Портер - национальный напиток ирландцев, естественно, именно из Ирландии этот сорт пива и распространился в другие страны.
Существует легенда о том, как родился этот напиток. Все ирландцы рыжеволосы и очень темпераментны. Они долгое время не могли приготовить напиток, который соответствовал бы их характеру.
Жил в Ирландии одинокий старец по имени Коннор, который занимался изготовлением всевозможных напитков, в том числе он варил и пиво. Его продукция была очень популярна, однако все понимали, что нет в их родной стране напитка, который бы отражал специфику ирландского характера. Вот и попросили ирландцы Коннора о том, чтобы он придумал этот волшебный напиток.
Многое испробовал Коннор, но ничего у него так и не получалось, а причиной его неудачи была тоска по единственной дочери, которая десять лет назад убежала с каким-то проходимцем из родительского дома. И вот однажды ранним утром слышит Коннор, как кто-то осторожно стучится в дверь. Открыл дверь и увидел дочь. Долго она рассказывала о своих скитаниях и в конце горестных излияний пообещала отцу заботиться о нем до последнего часа.
С того памятного дня стала дочь готовить каждое утро отцу жженый сахар, чтобы сделать его жизнь сладкой. И вот однажды осенило Коннора: да ведь нужно добавить в пиво, которое он обычно варил, этот жженый сахар. Задумано - сделано. И получился чудесный напиток. Был он такого же темно-бордового цвета, как и волосы ирландцев, имел терпкий и жгучий вкус, подобный их характеру, и был веселым и игривым, как их задорный смех.
Портер "Королевский"
Требуется: 1 кг ячменя или ячменной муки грубого помола, 2 кг патоки, 18 л воды, 800 г цветочного меда, 150 г солода, 150 г хмеля, 60 г чабреца, 60 г зерен овса.
Способ приготовления. Для приготовления портера требуется тщательно просушенное сырье, то есть ячмень и овес. Это можно сделать, прогрев их на большой сковороде, постоянно помешивая деревянной лопаточкой.
Просушенное зерно ссыпьте в эмалированную емкость или чугунный котел и истолките деревянным пестиком. Измельченное зерно залейте водой температурой 60–65 °C в количестве 4 л. Перемешайте все содержимое. Через 3 часа, когда жидкость настоится, слейте ее в заранее подготовленную посуду, а осадок опять залейте горячей водой в том же количестве. После этого оставьте на 2–2,5 часа.
По истечении этого времени слейте получившийся настой в другую посуду, а в емкость с толченым зерном залейте 5 л холодной воды. Через 1,5 часа слейте и этот настой, а затем соедините все настои вместе. Патоку разведите в 5 л теплой воды и введите ее в настой. Положите также в эту смесь солод, хмель, чабрец. Поставьте на огонь, доведите до кипения и кипятите содержимое в течение 10–15 минут, а потом остудите.
Остывшую жидкость процедите через плотную ткань, добавьте мед и разведенные дрожжи. Тщательно размешайте и оставьте в теплом месте для брожения. Когда смесь перебродит, перелейте ее в дубовую бочку и оставьте с незакупоренной пробкой на 3 дня. По прошествии этого времени закупорьте бочку и настаивайте портер еще 2 недели, по истечении которых напиток готов к употреблению.
Из жизни великих
Американский актер Кларк Гейбл любил иногда посидеть за стойкой бара с баночкой любимого эля. Как-то Кларк заявил прессе, что первая мысль о возможности сниматься в кино промелькнула в голове тогда, когда он в молодости сидел в баре и попивал этот самый эль. Он считал, что своей популярностью и кинокарьере он чуть-чуть обязан этому напитку.
Эль "Корнуолл"
Требуется: 1 кг овса, 1,5 кг патоки, 18 л воды, 100 г солода, 100 г хмеля, 1/2 кг липового меда, 50 г сушеных листьев мяты, 3 стакана готовых пивных дрожжей.
