Копченая свиная грудинка отварная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
500 г копченой свиной грудинки, 1 морковь, немного петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, горчица по вкусу
Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее только покрывала, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные коренья и репчатый лук, значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 минут.
Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.
Свиная корейка жареная
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
500 г свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, молотый черный перец по вкусу
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подавать на стол с овощами и рисом.
Копченая корейка, жаренная с грибами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
200 г копченой корейки, 1 головка репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2–3 ст. л. сметаны, зеленый лук или укроп, соль по вкусу
Копченую корейку нарезать кубиками или брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать с отварным картофелем.
Копченый окорок отварной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 4–5 часов
Количество порций 5
300 г свиного окорока, 50 г ароматных кореньев, 1 крупный лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Копченый свиной окорок (маленький можно готовить целиком, крупный – разрезать на две или четыре части) положить в холодную воду, дать закипеть, добавить коренья, перец, лавровый лист и кипятить 3,5–4 ч на медленном огне, закрыв котел крышкой. Затем вынуть из воды, нарезать ломтями. Уложить на блюдо и подать с томатным соусом, отварным картофелем, тушеной капустой.
Отварной копченый окорок также подают холодным с бутербродами, овощными салатами или хреном.
Пирог из ветчины и копченой грудинки
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1–1,5 часа
Количество порций 10
500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 6 яиц, 100 г сливочного масла
Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки, пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку, все аккуратно вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, предварительно выстлав дно пергаментной бумагой. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю со слегка кипящей водой и держать на водяной бане в течение 1 часа.
Бекон с картофелем
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
300 г ломтиков бекона, 400 г молодого картофеля, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 небольших кабачка, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. красного винного уксуса, зелень петрушки
Отварить картофель и слить воду. Тонко нарезать картофель и кабачки. Нагреть растительное масло в сковороде и поджарить бекон, кабачки и картофель на среднем огне до золотистого цвета. Смешать горчицу и уксус, поперчить. Вылить заправку на овощи, перемешать. Подавать с зеленью петрушки.
Каравай
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
2 тонких ломтика ветчины или окорока, 450 г творожного сыра или творога, 6 ст. л. размягченного сливочного масла, 6 яиц, 2 ч. л. рубленой зелени петрушки, по ½ ч. л. рубленой зелени тимьяна и чабера, молотый черный перец, соль по вкусу
Ломтики ветчины прожарить, удалить жир и корочку, мелко нарезать и дать остыть до комнатной температуры. Нарезанную ветчину смешать с измельченными травами, приправив солью и перцем. Сыр растереть деревянной ложкой вместе с маслом. Яйца взбить до образования густой пены и, добавляя небольшими порциями, смешать их с сырно-масляной смесью (масса должна напоминать густые сливки), добавить ветчину.
Форму для запекания смазать маслом, перелить в нее смесь, прикрыть фольгой и поставить в кастрюлю, в которую влить примерно на 3 см горячей воды (кипятка). Кастрюлю с формой поставить в разогретую до 180 °С духовку и держать в ней 1,5 ч. Готовность каравая можно проверить с помощью спички или зубочистки, которая должна легко в нем проворачиваться.
Готовый каравай подать горячим с яично-масляным соусом, в который добавлен лимонный сок.
Рулетики свиные с сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 4
4 свиных шницеля по 175 г, 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика сыра, 4 ст. л. растительного масла, 4 листика шалфея, 2 лавровых листа, 1 большая веточка розмарина, крупномолотый черный перец, соль по вкусу
Шницели разложить на столе, сильно и равномерно отбить, в середину каждого положить ломтик окорока, ломтик сыра, посыпать перцем и положить сверху листик шалфея, половинку лаврового листа и кусочек веточки розмарина.
Затем свернуть шницели в рулетики, сколоть остро отточенными деревянными палочками, посолить, смазать маслом, разложить в электрогриле или на решетке над раскаленными древесными углями и жарить 15 мин, часто переворачивая.
