Гауда
Сорт традиционного голландского сыра, который производится из пастеризованного молока путем введения закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Сыр имеет бледно-желтый цвет, твердую корочку, сладковатый запах. Данный сорт известен очень давно. По некоторым сведениям, его изготавливают уже 700 лет. Этот сыр является прекрасным дополнением к пиву и рислингу.
Назван сорт в честь города Гауда, на рынках которого некогда началась его продажа. В настоящее время его изготавливают на десятках ферм, расположенных недалеко от города Гауда. Поскольку название сорта не является брендом, использовать его могут производители сыра по всему миру.
Известно три разновидности сорта: молодой, выдержанный и экстра-выдержанный. Молодой сыр характеризуется мягким сливочным вкусом. В процессе созревания он становится все более терпким, с тонами карамели.
Большой популярностью пользуется копченый сыр гауда (сорт прекрасно поддается гриллизации). Широко распространены разновидности сыра с разнообразными добавками, например с крапивой.
В Голландии также известна крестьянская разновидность гауды, которая отличается сливочным вкусом и тонами сена и ореха.
Голландский сыр
Сорт изготавливается из свежего коровьего молока, отличается остротой и кислым привкусом. Технология получения голландского сыра не меняется вот уже 150 лет. Производят его в стерильных условиях, а срок созревания составляет от 30 до 60 дней.
Грана падано
Сорт твердого итальянского сыра, схожего по своим вкусовым качествам с пармезаном. Производят его в нескольких областях Италии: в Венеции, Ломбардии, Пьемонте и Трентино. Как известно, для изготовления пармезана используют молоко лишь тех коров, рацион которых составляли сено и трава. При получении грана падано эти правила не соблюдаются. Данный сорт сыра отличается не очень соленым, гармоничным вкусом с ореховыми тонами. Период его созревания составляет около двух лет. Масса головки сыра колеблется от 24 до 40 кг.
Согласно преданию, впервые сыр грана падано был получен монахами, обосновавшимися в долине реки По на севере Италии, более 1000 лет назад.
При выработке этого сорта сыра используется натуральный консервант лизоцим. Грана падано настолько твердый, что его практически невозможно разрезать. По этой причине его рубят с помощью специального ножа треугольной формы.
Грюйер
Сорт традиционного швейцарского сыра, который производится в округе Грюйер. Это твердый сыр без дырок, отличающийся острым вкусом с ореховыми тонами.
При изготовлении сыра грюйер свежее молоко подогревается до 34 °C в медном чане, в него добавляется закваска, созданная на основе сычужного фермента.
После створаживания молока калье тщательно размешивают, измельчая на частицы, не превышающие по размеру горох, затем проваривают при температуре 54 °C. Готовую сырную массу фильтруют, выкладывают в формы и помещают под пресс на 12 часов для удаления излишков влаги. После маркировки сыры возвращают под пресс и выдерживают еще 12 часов.
Прессованные головки помещают в 20 %-ный раствор соли, а затем выдерживают в специальном хранилище до полного созревания. Обычно этот период составляет 4,5 месяца, в течение которого головки периодически осматривают и обмывают соленой водой.
В Швейцарии известно большое количество разновидностей сыра грюйер. Одна из них – Le Gruyère Switzerland – производится непосредственно на высокогорных пастбищах лишь в летние месяцы. Срок созревания такого сыра составляет 12 месяцев.
Джугас
Сорт литовского сыра, изготавливаемого из пастеризованного молока, что обуславливает его сладковатый, нежный вкус. При выработке используется фермент микробного происхождения, срок созревания составляет от 1 до 4 лет. Благодаря длительному периоду созревания данный сыр практически не содержит лактозы, которая со временем расщепляется до молочной кислоты.
Идиасабаль
Сорт испанского твердого прессованного сыра, который изготавливают в провинции Наварра из пастеризованного овечьего молока. При получении данного сыра производится копчение на вишневых, буковых и боярышниковых дровах, что придает продукту ореховый привкус.
Для производства этого сыра молоко нагревается до 35 °C, в него вводится фермент животного происхождения. Через 30–45 минут свернувшееся молоко отцеживают, сырную массу помещают в соляной раствор на 24 часа, а затем сыр натирают солью и оставляют созревать на 2 месяца. По истечении этого срока его коптят. Готовый продукт имеет бежево-желтоватую окраску и коричневую корочку. Масса головок составляет 1–1,8 кг.
