Козлятина, тушенная с копчеными яблоками
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг филе козлятины, 3–4 ст. л. винного уксуса, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 100 г животного жира, 50 г сливочного масла, 2 копченых яблока, 1 апельсин, 200 мл портвейна, 250 мл мясного бульона, 1 ст. л. муки, корень петрушки и сельдерея, соль, молотый черный перец по вкусу
Филе козлятины без костей нарезать крупными кусками и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем куски мяса обжарить вместе с луком, морковью и кореньями до образования румяной корочки, посолить и поперчить. Жир слить, добавить нарезанные дольками яблоки и апельсины (без кожуры и семян). Муку развести мясным бульоном и вскипятить, разбавить портвейном и залить мясо. Тушить на медленном огне 30 мин. Затем куски мяса вынуть, соус процедить и смешать с протертыми через сито яблоками и апельсинами, добавить растопленное сливочное масло и мелко нарезанную зелень.
Куропатка с копчеными овощами
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
2–3 куропатки, 100 г сливочного масла, 2–3 копченые моркови, 1–2 репы, 1 пучок сельдерея с кореньями, 2–3 копченые луковицы, 3–4 картофелины, 5–6 зубчиков чеснока, 2–3 вяленых помидора, соль, молотый черный перец по вкусу
Подготовленные филе куропатки нарезать порционными кусками, промыть и обжарить в сливочном масле. Обжаренные куски мяса уложить на смазанный жиром противень, чередуя с нарезанными морковью, репчатым луком, репой, помидорами и картофелем. Посыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью сельдерея с кореньями. Залить мясо с овощами. Запекать в предварительно разогретой духовке.
Шашлык особый
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
1 кг баранины, 2 копченые луковицы, 1 головка чеснока, 2 вяленых помидора, соль, молотый черный перец, зира, кориандр, зелень кинзы, укропа, петрушки по вкусу
Лук, чеснок, помидоры и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль и специи. Баранину разделить на кусочки, посыпать мелкой солью, положить в эмалированную посуду и залить маринадом. Мариновать в холодном месте 1 ч. Нанизать на шампуры и жарить над углями.
Фаршированная айва
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10–12
10–12 плодов айвы, 700 г мясного фарша, 100 г риса, 1 копченая луковица, соль, молотый черный перец по вкусу
Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить, удалить плодоножку, семена и выскоблить часть мякоти. Полученные чашечки положить в кипяченую воду.
Приготовить фарш из жирного мяса, рубленого лука и отваренного риса, посолить и поперчить. Айву фаршировать. Залить водой и варить при слабом кипении 45–50 мин. Бульон подать отдельно.
Ханум
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
Для теста: 500 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, 1 ч. л. соли
Для начинки: 500 г жирной баранины, 3–4 картофелины, 3 копченые луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу
Замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть чистым полотенцем и положить на 30 мин в холодильник. Раскатать как можно тоньше, обильно посыпая мукой. На тесто тонким слоем выложить фарш, нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и поперчить. Свернуть тесто с начинкой, придав ему форму рулета, края защипать. Варить на пару на среднем огне 1 час.
Форель в кляре
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
1 кг копченой форели, 50 г муки, 2–3 яйца, 100 г сухарей, 100 г жира или растительного масла, 50 г сливочного масла, ½ лимона, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку смешать с яйцами и разбавить водой до консистенции теста на оладьи, посолить и поперчить. Жарить форель в кляре по 2 мин с каждой стороны. Украсить дольками лимона.
Плов с копченой айвой
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг риса, 500 г баранины, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 3–4 луковицы, 2–3 копченые айвы, соль, молотый черный перец, тмин
Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в котле вместе с луком до образования румяной корочки. Затем добавить морковь, нашинкованную соломкой, и айву, нарезанную дольками. Все потушить до полуготовности, добавить соль и специи, налить воды так, чтобы она покрыла содержимое котла, и варить на медленном огне 35–40 мин. Добавить соль и специи.
Рис перебрать, промыть и засыпать в котел, разровнять поверхность шумовкой, залить водой примерно на два пальца и усилить огонь. После того как почти вся вода выкипит, шумовкой осторожно сформировать рис горкой, накрыть тарелкой, а котел – крышкой и довести плов до полной готовности на медленном огне в течение 30 мин. При подаче отделить айву и мясо, плов хорошенько перемешать и выложить на блюдо. Мясо мелко нарезать и выложить на плов, сверху разложить кусочки айвы.
