Оливковый соус
30 г муки, 30 г сливочного масла, 150 г оливок, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль
Муку слегка обжарить на сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, и довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.
Соус с горчицей и чесноком
100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль
Натереть салатницу изнутри чесноком. Выложить горчицу, сахар, взболтать с винным уксусом и оливковым маслом, приправить.
Абрикосовый соус
500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, имбирь
Абрикосы разрезать пополам. Имбирь и апельсин очистить и мелко нарезать. Сахар и уксус подогреть на слабом огне, добавить апельсин, имбирь, корицу, гвоздику, абрикосы и варить, прикрыв крышкой, на медленном огне 30 мин. Охладить.
Соус чили
500 г помидоров, 5 стручков перца чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г жидкого меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль
Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от черенков, удалить семечки, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части и запекать в разогретой духовке 50–60 мин. Охладить, очистить от кожуры, мелко порубить, добавить чили, красное вино и чеснок. Еще раз все измельчить, добавить мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. На слабом огне довести до кипения и кипятить, помешивая, до загустения.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.
Соус тапенад
350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 30 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль
Измельчить в блендере до однородной массы маслины, анчоусы, каперсы и чеснок, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.
Соус с хреном и сметаной
1 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бульона, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу
Столовую ложку муки поджарить в таком же количестве масла, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на медленном огне 5-10 мин. В кастрюлю или на сковороду положить сливочное масло и тертый хрен и слегка прожарить. Затем влить немного уксуса и бульон, положить лавровый лист, поперчить, посолить и выпарить жидкость. Добавить в соус, прокипятить, положить кусочек сливочного масла и размешать.
Соус с карри
500 мл кефира, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 20 мл уксуса, соль, молотый черный перец, карри по вкусу
Соединить кефир, сметану, майонез, уксус, измельченный чеснок, специи и тщательно перемешать.
Горчично-медовый соус
50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г дижонской горчицы, 30 г меда, 1 зубчик чеснока, 20 мл лимонного сока, 25 мл оливкового масла, соль, молотый белый перец по вкусу
Соединить сметану, майонез, горчицу, мед, измельченный чеснок, лимонный сок, оливковое масло, специи, перемешать до однородности.
Мед смягчает вкус горчицы и придает ей особую пикантность.
Пикантный чесночный соус
100 мл натурального йогурта, шнитт-лук, чеснок, горчица, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, перемешать с рубленой зеленью, горчицей, залить йогуртом, посолить, поперчить и перемешать.
Острый турецкий соус
2 луковицы, 20 г томатной пасты, 1 болгарский перец, 50 мл оливкового масла, соль, молотый красный и черный перец, кориандр, зелень кинзы, зелень укропа, лимонный сок по вкусу
Овощи и зелень измельчить, добавить томатную пасту, оливковое масло, лимонный сок, специи, перемешать до однородности.
Томатный соус
250 мл мясного бульона, 150 г томатной пасты, 20 г муки, 1 морковь, 1 луковица, чеснок, зелень петрушки, сливочное масло, соль, молотый черный перец по вкусу
Овощи нарезать, обжарить с мукой на сливочном масле, добавить томатную пасту, развести бульоном и проварить на медленном огне 10 мин. Положить зелень, соль и специи, тщательно перемешать и процедить.
Солить соус до заправки томатной пастой не рекомендуется, так как она сама по себе может быть соленой.
Йогуртовый соус с сыром с плесенью
100 мл натурального йогурта, 80 г сыра с плесенью, 30 мл белого сухого вина, мускатный орех, красный острый перец по вкусу
Соединить йогурт, вино, добавить тертый сыр, мускатный орех, поперчить, перемешать до однородности.
Соус из йогурта с огурцом
50 мл несладкого нежирного йогурта, 15 мл растительного масла, 1 огурец, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль по вкусу
Огурец натереть на мелкой терке, отжать, посолить, поперчить, соединить с толченым чесноком и рубленой петрушкой, влить йогурт, масло, перемешать до однородности.