Казери
Сорт греческого твердого горного сыра, который изготавливается на острове Лесбос, а также в греческих провинциях Македонии. Его вырабатывают из цельного овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. При этом содержание овечьего молока должно быть не менее 80 %.
Готовый сыр формуют в виде цилиндра, он не имеет корочки, отличается мягким, неострым, масляным вкусом с солоноватым привкусом. Срок его созревания составляет около трех месяцев.
Канталь
Сорт твердого прессованного невареного французского сыра, изготавливаемого в провинции Овернь. Это один из самых старых французских сыров, который нередко называют "дуайен сыров". Согласно преданиям, рецепт его приготовления известен уже более двух тысяч лет и восходит к временам правления галлов. Упоминания об этом сыре можно найти в трудах Плиния Старшего.
В процессе приготовления створоженное молоко отжимают в специальных чанах, а затем оставляют для созревания в прохладном помещении на 6–12 месяцев. Периодически круги сыра переворачивают и обмывают водой.
Канталь традиционно имеет форму круга, масса которого может достигать 40 кг. Сырная мякоть нежно-желтого цвета. Корка толстая, золотистого цвета, покрыта красноватыми точками и плесенью.
В настоящее время известно две разновидности этого сыра:
• Cantal Laitier – сыр массового производства, изготавливаемый из пастеризованного молока;
• Cantal Fermier – сыр, получаемый в фермерских хозяйствах из сырого молока.
В обоих случаях для изготовления сыра используется молоко коров салерской породы, полученное в период с 15 ноября по 15 апреля (в это время животных кормят сеном).
Интересно, что молоко, полученное от коров салерской породы в летний период (их рацион в это время составляет свежая трава), используется для получения сыра салер.
Также сыр канталь различают по степени созревания. Так, известен молодой Cantal jeune, возраст которого составляет 1–2 месяца, средний (позолоченный) Cantal doré, выдерживаемый не менее 2–6 месяцев, и старый Cantal vieux, который созревает более 6 месяцев.
Следует отметить, что старый сыр канталь не портится при правильном хранении до 1,5 лет. Доля производства этой разновидности составляет около 20 % от всего изготавливаемого сыра канталь, и он очень редко экспортируется за пределы страны.
Кефалотири
Сорт традиционного греческого твердого сыра, получаемого из овечьего или козьего пастеризованного молока.
Кефалотири производят в Греции вот уже несколько сотен лет. Благодаря использованию овечьего или козьего молока он отличается особенным вкусом и остротой.
Технология приготовления сыра кефалотири предусматривает нагревание молока до 30 °C, после чего в него вводят сычужный фермент.
Как только молоко свернется, калье отделяют от сыворотки, нарезают, а затем измельчают. Следующим этапом производится нагревание сырного зерна при постоянном помешивании, что помогает избавиться от избытка жидкости. После того как сырное зерно окажется на дне чана, его фильтруют через специальную ткань, отжимают и прессуют в формы. Остывший сыр вынимают из форм, солят и отправляют для созревания в помещение с температурой 15–18 °C и влажностью 80–85 %. Обычно период созревания сыра кефалотири составляет 3 месяца.
Интересно, что цвет сырного теста у данного сорта варьируется от белого до золотисто-желтого в зависимости от времени года и соотношения в составе козьего и овечьего молока.
Конте
Сорт твердого французского сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего молока в провинции Франш-Конте, расположенной на границе со Швейцарией. Традиционно этот сыр используется во Франции для приготовления фондю. Для его получения используют молоко коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Вес головки сыра конте может достигать 45 кг. Сорт отличается одновременным присутствием во вкусе соленых и сладких оттенков.
Костромской сыр
Данный твердый сычужный прессуемый сыр был впервые получен около 130 лет назад в Костроме. Позже его начали производить и в других городах России и СНГ. По своим характеристикам костромской сыр схож с голландским, но отличается менее острым вкусом и сладким привкусом. Это нежный, пластичный сыр с глазками, расположенными по всей массе.
Особенностями изготовления данного сорта являются низкая температура вторичного нагревания и короткий процесс созревания, который составляет около 45 дней. Изготавливается костромской сыр из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента, соли и хлористого кальция. Головки имеют форму цилиндра со скругленными гранями. Различают большие головки массой 9–12 кг и малые – массой 5–6 кг.
Костромской сыр идеально подходит для приготовления бутербродов, поскольку легко режется ломтиками и не прилипает к ножу.
Лайоль
Сорт французского твердого невареного непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр схож с сырами салер и канталь.
