Сахар залейте небольшим количеством воды и поставьте на огонь. Варите его до появления темно-коричневого цвета, однако при этом внимательно следите, чтобы сахар не подгорал. Чтобы смесь в процессе варки сильно не загустела, периодически добавляйте в нее горячую воду. Готовый сахарный сироп снимите с огня и добавьте в ранее приготовленное сусло из солода и хмеля. Полученную массу поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и снимите с огня. Смесь остудите до комнатной температуры и введите дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой подслащенной воды.
Сварите рис в подсоленной воде. Получившуюся рисовую кашу протрите через сито, уложите ровным слоем на сковороду и поджарьте с обеих сторон до образования темно-коричневой корочки. Желательно, чтобы эта лепешка по диаметру совпадала с размерами дна емкости для пива.
Уложите прожаренную лепешку на дно бочки или другой посуды и залейте ее приготовленным напитком. Лепешка должна подняться на поверхность, впоследствии она будет своего рода показателем готовности пива и к тому же придаст напитку аромат. Поставьте бочку в прохладное место и наблюдайте: когда рисовая лепешка опустится на дно - пиво готово к употреблению. Готовое пиво процедите и разлейте по бочонкам или бутылкам. Герметично закройте емкости и храните напиток в прохладном затемненном месте.
Легенды о пиве
Давным-давно, когда еще в монастыри уходили жить отчаявшиеся люди, чтобы отдохнуть от суетного мира и посвятить себя Богу, произошел такой случай. Приехал в большой монастырь известный игумен. После молитвы собралась вся братия за постным монастырским столом и устроила трапезу. Приехавший игумен с трудом превозмогал отсутствие аппетита, как вдруг один из монахов начал расхваливать только что привезенное им в монастырь безалкогольное пиво. Настоятель тоже испробовал этого пива и остался очень доволен его вкусом. Но вдруг сидевший неподалеку келейник, увидев, из какого кувшина налили игумену, закричал испуганно:
- Не пейте, святой отец, этого пива! Оно вовсе не безалкогольное. Я был на кухне и видел, как принесли эти два кувшина: один с безалкогольным пивом для монастырской братии, а другой - с темным для повара. Так вот, тот кувшин, в котором было темное пиво, перед вами сейчас! Их, видно, перепутали в суматохе.
- А зачем же ты, окаянный, ходишь на кухню?! - закричал с большой досадой игумен. - Твое ли это дело?!
Темное ржаное пиво
Требуется: 2 кг ржаного хлеба, 1 кг ржи, 400 г муки, 300 г хмеля, 10 л воды, 100 г дрожжей, 1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Ржаной хлеб разрежьте на ломтики и поджаривайте их со всех сторон до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый оттенок. Рожь размельчите в ступе или в кофемолке и смешайте с мукой, добавьте в эту смесь немного воды. Должна получиться густая каша. Добавьте в нее ржаные сухари и тщательно все перемешайте.
Уложите полученную смесь в посуду для сцеживания сусла и тонкой струей вливайте в нее кипящую воду. Сцедите жидкость. Сусло должно получиться темного цвета. Доведите его до кипения и вторично пропустите через смесь. Затем слейте полученную жидкость в бочку или кадку и поставьте в холодное место на 5–6 часов.
Хмель перемелите и разведите в небольшом количестве воды. Затем соедините смесь с приготовленным составом и поставьте его на огонь. Доведите до кипения и варите ее еще в течение 1 часа. Затем снимите с огня, процедите и немного охладите.
Разведите дрожжи теплой подслащенной водой и введите в ранее полученный состав. Перелейте его в бочонок и плотно закройте крышкой. Установите гидрозатвор и проследите, чтобы воздух не попадал внутрь. Пиво выдерживайте при комнатной температуре. Через 6–7 дней, когда брожение полностью прекратится, процедите напиток, залейте в бутылки или в любую другую тару, герметично закройте и оставьте в прохладном месте еще на 7–8 дней. По истечении этого времени пиво будет готово к употреблению. Храните готовое пиво в темном прохладном месте.
