"САРАТОВСКИЕ"
Требуется: 500 г говядины с косточкой, 50 г сухих белых грибов, 60–70 г соленых грибов, 300 г квашеной капусты, по 1–2 моркови и луковицы, репа, по 3–4 картофелины и зубчика чеснока, 2 ст. л. сливок, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа, 150 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Залейте мясо, нарезанный лук, половину моркови и репы холодной водой и варите на медленном огне до готовности, посолите, процедите через мелкое сито. Сваренные овощи можно выкинуть. Потушите квашеную капусту в растительном масле до мягкости и добавьте в бульон. Очищенный картофель и промытые сухие грибы положите в кастрюльку и отварите, после чего грибы выньте и порежьте. Выложите грибы и картофель в бульон с капустой, добавьте мелко нарезанный лук и оставшуюся часть овощей, нарезанных соломкой, положите лавровый лист и перец. Готовые щи заправьте растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Перед подачей на стол добавьте в каждую тарелку сметану и соленые грибы.
"НЕЗАМЕНИМЫЕ"
Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 4–5 ст. л. овсяной крупы, 600 г квашеной капусты, 5–6 картофелин, по 2 моркови и луковицы, 3–4 ст. л. растительного масла, 4–5 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 100–150 г сметаны.
Способ приготовления. Приготовьте бульон из говядины, квашеную капусту потушите в растительном масле. Отварите до полуготовности крупу и картофель. Затем выложите капусту и крупу в кипящий бульон, дайте прокипеть, добавьте пассерованные в томатной пасте лук и морковь, посолите, положите лавровый лист, перец и варите до готовности. Готовые щи заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.
"ПО-БУДАПЕШТСКИ"
Требуется: 700 г квашеной капусты, 200 г вареной колбасы, 300 г копченой грудинки, 150 г копченого сала, 3–4 луковицы, соль, перец, 4 зубчика чеснока, зелень укропа, 150–200 г сметаны.
Способ приготовления. Залейте квашеную капусту и копченую грудинку холодной водой и варите до готовности. Затем выньте грудинку из кастрюли, добавьте нарезанный лук, растертый чеснок и укроп, посолите. Пожарьте мелко нарезанное сало с кружками колбасы. Щи посолите, поперчите. Выложите обжаренное сало и колбасу в кастрюлю. Перед подачей на стол заправьте сметаной и добавьте в каждую тарелку по кусочку грудинки.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Самым известным и уважаемым поваром Франции считается Поль Бакюз. Этот человек обладает огромным состоянием, которое он сделал исключительно на качественных и оригинальных блюдах. Поль Бакюз является не только известным гурманом и ценителем произведений кулинарного искусства, но и сам составляет новые рецепты и готовит эти блюда, стараясь сделать их как можно более вкусными, необычными и экзотическими.
"ВЕСЕННИЕ"
Требуется: 800 г свиных ребер, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 1–2 луковицы, 4–5 ст. л. ячневой крупы, 150–200 г сметаны, 2–3 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки или укропа, 3 ст. л. жира, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. За три часа до приготовления натрите мясо солью. Затем выложите его, нарезанную капусту, пассерованный лук, морковь и промытую крупу в кастрюлю с холодной водой и варите до мягкости. Выньте из супа мясо и отделите его от костей, нарежьте кусочками и положите обратно в суп. Заправьте щи томатной пастой, посолите, добавьте перец, лавровый лист. Перед подачей на стол заправьте сметаной и обильно посыпьте зеленью.
"МЮНХЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС"
Требуется: 500–600 г свиных копченых ребер, 400–500 г квашеной капусты, 200 г фасоли, 5–6 картофелин, 2 ст. л. жира, 2–3 ст. л. муки, 2 луковицы, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления. Отварите мелко нашинкованную капусту до мягкости и добавьте нарезанный лук. Замоченную в кипяченой воде фасоль сварите в этой же воде, а затем протрите и добавьте к капусте. В бульоне от фасоли сварите свиные ребрышки, добавьте картофель, нарезанный кубиками, чеснок и перец. Мясо с ребрышек нарежьте тонкими полосками и вместе с бульоном добавьте к капусте. Приготовьте заправку из жира, муки и томатной пасты. При подаче на стол приправьте сметаной и посыпьте укропом.
"ВОЛЖСКИЕ ПРОСТОРЫ"
Требуется: 700–800 г осетрины, 4–5 картофелин, 800 г свежей капусты, репа, 2 моркови, 1–2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. кулинарного жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.
