"ИСПАНСКИЕ СТРАСТИ"
Требуется: 1 кг свинины, 6 стручков острого красного перца, по 0,5 ч. л. молотой гвоздики и ригана, 500 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея, 250 г консервированной красной фасоли, 3–4 зубчика чеснока, 3 зеленых груши, средней величины, цуккини, небольшой ананас, сок апельсина, 5 яблок, 2 авокадо, 3 банана, 2–3 лавровых листа, 4 ст. л. кукурузного масла, соль.
Способ приготовления. Влейте в кастрюлю 1 л воды и поставьте ее на огонь. Свинину нарежьте небольшими кусочками длиной не больше 4 см. В кастрюлю с кипящей водой опустите мясо вместе с гвоздикой, риганом и лавровым листом. Варите свинину около получаса.
У стручков острого перца срежьте основания, удалите семена и мелко порежьте. Лук, чеснок, помидоры также нарежьте кусочками, посолите, а затем вместе с перцем поместите в миксер и измельчите.
Когда свинина сварится, бульон из-под нее процедите и тонкой струйкой влейте в измельченные миксером овощи. В сковороду влейте масло, когда оно нагреется, выложите овощную смесь и, непрерывно помешивая, проварите 3–5 минут.
Яблоки, груши и авокадо разрежьте на половинки, удалите из них семечки, снимите кожицу. Затем каждую половинку разрежьте на 3–4 кусочка. Бананы очистите и порежьте кружками толщиной около 1 см. Очистите ананас и нарежьте его мякоть квадратными кусочками около 2 см. Тщательно промойте цуккини и нарежьте брусочками не толще 1 см.
Из кастрюли с вареной свининой удалите лавровый лист и смешайте мясо с фасолью. Уложите на кусочки мяса ломтики яблок, груш, авокадо, бананов, ананаса, цуккини, сверху полейте соусом из овощей и острого перца и апельсиновым соком. Потушите в течение часа под закрытой крышкой.
"ФРИ СТЕП"
Требуется: 400 г буженины, 200 г морской капусты, 350 г майонеза, 250 г филе радужной форели, 1 стакан растительного масла, соль.
Способ приготовления. Филе радужной форели обжарьте в растительном масле с добавлением майонеза. Буженину нарежьте тоненькими ломтиками и уложите на тарелку, затем положите форель, а по краям морскую капусту.
"ШОТЛАНДСКОЕ ПЮШЕ"
Требуется: 0,5 кг свинины, растительное масло, 200 г сыра, 1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, тмин, 150 г лука, соль.
Способ приготовления. Из картофеля приготовьте пюре со сливочным маслом, а мясо пожарьте на растительном, но предварительно спассеруйте лук. Добавьте к мясу тмин и смешайте его с картофельным пюре, а сверху, пока блюдо горячее, посыпьте тертым сыром, чтобы он образовал сплошную корку.
"СТРАСБУРГСКИЙ"
Требуется: 3 кг телячьей печенки, 2 кг соленого шпика, 1 рябчик, 4 трюфеля, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления: Печенку порежьте на крупные куски и замачивайте целый день сначала в теплой воде, затем в холодной, посушите, обернув салфетками, потом половину шпика и печенку порежьте на мелкие куски, немного обжарьте на сливочном масле. Снимите с огня и пропустите через мясорубку. Обложите оставшимся тонко нарезанным шпиком дно и края кастрюли, наполните печенкой на два пальца ниже края, перекладывая трюфелями и филе сырых рябчиков, закройте сверху пластинками шпика и пеките в духовке 1,5 часа. Выньте, слейте жидкость и прижмите тяжелым грузом на 20 кг. Оставьте на день в холодильнике, затем снимите груз.
"МАЛИНОВЫЙ ЗВОН"
Требуется: 18–20 жаворонков, 250 г сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана мясного бульона, 100 г белого вина, сок лимона, мускатный орех, соль.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю масло, нашинкованные луковицы, немного обжарьте. Посолите, добавьте бульон, мускатный орех, белое вино, лимонный сок, вскипятите, положите жаворонков, варите 10–15 минут до готовности, подавайте с любым острым соусом.
