Вымешивать тесто довольно энергично, подсыпая понемногу муку: тесто должно взять в себя муки ровно столько, чтобы отлипать от стола, не оставляя на нем следа. Очень важно подсыпать муку совсем по чуть-чуть, чтобы тесто в результате не стало "резиновым". Как только тесто начнет отставать от стола, его нужно хорошо отбить (30–40 раз). Процесс замешивания в среднем займет около 15 мин. Тесто собрать в шар, подготовить миску, слегка смазанную маслом. В руках растереть несколько капель масла и слегка смазать со всех сторон шар теста. Выложить его в миску, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре на 30 мин.
Начинка. Изюм залить 100 мл горячего черного чая, оставить набухать. Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину и косточки. Нарезать небольшими брусочками, выложить в сотейник. Добавить к грушам мед и лимонную цедру, перемешать. Когда изюм набухнет, хорошенько его отжать (чай не выливать) и соединить с грушами. Оставить в таком виде настояться. Панировочные сухари прогреть на плите до светло-коричневого оттенка. Сахар смешать с корицей в отдельной емкости.
Чтобы приготовить вытяжное тесто, понадобится чистое кухонное полотенце (лучше хлопчатобумажное или "вафельное", размером 50 × 70 см). Выложить полотенце на рабочий стол, присыпать мукой по всей поверхности и провести руками в разных направлениях несколько раз, чтобы мука равномерно распределилась по всему полотенцу. Скалка нужна без ограничителей. Шарик теста выложить в центр полотенца, слегка примять пальцами. Начать раскатывать, каждый раз меняя направление раскатывания и переворачивая тесто (другой стороной) после каждых 3–4 раскатываний, стараясь придавать форму прямоугольника. Когда тесто станет уже довольно тонким и переворачивать его станет невозможно, продолжать таким образом: сделать несколько прокатываний скалкой в центре пласта теста, после чего одной рукой приподнять край пласта, другую руку подвести под тесто (ладонью кверху) до середины полотенца, затем туда же подвести первую руку. Без усилия, приподнимая тесто на 15–20 см от стола, растягивать пласт в противоположные стороны руками, постепенно удаляя руки от центра к краям. Таким же образом растянуть тесто со всех сторон (10–12 раз, пока пласт не станет почти прозрачным). Осторожно кончиками пальцев растянуть края пласта (или срезать, если позволяет размер получившегося растянутого теста).
Равномерно присыпать тесто подсушенными панировочными сухарями, не доходя до краев теста на 2–3 см. Поверх сухарей также равномерно распределить сахар, смешанный с корицей. Далее подсыпать миндальную стружку и выложить грушевую начинку на правый край теста, оставляя 10–12 см запаса.
Собрать штрудель. Сначала наложить оставленный запас теста на начинку, после чего с помощью полотенца аккуратно свернуть рулетом (в 2–2,5 оборота). Концы закрутить, чтобы сок не вытекал во время выпечки.
Духовку разогреть до 190 °C. Лежащий на полотенце штрудель осторожно переложить на противень, выложенный пергаментом. Кулинарной кистью смазать поверхность штруделя чаем (оставленным от замачивания изюма). Выпекать 40–45 мин до золотистой корочки. Дать немного остыть, обильно присыпать просеянной сахарной пудрой. Нарезать, когда штрудель остынет.
Штрудель с яблоками и корицей
Для теста: 500 г муки, 23 стакана растительного масла, 100 мл холодной воды, 2 г соды, щепотка соли
Для начинки: 1 кг сладких яблок, 3–5 ст. л. сахара, ядра 5–10 грецких орехов, корица
Замесить тесто, разделить пополам, раскатать в два пласта толщиной в ½ см. Положить один пласт на противень, посыпанный сухарями или мукой, сверху – отжатые тертые яблоки, присыпать сахаром, положить измельченные орехи, добавить немного корицы, покрыть вторым пластом и соединить края. Выпекать до золотистого цвета, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Хворост на минеральной воде
250 мл минеральной воды, 450 г муки, 1 ч. л. сахара, ½ стакана сахарной пудры, 400 мл растительного масла
Налить в миску минеральную воду, всыпать просеянную муку и сахар, замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать прямоугольные полоски (шириной в 2–3 см, длиной в 10–15 см), в середине каждой полоски сделать продольный разрез и через него протянуть, вывернув, один конец.