Способ приготовления. Ошпаренные и очищенные головы без жабр и глаз, а также хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте холодной водой и сварите бульон. Вытащите головы и сварите в нем же куски рыбы. Снятую с вареных голов мякоть соедините с кусками вареной рыбы. Нарежьте капусту и положите ее в рыбный бульон, затем добавьте нарезанный соломкой картофель, лавровый лист, перец, соль. Овощи нарежьте соломкой и спассеруйте в жире с томатной пастой, выложите в кастрюлю с капустой и картофелем. Кусочки рыбы выложите в горшочки и залейте щами, заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.
3. СУПЫ
"ПЛАВАЮЩИЕ ОСТРОВА"
Требуется: 0,5 л говяжьего бульона, 200 г говядины или свинины, 2 луковицы, 3/4 стакана риса, 2 ст. л. томата, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, томат, измельченный чеснок, посолите, поперчите, сформируйте небольшие шарики и положите их в горшочки из расчета 4–5 на одну порцию, залейте кипящим бульоном и поставьте в заранее разогретую духовку. За 10 минут до готовности посыпьте зеленью.
"СОРОЧИНСКАЯ ЯРМАРКА"
Требуется: 1 л куриного бульона, 400 г мякоти курицы, 2 яйца, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Мякоть курицы с луком проверните через мясорубку 2 раза, прибавьте яичные желтки, посолите. Яичные белки взбейте, перемешайте с нарезанной зеленью. Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки. Смоченной в воде чайной ложкой берите небольшие кусочки фарша и быстро опускайте в бульон. Поставьте горшочки в предварительно разогретую духовку. За 5 минут до готовности введите белки с зеленью.
"ВЕСЕЛЫЕ ОГОНЬКИ"
Требуется: 1 л бульона из баранины, 1 стакан риса, 5 помидоров, 4 зубчика чеснока, кинза, соль.
Способ приготовления. Замочите рис на полчаса в холодной подсоленной воде. Сварите бульон из баранины, процедите, выньте мясо. Рис промойте, залейте бульоном, положите очищенные от кожицы и нарезанные кружками помидоры, измельченный чеснок и поставьте горшочки в духовку. Когда рис будет готов, посыпьте кинзой и мелко нарезанной бараниной.
"ЛЕСНЫЕ ДАЛИ"
Требуется: 1 л бульона из свинины, 200 г грибов, 1 стакан риса, 4 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, морковь, соль.
Способ приготовления. Промытые и нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с луком и морковью, отдельно обжарьте промытый и обсушенный рис, пока он не станет прозрачным, выложите рис и грибы в горшочки, залейте горячим бульоном, поставьте горшочки в духовку и варите до готовности риса. За несколько минут до подачи на стол посыпьте зеленью петрушки.
"ХУТОРЯНКА"
Требуется: 1 л куриного бульона, 7 картофелин, 300 г грибов, луковица, морковь, 4 ст. л. растительного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль, черный перец горошком.
Способ приготовления. Сварите бульон. Половину указанного картофеля очистите, опустите в кипящий бульон и варите до готовности, выньте и разомните до состояния пюре. Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте в растительном масле, добавьте промытые и нарезанные грибы и обжарьте их. Полученную массу сложите в горшочки, туда же нарежьте кубиками оставшийся картофель, залейте бульоном с разведенным в нем пюре, положите лавровый лист, черный перец горошком и поставьте в духовку. Когда картофель будет почти готов, всыпьте зелень.
"ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО"
Требуется: 4 стакана гороха, по 4 луковицы, крупных моркови и небольших репки, по 200 г тыквы и соленого сала, 0,5 стакана растительного масла, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Горох замочите на 1–1,5 часа. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками, а сало – пластинками. Смешайте в горшочках равномерно все ингредиенты, посолите, положите перец горошком, залейте кипятком и поставьте в духовку.
"ГАМБУРГСКИЙ"
Требуется: 1 л бульона, 6 сосисок, 200 г фигурных макарон, 100 г зеленого лука, 50 г маргарина, соль.
Способ приготовления. Сосиски нарежьте кружочками и обжарьте с зеленым луком. Макароны засыпьте в горшочки, выложите сверху сосиски, залейте горячим бульоном, посолите по вкусу и поставьте в духовку.
"ТАТАРСКИЕ БАНТИКИ"
Требуется: 1 л бульона из бараньих костей, 2 стакана муки, 4 ст. л. томатной пасты, 2 головки чеснока, киндза, соль.