Пивные советы
Издавна на Руси цирюльники (предшественники современных парикмахеров) в качестве закрепляющего средства для причесок использовали сахарную воду и пиво.
Как правило, пиво применяли для сложных женских причесок. Прядь волос хорошо расчесывали и тщательно смачивали темным пивом. Затем волосам придавали желаемую форму: завивали щипцами, выпрямляли и т. д. Прическу сушили. Эффект был просто потрясающим: волосы выглядели блестящими, естественными, прическа держалась очень долго. Кроме того, пиво оказывало на волосы оздоравливающее действие. Для устранения пивного запаха использовали ароматизирующие средства (с небольшим количеством спирта).
Пиво "Австрийское"
Требуется: 1 кг ячменного солода, 1 ч. л. соли, 300 г хмеля, 100 г пивных дрожжей, 100 г патоки.
Способ приготовления. Ячменный солод разведите 10 л холодной воды, тщательно перемешайте и оставьте на сутки. Затем перелейте жидкость в котел для варки, посолите, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите состав в течение 2 часов. Потом добавьте хмель и варите еще 20 минут. Остудите смесь и процедите через марлю или частое сито.
Пивные дрожжи разведите в теплой воде. Когда они разбухнут, влейте в них патоку. Все тщательно перемешайте, оставьте на 3–4 часа в теплом месте. Затем смешайте их с основной массой. Состав процедите и перелейте в бочку для сбраживания. Плотно закройте ее крышкой, установите гидрозатвор и заполните его до половины холодной кипяченой водой. Поместите бочку в комнату, температура в которой не опускается ниже 18 °C, и оставьте на 6–7 дней. Когда через гидрозатвор прекратится выделение углекислого газа, разлейте напиток по бутылкам и плотно закупорьте. Пиво будет готово к употреблению через сутки.
Пословицы и поговорки о пиве
Темное пиво сродни темной лошадке: никогда не знаешь, что после него будет.
Пиво "Золотой каштан"
Требуется: 1 кг солода, 300 г хмеля, 100 г муки, 100 г дрожжей, 1000 г каштанов.
Способ приготовления. Ячменный солод разведите в 5 л теплой воды и оставьте в теплом месте на 2–3 часа. Хмель смешайте с мукой и прожарьте на сковороде, чтобы смесь приобрела коричневый оттенок. Добавьте хмель и муку в разбавленный в воде солод. Все тщательно перемешайте, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и варите в течение 3 часов, периодически помешивая.
Пивные дрожжи разведите в небольшом количестве теплой подслащенной воды и оставьте для набухания. Каштаны разрежьте на четыре части, уложите на противень и прокалите в духовке при высокой температуре.
Варево снимите с огня, добавьте каштаны и остудите, введите дрожжи и все хорошо перемешайте. Перелейте жидкость в бочку и плотно закройте ее крышкой, во избежание попадания воздуха внутрь. Затем установите гидрозатвор, герметично закрыв отверстие в крышке резиновой пробкой. Заполните гидрозатвор наполовину холодной кипяченой водой. Поместите бочку в темное помещение, температура в котором не опускается ниже 18 °C.
При отсутствии необходимых для сбраживания условий используйте специальную электрическую грелку или подогревающую подставку. Жидкость должна перебродить в течение 5–8 дней. В это время нельзя открывать крышку. Через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа. Когда брожение прекратится и перестанет выделяться газ, процедите жидкость через сито или марлю и разлейте по бутылкам. Герметично закройте напиток и оставьте его при комнатной температуре на сутки, а затем поместите в прохладное место. Пиво будет готово к употреблению через неделю, за это время оно настоится и насытится.
