Рецепты маринадов для копчения
Важно правильно выбрать маринад для копчения продуктов. Он придает копченостям утонченный вкус, насыщает их влагой и не дает им пересушиться. Мариновать продукты перед копчением нужно не менее 2 часов.
Для приготовления маринадов используют множество ингредиентов: соль, сахар, уксус, белое и красное вино, любое растительное масло, чеснок, перец, лимонный сок, зелень, горчицу, различные травы и пряности. Пищевую селитру также можно добавлять в маринад, особенно если мясо после копчения предполагается долго хранить. С этой целью рекомендуется добавить 2–3 % селитры по отношению к количеству соли.
Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом своих вкусовых предпочтений. Ниже представлены рецепты, от которых вы можете отталкиваться при создании своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.
Маринад насыщает продукты влагой и придает им утонченный вкус.
Универсальный маринад
Смешать в равных частях кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соли и молотого черного перца, тщательно перемешать и полить продукт. По мере стекания маринада ложкой собирать маринад вокруг продукта и поливать сверху.
Маринад с кетчупом
Кетчуп, белое вино, мед, оливковое масло, сухая горчица, чеснок, соль, молотый черный перец
Смешать в равных частях кетчуп, вино, мед и оливковое масло. Добавить немного сухой горчицы, чеснока, соли и молотого черного перца. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с различными приправами – отличный маринад.
Кефирный маринад
150 мл кефира, 10 г сахара, 35 мл оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1/3 стакана свежих листьев мяты, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить кефир, сахар, оливковое масло, чеснок, мяту, посолить и поперчить. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Маринад с красным вином
3 части красного вина смешать с 2 частями оливкового масла, 1 частью петрушки (измельченной), 1 частью горчицы (сухой), солью и перцем. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Пряный маринад
150 мл оливкового масла, 100 г смеси сухих пряностей, 100 мл лимонного сока, 100 г натурального меда, 100 г измельченной петрушки (свежей), 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить оливковое масло, сухие пряности, лимонный сок, мед, зелень, чеснок, соль и перец. Мариновать 8 ч, коптить горячим методом.
Маринад с уксусом
250 мл воды, 1 ст. л. уксуса, 8 зубчиков чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу
Смешать ингредиенты для маринада. Мясо натереть тщательно солью и оставить на 30 мин, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4–8 ч. После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптить холодным методом 6 ч. После копчения хранить в холодильнике не более недели.
Не используйте для приготовления маринада алюминиевую посуду, лучше использовать пластиковую, керамическую, эмалированную, стеклянную.
Маринад с лимонным соком и коньяком
200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный перец по вкусу
Тщательно перемешать все ингредиенты. Мясо мариновать 1–2 часа.
Маринад на травах
700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян
Лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить вином и оливковым маслом. Мариновать мясо 3–4 часа.
Луково-горчичный маринад
1 луковица, 50 г сахара, 700 мл оливкового масла, горчица
Лук измельчить, добавить сахар и горчицу, залить оливковым маслом. Мясо мариновать 10–12 часов.
Маринад с розмарином
300 мл растительного масла, 300 мл белого сухого вина, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, мята, розмарин
Измельчить лук, чеснок, розмарин и листочки мяты, залить вином и растительным маслом. Мясо мариновать около 24 часов.
Главное при использовании специй – не испортить вкус продукта, специи должны дополнять вкус, но не перебивать его.
Китайский маринад
300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл джина, соус чили
Смешать соевый соус с томатной пастой и медом, залить растительным маслом, добавить джин и несколько капель соуса чили. Мясо мариновать около 12 часов.
Луково-чесночный маринад
2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, лавровый лист, розмарин, тимьян, соль, молотый черный перец
Лук и чеснок измельчить, добавить специи, залить уксусом и растительным маслом. Мясо мариновать около 12 часов.
Маринад "Простейший"
250 г майонеза, несколько капель растительного масла
Тщательно обмазать мясо майонезом, добавить растительное масло. Мариновать 5–6 часов.
Маринад "На каждый день"
250 г майонеза, 250 мл кетчупа
Смешать майонез и кетчуп, залить мясо. Мариновать 3–5 часов.
Маринад с водой
500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока
В воду добавить лимонный сок, залить мясо и мариновать 3–4 часа.
Для приготовления маринадов часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей, иначе мясо получится пресноватым.
Маринад пикантный
500 мл кефира, 2 луковицы, молотый черный перец, паприка, базилик, соль
Лук измельчить, залить кефиром, добавить специи. Мариновать 4–5 часов.
Маринад душистый
50 мл лимонного сока, 50 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, розмарин, базилик, орегано, тимьян, майоран, зелень петрушки, соус чили, соль, душистый перец горошком по вкусу
Чеснок растолочь и смешать с солью, соусом чили и перцем. Добавить лимонный сок, измельченную зелень и оливковое масло. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад с белым вином и ананасовым соком
600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, молотый черный перец по вкусу
Смешать сок и вино, добавить перец. Мариновать мясо 4–5 часов.
