"КАРОТИНОВЫЙ"
Требуется: 5 морковок, 4 картофелины, стебель лука-порея, корень сельдерея, 3 ст. л. сливочного масла, зелень.
Способ приготовления. Нарежьте морковь, лук, сельдерей и потушите в сливочном масле. Затем залейте их горячей водой и добавьте порезанный картофель, посолите. Готовые продукты протрите через сито, добавьте овощной отвар и доведите до кипения. Подавайте со свежей зеленью.
МЕЖДУ ПРОЧИМ...
А знаете ли вы, что готовить вкусные и полезные блюда можно не только на подсолнечном масле. Существует масса различных растительных масел. Название им дается в зависимости от семени, из которого они изготавливаются. К растениям, из семян которых делается масло, относятся лен, хлопок, соя, подсолнух, мак, горчица, кукуруза, арахис и другие. Все эти масла очень полезны и питательны. Они придают пище свой неповторимый вкус.
"ВАРШАВСКИЙ"
Требуется: 500 г цветной капусты, 1 луковица, 1 крупная картофелина, 0,5 стакана простокваши, соль по вкусу, зелень.
Способ приготовления. Очистите капусту и сварите в соленой воде. Картофель и лук крупно порежьте и добавьте к капусте, туда же влейте 1 стакан воды и варите под крышкой. Затем протрите овощи через сито и снова доведите до кипения. Через 5 минут добавьте простоквашу, соль. При подаче украсьте суп зеленью.
"ТОМАТНЫЙ"
Требуется: 6 помидоров, 1 луковица, лист сельдерея, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, молоко, свежая зелень.
Способ приготовления. Помидоры очистите, порежьте, перемешайте с нарезанными луком и сельдереем. Тушите примерно 10 минут в собственном соку, готовые овощи протрите через сито. Спассеруйте муку в масле, добавьте в тушеные овощи и подлейте 4 стакана воды. Доведите суп до кипения и варите 5 минут. Снимите с огня, посолите, добавьте молоко и посыпьте зеленью.
"АРАБЕСКИ"
Требуется: 250 г картофеля, 50 г молока, сливочное масло, яичный желток, 1 стакан сливок, щавель, сухари.
Способ приготовления. Сварите картофель (не переваривайте) и протрите. Разотрите его в теплом молоке и добавьте масло. Затем положите сливки, желток, все перемешайте. Щавель мелко нарежьте, обжарьте в растительном масле и вмешайте в суп. Предложите к супу тонкие сухарики черного хлеба.
4. УХА
"СВЕКЛОВИНКА"
Требуется: 3 свеклы, 2 луковицы, 350 г свежей капусты, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан муки, 1 ст. л. уксуса, укроп, 1 стакан сметаны, щепотка соли.
Для бульона: 400 г мелкой рыбы, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, 3 горошины черного перца, щепотка соли.
Для соуса: 0,5 стакана белого вина, 1/4 стакана бульона, 3 ч. л. горчичного порошка, 1 ст. л. растительного масла, ломтик лимона, 1 желток, 1 ст. л. муки.
Способ приготовления. Нашинкованные овощи обжарьте на растительном масле, добавьте муку и 2 ст. л. горячей воды, смешайте с овощной массой. В готовый бульон выложите овощную массу и далее варите, как обыкновенный борщ. Карасей обваляйте в муке и обжарьте. За 12 минут до окончания варки в борщ добавьте соль по вкусу, 1 ст. л. уксуса и жареных карасей. Уху при желании можете заправить сметаной и зеленью петрушки или подайте горчичный соус.
Для бульона подготовленную рыбу залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте соль, лук и специи. Варите 30 минут, затем выньте куски рыбы из отвара. Готовый бульон процедите через сито.
Для горчичного соуса смешайте рыбный бульон, вино, горчицу, масло, ломтик лимона и прокипятите. Добавьте муку, желток и доведите до кипения.
МЕЖДУ ПРОЧИМ...