Обжарить хворост на раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. Готовый хворост вынуть шумовкой, дать стечь маслу, выложить на блюдо, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.
Шоколадная коврижка
250 мл воды, 130 мл растительного масла, 180 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 ст. л. (с верхом) какао, 350–380 г муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, 100 г изюма, 100 г орехов (грецкие, фундук и др.)
В большую миску влить воду, насыпать сахар и ванильный сахар. Размешать, чтобы сахар растворился. Влить растительное масло и перемешать. Примерно 100 г от всего объема муки просеять в отдельную миску вместе с какао и разрыхлителем. Добавить просеянную муку с какао в миску с водой. Затем небольшими порциями просеивать в тесто оставшуюся муку и перемешивать. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны.
Изюм промыть, стряхнуть излишки воды, разложить на чистом полотенце и обсушить. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки. Орехи нарубить в блендере (не мелко). Добавить изюм и орехи в тесто, перемешать его и выложить в форму. Если форма не силиконовая, ее нужно смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки. Силиконовую форму достаточно ополоснуть водой. Выпекать коврижку в духовке 45–50 мин при температуре 180 °C. Готовность проверяется деревянной палочкой – она должна выходить из коврижки сухой.
Шоколадный манник
180 г манной крупы, 250 мл воды, 210 г сахара, 10 г ванильного сахара, 100 г муки, 30 г какао-порошка, 100 мл растительного масла, 1½ ч. л. разрыхлителя, ½ стакана цукатов из вишни (можно любые цукаты или сухофрукты), ½ стакана ядер грецких орехов (можно любые орехи), сахарная пудра для присыпки
В миску насыпать манную крупу, сахар и ванильный сахар. Добавить воду, перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч, чтобы манная крупа набухла. Влить масло и перемешать массу венчиком до однородности. Добавить просеянное через сито какао (чтобы не было комков) и перемешать. Муку соединить с разрыхлителем и просеять. Всыпать просеянную муку в миску с тестом и перемешать (при необходимости добавить немного муки до нужной густоты). Готовое тесто должно быть довольно густым, стекать с ложки толстой непрерывной лентой и некоторое время оставаться на поверхности. Добавить в тесто цукаты и орехи, перемешать, выложить в форму (антипригарную форму можно не смазывать маслом). Выпекать 30–60 мин в нагретой до 180 °C духовке (время выпечки зависит от глубины формы, готовность проверяется деревянной палочкой – она должна выходить сухой).
Готовый манник извлечь из формы, остудить на решетке и посыпать сахарной пудрой. Нарезать остывшим (в горячем виде манник крошится при нарезке, а в остывшем нарезается хорошо).
Булочки с капустой
3 стакана пшеничной муки, 250 мл воды, 30 г дрожжей, ½ ч. л. соли, 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла
В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.
Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать и хорошо выбить. Поставить его для брожения на 1–2 ч при температуре 30–40 °C. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C. Горячие булочки смазать растительным маслом.
Булочки с морковью
3 стакана пшеничной муки, 200 мл воды, 30 г дрожжей, ½ ч. л. растительного масла, 2–3 моркови
Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске. В подготовленное тесто добавить морковь, перемешать и хорошо выбить. Поставить тесто для брожения на 1–2 ч при температуре 30–40 °C. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C. Горячие булочки смазать растительным маслом.
Булочки с тыквой
1–2 стакана пшеничной муки, 120 мл воды, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. свежих дрожжей, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. растительного масла, 1½ стакана натертой тыквы
Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке. Тесто приготовить, как описано в рецепте "Булочки с капустой" (см. с. 303). В подготовленное тесто положить тыкву и вымешивать тесто 20–25 мин, затем поставить для брожения на 1–2 ч. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться 20–25 мин и выпекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C.
Булочки со свеклой
3 стакана пшеничной муки, 1 свекла, 200–400 мл воды, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске. В подготовленное тесто добавить свеклу, перемешать и хорошо вымесить. Поставить тесто для брожения на 1–2 ч при температуре 30–40 °C. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на сухой противень, дать расстояться и выпекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C. Горячие булочки смазать растительным маслом.