Маринад нежный
100 мл лимонного сока, 100 мл воды, 1 луковица, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук нашинковать, смешать с измельченным майораном, зеленью, посолить и поперчить. Развести лимонным соком с водой. Мариновать мясо 2–3 часа.
Маринад с белым вином и грейпфрутовым соком
500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, карри, соль, молотый черный перец по вкусу
Смешать в миксере соль, черный перец и карри, влить грейпфрутовый сок, вино и лимонный сок, размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад с имбирем
500 мл лимонного сока, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль
Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и хорошо размешать. Мариновать мясо 6–7 часов.
Маринад с куркумой
250 мл морковного сока, 250 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, эстрагон, куркума, молотый красный перец, соль
Смешать специи в миксере, залить соком и вином. Мариновать мясо 4–5 часов.
Яблочный маринад
500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, кинза, соль, молотый красный перец по вкусу
Листья кинзы мелко нарезать и растереть с солью и перцем. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад по-американски
100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу
Зелень измельчить со специями в миксере, залить соком и маслом. Мариновать мясо 3–6 часов.
На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. В качестве приправ используют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
Тайский маринад
250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, соль, имбирь
Чеснок измельчить, добавить соль и тертый имбирь, залить соком, ликером и соусом. Мариновать мясо 4–5 часов.
Горчичный маринад
200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, соль, сахар
Растереть эстрагон с сахаром и солью, добавить горчицу, коньяк, лимонный сок, залить растительным маслом. Мариновать мясо 5–8 часов.
Маринад с гранатовым соком
400 мл гранатового сока, майоран, соль
Майоран растереть с солью, залить гранатовым соком. Мариновать мясо 5–6 часов.
В такой маринад можно добавить водку – 1 часть водки на 4 части гранатового сока.
Маринад со сливками и вином
250 мл сливок, 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный перец по вкусу
Густые сливки слегка взбить и, постоянно размешивая, влить мадеру. Добавить веточки эстрагона, соль и молотый красный перец. Мариновать мясо 7–8 часов.
Маринад с квасом
250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу
Смешать сок, квас и вино, добавить соль и перец. Мариновать мясо 6–7 часов.
В качестве основы для маринада можно использовать квас с луком и медом.
Маринад с чесноком и пряными травами
100 мл уксуса, 250 мл растительного масла, 100 г горчицы, 3–4 зубчика чеснока, майоран, базилик, эстрагон
Измельчить чеснок, добавить горчицу, травы, залить уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 5–6 часов.
Острый маринад
250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец чили по вкусу
Лук и перец измельчить, залить соком, уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад с коньяком и томатным соком
250 мл коньяка, 200 мл томатного сока, зелень кинзы, гвоздика, соль, душистый перец, молотый красный перец по вкусу
Зелень измельчить со специями в миксере, залить томатным соком, добавить коньяк. Мариновать мясо 5–6 часов.
Русский маринад
100 мл растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, майоран, базилик, тимьян по вкусу
Измельченный чеснок и мелко нарезанный лук тщательно перемешать с растительным маслом, майораном, базиликом и тимьяном. Подогреть, не доводя до кипения. Мариновать мясо 3–5 часов.
Идеальным считается сочетание в маринаде растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, чеснока, соли, черного или красного перца, майорана и базилика.
Маринад с пивом
250 мл воды, 100 мл столового уксуса, 500 мл темного пива, 2 луковицы, соль, молотый красный перец по вкусу
Лук нарезать кольцами, добавить соль и перец, залить водой с уксусом и мариновать мясо. Через 3 ч влить пиво, перемешать и мариновать еще 1 час.
Маринад с белым вином
250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу
Лук и зелень измельчить, растереть со специями. Залить вином и сметаной. Мариновать мясо 4–5 часов.
Маринад с кинзой
100 мл лимонного сока, 250 мл коньяка, 1 луковица, зелень кинзы, соль, молотый красный перец по вкусу
Зелень измельчить со специями в миксере, добавить нарезанный кольцами лук, залить соком и коньяком. Мариновать мясо 4–5 часов.
Маринад с сельдереем
500 мл красного сухого вина, 200 мл столового уксуса, 100 г горчицы, зелень петрушки, лавровый лист, сельдерей, душистый перец, молотый черный перец, соль
Прокипятить вино с душистым перцем, солью, измельченными лавровым листом и сельдереем 5 мин. Влить уксус и сразу же снять с огня. Добавить горчицу, мелко нарубленную зелень и молотый черный перец, тщательно перемешать. Мариновать мясо 5–6 часов.
Южный маринад
500 мл воды, 50 г сахара, лимонная кислота, соль, молотый черный перец, лавровый лист
Смешать специи с сахаром, залить водой. Мариновать мясо 4–5 часов.
Маринад с йогуртом
500 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль
Специи измельчить в миксере, залить йогуртом, перемешать. Мариновать мясо 5–6 часов.