Точно так же можно приготовить плов с урюком.
Шашлык из копченых сморчков
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
1 кг сморчков, 50 г топленого масла, соль, молотый красный перец
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, обдать кипятком. Надеть на шампуры по 5–6 штук, смазать топленым маслом, посолить, поперчить и коптить 30 минут.
Рис, запеченный с фруктами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
200 г риса, 500 мл молока, 2 яйца, 3–4 копченых яблока, 100 г копченой кураги, 100 г копченого изюма, 50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу
Сварить густую рисовую кашу на молоке, перемешать с яблоками, изюмом и курагой, выложить на противень, смазанный маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Плов с копченым чесноком
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г жирной говядины, 1 кг риса, 4–5 луковиц, 1 кг моркови, 250 мл растительного масла, 2–3 головки чеснока, 2–3 головки копченого чеснока, соль, молотый черный перец, барбарис, тмин, кориандр по вкусу
Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.
Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить водой. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 мин, добавив чеснок.
При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.
Копченая айва с медом
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 15 минут
Количество порций 6
6 плодов айвы, 10 ч. л. меда
Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердцевину. В образовавшееся отверстие влить мед. Коптить 10 минут.
Фаршированный копченый перец
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
6–8 копченых болгарских перцев, 200 г моркови, 500 г капусты, 2–3 луковицы, 2 помидора, растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, зелень сельдерея и петрушки по вкусу
Морковь и капусту нашинковать, посолить и перемешать, помяв руками, чтобы выделился сок. Лук нарезать кольцами и спассеровать с помидорами и мелко нашинкованной зеленью. Все овощи перемешать, заполнить подготовленным фаршем розетки копченого болгарского перца, залить водой и тушить на медленном огне 30–40 минут.
Рагу из зайца по-казахски
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 5–6 часов
Количество порций 5
1 тушка зайца, 2–3 ст. л. столового уксуса, 100 г копченого шпика, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 3–4 картофелины, 1 помидор, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Подготовленную и промытую тушку зайца порубить на порционные куски, уложить в эмалированную посуду и мариновать в уксусе 3–4 ч. Затем маринад слить, мясо выложить на противень, нашпиговать шпиком и жарить в духовке до готовности, изредка поливая мясо образующимся соком.
Готовое мясо слегка охладить, разрубить на куски помельче, сложить в котел, добавить предварительно обжаренные в жире морковь, картофель, лук, все залить соком помидора, посолить, посыпать зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности овощей.
Суп из кураги
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 5
300 г свежей кураги, 200 г копченой кураги, 50 г картофельного крахмала, 100 г сметаны, корица, сахар по вкусу
Свежую курагу перебрать, тщательно промыть и залить кипятком на 30 мин. Воду сцедить, залить курагу холодной водой и варить при слабом кипении в закрытой посуде до мягкости. Протереть вместе с отваром, добавить измельченную копченую курагу, корицу, сахар, немного воды и снова довести до кипения. Добавить разведенный водой картофельный крахмал и дать закипеть. Подавать со сметаной.
Суп из кураги особенно полезен при язве желудка и кишечника и других заболеваниях пищеварительного тракта.
Арабская кухня
Для арабской кухни характерно использование баранины, телятины, козлятины, птицы, овощей и фруктов – в том числе сушеных или вяленых. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ – лука, чеснока, оливок, красного и черного перца, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, а иногда жир не применяется вообще – мясо жарится на раскаленной до 300 ºС сковороде.
Икру, лососину, семгу, балык многие арабы не любят.
Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Популярные первые блюда – мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом: мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо – обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни – мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционны куббе – жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
Плов с изюмом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг риса, 250 г животного жира, 150 г копченого изюма, 2–3 луковицы, 500 г моркови, соль, молотый черный перец по вкусу
В сильно накаленном жире обжарить лук. Добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, залить водой, довести до кипения и посолить. Добавить изюм. Прокипятить на сильном огне. Добавить рис, промытый в подсоленной воде. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 минут.
