нежное, податливое мясо скумбрии будет отлично резаться на кусочки нужного вам размера и формы.
5.1.3. Тепловая обработка
Если для приготовления шашлыка взяты тонкие куски рыбы, то жарить их нужно, не переворачивая, в течение 2–5 минут. Для приготовления шашлыка из более толстых кусков рыбы требуется времени на жарку уже 8–10 минут. Причем, куски рыбы во время жарки необходимо переворачивать с одной на другую сторону, смазывая при этом каждую сторону предварительно растопленным сливочным маслом. Если рыба будет готовиться на барбекю, то ее нужно не только смазать растопленным сливочным маслом, но также сбрызнуть выжатым соком лимона.
Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят, запекая в фольге.
При готовке на углях камбала и любая другая плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.
Как уже говорилось, шашлычки из рыбы готовятся на деревянных шпажках. Эти шпажки предварительно замачиваются в воде, чтобы в процессе жарки они не пригорали.
Для жарения над открытым огнем рекомендуется иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жарения салаки. Для более крупной рыбы рекомендуется изготовить решетку самим хотя бы из металлической сетки.
Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки зажимают рыбу. Решетку запирают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и соответственно двигать решетку.
После прожаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и прожаривают рыбу с другой стороны до готовности.
У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.
И, наконец, рекомендации по топливу:
– если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.
– знатоки утверждают, что лучшие вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров.
– не используйте угольные брикеты – это иностранное изобретение способно испортить любое блюдо.
На сайте "Сталкера" вы найдете более 330 рецептов приготовления блюд на углях для 36 видов рыб.
5.1.4. Подача
Рыба, жаренная на решетке, вкусна в горячем виде; спустя некоторое время после приготовления она подсыхает и теряет во вкусе и качестве.
Рыбу подают со свежими о запеченными на углях овощами, различными соусами: горчичным, лимонным, сметанным, сливочным, с зеленью на масляной основе, с солеными огурцами, с чесноком и др.
5.2. Жареная рыба
5.2.1. Выбор рыбы
Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны для жарки.
5.2.2. Подготовка рыбы
5.2.2.1. Разделка
Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): "Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов".
Надрезы на рыбе делаются в первую очередь для того, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Кроме того, надрезы помогают избавится от мелких костей. Так, при жарке некрупного окуня, перед тем, как бросить его на сковородку, острым ножом по бокам делаются несколько надрезов поперёк рёбер. Тогда при жарке мелкие кости плавятся и сворачиваются в шарики.
Жарят рыбу обычно без головы.