Соус из йогурта с оливковым маслом
200 мл натурального йогурта, 60 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 15 мл бальзамического уксуса, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Крупно порубить зелень, соединить с йогуртом, лимонным соком, оливковым маслом, уксусом и специями, перемешать.
Для пикантности можно добавить горчицу, корнишоны или анчоусы.
Йогуртовый соус с брынзой
250 мл натурального йогурта, 200 г брынзы, 2 зубчика чеснока, 75 мл растительного масла, мята, молотый черный перец, соль по вкусу
Пропустить чеснок через пресс, добавить измельченную мяту, раскрошенную брынзу, йогурт, масло, поперчить и посолить, перемешать.
Оливковый соус
200 мл натурального йогурта, 100 г оливок, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, молотый черный перец, соль по вкусу
Соединить измельченные овощи, посолить и поперчить, залить йогуртом, перемешать.
Соус с зирой
150 мл натурального йогурта, зира, паприка, молотый черный перец, соль по вкусу
Специи смешать, залить йогуртом.
Йогуртовый соус с укропом
150 мл натурального йогурта, 25 г укропа, 10 г горчицы, соль по вкусу
Укроп измельчить, посолить, соединить с йогуртом и горчицей.
Пряный соус
150 мл натурального йогурта, горчица, зелень петрушки, зелень эстрагона, пряная соль по вкусу
Зелень измельчить, добавить специи, перемешать с йогуртом.
Соус Тартар
150 мл натурального йогурта, 20 г маринованных огурцов, 20 г горчицы, зелень петрушки, соль по вкусу
Зелень и огурцы измельчить, посолить, добавить горчицу, перемешать с йогуртом.
Горчичный соус
150 мл натурального йогурта, 10 г горчицы, 5 горошин душистого перца, 10 г молотого черного перца
Специи измельчить, соединить с йогуртом и горчицей.
соус "Карибский"
2 стручка острого перца, 150 мл сока лайма, 1 ст. л. морской соли
Из острого перца удалить семена и перегородки, мелко нарезать, добавить сок лайма и соль, настаивать в холоде 4 дня.
Медово-горчичный соус
400 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, 3 ч. л. соевого соуса, ½ ч. л. меда, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца
Чеснок пропустить через пресс, соединить с растительным маслом, лимонным соком, горчицей, соевым соусом, медом и специями, взбить до однородности.
Соус с корнишонами
150 мл натурального йогурта, 20 г томатной пасты, 30 г маринованных корнишонов, сахар, соль по вкусу
Корнишоны измельчить, соединить с йогуртом и томатной пастой, добавить соль и сахар, перемешать.
Соус сметанный с хреном
2 яйца, 250 г сметаны, 1 лимон, 4 ст. л. тертого хрена, сахар, соль, зелень петрушки по вкусу
Взбить сметану с желтками, добавить хрен, соль, сахар, лимонный сок и мелко нарубленную зелень, взбить до однородности.
Острый соус с зеленью
50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, тмин, соль, молотый красный перец по вкусу
Соединить лимонный сок, измельченные чеснок и зелень, добавить специи и растительное масло, перемешать, настаивать 10 минут.
Острый сладкий соус
500 г сухого болгарского перца, 2 стручка острого красного перца, 1–2 зубчика чеснока, 125 мл оливкового масла
Измельчить и смешать болгарский перец, чеснок, острый перец, добавить оливковое масло, перемешать.
Зеленый соус
300 г зелени кинзы, 5–6 зубчиков чеснока, 5 острых красных перцев, кардамон, кумин, черный перец по вкусу
Соединить свежемолотые специи, добавить зелень и чеснок, измельчить в блендере. Настаивать 12 ч при комнатной температуре.
Чтобы соус лучше хранился, можно добавить в него 1–2 ст. л. оливкового масла.
Чатни
250 г зелени кинзы, 100 г листьев мяты, 3 острых перца, 3 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2 ч. л. меда
Овощи и зелень измельчить, добавить лимонный сок и мед, взбить до однородности.
Если соус слишком густой, можно добавить в него 50 мл воды.