Способ приготовления. Сварите бульон. Выньте кости и процедите. Муку посолите, разведите теплой кипяченой водой и сделайте крутое пресное тесто. Дайте ему полчаса постоять. Потом тонко раскатайте, нарежьте ромбиками и посередине защипните. Томатную пасту разведите водой и проварите вместе с толченым чесноком. "Бантики" сложите в горшочки, залейте горячим бульоном, заправьте томатом с чесноком и поставьте ненадолго в духовку. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной кинздой.
"СТЕПНАЯ МЕДУНИЦА"
Требуется: 1 л бульона из жирной свинины, 700 г цветной капусты, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль.
Способ приготовления. Цветную капусту мелко порежьте и смешайте со слегка взбитыми яйцами, посолите и добавьте растертую зелень. Горячий бульон влейте в горшочки, осторожно введите яичную массу, добавьте нарезанные соломкой лук и морковь, поставьте в нагретую духовку и варите 10–15 минут.
"ДАРЫ ПРИРОДЫ"
Требуется: 1 л бульона, 500 г грибов, 250 г муки, 100 г сметаны, 1 яйцо, 1 луковица, 50 г сливочного маргарина, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Грибы мелко порубите и потушите с луком. Муку разведите водой, введите яйцо, сметану, соль и сделайте полужидкое тесто. Смешайте его осторожно с тушеными грибами. Налейте в горшочки горячий бульон, а в него струйкой, осторожно помешивая, грибную массу. Посыпьте сверху зеленью петрушки и поставьте в разогретую духовку.
"БЕССАРАБСКИЕ"
Требуется: 1 кг свинины, 4 початка кукурузы, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Свинину порежьте на небольшие кусочки, зерна кукурузы отделите от початков, сложите мясо с кукурузой в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку. Когда вода в горшочках закипит, положите мелко нарезанные лук и морковь, посолите. За 5 минут до готовности посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
"БАБУШКИН СЕКРЕТ"
Требуется: 1/2 курицы, 400 г муки, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Курицу отварите до готовности, слейте бульон. Муку посолите, смешайте с яйцом и водой, замесите крутое пресное тесто, 30 минут дайте постоять. Затем тонко раскатайте, сверните тесто в трубочку и тонко нарежьте. Бульон подогрейте, залейте в горшочки, всыпьте лапшу, поставьте в духовку и варите до готовности. Перед подачей к столу положите в каждый горшочек кусочек курицы и посыпьте зеленью.
"БАБЬЕ ЛЕТО"
Требуется: 0,5 кг мяса, 2 стакана гороха, 1 яйцо, 50 г муки, 4 ст. л. растительного масла, луковица, зелень, черный перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку. Лук мелко порежьте и обжарьте на растительном масле. Горох разварите в небольшом количестве воды, слейте ее, хорошо разомните, остудите, смешайте с мукой, вбейте яйцо, посолите, поперчите, добавьте жареный лук и сформируйте небольшие клецки. Когда мясо в горшочках будет готово, опустите в них клецки и поставьте в духовку на 5 минут.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ
В Индии долгое время существовал такой обычай: 12-метровой статуе, которая высится в центре огромного и прекрасного храма Джаганат, в течение дня предлагали 64 разных блюда. Затем все эти блюда раздавали беднякам и бродячим животным. Считалось, что даже если собака выплюнет что-то из еды, она все еще продолжает обладать магическими и исцеляющими качествами и ее совершенно не стыдно употреблять в пищу.
"ФАСОЛЕВЫЙ РАСКАРДАШ"
Требуется: 1/2 курицы, 500 г зеленой фасоли, 0,5 стакана оливкового масла, 2 яйца, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль.
Способ приготовления. Курицу отделите от костей, порежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Стручки зеленой фасоли порежьте на 2–3 части. Лук и морковь мелко порежьте, обжарьте в оливковом масле, всыпьте зеленую фасоль, обжарьте вместе с ней. Выложите в тарелку, охладите, посолите, вбейте яйца. Когда курица в горшочках будет готова, введите фасолево-яичную массу, добавьте зелень и держите в духовке еще 15 минут.
"ГОМЕЛЬЧАНКА"
Требуется: 700 г сушеных белых грибов, 150 г муки, 0,5 стакана растительного масла, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 4 картофелины, лавровый лист, зелень, соль.
Способ приготовления. Тщательно промойте теплой водой сушеные грибы и замочите их в холодной воде на 2 часа. Потом переложите в горшочки, залейте этой же водой и поставьте в разогретую духовку. Через час добавьте нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, потушите вместе с ними, посыпьте мукой, разведите грибным бульоном, положите лавровый лист и потушите еще несколько минут. Когда картофель с грибами будет почти готов, положите в горшочки полученную массу, посыпьте зеленью и поставьте в духовку на 10 минут.