Способ приготовления. Просушите овес на сковороде и измельчите его до образования муки грубого помола.
Залейте овес горячей водой в количестве 3 л. Температура воды должна составлять 65 °C. Оставьте жидкость настаиваться на 3 часа. После этого слейте образовавшийся настой в специально приготовленную емкость. При сливании настоя следите за тем, чтобы осадок не поднялся. Затем снова залейте в котел горячую воду в таком же количестве. Температура воды должна быть немного выше - около 73 °C. Через 2–2,5 часа слейте новый настой в другую посуду.
Залейте в чугун 4 л холодной воды и оставьте настаиваться в течение 1,5 часов. Затем слейте и эту воду и соедините ее с предыдущими настоями в большой емкости. Патоку тщательно размешайте в 8 л теплой воды и влейте в смесь из настоев. Поставьте на огонь и доведите до кипения, добавьте шишки хмеля, солод, мяту и прокипятите смесь в течение 10–15 минут. Снимите с огня и остудите. Через 2–3 часа процедите отвар через несколько слоев чистой марли или через холст, введите в него дрожжи и мед. Все тщательно размешайте. Поставьте посуду со смесью в теплое место для брожения.
Когда смесь перебродит, перелейте ее в бочку и оставьте на 3–4 дня, не закупоривая. Затем пробку плотно закупорьте и оставьте настаиваться эль еще 2–3 недели. После этого эль готов. Температура хранения не должна превышать 18 °C.
Глава 9. Нетрадиционные сорта пива
Из жизни великих
Дочь знаменитого писателя Марго Хемингуэй любила все сорта темного пива, но особенно портер. Еще до начала ее карьеры топ-модели на вечеринке у подруги Марго сидела и смаковала портер, как вдруг к ней подошел молодой человек и сказал: "Ты так красиво пьешь пиво, и я тебя давно люблю…". Потом Хемингуэй всегда вспоминала этот случай с улыбкой. Но в дальнейшем из-за строгих требований диеты Марго очень редко баловала себя любимым напитком.
Крестьянское пиво
Требуется: 1,5 кг корня пырея, 25 л воды, 12 ст. л. пивных дрожжей, 2 стакана хмеля.
Способ приготовления. Корни пырея промойте и измельчите, положите в большой котел, залейте 15 л воды и оставьте на ночь. Утром поставьте котел на огонь и кипятите до тех пор, пока корни не опустятся на дно. Если при этом выкипит много воды, то ее нужно долить.
Пока корни будут кипеть, приготовьте большой бак с краном у самого дна, на дно положите солому слоем 13 см и прижмите ее, чтобы она потом не всплыла. Поместите этот бак на подставку.
Когда корни будут готовы, слейте жидкость в бак, добавьте хмель и оставьте на 20–30 минут. В котел с корнями влейте оставшиеся 10 л воды и опять поставьте кипятить. Если жидкость в баке окажется мутной, пропустите ее два раза сквозь солому или полотняный фильтр и поставьте в холодильник.
Жидкость, полученную после второй варки, также несколько раз процедите. Введите в нее дрожжи и оставьте для брожения. Когда на поверхности покажутся белые пузырьки, обе подготовленные жидкости можно соединить. Для этого кадку, освобожденную от соломы, вымойте, насухо вытрите, смешайте в ней обе жидкости и оставьте настаиваться. По прошествии 3 часов разлейте напиток по сухим бутылкам и, не закрывая, оставьте на ночь в теплом месте. Утром незакрытые бутылки поставьте на холод, а спустя 2 часа заткните их пробками. На следующий день бутылки плотно закупорьте. Через 10–12 дней пиво будет готово к употреблению.
Пиво из слив
Требуется: 6 кг слив, 3 ст. л. пивных дрожжей, 40 г лимонной цедры, 3 л воды, 1 стакан сахара, 100 г винного камня.