Согласно историческим данным, впервые сыр этого сорта был изготовлен монахами в XIX веке и получил свое название по наименованию города Лайоль. Для его изготовления используется исключительно молоко коров швейцарской красношерстной породы, пасущихся на горном плато Обрак.
Производится сыр лайоль в период с мая по октябрь, когда коровы пасутся на пастбищах. Технологический процесс предусматривает створаживание сырого цельного молока с помощью фермента. Калье прессуют, затем дробят, перемешивают, солят, раскладывают по формам и вновь прессуют. Процесс созревания сыра происходит в прохладных погребах и может длиться от четырех месяцев до года.
Обычно головки этого сыра имеют форму цилиндра массой 45–48 кг. На каждый цилиндр обязательно наносится изображение быка, который является эмблемой данного сорта.
Тесто сыра твердое, ароматное, кисловатое, золотистого цвета.
Ламбер
Сорт твердого сычужного сыра, производимый на Алтае из пастеризованного коровьего молока, бактериального концентрата мезофильных и термофильных бактерий, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения с добавлением хлористого кальция и поваренной соли. Данный сыр отличается сливочным вкусом и ароматом.
Ланкашир
Сорт английского твердого рассыпчатого сыра, получаемого из коровьего молока. Этот сыр является негласным символом графства Ланкашир. Впервые сыр данного сорта был получен в начале прошлого века, а серийное производство было налажено около 30 лет назад. Срок его созревания составляет 6–8 недель.
Линкольншир
Сорт английского твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Обычно головки этого сыра имеют форму цилиндра. В настоящее время известно пять разновидностей данного сорта, которые отличаются друг от друга сроками созревания и цветом сырного теста.
Свое название сыр получил в честь графства Линкольншир. Впервые сорт был получен в 1917 году фермером Саймоном Джонсом, и на протяжении долгого времени рецепт его приготовления хранится в семье, передаваясь из поколения в поколение.
Литл дерби
Сорт английского твердого сыра, схожего по технологии производства с сыром чеддер. В отличие от последнего при приготовлении литл дерби не применяются красители.
Впервые сыр этого сорта был получен в 1840 году фермером Фоулерсом из Эрлсвуда. В 1918 году, после переезда в графство Йоркшир, семейный бизнес по производству сыра стали развивать на новом месте.
Период созревания данного сорта составляет 7 месяцев. Сырные головки периодически обмывают красным вином, благодаря которому корка приобретает оранжевый цвет. Обычно головки имеют форму круга массой около 10 кг.
Маасдам
Традиционный твердый сыр голландского производства. Впервые был получен в 70-х годах XX века в деревне Маасдам. Отличается наличием очень крупных глазков, которые образуются в процессе созревания под воздействием газов. В настоящее время различают молодой и выдержанный сыр маасдам. Для созревания первого необходимо всего 4–5 недель. Поскольку название сыра не является брендом, его изготавливают во многих странах мира. Сыр маасдам отличается выраженным вкусом с кисловатым оттенком и пряными тонами. Сырное тесто пластичное, нежное, содержание жира – 45 %.
Мажорейро
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из козьего молока. Традиционно он изготавливается на острове Фуэртевентура, входящем в архипелаг Канарских островов. Следует отметить, что благодаря специфическим климатическим условиям молоко, получаемое от местных коз, отличается очень высоким содержанием жира.
Обычно головки этого сыра имеют форму круга. Получают его в большинстве случаев кустарным способом. Тесто сыра бледно-желтого цвета, обладает молочным вкусом с тонами ореха. Корочка темно-оранжевая или оранжевая.
Существует разновидность этого сыра – мажорейро пиментон, корочка которого натирается обжаренной кукурузной мукой и молотой паприкой.
Манчего
Сорт испанского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного овечьего молока в Кастилии. Фермерский сыр манчего получают из сырого молока. Срок созревания – от 60 дней до двух лет. Сырная головка отличается цилиндрической формой, масса которой обычно не превышает 2 кг. Известна также молодая разновидность этого сыра, срок созревания которой составляет около четырех месяцев.
Сырное тесто имеет плотную структуру белого или желтоватого цвета. Корочка ребристая, темного цвета, с зигзагообразным узором.
Сыр манчего упоминается Сервантесом в его произведении "Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский".
Маон
Сорт твердого испанского сыра, получаемого из коровьего молока.
