Запеченный копченый лосось
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
450 г копченого лосося, 8 картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1–2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу
Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками. Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху покрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.
Помидоры, фаршированные рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
250–300 г сардин горячего копчения, 8 помидоров, 2 свежих огурца, 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, по 3 ст. л. майонеза и сметаны, соль по вкусу
Мякоть рыбы освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом.
У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее через сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить и заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.
Торт-бутерброд с копченой рыбой
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30–40 минут
Количество порций 10
500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4–6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1–1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч. л. сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1–2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца
Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.
Копченая рыба под соусом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
400–500 г копченой рыбы, 100 г отварного картофеля, 1 свежий огурец, яблоко, лук-порей и укроп по вкусу
Для соуса: 75 мл растительного масла, 2 ч. л. соли, 75-100 мл винного (яблочного) уксуса (или сока лимона), молотый перец по вкусу
Все ингредиенты для соуса поместить в бутылку, взбалтывать до тех пор, пока соус не станет однородным и слегка загустеет. Такой соус можно заготовить впрок. Бутылку с соусом рекомендуется хранить в прохладном месте. При желании в соус можно добавить тмин или другие пряности по вкусу.
Рыбу, картофель, огурец и яблоко нарезать мелкими кубиками, перемешать. Добавить мелко нарезанный лук-порей и укроп, залить соусом и еще раз перемешать.
Картофель, фаршированный копченым мясом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 8
8 картофелин, 500 г копченого мяса, 1–2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. маргарина
Картофель отварить до полуготовности, очистить, срезать верхушки и вырезать сердцевину. Мякоть картофеля, вынутую из середины, пропустить с мясом и луком через мясорубку, добавить сырое яйцо. Массу перемешать и слегка взбить.
Фаршем наполнить картофель, положить его на сковороду, смазанную маргарином, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Вантробянка
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 суток
Количество порций 10
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, черный перец горошком, кориандр, майоран по вкусу
Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1–1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до предела, положить на противень и запечь. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.
Гусь смаженый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 3 часа
Количество порций 10
1 гусь крупный, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. л. ягод можжевельника, 2 головки чеснока
Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть внутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне в нагретую духовку. Запекать, поливая стекающим жиром в течение 2 часов.
Бигос с яблоками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3–4 анто-новских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока
Мясо нарезать на 4–6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушиться в духовку на 1 ч или на плиту на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
Моканка вяндличная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
100 г ветчины, 100 г свиной колбасы, 100 г копченой грудинки, 100 г корейки, 50 г топленого свиного сала (нутряного), 50 г бекона или соленого свиного сала, 1,5–2 стакана воды, 3 ст. л. ржаной муки, 2 луковицы, 2 ст. л. рубленых отваренных сухих грибов или 1 ст. л. порошка сухих грибов, 6 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. л. майорана, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа или 1 ч. л. сухого укропа
В глиняный горшок нарезать вяндлину (копчености) и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20–25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3–4 минуты.
Тушанка грибная
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг картофеля, 150–200 г растопленного сала, 1 ст. л. порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды), 1 крупная луковица, 1 ст. л. зелени сельдерея или петрушки, 1 ст. л. укропа, 6 горошин черного перца
Сырой картофель нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40–60 минут.
Цыбрики
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг картофеля, 2–3 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного масла или 50 г топленого копченого сала
Из картофеля, муки и сала замесить тесто, скатать шарики величиной с вишню, хорошо обвалять их в муке и обжарить на сковороде (можно добавить 1–2 ст. л. муки).
Балканская кухня
Главный продукт балканской кулинарии – мясо, свиное или баранье, а также куриное, которое употребляется в самых различных вариантах. Его запекают, жарят, варят и, конечно, коптят. А еще любят, например, копченую корейку или грудинку (знаменитая сербская плескавица представляет собой огромный гамбургер с мясом, копченой грудинкой, сыром и нашинкованным репчатым луком), колбасу, разнообразнейшие дары моря… Велика любовь балканцев к колбаскам, котлеткам, фрикаделькам, тушеному мясу с различными овощами и приправами.
Суп с чечевицей и копченостями
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1,5 часа
Количество порций 10
500 г чечевицы, 100 г копченого сала, 4 варено-копченые колбаски, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 3 моркови, ¼ клубня сельдерея, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Сало нарезать ломтиками; морковь, сельдерей и картофель – кубиками. Зеленый и репчатый лук, а также петрушку мелко порубить. Чечевицу промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Кусочки сала положить в кастрюльку, чтобы вытопить жир. Пережарить со шкварками нарезанный лук, добавить морковь, картофель и сельдерей, слегка обжарить. Чечевицу залить водой, довести до кипения, добавить нарезанные кружочками колбаски и зажарку с овощами. Варить на медленном огне около часа. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
Салат с рыбой и болгарским перцем
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
200 г филе копченой рыбы, 2 яйца, 1–2 свежих огурца, 1 болгарский перец, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу
Яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать так же. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть, нарезать тонкими мелкими кусочками. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, перемешать, приправить солью и перцем, выложить в салатник и украсить веточками зелени.
Суп с копченостями и фасолью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1,5 л воды, 200 г фасоли, 300 г копченой колбасы, 1 копченая свиная ножка, 3 ст. л. свиного жира, 1 ст. л. муки, ½ луковицы, 1 морковь, 1 помидор, 150 г сметаны, 1 зеленый болгарский перец, 1 пучок зелени петрушки, соль, паприка, лавровый лист, чеснок по вкусу
Фасоль тщательно промыть и замочить на ночь. Свиную ножку отварить в 1,5 л воды до готовности. На следующий день с поверхности бульона, в котором варилась ножка, снять жир и обжарить в нем нарезанную кружочками морковь, добавить измельченную петрушку, фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена), мелко нарезанные болгарский перец и помидор, толченый чеснок и лавровый лист, влить свиной бульон, посолить. Варить под закрытой крышкой до готовности фасоли.