Способ приготовления. Спелые сливы промойте, очистите от косточек, разомните и протрите через сито. Приготовленную таким образом мякоть размешайте в 2 л теплой воды. 1 л воды вскипятите и растворите в ней сахар и винный камень. Этот сироп добавьте в воду, смешанную со сливой, перелейте смесь в бутылку и поставьте ее в холодное место, чтобы она быстро остыла.
Через 30 минут влейте в сливовую смесь дрожжи и оставьте ее бродить при комнатной температуре.
По истечении 2 дней лимонную цедру обдайте кипятком, измельчите, положите в марлевый мешок и опустите в бутыль, которую после этого плотно закупорьте. Через 7-10 дней откройте крышку, лимонную цедру удалите, а пиво разлейте по маленьким бутылкам и поставьте на холод. Приготовленное таким образом пиво не требует долгого выдерживания и становится пригодным для употребления уже через 2–3 дня. Самым вкусным считается пиво, выдержанное в холодном месте в течение 3 недель.
Лимонное пиво
Требуется: 1,5 г сахара, 3 лимона, 30 г апельсиновой корки, 2 ст. л. пивных дрожжей, 7 л воды.
Способ приготовления. Подогрейте 2 л воды. Сахар и винный камень растворите в воде, вскипятите и, когда все разойдется, вылейте в заранее подготовленный деревянный бочонок объемом 10 л с краном у дна. Спелые лимоны вымойте, очистите от кожуры, выжатый из мякоти сок добавьте в сироп. Туда же положите 2 ст. л. дрожжей и все это разведите водой.
Все хорошо перемешайте и поставьте в теплое место с постоянно поддерживаемой температурой от 15 до 20 °C. Бочонок заткните пробкой, в которую нужно вставить стеклянную трубку для выхода газа.
На третий день брожения бочонок откройте, измельчите апельсиновую корку и опустите ее в пиво. Через 5 дней разлейте всю жидкость в бутылки через кран и плотно закупорьте их. Точно таким же способом можно приготовить пиво из других цитрусовых.
Вишневое пиво с кориандром
Требуется: 3,5 кг вишен, 3 кг сахара, 100 г винного камня, 1 лимон, 3 ст. л. меда, 60 г семян кориандра, 2 ст. л. пивных дрожжей, 20 л воды.
Способ приготовления. Вишню промойте, очистите от косточек, разотрите в пюре и протрите через сито, а затем залейте 17 л воды.
В оставшейся воде разведите сахар, винный камень и на медленном огне доведите раствор до кипения. Поварите несколько минут, чтобы все компоненты полностью растворились, немного охладите. Вылейте сироп в деревянную кадку, туда же добавьте залитую водой вишню. Семена кориандра подробите, половину немного поджарьте на сухой сковородке. Потом положите поджаренные семена в кадку вместе с дрожжами и перемешайте.
Поставьте кадку в теплое место и накройте салфеткой. Оставьте ее на 3 дня, чтобы пиво перебродило. С лимона снимите цедру и измельчите. Дольки очистите от кожицы, разомните и смешайте с медом и оставшимися семенами кориандра. Эту смесь на медленном огне доведите до кипения и поварите в течение 4–5 минут. Вместе с цедрой добавьте ее в пиво, после этого выдерживайте его еще 2 дня.
Напиток процедите через марлю и перелейте в небольшие бутылки. Плотно закупорьте их пробками и поставьте в холодное место. Через 2 недели пиво будет готово к употреблению.
Пиво желудевое
Требуется: 5 кг желудей, 20 г хмеля, 2 ст. л. свежих пивных дрожжей.
Способ приготовления. Соберите крупные желуди и очистите их. Положите их в деревянный бак емкостью 12 л и залейте водой.