Многие индийские мудрецы считают, что от того, как человек питается, зависит не только его физическое состояние, но и его внутренний и духовный мир. На их взгляд, для того чтобы каждый день быть в полной форме, необходимо задействовать все шесть вкусов: кислое, острое, соленое, вяжущее, горькое и сладкое. Если же какой-то из этих вкусов отсутствует в дневном рационе человека, это приводит ко всевозможным расстройствам в организме.
"МОРСКОЙ ЗАКАТ"
Требуется: 150 г филе любой рыбы, 70 г копченого шпика, по 1 ст. л. риса и сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, лук репчатый, хрен, перец, зелень, соль и гвоздика по вкусу.
Для картофеля по-французски: 150 г картофеля, яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 л молока, 10 г сыра, 3 дольки чеснока, мускатный орех, щепотка соли.
Способ приготовления. Нарезанный на кусочки шпик обжарьте с луком и опустите в рыбный бульон. Добавьте рис. Филе обжарьте на сковороде, добавив яйцо, сметану, пряности. Затем куски рыбы опустите в готовый суп и 7 минут поварите. Украсьте мелко нарезанной зеленью и подайте картофель по-французски.
Для бульона рыбные отходы залейте водой, добавьте тертый хрен, гвоздику и варите до готовности. Бульон процедите через сито.
Для картофеля сковороду натрите чесноком, смажьте сливочным маслом, положите нарезанный кубиками картофель. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Яйцо смешайте с молоком и залейте картофель. Доведите до готовности. Посыпьте тертым сыром.
"ЯПОНСКИЕ МОТИВЫ"
Требуется: 300 г свежего тунца, 10 г морской зелени, размороженный гарнат, 2 сушеных гриба, 2 ч. л. соуса любого, 3 ореха гинкго, корень петрушки, 2–3 кружочка лимона.
Для шпрот в тесте: 200 г готового теста, 2 банки консервированных шпрот, 1 яйцо.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите размороженный гарнат. Кипятком залейте грибы. Подготовленные грибы, соус, орехи, петрушку, дольки лимона добавьте в бульон и варите 10–15 минут. Готовый бульон разлейте в чашки. Японцы едят руками гарнат, орехи и грибы. А для русских можно подать вилки и шпроты в тесте.
Замесите тесто и раскатайте на тонкие кружочки. Специальной лопаточкой разомните шпроты до однородной кашицы и выложите ее на середину теста. Соедините края теста, смажьте сырым яйцом и выпекайте.
Для бульона залейте тунца водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито.
"СВЕЖЕЕ ДЫХАНИЕ"
Требуется: 2 стакана растительного масла, 6–7 кусков крупной рыбы, лук репчатый, корень петрушки, перец красный, куркума, мускатный орех, зелень, 3 стакана отвара ромашки, перец черный.
Способ приготовления. В разогретое растительное масло добавьте мелко нарезанные лук и другие пряности. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и варите около 50 минут. После закипания добавьте обжаренные пряности, немного отвара петрушки и 5 минут проварите. К готовой ухе подайте вареный картофель и овощное пюре.
"ОКЕАНСКИЙ ПРИБОЙ"
Требуется: 350 г морского гребешка, квас, 4 картофелины, зеленый горошек, по 2 яйца и свежих огурца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, горчица желтая, зелень, щепотка соли.
Для корзиночек: 50 г мякоти морского гребешка, 0,5 л молочного соуса, 1 стакан тертого французского сыра, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли и перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Белок и зеленый лук нашинкуйте, желток разотрите с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разведите квасом. Добавьте гребешок и огурцы и все перемешайте. Перед подачей посыпьте зеленью и подайте корзиночки с мясом из морского гребешка.
Для корзиночек замесите тесто. Отварите мякоть морского гребешка и мелко его измельчите, подливая молочный соус. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите тесто и начинку в форму. Сверху обмажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и выпекайте.
"КОРОЛЕВСКАЯ"
Требуется: 250 г креветок, 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, корень петрушки, лук репчатый, 2 огурца консервированных, 40 г маргарина, щепотка соли.