Маринад с овощами
500 мл воды, 500 мл столового уксуса, 100 г моркови, 2 луковицы, корень петрушки, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Морковь натереть, лук нашинковать. Залить водой, добавить петрушку, сельдерей, лавровый лист и перец и кипятить 7-10 мин. Посолить, влить уксус и снять с огня. Охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.
Индийский маринад
750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 2 луковицы, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, молотый красный перец по вкусу
Смешать в миксере имбирь, перец, куркуму, соль, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Влить томатный сок и яблочный уксус и тщательно размешать. Мариновать мясо 7-10 часов.
Маринад с хреном
500 г сметаны, корень хрена, зелень петрушки, горчица, соль, молотый красный перец по вкусу
Смешать в миксере тертый корень хрена, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Соединить сметану и горчицу и растереть до образования однородной массы, добавить смесь из хрена и зелени, тщательно размешать. Мариновать мясо 8–9 часов.
Маринад с бренди
500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 1 луковица, майоран, лавровый лист, куркума, черный перец горошком, соль
Смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанную луковицу, измельченную зелень майорана, лавровый лист, перец, соль и куркуму, размешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
Кавказский маринад
100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея, душистый перец горошком, зелень кинзы, соль
Лук и морковь нашинковать. Воду довести до кипения и добавить морковь, лук, измельченный корень сельдерея, душистый перец горошком и соль. Кипятить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Влить лимонный сок и сразу же снять с огня. Влить растительное масло, добавить зелень кинзы и размешать. Охладить и процедить. Мариновать мясо 10–12 часов.
Крымский маринад
250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу
Смешать воду и винный уксус, добавить раздавленные можжевеловые ягоды, кориандр, соль и перец. Мариновать мясо 6–7 часов.
Маринад с чесноком и розмарином
600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу
Перец обжаривать без масла до тех пор, пока он не начнет лопаться. Влить уксус и довести до кипения, охладить. Добавить измельченный чеснок и розмарин. Настаивать в плотно закрытой посуде 10 дней, периодически взбалтывая. Мариновать мясо 6–7 часов.
Маринад с лимонным соком
800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа
Смешать в миксере зелень и специи, залить соком и растительным маслом. Мариновать мясо 2–3 часа.
Маринад с десертным вином
500 мл красного десертного вина, 100 мл лимонного сока, лавровый лист, эстрагон, соль
В вино влить сок, добавить лавровый лист, эстрагон, соль. Мариновать 3–5 часов.
Маринад с соевым соусом
300 мл растительного масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, паприка, горчица, розмарин, тимьян
Лук и чеснок измельчить, добавить специи и зелень, томатную пасту, залить соусом, уксусом и растительным маслом. Мариновать мясо 1–2 часа.
Маринад с мускатным орехом
100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, корень петрушки, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль
Соль растворить в кипящей воде, добавить корень петрушки, лавровый лист, гвоздику и мускатный орех, варить 3–5 мин. Добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную морковь, измельченный чеснок и влить уксус. Довести до кипения и слегка охладить. Мариновать мясо 6–7 часов.
Маринад с кайенским перцем
250 мл белого сухого вина, 250 мл растительного масла, майоран, тимьян, розмарин, кайенский перец, паприка
Залить специи вином и растительным маслом, настоять 20 мин. Мариновать мясо 1–2 часа.
Маринад с карри и куркумой
100 мл йогурта, 20 мл столового уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль
В йогурт добавить специи, уксус и сок, тщательно перемешать. Мясо мариновать 30 минут.
Обжигающий маринад
100 мл соевого соуса, 100 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, сахар, перец чили, имбирь
Чеснок, перец чили и имбирь измельчить, добавить сахар, залить бульоном и соевым соусом. Мясо мариновать 30 минут.
Морковный маринад со специями
100 г моркови, 30 мл столового уксуса, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, зелень петрушки, корень сельдерея, мускатный орех, гвоздика, кардамон, корица, соль, черный душистый перец по вкусу
Морковь, корень сельдерея, зелень петрушки и лук мелко нарезать, залить уксусом, добавить толченый чеснок, мускатный орех, гвоздику, кардамон, корицу, душистый перец, посолить, перемешать и довести на медленном огне до кипения. Мариновать мясо 5–6 часов.
Маринад с йогуртом и тмином
250 мл сливочного йогурта, 200 мл растительного масла, тмин, куркума, карри, имбирь, молотый черный перец по вкусу
Специи залить растительным маслом, добавить йогурт и тщательно перемешать. Мариновать мясо 3–5 часов.
Маринад с эстрагоном
250 мл воды, 200 мл лимонного сока, соль, эстрагон
Добавить в воду лимонный сок, соль и эстрагон. Мариновать мясо 4–5 часов.
Грузинский маринад
500 мл воды, 250 мл столового уксуса, зелень кинзы, лавровый лист, соль
Зелень измельчить, добавить лавровый лист и соль, залить водой с уксусом. Мариновать мясо 4–5 часов.