МЕЖДУ ПРОЧИМ...
Изюминкой многих любимых блюд гурманов являются всевозможные пряности, придающие пище не только необычный вкус и аромат, но и делающие ее полезнее, и это давно доказано. Именно по этой причине пряности сегодня занимают достойное место в арсенале лечебных средств и являются очень популярными. Например, острый южноамериканский стручковый перец активизирует кровообращение, а все остальные разновидности перца делают пищу легко усваиваемой. Перцу даже присваивают способность прояснять голову. Многие любители острых ощущений добавляют в чай анисовый перец. Эта сильная, сладковатая пряность, на их взгляд, приятно успокаивает.
"ЧЕБУРАШКА"
Требуется: 16 серых дроздов, 250 г шпика, 1 стакан сливок, по 6 шампиньонов и белых грибов, 2 яйца, 1 луковица, французская булка, 100 г мясного бульона, 70 г белого вина, 50 г лимонного сока, 0,5 ст. л. муки, лук-шалот, соль, перец.
Способ приготовления. Дроздов обжарьте на сливочном масле с луком. Мелкий шпик, мякиш французского хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, сырые яйца, немного соли, перца перемешайте и получившейся смесью нафаршируйте дроздов. Растопите масло в неглубокой кастрюле, положите рубленые шампиньоны и белые грибы, посолите, поперчите, жарьте, накрыв крышкой, до кипения. Влейте муку, разведенную водой, долейте бульон и лимонный сок. Когда грибы будут почти готовы, подлейте вина и доварите их. Выложите дроздов на блюдо, сервируйте обжаренным на сливочном масле луком-шалотом, гренками, полейте острым соусом.
"ТРИ ТОЛСТЯКА"
Требуется: 2 кг куриных окорочков, специи, 200 г майонеза, 250 г крабовых палочек, 100 г растительного масла, несколько маслин, соль, 350 г столового уксуса, 180 г сыра, 2 луковицы.
Способ приготовления. Мясо курицы (целиком, не снимая с костей) замочите на 2 часа в уксусе. Затем натрите специями, залейте майонезом и жарьте в духовке при температуре 250 °C, предварительно полив противень растительным маслом. Посолите по вкусу. После доведения мяса до кондиции выложите его на тарелку и посыпьте мелко нарезанными сыром, луком, крабовыми палочками, а завершите процедуру добавлением нескольких маслин. Блюдо подавайте в горячем виде.
ГРИЛЬ
"КИТАЙСКИЙ ДЕЛИКАТЕС"
Требуется: 3 морковки, нарезанные кусочками по 3 см, 300 г консервированных ананасов с соком, 100 мл красного вина, по 2 ст. л. оливкового масла и соевого соуса, по 2 ч. л. кукурузного крахмала и сахара, измельченный зубчик чеснока, 400 г нежирной свинины, нарезанной кусочками по 3 см, по 1 красному и зеленому сладкому перцу, нарезанных квадратиками.
Способ приготовления. Сварите морковь. Ананасы нарежьте квадратиками. А теперь приготовьте соус. Смешайте ананасовый сок, уксус, растительное масло, соевый соус, кукурузный крахмал, сахар и чеснок. Сварите до загустения и появления пузырьков. На шампуры для гриля нанижите кусочки свинины, морковь и сладкий перец. Поместите в гриль и жарьте 10 минут, не закрывая его. Периодически смазывайте соусом.
"ВЕЧЕРНИЕ ПОСИДЕЛКИ"
Требуется: 500 г постной баранины, 0,5 стакана воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. измельченной мяты, по 1 ст. л. неострой горчицы и растительного масла, измельченный зубчик чеснока, 2 мелких цуккини, нарезанных ломтиками, 1 стакан очень мелких луковок, 5 томатов-"вишенок".