"ОГОРОДНЫЙ"
Требуется: 1 л кислого молока, 50 г листьев молодой крапивы, 4 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, черный перец.
Способ приготовления. Промойте несколько раз молодую крапиву в холодной воде, отожмите и ошпарьте подсоленным кипятком. Откиньте на дуршлаг, мелко порубите и положите в кипящую воду. Поварите суп 10 минут, снимите с огня и заправьте взбитыми яйцами и кислым молоком. Перед подачей к столу положите сливочное масло и посыпьте черным перцем по вкусу.
"ПРАЖСКИЙ ВЕЧЕР"
Требуется: 2 копченые сардельки, 250 г говядины с костью, по 150 г свинины, телятины (или баранины), шпика, зеленого горошка, 350 г моркови, 0,5 кочана капусты, 4 картофелины, по 2 луковицы и помидора, 1 зубчик чеснока, 5–6 горошин черного перца, 2–3 ст. л. зелени петрушки или тертый сыр, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. На ночь замочите зеленый горошек. Шпик и мясо залейте 2 л холодной воды и поставьте варить. Через 30 минут добавьте горошек и приправы. Спустя час (мясо почти готово) добавьте нашинкованные картофель, морковь, лук, чеснок и капусту, порезанную тонкими полосками. Нарезанные помидоры добавьте через 10 минут, варите до готовности. Мясо выньте и отделите от костей. Измельчите сардельки и добавьте в суп, дайте еще раз закипеть. Суп разливайте горячим, посыпьте зеленью петрушки, а по желанию и сыром.
"БЫСТРЫЕ ШПИКАЧКИ"
Требуется: 2 л мясного или грибного бульона, 400 г копченой колбасы, 4 картофелины, 2 средние луковицы, большая морковь, 100 г вермишели, 50 г сливочного масла, соль, лавровый лист, коренья и зелень.
Способ приготовления. Коренья и лук нашинкуйте соломкой, морковь натрите на крупной терке. Все это обжарьте на масле и положите в кипящий бульон. Добавьте картофель и шпикачки, нарезанные на кубики. Через 15 минут засыпьте вермишель, добавьте соль, лавровый лист и варите еще 15 минут. Суп перед подачей к столу посыпьте зеленью.
"ПОВСЕДНЕВНЫЙ"
Требуется: 1,5 л любого бульона, 3 ст. л. фасоли, 2 картофелины, 1 морковь, щепотка красного перца, зелень, сметана.
Способ приготовления. Хорошо промойте фасоль холодной водой и замочите ее на 2–3 часа. Поставьте варить в той же воде до готовности. Порежьте кубиками картофель и морковь, добавьте их в бульон и варите до готовности овощей. Добавьте по вкусу щепотку красного перца и подайте к столу, засыпав суп зеленью и добавив сметану по вкусу.
"СТЕПНЯЧКА"
Требуется: 2 л костного бульона, 2 картофелины, 1 морковь, 1 соленый огурец, горстка перловой крупы, сметана по вкусу.
Способ приготовления. Перловую крупу варите до полуготовности отдельно. Бросьте в бульон нарезанные морковь, огурцы и варите 20 минут. Когда перловая крупа будет почти готова, добавьте ее в бульон и тут же положите картофель. Варите рассольник до готовности. При подаче можете заправить сметаной.
"ЩАВЕЛЕВЫЙ"
Требуется: 1 л куриного или мясного бульона, пучок щавеля, яйцо, сваренное вкрутую, 1 картофелина.
Способ приготовления. Картофель нарежьте кубиками и бросьте в горячий бульон. Щавель хорошо промойте под холодной водой и мелко порежьте. Яйцо порежьте кружочками. Когда картошка будет почти готова, бросьте в бульон щавель и яйцо.
"ОВОЩНАЯ СИМФОНИЯ"
Требуется: 1 яйцо, сваренное вкрутую, 150 г белокочанной или цветной капусты, 2 помидора, 1 морковка, 1 маленькая репа, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 60 г шпината, маленькая головка репчатого лука.
Способ приготовления. Бросьте нашинкованную репу и морковь в кипящую воду и варите овощи до полуготовности. Тем временем нашинкуйте капусту на крупной терке и также опустите в кипящую воду. Помидоры и лук порежьте кружочками, слегка обжарьте их на сливочном масле и добавьте в суп. Яйцо мелко порежьте, приготовьте шпинат и кладите все в суп за 5 минут до готовности. Зеленый горошек положите в тарелку при подаче супа к столу.