Для корзиночек: 50 г креветок, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленных креветок залейте холодной подсоленной водой и варите от 5 до 10 минут. Вареных креветок выложите и мелко нарежьте. В кипящий креветочный бульон положите нашинкованную капусту, мятый картофель и петрушку. За 7-12 минут до окончания варки положите креветок, обжаренных на маргарине, и мелко нарезанный лук, огурцы, соль по вкусу. Подайте корзиночки с креветками.
Для корзиночек замесите тесто. Раскатайте и выложите в формы. Отварных креветок измельчите, посолите и залейте рыбным бульоном, тщательно перемешайте. Выложите начинку в формы, сбмажьте растопленным маслом и выпекайте в духовке 5 минут.
"ПОВАРСКАЯ"
Требуется: 100 г рыбной мелочи, 350 г филе мерлузы, лук репчатый, 5 картофелин, коренья, 1 ст. л. растительного масла, ломтик белого хлеба, половинка лимона, имбирь, лавровый лист, 1 ст. л. белого вина.
Для корзиночек: 10 мидий, по 1 стакану рыбного бульона, молока и панировочных сухарей, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка соли, перец молотый по вкусу.
Способ приготовления. В кипящий бульон опустите филе мерлузы и варите 20–25 минут. Через некоторое время добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, размягченный ломтик хлеба и пряности. Варите около 10 минут. Снимите с огня, заправьте белым вином и выдержите 5 минут. Перед подачей в каждую тарелку положите дольку лимона. Предложите корзиночки с мидиями.
Для корзиночек замесите тесто и раскатайте его. Выложите в формы. Мидий залейте холодной подсоленной водой и влейте рыбный бульон. Готовых мидий залейте молоком, посолите и поперчите. Мякоть мидий разомните до однородной кашицы и выложите в корзиночки, покройте растопленным маслом, посыпьте панировочными сухарями и запекайте.
Для бульона в холодную воду положите рыбную мелочь, посолите, опустите лук и варите 10–12 минут. Готовый бульон процедите через сито.
ГЛАВА III
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1. БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ
ЖАРКОЕ
"УТИНАЯ ОХОТА"
Требуется: 1 утка, 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Тушку посолите, положите спинкой на сковородку с разогретым маслом и жарьте на плите. Чтобы на всей поверхности птицы образовалась румяная корочка, тушку переворачивайте. Затем положите птицу в духовку и доведите до готовности, поливая ее вытопившимся при жарке жиром. Жареную тушку разрубите вдоль грудной кости пополам и каждую половинку еще на несколько частей. Готовую утку положите на тарелку, сбоку обложите гарниром из картошки. Если есть пучок петрушки, это будет отличным украшением.
"ЛУКУЛЛОВ ПИР"
Требуется: 1 кг куриных окорочков, по 200 г растительного масла, майонеза и сыра, 150 г уксуса, соль, перец, петрушка, 50 г сушеных и протертых мидий.
Способ приготовления. Мясо курицы пожарьте на растительном масле с добавлением соли, перца, уксуса и мидий, после этого уложите на политый маслом противень, посыпьте тертым сыром и залейте майонезом, поставьте в духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсьте зеленью, в частности петрушкой. Подавайте в горячем виде.
"БЕКАСИННИК"
Требуется: 400 г бекаса, 100 г шпика, 2 морковки, 1 репа, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 0,5 стакана томатного соуса, перец, соль, зелень.
Способ приготовления. Подготовленные тушки бекасов залейте 3 л холодной воды с уксусом. Маринуйте в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусочками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до готовности.
"ГЛУХАРИНЫЙ ТОК"
Требуется: 300 г филе глухаря, 100 г молотых сухарей, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана молока, 20 г жира, перец, соль. Способ приготовления. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, яйцо, соль, перец, влейте молоко, все хорошенько перемешайте и дайте постоять 30 минут. Затем выбейте массу, сформируйте из нее хлебцы массой приблизительно 200 г, выложите их на противень, смазанный жиром, и жарьте в духовке, периодически поливая их бульоном, до полной готовности.
"ОХОТНИЧЬЯ УДАЧА"
Требуется: на 1 кг мяса косули – 4 луковицы, 5–6 картофелин, укроп, петрушка и лук, перец, соль.