Способ приготовления. Мясо нарежьте соломкой и положите в полиэтиленовый пакет. Приготовьте маринад, смешав воду, лимонный сок, мяту, горчицу, растительное масло и чеснок, и залейте этой смесью баранину. Плотно закройте пакет и маринуйте в холодильнике 3 часа, периодически встряхивая. Затем выньте мясо и обсушите. Варите цуккини около 2 минут. Нанижите на шампуры попеременно луковицы, цуккини и мясо. Поместите в гриль и жарьте 10 минут. За минуту до окончания наколите на конец каждого шампура помидорчик.
"МАУГЛИ"
Требуется: 0,5 кг свинины, по 200 г растительного масла и лука, 100 г острого кетчупа, 400 г картофеля, 250 г сыра, соль.
Способ приготовления. На противень налейте растительное масло и уложите нарезанные кусочки картофеля и мяса, добавьте лук, сверху полейте кетчупом и посыпьте тертым сыром, не забудьте посолить. Противень поставьте в духовку на 40 минут и пеките при температуре 200–250 °C, периодически поливая соком, который скапливается на противне. Блюдо к столу подавайте в горячем виде.
"РЕР"
Требуется: 1 кг говядины, 200 г овсяных хлопьев, 3 стакана молока, соль, 300 г майонеза, 1 головка чеснока.
Способ приготовления. Отварите овсяные хлопья на молоке и добавьте отдельно сваренное мясо, а сверху полейте майонезом, смешанным с чесноком. Ешьте в горячем виде.
"ТАИТЯНКА"
Требуется: 4 куриные грудки без кожи и костей, 0,5 стакана крупно нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. измельченного красного перца, соль, специи, карри, измельченный тимьян, сухой имбирь, черный молотый перец, 2 зубчика чеснока, разрезанного на 4 части, сладкий перец, нарезанный на кусочки, маленький цуккини, нарезанный ломтиками, 1 ст. л. масла, 1/4 ч. л. грубо помолотого черного перца.
Способ приготовления. В миксере смешайте лук, лимонный сок, измельченный красный перец, соль, специи, порошок карри, тмин, имбирь, черный перец и чеснок. Выложите цыпленка на блюдо и влейте в него смесь из миксера, чтобы она покрыла внутри все мясо. Затем закройте крышкой блюдо и поставьте в холодильник на полчаса. Пока цыпленок маринуется, нанижите кусочки сладкого перца и кусочки цуккини на вертел, сбрызните маслом и посыпьте черным молотым перцем. Жарьте цыпленка 15 минут, пока мясо не размягчится и не потеряет розового цвета. Смажьте его один раз пряной смесью. В последние 10 минут поместите в гриль овощи, их надо все время поворачивать.
"ХЕЛЛОУИН"
Требуется: 2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, соль, перец, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, пучок шалфея.
Способ приготовления. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. Приправьте этой смесью шницели. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.
"МЯСО ПО-БУЛОНСКИ"
Требуется: 1 кг свинины, 250 г сыра, 500–600 г красного вина, 300 г лука, 500 г помидоров, упаковка зубочисток, соль.
Способ приготовления. Мясо хорошо промойте и дайте полежать в вине около часа, потом нарежьте его кубиками и проткните зубочисткой каждый кусочек. Сверху наденьте колечками нарезанный лук, помидорку и сыр. Подготовив все кусочки, поставьте их в духовку на 20 минут, периодически сбрызгивая их красным вином.
"ТУМАННЫЙ АЛЬБИОН"
Требуется: 0,5 стакана яблочного уксуса, по 1 ст. л. вустерского соуса и горчицы, паприка, черный молотый перец по вкусу, по 1 ч. л. семян сельдерея и соуса из острого перца, 800 г куриного мяса без кожи и соль.
Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. В кастрюле смешайте уксус, вустерский соус, горчицу, паприку, перец, семена сельдерея, острый перечный соус и соль. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5 минут, непрерывно помешивая. Полученный соус немного охладите и намажьте им куски цыпленка. Затем поместите его в гриль и жарьте, не закрывая, пока не будет готов.