Пряный йогуртовый соус
150 мл натурального йогурта, имбирь, зира, куркума, кориандр, корица, молотый черный перец по вкусу
Соединить измельченные специи, залить йогуртом и перемешать.
Любому йогуртовому соусу нужно дать настояться после приготовления пару часов в холодильнике – это позволит раскрыться оттенкам вкуса и ароматам.
Соус с болгарским перцем и чесноком
500 г болгарского перца, 1 головка чеснока, 1 острый перец, 1 ч. л. соли
Пропустить стручки перца и чеснок через мясорубку, посолить, перемешать.
Татарский соус
200 г майонеза, 1 ст. л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, 1 луковица, зелень петрушки по вкусу
Смешать хрен, измельченные лук, огурец и зелень, добавить майонез, перемешать.
Андалузский соус
200 г майонеза, 100 г кетчупа, 20 мл коньяка, 1 луковица, лимонный сок, молотый красный перец по вкусу
Лук измельчить, соединить с майонезом и кетчупом, добавить коньяк и лимонный сок, поперчить, перемешать.
Зеленая аджика
3 кг острого перца, 200 г чеснока, 30 мл уксуса, 2 пучка сельдерея, 2 пучка кинзы, 1 пучок укропа, кориандр, соль по вкусу
Стручки перца и чеснок пропустить через мясорубку, добавить зелень, еще дважды пропустить через мясорубку, посолить, приправить кориандром, влить уксус и перемешать.
Цацики
500 г натурального йогурта, 1–2 огурца, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, лимонный сок, молотый черный перец, соль по вкусу
Огурцы без семян натереть на крупной терке, посолить, отжать. Добавить измельченный чеснок, оливковое масло, лимонный сок, йогурт, посолить и поперчить. Настаивать 2 часа.
В цацики можно добавить также маслины, укроп, петрушку, мяту.
Грибной соус с хреном
400 г шампиньонов, 4 ст. л. тертого хрена, 100 г майонеза, 100 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу
Грибы отварить, мелко нарезать, добавить хрен, майонез, сметану, посолить и поперчить.
Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.
Свекольный соус
1 свекла, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2 ст. л. тертого хрена, 1 маринованный огурец
Свеклу отварить, натереть на мелкой терке. Добавить измельченный лук, тертый хрен и мелко нарезанный огурец, перемешать со сметаной и майонезом.
Томатный соус с петрушкой
200 г кетчупа, 50 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Зелень и чеснок измельчить, добавить специи, кетчуп и растительное масло, тщательно перемешать.
Оливково-чесночный соус
200 г майонеза, 100 г оливок, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу
Оливки и чеснок измельчить, добавить специи, майонез и лимонный сок, тщательно перемешать.
Соус "Нежный"
200 г майонеза, 100 г твердого сыра, 100 г сметаны, 2 ч. л. тертого хрена, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Сыр натереть, смешать с хреном, измельченной зеленью, добавить майонез, сметану и специи, тщательно перемешать.
Соус с кинзой
50 г майонеза, 50 мл кефира, 25 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и базилика, молотый черный перец по вкусу
Зелень и чеснок измельчить, добавить специи, кефир, майонез и сметану, тщательно перемешать.
Польский соус
150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки, лимонный сок по вкусу
Масло растопить, добавить мелко нарубленные вареные яйца, измельченную зелень, лимонный сок, тщательно перемешать.
Чесночный соус на кефире
2 яйца, 100 мл кефира, 50 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу
Соединить вареные яйца, толченый чеснок, лимонный сок, специи, взбить до однородности, вливая тонкой струйкой растительное масло. Подавать, заправив кефиром.
Айоли
4 зубчика чеснока, 1 яйцо, 200 мл растительного масла, 10 мл воды, лимонный сок по вкусу
Растолочь чеснок, добавить желток, растительное масло, кипяченую холодную воду, лимонный сок, взбить до однородности.
Для приготовления как основных блюд, так и соусов можно использовать ароматизированную соль. Она придаст блюдам особый аромат и вкус.