Хлебное пиво темное
Требуется: 3 кг ржаного хлеба, 300 г хмеля, 200 г дрожжей, 1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Срежьте с ржаного хлеба корку, залейте холодной водой и доведите до кипения. Оставшуюся мякоть ржаного хлеба порежьте кубиками, посыпьте солью и подсушите в духовке до образования румяной корочки. Хмель и сухарики введите в кипящую жидкость и варите в течение 30 минут. Затем остудите и добавьте предварительно разведенные в теплой и подслащенной воде дрожжи.
Напиток перелейте в бочку для сбраживания. Плотно закупорьте ее крышкой, установите гидрозатвор и наполовину заполните его холодной кипяченой водой. Бочка с пивом должна находиться в темной комнате, где постоянно поддерживается температура 18–24 °C. Спустя сутки через гидрозатвор станет выделяться углекислый газ, указывая на то, что процесс брожения протекает успешно. Через 6–7 дней, когда перестанет выделяться углекислый газ, необходимо процедить жидкость, разлить по бутылкам и герметично закрыть их крышками.
Чтобы пиво было более забористым, в каждую бутылку добавьте по 1–2 ч. л. сахара на 1 л пива. При этом не следует наполнять бутылки доверху - оставьте по 5 см от горлышка бутылки. Сахар лучше растворится, если его вводить в напиток в виде сиропа. Закройте бутылки, встряхните их и оставьте при комнатной температуре на 5–6 дней для дображивания. Поместите бутылки в прохладное место на 2–3 недели для дозревания. По прошествии этого времени пиво готово к употреблению.
Глава 7. Пиво пшеничное
Пиво "Скороспелое"
Требуется: 200 г пшеничной муки, 600 г светлого пшеничного солода, 100 г хмеля, 2 стакана светлой патоки, 1/2 стакана дрожжей, 5 л воды.
Способ приготовления. Солод, хмель и муку положите в глубокую кастрюлю, кадушку или другую емкость, хорошо перемешайте и залейте кипятком. Пиво остудите до 30–40 °C, влейте в него патоку и дрожжи. Накройте емкость крышкой или чистой салфеткой, поместите ее в теплое место на 4–5 дней, когда пиво перебродит, разлейте его по бутылкам, закупорьте и до употребления держите в холодном месте.
Пивные советы
Пшеничное пиво может служить отличной заправкой для фломастеров. Для этого нужно взять обычную пипетку, набрать в нее небольшое количество пшеничного пива и, вынув предохранительную пробку, закапать несколько капель (3–4) в мягкий стержень, затем, не переворачивая фломастер, вставить пробку обратно.
Пиво "золотое"
Требуется: 600 г пшеницы, 100 г хмеля, 100 г дрожжей, 1 стакан сахара, 4 л воды, 1/2 стакана натурального меда.
Способ приготовления. Измельчите пшеницу в ступке, смешайте с хмелем. Полученную смесь залейте кипятком, размешайте, остудите до 30–35 °C, всыпьте сахар.
В отдельной кастрюле дрожжи разведите небольшим количеством теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара и оставьте на 15–20 минут. Влейте дрожжи в общую кастрюлю и перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте на 5 дней в теплое место. По прошествии этого времени в пиво добавьте растопленный мед. Затем пиво процедите через слой марли и разлейте по бутылкам. Храните в холодном месте.
Из жизни великих
Лев Толстой хотя и проповедовал правильный образ жизни, однако за ужином очень любил выпить кружечку-другую светлого пива, сочетая его с сушеной воблой. Его секретарь как-то ехидно спросил:
- Как же вы можете при ваших убеждениях пить пиво?
Глянув из-под бровей, писатель ответил:
- Обо мне говорят, что я всю жизнь был лисицей, а притворялся ежом. Пусть это высказывание хоть чуть-чуть соответствует правде.
Пиво "Янтарное"
Требуется: 300 г пшеницы, 200 г светлого пшеничного солода, 200 г хмеля, 100 г дрожжевой закваски, 1 стакан светлой патоки, 1/2 стакана сахара, 5 л воды.