"ЗАПОРОЖСКИЙ СТАН"
Требуется: 200 г свинины, немного свиного сала-сырца, тонкие свиные кишки, 1 луковица, чеснок, вода, соль, перец, свиной жир.
Способ приготовления. Свинину, лук, чеснок пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш нарезанное мелкими кубиками сало, воду, соль и специи. Полученной массой начините кишки, варите в подсоленной воде 15 минут, затем обжарьте на решетке в гриле до готовности. При подаче к столу полейте свиным жиром. На гарнир подайте картофельное пюре.
"ОТКРОВЕНИЕ"
Требуется: 100 г говядины, 1–2 луковицы, 1/3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции, красный молотый перец, анис, семена кориандра, соль.
Способ приготовления. Пропустите через мясорубку мясо, лук, семена кориандра, анис и красный перец. Посолите, добавьте уксусную эссенцию, перемешайте и поставьте на 3 часа на холод. Замаринованное мясо сформуйте в виде небольших колбасок, наденьте на вертелы и поместите в гриль на 10 минут. Подают это блюдо с мелко нарезанным репчатым луком.
ПЕЛЬМЕНИ
"ПАЛАНГА"
Требуется: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 4 яйца, 200 г мясного фарша, 2 ст. л. грибов, 100 мл молока, соль.
Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Грибы отварите в подсоленной воде, нарежьте и смешайте с мясным фаршем. Тесто раскатайте, вырежите стаканом кружочки, на середину каждого положите начинку из мясного фарша и грибов, соедините края кружочков, выложите пельмени на поднос и поставьте на полчаса в холодильник. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Оставшиеся 3 яйца взбейте с молоком и поджарьте омлет, затем разрежьте его на тонкие полоски в виде лапши.
Готовые пельмени выложите в керамическую глубокую посуду, добавьте кусочек сливочного масла, сверху посыпьте полосками омлета.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
Истории употребления пряностей около 5 тысяч лет. Оказывается, все употребляемые в Европе пряности и специи заморского происхождения, но это не означает, что в Европе их просто нет. Тот же самый перец, шафран, кориандр, шамбала произрастают и в нашей местности.
"СТАРАЯ РИГА"
Требуется: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 100 г мясного фарша, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто, можете добавить еще муки. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежите кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом.
"МЕЦЕНАТ"
Требуется: 0,5 кг пельменей, 400 г мидий, 200 г майонеза, 150 г сыра, соль.
Способ приготовления. Отварите пельмени, отдельно пожарьте мидий и положите в одну тарелку с пельменями. Обильно полейте все майонезом и сверху посыпьте тертым сыром. Блюдо готово.
"ЗВАНЫЙ ВЕЧЕР"
Требуется: для теста 1 яйцо, 2,5 стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль по вкусу.
Для фарша: 200–250 г говядины, столько же свинины, яйцо, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления. Удалите с мяса все пленки, порежьте его на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей. Прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.
Для теста: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте тесту немного постоять в теплом месте.
Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Из каждой такой колбаски нарежьте несколько небольших комочков и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте их и придайте им круглую форму.
На каждый раскатанный кусочек положите немного (1,5–2 ст. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке края не разлеплялись.
Когда все пельмени слепите, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. В течение некоторого времени – не меньше полутора часов – пельмени должны заморозиться до твердого состояния. До того, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.
Перед подачей к столу пельмени сварите в подсоленной воде. Кастрюлю наполните водой на 5–7 см до краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой) и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За несколько (примерно 5–7) минут до полной готовности пельменей посолите воду по вкусу.
Когда все пельмени всплывут на поверхность, выловите их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Если подаете на стол пельмени с бульоном, положите их в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.
При подаче к столу заправьте пельмени сметаной, можете подать их с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.
ГОЛУБЦЫ
"МАЛОРОССИЯ"
Требуется: 1 кг мяса, 1 стакан риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 0,5 стакана сметаны, посолите. Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной в кипятке, подсолите и поставьте в духовку.