Соус из острого перца
10 свежих острых перцев, 2,5 кг помидоров, 750 мл красного полусладкого вина, 15 зубчиков чеснока, 20 ст. л. меда, 5 ч. л. горчицы, 2 ст. л. соли
Помидоры запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение часа, охладить, очистить от кожуры, измельчить. Перец мелко нарезать, удалив семена. Чеснок измельчить. В томатную массу добавить перец, чеснок, красное вино, мед, горчицу, соль, измельчить в блендере. Довести до кипения. Готовить 10 мин, постоянно помешивая, до загустения.
Мед можно заменить сахаром.
Универсальный томатный соус
1,2 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, оливковое масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Обжарить мелко нарезанный чеснок до изменения цвета, убрать из сковороды, выложить мелко нарезанные помидоры без кожицы, рубленый базилик, на среднем огне довести до кипения, посолить, поперчить, процедить и уваривать до загустения 5–7 минут.
Классический томатный соус
1 кг помидоров, 1 головка лука, 1 ч. л. сахара, соль
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Лук нашинковать, тушить на медленном огне до мягкости, добавить помидоры, тушить на медленном огне 15 мин, разминая деревянной лопаткой, измельчить, всыпать сахар, посолить, перемешать.
Такой соус можно приготовить без лука.
Фруктовая горчица
100 мл столового 9 %-ного уксуса, 2 яблока, 3 ст. л. порошка горчицы, 1 лавровый лист, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, гвоздика, душистый перец по вкусу
Яблоки нарезать, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец и немного воды, накрыть крышкой и на медленном огне проварить до мягкости. Очистить от кожицы, добавить горчичный порошок, уксус, сахар и соль. Пюрировать до однородности, выдержать сутки в холодильнике. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Приготовить горчицу можно также из нескольких видов фруктов и ягод: яблок, манго, киви, абрикосов, вишни, клубники и т. д.
пряный Томатный соус
5–6 спелых помидоров, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, сахар, молотый черный перец, базилик, петрушка, кинза, тимьян, розмарин по вкусу
Снять с помидоров кожицу, нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Разогреть оливковое масло, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости. Добавить чеснок, помидоры. Тушить на сильном огне, помешивая и разминая деревянной ложкой, до испарения влаги, 3–5 мин. Добавить соль, сахар и перец, травы. Перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 мин. Добавить рубленую зелень. Перемешать, снять с огня.
Сушеные травы добавляются в соус в начале тушения. Веточки нужно связать в пучок, чтобы после приготовления пряную траву можно было легко удалить из соуса. Свежая же зелень добавляется в конце тушения.
Постный соус "Маринара"
1 кг помидоров в собственном соку, 20 мл оливкового масла, 10 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 морковь, 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. сухого перца чили, розмарин, базилик, соль по вкусу
Измельченные лук и чеснок обжарить до прозрачности. Добавить тертую морковь, жарить до мягкости. Всыпать перец чили, перемешать. Томаты измельчить, сняв кожицу, добавить к овощам, приправить солью и сахаром и тушить под крышкой 20 мин, добавить лавровый лист и травы, перемешать, довести до загустения, помешивая.
Тартар
120 мл оливкового масла, 100 г зеленого лука, 2 вареных желтка, 1 сырой желток, сок ½ лимона, соль, молотый перец по вкусу
Сырой и вареные желтки соединить, добавить сок лимона, посолить, поперчить, растереть до однородности, слегка взбить, по капле вводя оливковое масло. Взбивать до загустения и кремового оттенка. Добавить мелко нарубленный зеленый лук.
В соус можно добавить измельченный зубчик чеснока, очень мелко нарубленные соленый огурец и оливки. Хранить соус можно в холодильнике до 5 дней, на 2-3-й день, настоявшись, он станет еще вкуснее.