Способ приготовления. В большую кастрюлю или глубокий котелок уложите мясо и овощи в следующем порядке: слой порезанного небольшими кусочками мяса, слой колец лука, посолите, поперчите и положите сверху слой долек картофеля. Продолжайте укладывать овощи и мясо в той же последовательности, пока емкость не заполнится. Налейте воды вровень с верхним слоем картофеля и поставьте на огонь. Тушите жаркое на небольшом огне до готовности мяса. К столу подавайте со свежей зеленью.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Считается, что экзотические блюда можно приготовить только из тех продуктов, которые в данной местности являются очень редкими. В таком случае подобными продуктами для России являются многие лесные ягоды, как, например, голубика и черная малина, а из овощей топинамбур, или как его еще называют, земляная груша. Среди рыб звание самой экзотической до сих пор удерживает сом, а вот из птиц экзотичнее перепелки и куропатки. Любители мяса предпочитают медвежье сало. Значит, чтобы быть гурманом, совершенно не обязательно ехать в другую страну в поисках самых экзотических животных, необычных ягод и фруктов.
"СЫТИНСКОЕ"
Требуется: 1 кг свинины, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, 200 г грибов, 5–6 помидоров или 3 ст. л. томата-пюре, по 4 ст. л. жира и сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.
Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.
"ГОРНАЯ ШОРИЯ"
Требуется: 1 кг свинины (вырезка), 350 г сыра, 200 г острого кетчупа, 1 стакан растительного масла, соль, хмели-сунели, красный перец.
Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.
"ТРАПЕЗА МОНАХА"
Требуется: 800 г баранины, 2 ст. л. растительного масла, 4 зубчик чеснока, 1 морковка, пучок петрушки, соль и черный перец по вкусу.
Способ приготовления. Мясо баранины вымачивайте 5 часов в слабокислом растворе яблочного уксуса. Затем обсушите, заверните в полотенце, отбейте деревянным молоточком со всех сторон, нашпигуйте дольками чеснока, а поверхность натрите толченым с солью чесноком. Уложите мясо на противень с разогретым маслом, посыпьте морковкой, нарезанной соломкой, и запекайте в духовке 30–35 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Жаркое нарежьте ломтиками, посыпьте зеленью петрушки. Подавайте с вареной фасолью и квашеной капустой.
"МЕТАМОРФОЗЫ"
Требуется: 1 кг говядины, 200 г лука, 100 г соевого соуса, 150 г сухарей, небольшая тыква, рапсовое масло, соль.
Говядину прокрутите на мясорубке с луком и сухарями. Фарш пожарьте на рапсовом масле. Тыкву разрежьте пополам и выньте внутренности, уложите туда горячий фарш, а сверху полейте соевым соусом.
"ШКАТУЛКА С СЕКРЕТОМ"
Требуется: 0,5 кг филе осетра, 1 кг свинины, оливковое масло, соль, петрушка, набор зубочисток.
Способ приготовления. Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.
"ЭЛЬТОНСКИЙ ТРАКТ"
Требуется: 1 куропатка, 400 г майонеза, соевый соус, 3 яйца, 1 стакан молока, соль.
Способ приготовления. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.
"РАЗГУЛЯЙ-ПОЛЕ"
Требуется: 4 кг говяжьего мяса, 400 г лука, 0,5 л растительного масла, соль, специи, 250 г острого соуса, 1 стакан грецких орехов (ядра), 300 г морской капусты.
Способ приготовления. Мясо нарежьте крупными кусками и тушите в жаровне с добавлением растительного масла, специй, соли и лука 2–3 часа. В конце полейте острым соусом и добавьте морскую капусту. К столу подайте горячим.
"КНЯЖЕСКИЕ"
Требуется: 500 г телятины, 100 г растительного масла, 0,5 стакана грецких орехов, 200 г сыра (лучше чеддера), специи, томатный соус, соль.
Способ приготовления. Телятину порежьте крупными порционными кусками и обжарьте в растительном масле на быстром огне со специями. После этого мясо посыпьте тертыми орехами, а сверху уложите сыр и полейте соусом (по вкусу).