Пицца с мидиями
Для теста: 10 г активных сухих дрожжей ("Саф-момент", "Саф-левюр"), 1 ч. л. меда, 250 мл теплой воды, 2½ стакана муки, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, немного масла для смазывания теста, 1 ч. л. соли
Для начинки: 100–150 г замороженных мидий, 2 ст. л. белого сухого вина, 3–4 шампиньона, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий болгарский перец, зелень укропа или петрушки, 1–2 ст. л. консервированной кукурузы, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить дрожжевое тесто. В миске смешать дрожжи с медом и залить кашицу 80 мл теплой воды. Смесь тщательно перемешать и оставить на 15–20 мин (опара должна быть пенистой, а дрожжи – раствориться). Муку просеять горкой, сделать в центе углубление, в него всыпать соль, влить масло и 150 мл воды. Муку, соль и масло перемешать, влить опару. Интенсивно вымесить тесто, пока оно не станет отлипать от стенок. Рабочую поверхность присыпать мукой и вымешивать тесто на столе не менее 10 мин. Положить тесто в миску и оставить на 30 мин в теплом месте, накрыв полотенцем. От готового теста отделить ½ или 13 часть и растянуть на смазанном маслом противне, смазать поверхность теста растительным маслом.
Начинка. Лук нарезать полукольцами, шампиньоны – ломтиками. В разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук, положить шампиньоны и жарить 5 мин. Переложить лук с грибами в отдельную тарелку и немного охладить. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать кружочками. Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена и нарезать соломкой или кубиками. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Мидий, не размораживая, положить на разогретую с оливковым маслом сковороду и обжарить 3 мин на среднем огне. Влить 2 ст. л. белого вина и тушить 3 мин или пока не испарится вино. Посолить и поперчить. Мидий немного охладить.
На тесте равномерно распределить подготовленные ингредиенты: лук с грибами, мидий, помидоры, кукурузу, перец и зелень. Сбрызнуть пиццу маслом, слегка посолить и поперчить. Выпекать пиццу 15 мин в нагретой до 200 °C духовке.
Подавать можно горячей или холодной.
Пицца с оливками и чесноком
Для теста: 200–250 мл воды, 10–15 г свежих дрожжей, 300–400 г муки, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, щепотка сахара, щепотка соли
Для томатного соуса: 5–7 помидоров, 1 головка репчатого лука, оливковое или другое растительное масло, 1 сушеный перчик пеперончино (по желанию), сахар, соль
Для начинки: 40 г оливок, фаршированных перцем, ½ плода авокадо (по желанию), 8–15 зубчиков чеснока, сок лимона, зелень базилика, соль, свежесмолотый черный перец
Приготовить дрожжевое тесто. В теплой воде (30–35 °C) растворить соль и сахар. Добавить дрожжи и перемешивать до полного их растворения. К дрожжевой смеси добавить 200 г просеянной муки и перемешать тесто деревянной ложкой. Влить растительное масло и еще раз перемешать. Постепенно всыпая оставшуюся просеянную муку, замесить тесто. Тесто вымешивать (стараясь не добавлять больше муки), пока оно не будет отставать от рук. Вымешанное тесто положить в миску, смазать его поверхность растительным маслом и накрыть миску чистым полотенцем. Поставить тесто подходить в теплое место примерно на 1 ч (можно немного дольше).
Томатный соус. Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 1–2 мин, очистить от кожицы и нарезать кубиками. В сковороде разогреть небольшое количество растительного масла, выложить лук, немного посолить и обжарить, помешивая, до мягкости. Положить помидоры, увеличить огонь и готовить, помешивая, 3–5 мин, чтобы жидкость немного испарилась. К помидорам с луком можно добавить сушеный перчик пеперончино, это придаст соусу остроту (чем дольше перчик будет тушиться, тем острее получится соус). Огонь уменьшить и варить соус, периодически помешивая, 20 мин, пока он не станет достаточно густым. В конце приготовления соус посолить и добавить щепотку сахара. Готовый томатный соус остудить.
Начинка. Зубчики чеснока очистить, можно разрезать пополам. Авокадо вымыть и обсушить. Разрезать авокадо вдоль пополам, удалить косточку и сбрызнуть соком лимона, чтобы мякоть авокадо не потемнела. Нарезать половинку (или четвертинку) авокадо кубиками или ломтиками и еще немного сбрызнуть соком лимона нарезанные кубики. Оливки разрезать пополам или нарезать кружочками.