Томатно-апельсиновый соус
3 помидора, 1 апельсин, 2 ч. л. оливкового масла, 2 ч. л. картофельного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, молотый перец по вкусу
С помидоров снять кожицу, измельчить и протереть через сито. Снять цедру с апельсина, отжать сок. Добавить апельсиновый сок в томатное пюре, влить оливковое масло, сок лимона, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. В небольшом количестве воды растворить крахмал, ввести в томатную массу, перемешать. Поставить соус на огонь, довести до кипения, проварить около 5–7 мин до загустения.
Подавать такой пикантный соус можно к любым блюдам.
Соус из йогурта с медом и горчицей
250 мл натурального йогурта, 2 ст. л. сока лимона, 2–3 ч. л. меда, 1 ч. л. столовой горчицы, апельсиновая цедра
Смешать йогурт с горчицей, соком лимона и тертой цедрой апельсина, добавить растопленный негорячий мед, перемешать до однородности и охладить.
Соус из йогурта с мятой и огурцом
450 мл натурального йогурта, 2–3 зубчика чеснока, 1 огурец, 1 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. мяты
Влить в йогурт оливковое масло, добавить измельченную мяту и толченый чеснок, взбить в блендере. Огурец очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками, добавить в соус, перемешать и охладить.
Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, следует варить не более 10 мин. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 мин до употребления.
Йогуртовый соус с уксусом
150 мл натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. меда, молотый черный перец, соль по вкусу
Чеснок измельчить, добавить растопленный мед, йогурт, уксус, поперчить и посолить, слегка взбить.
Соус из йогурта с авокадо
400 мл натурального йогурта, 200 мл оливкового масла, 100 г кунжута, 1 авокадо, 2 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, базилик по вкусу
Смешать йогурт с оливковым маслом. Авокадо размять вилкой, смешать с йогуртом, полив соком лимона. Добавить базилик, сахар, соль, перемешать. Кунжут поджарить на сухой сковороде, охладить. Все соединить, слегка взбить, охладить.
Йогуртовый соус с зеленью
300 мл натурального йогурта, 3 ст. л. майонеза, 1 пучок зелени, зеленый лук, мята, петрушка, соль, перец по вкусу
Смешать йогурт и майонез, добавить измельченную зелень, поперчить и посолить, охладить.
Соус из йогурта с брынзой
250 мл натурального йогурта, 200 г брынзы, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, мята, черный перец, соль по вкусу
Размять брынзу, смешать с йогуртом в блендере, добавив свежую мяту и измельченный чеснок. Постепенно влить оливковое масло, поперчить и посолить.
Соус из сыра с плесенью и сливок
100 мл сливок, 200 г сыра с плесенью, 50 мл белого винного уксуса, 50 мл оливкового масла, укроп, петрушка, базилик, молотый черный перец по вкусу
Сыр размять, влить сливки, перемешать. Тонкой струйкой влить оливковое масло, тщательно перемешивая. Добавить уксус, измельченную зелень, поперчить и перемешать.
Томатный соус с луком
2 помидора, 1 луковица, красный острый перец, соль по вкусу
Лук обжарить, поперчить, влить немного горячей воды, слегка посолить, проварить до мягкости. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать и тушить с луком 15–20 мин, охладить.
Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, его нужно сбрызнуть растопленным сливочным маслом и хранить в закрытой посуде.
Соус из одуванчиков
10 цветков одуванчика, 2 листика одуванчика, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. горчицы
Одуванчики и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, горчицу, перемешать.
Соус из малины с луком
200–250 г малины, 100 мл оливкового масла, 1 луковица, 2 ст. л. бальзамического уксуса, мята, перец, соль по вкусу
Мелко нарезать лук, мяту, смешать с уксусом и оливковым маслом, поперчить и посолить. Добавить протертую малину. Взбить до однородности.
Клубничный соус
400 г клубники, 100 мл малинового уксуса, 50 мл оливкового масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала, молотый черный перец по вкусу
Пюрировать клубнику, всыпать крахмал, поперчить, влить уксус, взбить до однородности. Влить тонкой струйкой оливковое масло, взбивая до плотной консистенции.