Мясная каша с машем и рисом
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
500 г копченого мяса, 100 г жира, 500 г маша, 200 г риса, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжарить на масле или жире вместе с луком, нашинкованным кольцами до образования румяной корочки. Затем добавить помидоры дольками и потушить 5–7 мин на слабом огне. Тщательно промытый и перебранный маш высыпать в котел поверх подливы, разровнять поверхность шумовкой и долить воды так, чтобы она покрывала поверхность маша на 2 пальца. Воду посолить, после закипания уменьшить огонь и варить, пока половина воды не выкипит. После этого добавить промытый рис, перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Каша должна получиться рассыпчатой. Готовое блюдо разложить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Такую кашу можно приготовить и без мяса, на одной поджарке из лука и помидоров. Кашу можно заправить сметаной или кислым молоком.
Баклажаны, фаршированные грибами
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
6–8 средних баклажан, 2–3 луковицы, 300 г шампиньонов, 200 мл растительного масла, 200 мл острого томатного соуса, 100 г муки, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу
Баклажаны очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать из середины часть мякоти. Посолить и дать полежать 30 мин до выделения сока. Запанировать в муке и обжарить на масле. Вырезанную мякототь мелко порубить, смешать с рублеными шампиньонами и обжарить вместе с луком. Фарш заправить солью, перцем и зеленью и нафаршировать им баклажаны. Затем баклажаны уложить на противень, смазанный маслом, залить острым томатным соусом и запечь в духовом шкафу. Точно так же можно приготовить баклажаны, фаршированные смесью овощей: капусты, моркови и лука.
Шарики из орехов и изюма
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 10
200 г грецких орехов, 250 г копченого изюма, 50 г сухарей, 25 г сахарной пудры, 1 ч. л. фруктовой эссенции
Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, затем пропустить 2 раза через мясорубку вместе с изюмом и сухарями. Добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать и разделать на шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в сахарной пудре.
Икра из копченых баклажанов
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 1 час
Количество порций 10
3 кг баклажанов, 500 г лука, 500 г моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 300 мл растительного масла, соль, красный стручковый перец, зелень по вкусу
Выбрать не очень крупные баклажаны, в которых наименьшее количество семян, нарезать мелкими кубиками. У болгарского перца удалить сердцевину с семенами, промыть и мелко нарезать. Лук нашинковать полукольцами. Морковь натереть.
В раскаленном растительном масле спассеровать лук, положить баклажаны и жарить на среднем огне, часто перемешивая. Затем добавить болгарский перец и морковь и снова жарить, все перемешивая. К концу жарки добавить помидоры дольками, соль и специи, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа или кинзы и горький стручковый перец. Содержимое котла тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности всех овощей.
Вяленая дыня
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 3 суток
Количество порций -
Нарезать дыню дольками, срезать корку, уложить на лист фанеры, накрыть марлей и сушить на солнце. Когда дольки завянут и часть сока испарится, скрутить их в жгуты по 2–3 дольки вместе и сушить, пока не перестанет выделяться сок. Хранить в марлевых мешочках в сухом месте.
Вяленые помидоры
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 10–12 суток
Количество порций -
Очень спелые помидоры промыть, обсушить и разрезать пополам. Уложить на фанеру срезом вверх и посыпать солью. Покрыть слоем марли и сушить в тени 10–12 дней. Сложить в двойной марлевый мешочек и подвесить в сухом месте.
Вяленые абрикосы
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций -
Абрикосы можно сушить как с косточками, так и без них.
Уложить абрикосы на керамическое блюдо срезом вверх, накрыть марлей и сушить в тени. Уложить в стеклянные банки, накрыть марлей и хранить в сухом месте.
Вяленые баклажаны
Сложность ♦♦♦
Время приготовления 1 сутки
Количество порций -
Не очень крупные баклажаны промыть, обсушить и нарезать. Дольки нанизать на нитку и подвесить в тени для просушки. Хранить в ситцевом или марлевом мешочке в сухом месте.
Перед приготовлением вяленые баклажаны замачивают в холодной воде на 2–3 ч под прессом, чтобы не всплывали, а затем используют для приготовления различных блюд и салатов.
Халва
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
200 г кукурузы, 200 г копченых грецких орехов или миндаля, 200 г меда, 1 ч. л. топленого масла
Жареную кукурузу и орехи пропустить через мясорубку, выложить в фарфоровую чашку, смазанную топленым маслом. Мед растопить в алюминиевой кастрюле, прокипятить 5–7 мин. Соединить ингредиенты, массу тщательно вымесить, выложить на плоское блюдо пластом толщиной 1 см, разровнять поверхность и охладить. Нарезать на квадраты или ромбы.