Тесто обмять, выложить на смазанный маслом противень, придать форму круга, расправляя руками, и смазать сверху маслом. На круг теста выложить соус, распределяя его по всей поверхности и оставляя небольшие бортики. На соус разложить очищенные зубчики чеснока, оливки и кусочки авокадо. Слегка сбрызнуть пиццу оливковым маслом. Выпекать 10 мин при температуре 220–230 °C. Затем убавить температуру до 200 °C и выпекать еще 10 мин.
При подаче посыпать пиццу зеленью базилика.
Кекс оригинальный
1 стакан манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан сахара, ½ ч. л. соды, 120 г растительного маргарина, ванилин или молотая корица по вкусу, 1 кг яблок, ½ стакана сахарной пудры, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 100 мл яблочного сока
Манную крупу, муку и сахар перемешать с содой и ванилином. Очищенные яблоки натереть, смешать с сахаром. В смазанную маслом форму уложить слоями сыпучую смесь и яблоки так, чтобы наверху оказался слой сыпучей смеси. Посыпать тертым маргарином и поставить в умеренно нагретую духовку на 40 мин. Испеченный кекс вынуть из духовки, сразу полить яблочным соком, смешанным с сахарной пудрой и лимонной цедрой, и поставить в духовку еще на 10 мин.
Подавать к столу охлажденным.
Ватрушка с вареньем и яблоками
500 г дрожжевого постного теста, ½ стакана варенья, 9–10 яблок, ½ стакана сахара
Замесить тесто. Яблоки натереть на терке, положить сахар, протушить с 2 ст. л. воды. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них варенье без жидкости, сверху – тушеные яблоки. Края лепешек защипать и выпекать ватрушки в духовке 30–35 мин при температуре 180–200 °C.
Маленькие кексы с вишней
½ стакана сахара, 2 стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. какао-порошка, щепотка соли, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 2 ст. л. меда, 350 г замороженной вишни
Вишню разморозить, вылить в стакан сок, который соберется от размороженных ягод. В стакан долить воды, чтобы он был полный. Растительное масло, мед, сахар и ванильный сахар смешать. Влить сок от вишен, тщательно перемешать до растворения сахара. Добавить муку и разрыхлитель теста. Тщательно перемешать до однородной массы. Положить в тесто вишню, перемешать. Духовку разогреть до 180 °C. В силиконовые формочки (если не силиконовые – смазать растительным маслом) выложить тесто. Выпекать до готовности.
Кекс с изюмом и апельсиновым соком
450–500 г муки, 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 100 мл апельсинового сока, цедра 1 апельсина, 100 мл минеральной воды, 1 ст. л. (без верха) соды,150–200 г изюма, 100–150 г ядер грецких орехов, 40–50 мл бренди или коньяка, ½ ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы
В отдельные миски налить растительное масло, минеральную воду и насыпать сахар. Изюм вымыть и обсушить. Положить изюм в небольшую миску, залить бренди или коньяком и оставить на 20 мин. Грецкие орехи нарубить. Апельсины вымыть, с одного снять цедру. Из апельсинов выжать сок, смешать с ним цедру апельсина. Молотые пряности (гвоздику и корицу) просеять через мелкое сито. Муку просеять и перемешать с пряностями. Апельсиновый сок (смешанный с цедрой) смешать с содой и минеральной водой. Растительное масло налить в большую миску и взбить с сахаром. В масляно-сахарную смесь влить апельсиновый сок с содой и минеральной водой и еще раз взбить. Добавить изюм вместе с коньяком или бренди и рубленые орехи. Перемешать. Постепенно всыпать муку, смешанную с пряностями, и замесить однородное тесто. Переложить тесто в смазанную растительным маслом форму и разровнять поверхность. Выпекать кекс в духовке 1 ч при температуре 180–190 °C. Готовность кекса проверяется деревянной палочкой. Если кекс сверху зарумянился, но внутри еще не пропекся, его нужно накрыть фольгой и продолжать выпекать до готовности. Готовый кекс остудить, затем осторожно вынуть из формы.