Способ приготовления. Пшеницу измельчите, залейте 1 л воды, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и варите в течение 7-10 минут. Затем в полностью остывшее сусло добавьте сахар, патоку, разведенную в небольшом количестве воды, дрожжевую закваску.
Солод и хмель измельчите, сложите в отдельную посуду и залейте 2 стаканами горячей воды, настаивайте в течение 20–30 минут. Соедините настой хмеля с основной массой, перемешайте, влейте оставшуюся теплую воду. Емкость плотно закройте и оставьте пиво выхаживаться в течение 7–9 дней в теплом месте. По прошествии этого времени пиво процедите. Можно перелить его в бочонок и хранить хорошо закупоренным в холодном месте.
Пиво "Пшеничное зернышко"
Требуется: 300 г пшеницы, 200 г ячменя, 200 г хмеля, 100 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара, 2 ч. л. мускатного ореха, 5 л воды.
Способ приготовления. Измельчите пшеницу, ячмень и хмель, смешайте. Залейте смесь кипящей водой, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и варите в течение 10–15 минут. Смесь остудите до 40–45 °C, добавьте сахар, дрожжи, мускатный орех. Выдерживайте пиво в темном месте до тех пор, пока оно не перебродит. Потом разлейте его по бутылкам и храните в холодном месте.
Пивные советы
Если засохла гуашь или тушь, которые используются для оформительских работ, пиво поможет и здесь. Для этого в баночку с тушью или гуашью нужно добавить небольшое количество пива, через 2–3 минуты хорошо перемешать массу. После этого банку с тушью плотно закрыть и хорошо взболтать. Тушь станет вновь пригодной к использованию.
Пиво "Полюшко"
Требуется: 300 г светлого пшеничного солода, 100 г хмеля, 150 г риса, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 4 л воды.
Способ приготовления. Солод, хмель и рис смешайте, залейте 1 л кипятка и настаивайте в течение 12 часов. Потом сусло подогрейте до 35–40 °C и добавьте сахар, дрожжи, разведенные в воде, влейте оставшуюся воду. Полученную смесь плотно накройте и выдерживайте в теплом месте 10 дней. Пиво процедите через марлю или волосяное сито и разлейте по бутылкам.
Из жизни великих
Иван Сергеевич Тургенев, певец русских "дворянских гнезд" и "лишних людей", однажды принимал у себя свою почитательницу, дочь немецкого рыбного коммерсанта. Она принесла ему букет белых роз и корзинку, содержимое которой оставалось для Ивана Сергеевича загадкой, потому что барышня оставила ее в передней. Когда же писатель провожал свою поклонницу, то тайком заглянул внутрь, опасаясь подвоха. Он увидел несколько бутылок изумительного, как выяснил Тургенев позднее, темного пива и двух осетров.
Пиво "Слезинка"
Требуется: 300 г пшеницы, 300 г светлого пшеничного солода, 200 г хмеля, 1 стакан сахара, 50 г сухих дрожжей, 6 л воды.
Способ приготовления. Пшеницу и солод смешайте, поместите в небольшой бочонок, залейте 2 л горячей воды и оставьте настаиваться на сутки, чтобы зерно набухло. Потом массу перемешайте и в полученное сусло добавьте хмель, предварительно разведенные в теплой воде дрожжи, всыпьте сахар и влейте оставшуюся воду, тщательно перемешайте. Сверху бочонок плотно закройте крышкой и поставьте пиво созревать на 10–12 дней в теплое место. По прошествии этого времени пиво процедите и перелейте в другой бочонок. Храните пиво в прохладном и темном месте в течение 2–3 недель.