Колбасу поджарить и нарезать тонкими кружочками. В вытопленный с колбасы жир добавить мелко нарезанный лук, обжарить, в конце добавить паприку. Заправить суп.
Сметану смешать с мукой и, размешивая, ввести в суп, затем добавить лапшу и колбасу. Довести суп до кипения.
Подавать, нарезав мясо со свиной ножки мелкими кубиками и разложив по тарелкам. (Если суп получится кисловатым, в него можно добавить немного сахара.)
Горячие бутерброды с маслинами
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 10 минут
Количество порций 1
Для одного бутерброда: 1 ломтик белого хлеба, 1 ст. л. измельченного филе рыбы горячего копчения, 1 ст. л. измельченных черных маслин, 1 ст. л. тертого сыра
Маслины смешать с рыбой, выложить на хлеб, посыпать сыром. Запекать бутерброды в нагретой духовке до образования румяной корочки.
Салат овощной с сельдью
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 копченая сельдь, 4–5 картофелин, 1–2 огурца, 1–2 помидора, зеленый лук, майонез, соль, молотый черный перец, листья салата, зелень петрушки и укропа по вкусу
Картофель отварить в подсоленной воде, остудить. Сельдь очистить и удалить кости. Рыбу, огурец, помидор и зеленый лук мелко нарезать, перемешать, посолить и заправить майонезом. Подавать, выложив на листья салата и посыпав нарезанной зеленью.
Баранина, запеченная в тесте
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг копченой баранины, 1 яйцо, 200 г маргарина, 600 г муки, соль, тмин, майоран по вкусу
Баранину свернуть рулетом, перевязать ниткой и проварить в подсоленной воде 30 мин. Охладить, посыпать специями.
Маргарин смешать с мукой, нарубить ножом, добавить желток, немного воды, соль. Замесить эластичное тесто, поставить в холодильник на 30–40 мин. Затем раскатать в пласт, плотно обернуть вокруг мяса, края защипнуть, в нескольких местах сделать проколы вилкой, поверхность смазать белком. Запекать в духовке 40–50 минут.
Телятина под сыром
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
400 г копченой телятины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г сыра, 200 г майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу
Картофель нарезать кружочками, выложить в смазанную маслом форму, посыпать солью и перцем. Мясо нарезать, выложить на картофель. Сверху распределить лук, нарезанный полукольцами, посыпать тертым сыром и полить майонезом. Запекать 40–50 минут.
Свинина в горшочках
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
300 г копченой свинины, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
Свинину нарезать небольшими кубиками. Морковь и лук нашинковать и спассеровать в масле. Картофель нарезать ломтиками. Выложить продукты в горшочки слоями, влить немного воды, посолить и поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Гювеч
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
600 г свинины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г копченого болгарского перца, 200 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый красный перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусками. Обжарить в масле крупно нарезанный лук, добавить мясо, немного посолить и поперчить. Переложить в жаропрочную форму. Добавить нарезанный ломтиками картофель, болгарский перец, зеленый горошек, фасоль и измельченную зелень. Влить немного горячей воды (200–400 мл) и тушить в духовке 20–25 минут.
Баранина с базиликом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг копченой баранины, 1 кг картофеля, 200 г помидоров, 1 лимон, 50 мл оливкового масла, базилик, соль, молотый черный перец по вкусу
Ломтики баранины перемешать с листьями базилика, полить оливковым маслом, переложить в горшочек, добавить нарезанный кубиками картофель, помидоры, посолить и поперчить, полить соком лимона и запекать в духовке 20–30 минут.
Свинина с курагой и изюмом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг свинины, 2 луковицы, 200 г копченой кураги, 200 г копченого изюма, соль, молотый черный и красный перец по вкусу
Мясо обжарить с нарезанным луком, посолить и поперчить. Добавить изюм и курагу, тщательно перемешать. Выложить в смазанную маслом форму, запекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета.
Рагу
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
500 г баранины или свинины, 200 г копченых шампиньонов, 200 г баклажанов, 800 г помидоров, 100 г фасоли, 300 г картофеля, 2 копченые луковицы, 3 зубчика копченого чеснока, 70 мл растительного масла, 200 мл томатного сока, соль, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в утятницу. Шампиньоны и лук нарезать, обжарить отдельно, добавить к мясу, туда же положить ломтики картофеля, толченый чеснок, лавровый лист, соль, перец и специи, влить томатный сок. Тушить в духовке в течение часа. После этого добавить нарезанные помидоры, баклажаны и тушить все вместе еще 30 минут.
Свинина с овощами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг копченой свинины, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г стручковой фасоли, 100 г турнепса, 4 луковицы, 3 зубчика чеснока, корень сельдерея, 100 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 50 г му-ки, соль, розмарин, тимьян, орегано, молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезать. Измельченные лук и чеснок спассеровать с мукой до золотистого цвета, добавить томатный соус и пряности, довести до кипения, постоянно помешивая. Мясо залить приготовленным соусом, добавить нарезанные картофель, морковь, турнепс, корень сельдерея, тушить 20–30 мин. Затем положить стручковую фасоль и томить в духовке 15 минут.