С рулетиками из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.
Рулет из свинины с домашними колбасами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 7–8 часов
Количество порций 10
800 г сырокопченого окорока, 2 головки чеснока, 2 яйца, 300 г говядины, 1 ломтик белого хлеба, 1/3 стакана молока, 3–4 ломтика домашней колбасы длиной 6–7 см, соль по вкусу
Из окорока сформовать плоский кусок, хорошо отбить, натереть солью, перцем, толченым чесноком, обмазать взбитым яйцом.
Для начинки отварную говядину дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке хлебом. К фаршу добавить измельченный лук, толченый чеснок, яйцо, молоко, соль, перец и как следует вымешать массу. Можно добавить пряности.
На пласт окорока выложить начинку, сверху вдавить в нее куски домашней колбасы, туго скатать в рулет, завернуть его в сложенную вдвое марлю, крепко перевязать кулинарным шпагатом. Варить в закрытой кастрюле с ароматическими кореньями 1,5–2 ч.
Готовый и остывший рулет поместить под гнет. Через 5–6 ч можно снять шпагат и марлю, затем нарезать рулет ломтиками и выложить на блюдо.
зразы с грибами
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
600 г говядины, 80 г сосисок, 50 г копченой грудинки, 30 г сушеных грибов, 50 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, специи по вкусу
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем сформовать лепешки. Для фарша мелко нарезать сосиски, отваренные грибы, грудинку, смешать с поджаренным нашинкованным луком. Фарш завернуть в лепешки и сформовать зразы в виде котлет. Зразы поджарить. Подавать горячими, с соусом и жареным картофелем.
Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 7–8
1,5 кг телятины (задняя нога), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 200 мл мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. пшеничной муки, 500 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу
Промытую телятину без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт, слегка отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху положить слой из ломтиков ветчины, завернуть рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.
Обжаренный рулет уложить в жаровню, добавить бульон и, накрыв крышкой, тушить вместе с нарезанным луком, морковью, петрушкой и сельдереем до полной готовности мяса, периодически подливая воду.
Готовое мясо вынуть из соуса, а сам соус процедить. Петрушку и сельдерей тщательно растереть, добавить в соус, посолить, вскипятить и влить подсоленную сметану, перемешанную с просеянной мукой.
Освободив мясо от шпагата, нарезать его ломтиками толщиной 1,5–2 см, уложить на блюдо, залить соусом и перед подачей поставить на 7–8 мин в разогретую духовку.
ребрышки в ароматном соусе
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г ребрышек, 50 г ветчины, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г шляпок некрупных свежих грибов, 80 г смальца, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. л. мелко нарезанного лука, 2–3 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. томатного сока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу
Ребрышки нашпиговать копченым салом (корейкой или грудинкой), натереть молотым перцем, толченым чесноком, отставить на 30 минут, затем посолить и быстро обжарить в смальце на сильном огне с обеих сторон. В сливочном масле чуть подрумянить муку, добавить к ней зелень петрушки и лук, потушить 2–3 мин, залить мясным бульоном, размешать так, чтобы не было комков, и довести до кипения. Обжаренное мясо положить в сотейник, сверху на него уложить шляпки грибов, посыпать нарезанной маленькими кубиками ветчиной, влить томатный сок, горячий бульон и тушить на умеренном огне до готовности мяса и грибов.
Бочок свиной с капустой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, топленое сало, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу
Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Свиной бочок вымочить в течение 4–6 ч в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены все ингредиенты. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.
Белорусская кухня
Белорусская кухня близка к кухням славянских народов – русских, украинцев, поляков, но испытала известное влияние кухонь литовцев и латышей. В результате в белорусской кухне появились излюбленные продукты и приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки продуктов.
Наиболее часто используются разные виды муки (овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая), картофель, капуста, горох, бобы, морковь, грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.
Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – это национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся.
Для старой белорусской кухни характерен также посол мяса и домашней птицы – приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов.
Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало. Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.
Бараний окорок
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 7–8
1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу
Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другую посуду. В том же подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Затем, добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, положить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить.
Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.
Гусь с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 ножка и белое мясо дикого гуся, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г смальца, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 300 г зеленого сладкого перца, 10 г паприки, 2 г молотого черного перца, 20 г соли
Мясо гуся нарезать кусочками по 35–40 г. В кастрюле разогреть смалец, добавить мелко нарезанное копченое сало и, когда оно выжарится, подрумянить в этом жиру нашинкованный лук. Затем положить туда мясо, посолить, посыпать паприкой, перцем, долить немного воды и тушить под крышкой, время от времени подливая воду.
Помидоры и зеленый перец нарезать дольками, добавить в почти готовое мясо и тушить все вместе до полной готовности. На стол подать с отварным рисом или картофелем.
Курица со сливками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 курица, 2 крупные головки репчатого лука, 6 яиц, 300 мл куриного бульона, 900 г шпината, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, сливки, сливочное масло, столовый уксус, соль по вкусу
Для начинки: 50 г нарезанной ветчины, 1 очищенная и нашинкованная небольшая головка репчатого лука, 100 г молотых сухарей, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч. л. сушеных пряных трав, щепотка молотого красного перца, соль по вкусу
Лук смешать с сухарями, травами, перцем, солью, ветчиной и маслом, начинить полученным фаршем курицу и отрезать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить на среднем огне курицу и лук, положить горький перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, посолить, довести до кипения, закрыть кастрюлю, поставить ее в нагретую до 180 °С духовку и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой (1–1,5 часа).
Шпинат отварить в слегка подсоленной воде и сделать из него пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Когда курица будет готова, приготовить яйца пашот: процедить в другую кастрюлю немного бульона, довести до кипения, влить столовый уксус (1 ст. л. на 1 л бульона), выпустить по одному яйца, прогреть их в почти кипящем бульоне 3 мин и вынуть. Шпинат разложить "гнездами" по краю блюда, в каждое "гнездо" положить яйцо пашот, а в центр блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашечках.
Курица к празднику
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Курица (2 кг), 200 г мякоти говядины, 100 г ветчины, 100 г копченой грудинки, куриная печенка, 30 г сухих грибов, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра, 1 рюмка белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан молока, 4 грецких ореха, 1 веточка шалфея, 1 веточка розмарина, растительное масло, тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
Курицу промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо отцеженные грибы, после чего переложить их в миску.
На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, разогреть в нем мелко нарезанную печенку (желчь предварительно аккуратно удалить) и добавить к другим ингредиентам.
Приготовить соус из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить. В миску с мясом и грибами положить мелко нарезанную ветчину, яйца, тертый сыр, соус бешамель, толченые грецкие орехи, приправить солью, тщательно перемешать, наполнить этой смесью курицу и зашить нитками. К грудке курицы привязать толстой ниткой или шпагатом тонкие ломтики копченой грудинки, положить птицу на противень, сверху разместить стружку из сливочного масла, смазать поверхность курицы несколькими чайными ложками растительного масла, добавить шалфей, розмарин и поместить в нагретую 190 °С духовку. Когда курица приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином, подождать, когда оно выпарится, влить несколько чайных ложек горячей воды, оставить в духовке на 2 ч, вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 мин. Готовую курицу освободить от ниток и подать к столу со шпинатом.
Салат из копченой рыбы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
800 г копченой рыбы, 1 яблоко, 250 г сметаны, 2 ст. л. майонеза, 2 помидора, 2 соленых огурца, порошок карри, соль, перец по вкусу
Удалить из рыбы кости, нарезать ее ломтиками. Мелко нарезать яблоко, помидоры и огурцы, смешать с рыбой. Приготовить из майонеза пикантный соус, перемешав его со сметаной, солью, перцем и порошком карри. Добавить другие ингредиенты. Подавать к столу на листьях салата.