Для того чтобы желуди потеряли свойственную им горечь, нужно вымачивать их в течение 2 недель, меняя воду каждые 3 дня. После этого положите свежий хмель, добавьте дрожжи, залейте чистой водой и оставьте на 10–15 дней в прохладном месте для брожения. Бочонок при этом должен быть закрыт, но не плотно.
После брожения пиво сразу можно пить. Не вынимайте из бака желуди, и тогда каждый раз взятую часть пива снова доливайте водой. Не храните желудевое пиво дольше года, так как за это время оно теряет свои вкусовые качества.
Пиво из гороховых стручков
Требуется: 5 кг гороховых стручков, 1 стакан хмеля, 2 ст. л. пивных дрожжей, 3 яичных белка.
Способ приготовления. Засыпьте в котел недозрелые молодые стручки гороха, залейте холодной водой, чтобы вода стояла поверх стручков на 12 см. В течение нескольких часов кипятите их, вместо выкипевшей воды постоянно доливая свежую.
После кипения горячий отвар процедите сквозь сито. Хмель положите в воду и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите в течение 20 минут, потом остудите и процедите. Когда отвар из гороховых стручков остынет до температуры 30–40 °C, соедините его с отваром хмеля и свежими дрожжами. Все это хорошо размешайте и оставьте на 3 суток для брожения.
Если на поверхности появится пена, снимайте ее осторожно, не размешивая саму жидкость. Перебродившее пиво перелейте в бочонок или в бутылки, плотно закройте и оставьте в холодном месте. Через 7 дней пиво годно к употреблению.
Если почему-либо подобное пиво получится мутным, его можно осветлить следующим образом. Пиво слейте в котел, потом добавьте туда взбитые с водой яичные белки, хорошо размешайте и доведите жидкость до кипения. Появляющуюся при этом пену снимайте. После этого пиво будет прозрачным и чистым.
Пивные советы
Лимонное пиво используется как один из компонентов эффективного пятновыводящего средства для плотных драповых и шерстяных тканей.
Небольшое количества лимонного пива смешивают в пузырьке с несколькими каплями нашатырного спирта, закрывают пробкой и в течение 2–3 дней настаивают в темном месте.
Небольшое количество смеси наносят на пятно и втирают легкими движениями мягкой материей. Затем пятновыводитель смывают теплой водой.
Морковное пиво
Требуется: 8 кг моркови, 1 стакан сахара, 1/2 стакана хмеля, 1 ст. л. пивных дрожжей, 1 лимон, 20 г порошка корицы.
Способ приготовления. Очищенную морковь натрите на мелкой терке, засыпьте сахаром и оставьте на час. После этого выжмите сок и прокипятите его на медленном огне, добавляя в сок порошок корицы, постоянно помешивая, поварите еще 15 минут, а потом остудите до комнатной температуры.
Лимон вымойте, отделите от него цедру и измельчите ее. Из мякоти выжмите сок и добавьте его вместе с цедрой в морковный сок. Все это прокипятите и процедите. Затем остудите сок до температуры 30–40 °C и разбавьте водой, воды нужно взять в 4 раза больше, чем сока. В эту жидкость добавьте хмель и дрожжи, тщательно размешайте.
На 3 суток оставьте жидкость в прохладном месте, появляющуюся пену снимайте. По окончании брожения разлейте пиво в бочонки или в бутылки, плотно закупорьте и вынесите в холодное место для хранения.
Пиво из картофеля
Требуется: 30 кг картофеля, 2 кг солода, 300 г пивных дрожжей, 800 г хмеля.
Способ приготовления. Очищенный картофель опустите в несоленую воду и варите до готовности. Готовый картофель разомните и разотрите, выложите в большой котел, залейте 75 л воды. Варите, постоянно помешивая, пока вся мякоть не превратится в жидкий взвар.
Солод замочите в 2 л воды и, остудив картофельный взвар до 65 °C, постепенно соедините его с солодом, постоянно размешивая. Потом закройте емкость с жидкостью и оставьте на 3–4 часа. По прошествии этого времени, сцедив смесь, вылейте ее опять в котел и, положив туда же хмель, варите еще 50–60 минут.