Острый сметанный соус
50 г сметаны, 50 мл столового уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, молотый черный перец, соль по вкусу
Сметану посолить, поперчить, добавить уксус и сахарную пудру, перемешать, охладить. Перед подачей слегка взбить.
Острый чесночный соус
3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, красный острый перец по вкусу
Пропустить чеснок через пресс. Растительное масло сильно прокалить на сковороде, слегка охладить и потушить на медленном огне чеснок. Добавить красный перец, перемешать.
Аджика со свеклой
1 кг свеклы, 3 кг помидоров, 7 шт. сладкого перца, 4–6 шт. горького перца, 4 головки чеснока, 4 кислых яблока, 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 2 ст. л. соли
Пропустить через мясорубку свеклу, всыпать сахар, соль, влить масло, перемешать и проварить на среднем огне 30 мин. Пропустить через мясорубку помидоры, добавить к свекле, варить еще 30 мин. Добавить пропущенный через мясорубку сладкий и горький перец, варить еще 20 мин. На терке натереть яблоки, пропустить через пресс чеснок, все соединить и варить 10 минут.
Аджика придает блюдам удивительные вкусовые оттенки и прекрасно стимулирует аппетит.
Аджика с баклажанами
3 кг помидоров, 2 кг баклажанов, 2 кг болгарского перца, 4 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. столового уксуса
Пропустить через мясорубку помидоры, болгарский и горький перец. Довести до кипения, кипятить 10 мин. Пропустить через мясорубку баклажаны, добавить к овощам, довести до кипения, 20 мин томить на медленном огне, добавить измельченный чеснок, масло, специи, проварить еще 10 мин, влить уксус.
Аджика "Ассорти"
5 кг помидоров, 1,5 кг тыквы, 1 кг сладкого красного перца, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 мл растительного масла, 150 мл уксуса, 150 г соли, 100 г сахара, 6 головок чеснока, 3 лавровых листа, 6 стручков горького перца, кориандр по вкусу
Очистить яблоки и тыкву, измельчить. Мелко нарезать помидоры, сладкий и острый перец, морковь. Овощи смешать и уваривать на медленном огне 1,5 ч. Влить растительное масло, добавить специи, варить еще 30 минут.
Аджика с хреном
2 кг помидоров, 5–6 корней хрена, 1 ст. л. уксуса, чеснок, соль по вкусу
Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку. Помидоры пюрировать с чесноком, приправить уксусом и солью, смешать с хреном.
Аджика – традиционный абхазский соус. На русский язык "аджика" переводится как "соль" – то есть "соль" любого блюда, которая может сделать особенной самую обычную еду.
Грибной соус
50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона, 2 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа
Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести бульоном или водой, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Добавить сметану.
Соус острый луковый
300 мл мясного бульона, 200 г лука, 50 г томатной пасты, 30 мл столового уксуса, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г корнишонов, соль, молотый черный перец по вкусу
Муку обжарить в половине количества сливочного масла и развести мясным бульоном. Лук измельчить, обжарить, смешать с томатной пастой, оставшимся маслом, посолить, поперчить и жарить еще 5 мин. Добавить рубленые корнишоны и уксус и довести до кипения на медленном огне.
Сметанный соус
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 мл бульона, зелень, соль, молотый перец
Растопить в сотейнике масло, обжарить муку до золотистого цвета, добавить бульон, размешать, проварить, добавить соль, перец, сметану и снова проварить. Посыпать соус мелко нарезанной зеленью.
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки поджаренных костей.
Соус с хреном
250 мл мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г корня хрена, 50 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 30 г муки, соль, лавровый лист, черный перец
Муку обжарить в половине количества сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона и добавить сметану. Варить на слабом огне 5-10 мин. Хрен натереть на мелкой терке, слегка обжарить на оставшемся сливочном масле, влить уксус и бульон, добавить лавровый лист, посолить и поперчить. Проварить 10–15 мин, влить в обжаренную на сливочном масле муку и довести до кипения на слабом огне.
Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.
Горячий соус к мясу
200 мл оливкового масла, 200 мл томатного сока, 200 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 100 г стручкового перца, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, орегано, кориандр, соль, молотый черный перец по вкусу
Чеснок потолочь, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, стручковым перцем, нашинкованным болгарским сладким перцем, зеленью орегано и томатным соком. Кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, 10 мин, процедить. Подавать горячим.
Голландский соус
2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 мл воды, 200 г муки, 250 мл молока, 1 лимон, мускатный орех
Сырые желтки растереть со сливочным маслом, залить кипяченой водой и, помешивая, довести на медленном огне до загустения. Муку размешать в молоке и подогреть, не доводя до кипения, соединить с желтковой массой. Добавить белки, непрерывно помешивая, влить сок лимона и ввести тертый мускатный орех.
В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.
Грузинский соус
250 г очищенных грецких орехов, 4–5 зубчиков чеснока, 200 мл гранатового сока, стручковый перец, семена и зелень кинзы, 1 ст. л. оливкового масла, соль
Грецкие орехи дважды пропустить через мясорубку с толчеными семенами и измельченной зеленью кинзы, чесноком, стручковым перцем, посолить, тщательно перемешать и растолочь в ступке. Влить гранатовый сок и немного холодной кипяченой воды, добавить оливковое масло.
Восточный соус
500 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 200 мл воды, 100 г лука, хмели-сунели, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, соль
Зрелые красные помидоры нарезать кружочками и бланшировать 3–4 мин. Затем растереть деревянной ложкой и залить водой. Добавить толченый чеснок, зелень, приправы, посолить и варить на медленном огне 5–6 минут.
Мексиканская сальса
300 г помидоров, 100 г лука, 1 лайм, перец чили, зелень сельдерея, соль
Помидоры, лук, перец чили и зелень сельдерея мелко нарезать. Добавить свежевыжатый сок лайма, посолить. Настаивать 1 час.
Томатная сальса
250 г помидоров, перец чили, 50 г зеленого лука, 30 мл оливкового масла, 1 лайм, кориандр, соль
Нарезать и перемешать помидоры, чили и лук. Добавить сок лайма, кориандр и оливковое масло, посолить.
Прекрасными соусами могут стать кисломолочные продукты и смеси на их основе. Например, греческий йогурт, сметана с горчицей и соевым соусом, в меру соленый обезжиренный творог с лимонным соком и зеленью.
Соус с грецкими орехами
200 г грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл гранатового сока, 50 мл воды, соль, стручковый перец, шафран, зелень и семена кинзы, хмели-сунели
Грецкие орехи и чеснок истолочь, посолить, добавить стручковый перец, тщательно перемешать и выжать масло в отдельную посуду. К массе добавить толченые семена и зелень кинзы, шафран, хмели-сунели, влить гранатовый сок, разбавленный холодной кипяченой водой.
Кукурузная сальса
200 г консервированной кукурузы, 30 г зеленого лука, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, перец чили, кориандр, соль
Кукурузу соединить с нарезанными перьями зеленого лука, перцем чили, маслом, уксусом, добавить кориандр и посолить.
Пикантный соус
200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, горчица, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, томатная паста
Лук, зелень и огурцы измельчить, добавить в майонез. Затем добавить горчицу, томатную пасту, эстрагон, тщательно перемешать.
Соус с авокадо
2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль
Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать с сахаром и измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить. Залить очищенные и крупно нарезанные авокадо, перемешать. Настаивать 2 часа.
Апельсиновый соус
1 апельсин, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица
Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.
Соус с кизилом
500 г кизила, 2 зубчика чеснока, хмели-сунели, стручковый перец, зелень и семена кинзы
Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченную с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.
Виноградно-ореховый соус
500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль
Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить истолченные с солью грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец. Тщательно перемешать и варить 3–4 мин. Подавать холодным.