Сырное тесто твердое, маслянистое, солоноватое, слегка острое, с насыщенным ароматом. Обычно оно имеет цвет слоновой кости. Глазки распределены равномерно по всей массе сыра. Корка оранжевого цвета, который во многом зависит от качества паприки, сливочного и растительного масел, которыми ее натирают.
Особенности технологии приготовления маона заключаются в том, что сырный сгусток помещают на кусок ткани, уголки которого завязывают узлом. После этого сгусток выдерживают несколько дней под прессом.
Известно две разновидности этого сыра: молодой маон, период созревания которого составляет около трех месяцев, и зрелый маон, созревающий в течение десяти месяцев.
Маон часто используют для приготовления плавленых сыров.
Свое название сорт получил по наименованию порта Маон, который располагается на берегу Средиземного моря в Испании. История его производства в данном районе насчитывает более ста лет.
Мерцлер
Сорт швейцарского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Хранителями рецептуры данного сыра являются члены семьи Мерцлер, предки которых некогда занимались торговлей в областях, примыкающих к Боденскому озеру. Именно в семье Мерцлер родилась рецептура приготовления одноименного сыра.
Сорт отличается длительным периодом созревания, который составляет более восьми месяцев. За это время тесто сыра приобретает характерный пряный, неострый вкус.
Головка сыра данного сорта обычно имеет цилиндрическую форму, а ее масса составляет 6 кг.
Мимолет
Сорт французского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока.
Тесто сыра отличается ореховым вкусом и солоноватым послевкусием.
В настоящее время сыр мимолет производится в некоторых регионах Бельгии и Голландии, а также в окрестностях города Лилль во Франции.
Интересно, что изначально мимолет употреблялся в пищу в качестве мягкого сыра. Он отличался маслянистой консистенцией, фруктово-ореховым ароматом и не требовал созревания. Однако позже выяснилось, что, если позволить сыру созреть, он приобретает непередаваемый горьковатый привкус.
В настоящее время период созревания сыра мимолет может составлять от шести месяцев до двух лет.
Одной из особенностей данного сыра является тот факт, что неповторимый вкус он приобретает благодаря микроскопическому клещу Acarus siro, который поселяется на сырной корочке, прогрызая в ней ходы. Благодаря этому сыр начинает "дышать". Нередко вместе с клещиками на корке сыра поселяются черви-нематоды.
Для того чтобы активизировать работу клещей, головки сыра периодически натирают щеткой и переворачивают.
Мимолет был любимым сыром Шарля де Голля, родиной которого являлся город Лилль.
Обычно головка сыра данного сорта имеет форму шара массой 3–4 кг, покрытого сероватой коркой. Сырное тесто имеет красноватый оттенок.
Созревание молодого сыра мимолет продолжается всего два месяца. Старый сыр, так называемый vielle extra, должен зреть не менее полутора лет. Для проверки готовности сыра используют специальный деревянный молоток. Постукивая им по головке сыра, опытный сыродел по звуку понимает, на какой стадии созревания находится мимолет.
Монтазио
Сорт прекрасного итальянского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. Головки данного сыра обычно имеют форму цилиндров, масса которых колеблется от 5 до 9 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета. Сырное тесто бледно-желтое, с небольшими, равномерно расположенными глазками. У хорошо выдержанного сыра тесто становится суховатым и зернистым, а корка темнеет и грубеет.
Монтазио обладает фруктовым вкусом с ореховым оттенком. Период его созревания составляет от трех месяцев до полутора лет.
Впервые этот сыр был получен из овечьего молока в 1200 году монахами-бенедиктинцами. В настоящее время его производят из коровьего молока, используя смесь от вечернего и утреннего удоя.
Московский сыр
Сорт твердого сыра, получаемого из коровьего молока с добавлением ферментов и кисломолочных бактерий. Сырная масса светло-желтого цвета, с крупными глазками. По своим вкусовым качествам этот сыр близок к швейцарскому, обладает сладковатым привкусом с тонами ореха.
Олд датч мастер
Сорт голландского фирменного твердого сыра, получаемого из отборного молока. Родиной этого сыра является Северная Голландия. Впервые его получили еще в XIII веке в районе города Роттердама. С течением времени рецепт совершенствовался и окончательно оформился в XVIII веке.
Сырное тесто обладает насыщенным сливочным вкусом с тонами ореха и жженого сахара. Срок созревания сорта составляет около года, для чего головки помещают на деревянные стеллажи. В процессе созревания в тесте сыра появляются кристаллы, определяющие структуру готового продукта.