Потом процедите жидкость через сито, вылейте в холодную кадку и, когда смесь остынет до 15 °C, влейте дрожжи, разведенные водой. Когда дрожжи начнут в бродильном чане опускаться вниз, сцедите пиво в бочонок и оставьте его незакрытым на 3–4 дня, брожение закончится уже в нем. После этого бочонок плотно закройте и поставьте в холодное место.
Медовое пиво
Требуется: 90 л воды, 12 л меда, 200 г хмеля, 1/4 л свежих или 20 г сухих пивных дрожжей.
Способ приготовления. Тщательно размешайте патоку в воде и варите эту смесь до тех пор, пока пена не перестанет выступать на поверхности жидкости. Выкипевшую воду нужно заменять свежей. Таким образом сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки.
Хмель положите в марлевый мешочек, опустите его в жидкость и доведите до кипения. Соберите обильно выступающую пену, когда же пенообразование прекратится совершенно, выньте и отожмите мешочек с хмелем, после чего снимите емкость с огня.
Когда жидкость остынет до температуры 30 °C, процедите ее сквозь частое волосяное сито и вылейте в тщательно вымытую и выпаренную бочку для брожения. Для ускорения брожения в бродильную бочку с жидкостью влейте пивные дрожжи. Если используются сухие дрожжи, то сначала растворите их в 1 л медовой жидкости, нагретой до 30 °C, и оставьте на несколько часов в теплом месте. Когда на поверхности жидкости начнут появляться пузырьки, влейте дрожжи в подготовленную жидкость.
Поставьте бочку в теплое помещение с температурой около 16 °C. Верхнее отверстие бочки закройте чистой плотной тканью. Жидкость скоро начнет бродить, на ее поверхность станет подниматься все больше и больше пены, если она или жидкость будут переливаться за край бочки, то ежедневно очищайте края, а затем накрывайте бочку той же тканью, выстиранной и высушенной.
Когда окончится бурное брожение, приблизительно через 3–5 дней, закупорьте верхнее отверстие бочки и перенесите ее из теплого места в холодное. Оставьте ее там на 2–3 дня, а затем разлейте готовое пиво по бутылкам, плотно закройте их и поставьте на холод.
Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и лучший вкус. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво спустя некоторое время может скиснуть.
Можжевеловое пиво
Требуется: 2 л воды, 200 г ягод можжевельника, 50 г меда, 1/3 ч. л. корицы, 25 г сухих пивных дрожжей.
Способ приготовления. Можжевеловые ягоды переберите, промойте и обдайте кипятком. Положите их в холодную воду и на медленном огне доведите до кипения, после чего варите еще в течение 30 минут. Готовый отвар процедите и остудите до 20 °C.
Мед смешайте с корицей, подогрейте на водяной бане до той же температуры и добавьте в отвар. Дрожжи растворите в 2 стаканах теплой воды и поставьте на 3–4 часа в теплое место. Когда на поверхности появятся пузырьки, влейте жидкость в подготовленный отвар, размешайте и оставьте для брожения.
Когда дрожжевая пена поднимется на поверхность, снова размешайте жидкость и разлейте ее в бутылки. Плотно закупорьте их пробками и поместите в прохладное место. Через 3–5 дней пиво будет готово к употреблению.
Легенды о пиве
Один австрийский правитель очень любил острую кухню. Приправы всевозможных сортов и видов ему поставлялись со всех концов земли, доверенные люди перевозили небольшие тюки с приправами (этот правитель никогда не покупал сразу большое количество волшебных приправ, как он их называл, потому что со временем они теряли свой специфический вкус и аромат) специально для него через пустыни на верблюдах, через горы на ишаках, по длинным дорогам на крепких и выносливых лошадях.