Разотрите приправы – например, семена фенхеля, цедру лимона, ваниль, лаванду, розмарин, тимьян, имбирь – в ступке или измельчите в кофемолке. Если вы используете свежий имбирь или перец чили, их нужно сначала нарезать и прогреть в духовке, чтобы они подсохли немного, иначе соль получится влажной.
Соус с плавленым сыром
1 плавленый сырок, 2 зубчика чеснока, майонез по вкусу
Натереть на мелкой терке плавленый сырок, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, перемешать.
Брусничный соус
100 г плавленого сыра, 50 г сметаны, 100 г брусники, сахар, соль по вкусу
Смешать плавленый сыр, сметану, бруснику, добавить соль и сахар, тщательно перемешать.
Индийский соус
200 г крыжовника, 3–4 зубчика чеснока, грецкие орехи, имбирь, сахар, соль по вкусу
Крыжовник и орехи измельчить, добавить толченый чеснок, сахар, соль, имбирь, тщательно перемешать.
Рубленая свежая зелень, смешанная с солью, стоит в холодильнике 2–3 месяца. А в бутылочках с уксусом она сохраняет аромат гораздо дольше – больше года.
Мятный соус
50 г листьев мяты, 50 г сахара, 20 мл уксуса, 100 мл воды
Мяту порубить, добавить сахар, уксус и воду. Настаивать 2 часа.
Айвар
1 кг болгарского перца, 500 г баклажанов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 перца чили, 250 мл растительного масла, 150 мл винного уксуса, 20 г сахара, соль, молотый черный перец по вкусу
Испечь баклажаны и болгарский перец, очистить от кожуры и семян. Лук нарезать соломкой и спассеровать. Перец, баклажаны, острый перец, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, уксус, сахар, посолить, поперчить, перемешать, довести до кипения, варить 10 минут.
Красный табаско
6 стручков перца чили, 4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 20 мл уксуса, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу
Стручки перца чили разрезать пополам, удалить семена, перегородки и плодоножки. Мелко нарезать и, залив кипятком, настаивать 30 минут. Помидоры очистить от кожуры, нарезать, добавить лук и чеснок и измельчить в блендере, добавить перец чили с небольшим количеством воды. Варить в разогретом оливковом масле до загустения, добавив рубленую зелень петрушки. Влить уксус, приправить солью и перцем.
Красный табаско уже полтора века считается лидером среди острых, обжигающих соусов.
Майонез с джемом
100 г майонеза, 100 г яблочного джема, 100 г тертого хрена
Смешать майонез, джем и хрен. Настаивать 2 часа.
Зеленый табаско
6 стручков перца халапеньо, винный уксус, чеснок, соль по вкусу
Перец очистить от семян, измельчить в блендере. Залить винным уксусом так, чтобы он покрывал перец на три четверти. Посолить, добавить чеснок, слегка взбить в блендере. Довести до кипения, варить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение часа. Охладить и снова взбить в блендере.
Зеленый табаско готовится из зеленых перчиков халапеньо. По вкусу он гораздо мягче красного.
Грибной соус с луком-шалотом
200 г шампиньонов, 2 лука-шалота, 600 мл овощного или рыбного бульона, 75 г сливочного масла, 25 г муки, молотый черный перец, соль, зелень петрушки по вкусу
Муку обжарить на сливочном масле, добавить горячий бульон и варить 1 ч, посолить, процедить. Лук-шалот мелко нарезать, добавить нарезанные пластинками грибы, тушить на сливочном масле 2 мин, влить мучной соус, перемешать, довести до кипения, положить рубленую зелень, поперчить, посолить, заправить сливочным маслом.
Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.
Классический грибной соус
100 г сушеных грибов, 60 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль по вкусу
Грибы замочить на 6 ч, затем отварить в течение часа, не добавляя соли. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. На сливочном масле спассеровать муку до светло-коричневого цвета, влить горячий бульон, проварить 20 мин на медленном огне. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить грибы, протушить, соединить с мукой, посолить и поперчить, прокипятить.