Пивные истории
Вот что с Петром случилось однажды. Собрался он на рыбалку. Удочки проверил, садки подготовил, сапоги начистил. Все собрал, только наживка осталась. Червей копать некогда. Решил Петруха из хлеба замесить, а тут как всегда в самый нужный момент воду отключили. Пришлось Петру пожертвовать одной бутылкой припасенного для этого случая пшеничного пива.
Пришел на речку, устроился на любимом месте, удочки выставил и принялся за пшеничное. Серьезно так взялся, не на шутку. Погодка самая рыбацкая - солнышко за тучки спряталось, в полглаза поглядывает, мелкий дождичек накрапывает, речка рябит, поплавок ныряет, наживку подергивает. А наживка на пиве пшеничном же замешана - аромат по всей речке распускает.
Начали рыбы собираться, на крючок попадать. Федор их одну за одной из реки тянет, а их меньше не становится. Собрались они, вокруг лесы хоровод водят, рты открывают, вроде как песни поют. Начал их Петруха кепкой из речки вылавливать и в садки складывать. Полные садки наловил и вздремнуть прилег. Только глаза прикроет, а рыбы хором запевают: "Пива, пива".
Подхватил Петр садки и к друзьям помчался: пусть на чудо посмотрят, такого в жизни никто не видел. Прибежал домой, всех обзвонил. Друзья собрались быстро, Петр вынес садки, в которых рыбы дикими голосами требовали пива. Удивились друзья, но с тех самых пор ловят рыбу только на пивную наживку.
Пиво "Фермерское"
Требуется: 400 г светлого пшеничного солода, 100 г пшеничной муки, 200 г риса, 200 г хмеля, 50 г сухих дрожжей, 6 л воды.
Способ приготовления. Смешайте пшеничный солод, муку, рис и хмель, залейте 2 л теплой воды и поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и варите в течение 15–20 минут. Затем остудите и добавьте разведенные в воде дрожжи, сахар. Массу перемешайте и влейте оставшуюся теплую воду. Накройте кастрюлю сверху сначала салфеткой, потом крышкой. Поставьте пиво в теплое место на 4–5 дней, чтобы перебродило. Готовый напиток процедите через марлю, разлейте по бутылкам и плотно закройте.
Пивные советы
В домашней кулинарии можно использовать пшеничное пиво вместо дрожжей при изготовлении кислого теста. Для этого на 1 кг муки берут 2 стакана пшеничного пива, смешивают его с 2 ст. л. сахара и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов. Полученную жидкость добавляют в тесто.
Пиво "Мельник"
Требуется: 300 г пшеницы, 200 г светлого пшеничного солода, 100 г хмеля, 1 стакан натурального меда (цветочного или липового), 1 стакан сахара, 100 г свежих дрожжей, 5 л воды.
Способ приготовления. Пшеницу измельчите, смешайте с солодом и хмелем, залейте 2 л кипятка, перемешайте и остудите до 30 °C. Потом добавьте сахар, дрожжи и 1/2 стакана меда. Емкость накройте крышкой и поставьте на 3–4 дня в теплое место. По истечении этого срока пиво процедите через марлю. Перелейте напиток в кастрюлю и поставьте ее на плиту, постепенно помешивая, доведите пиво до кипения и варите в течение 15–20 минут, за 5–7 минут до готовности добавьте остальной, предварительно растопленный мед. Затем пиво в горячем виде разлейте по бутылкам, плотно закупорьте их крышками. Такое пиво может храниться в прохладном месте до 2 месяцев.
Из жизни великих
Александр Дюма-отец был большим гурманом. Однажды в ресторане, когда он отмечал в большой компании день рождения своего друга, ему подали блюдо, которое писатель еще не пробовал. Оно было необычно на вкус и цвет, но кроме того, содержало в себе кусочки вареных раков, рис и немного обжаренного лука. Кушанье Дюма очень понравилось, и он спросил пробегавшего мимо гарсона:
- Что же это за божественное блюдо?
Поклонившись, гарсон с улыбкой ответил: