Пармезан
Один из самых известных в мире сортов итальянского сыра. Производят его в регионе Эмилия-Романья: в провинциях Модена, Парма и Реджо-Эмилия, а также в Болонье и Мантуе.
Традиционно пармезан изготавливают ежегодно в период с 1 апреля по 11 ноября. В дальнейшем на его созревание уходит еще 36 месяцев. Для получения 1 кг этого сыра требуется 16 л молока.
История производства пармезана насчитывает почти тысячу лет. Согласно некоторым данным, его рецепт принадлежит монахам-бенедиктинцам, которым был необходим сыр, пригодный для длительного хранения. Пармезан настолько твердый, что его практически невозможно нарезать ножом, а потому его чаще всего натирают на терке и хранят в стеклянной емкости, используя для добавления в разнообразные блюда.
Упоминания о пармезане можно найти в произведении Боккаччо "Декамерон". Некоторые историки полагают, что Мольер на закате своих дней питался практически исключительно этим сыром. Также высоко ценил пармезан композитор Джузеппе Верди, чьим любимым блюдом была спаржа под пармезаном.
Интересно, что молоко, которое используется для изготовления данного сорта сыра, получают от коров, в чей рацион входят определенные виды трав. Доят коров и обрабатывают молоко исключительно вручную. Правила производства пармезана не нарушаются уже более 800 лет. Изготавливают этот сыр из непастеризованного молока двух доек. Готовый сыр имеет корку толщиной 6 мм, а масса головки варьируется от 24 до 44 кг.
Пекорино
Обобщающее название для нескольких сортов итальянских сыров, получаемых из овечьего молока. В настоящее время пекорино изготавливается в нескольких областях Италии. Наиболее известны следующие его разновидности.
Пекорино романо – сыр, производимый в предместьях Рима в течение многих столетий. Был известен еще в античный период, когда римские легионеры использовали его в качестве сухого пайка в своих походах. Пекорино романо традиционно производят в период с конца ноября по конец июня. Обуславливается это тем, что в это время овцы пасутся на пастбищах. Срок созревания данного сыра составляет от 8 до 12 месяцев. За это время он приобретает соленый вкус с фруктовыми тонами и становится довольно острым. Тесто сыра должно иметь белый или бледно-желтый цвет с мелкими, неровными глазками. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости сыра.
Пекорино сардо – сыр, производимый на Сардинии. Различается несколько разновидностей, зависящих от сроков созревания (Dolce – молодой сыр, срок созревания которого составляет 20–60 дней; Maturo – вызревший сыр, созревание которого продолжалось не менее 12 месяцев).
Пекорино тоскано – сыр, изготавливаемый в Кьянти, Тоскана. Эту разновидность производят в период с декабря по август. Головки данного сыра достаточно маленькие, а потому созревают быстрее других видов пекорино. Также пекорино тоскано известен тем, что в него часто вводят различные добавки. Существует несколько разновидностей этого сыра, различаемых по срокам созревания:
• Tenero – молодой сыр, период созревания которого составляет всего 2–4 недели;
• Pasta dura – сыр средней зрелости, вызревающий в течение двух месяцев;
• Crosta nero – старый сыр, период созревания которого составляет 6 месяцев.
Также популярен вид тосканского пекорино под названием Marzolino, который получают из мартовского молока. Он имеет небольшие размеры и яйцеобразную форму. Кроме того, в регионе выпускают сыр pecorino senese, в который натирается пюре из томатов.
Пекорино сицилиано – сыр, производимый на Сицилии. Он имеет несколько вариаций:
• Tuma – молодой несоленый сыр с нежным вкусом;
• Primo sale – молодой соленый сыр;
• Canestrato – сыр двухлетней выдержки;
• Tumazzu – выдержанный сыр с добавлением черного перца горошком и шафрана.
Пекорино из Кастель дель Монте – сыр, получаемый в регионах Молиза и Абруццо, срок созревания которого может варьироваться от 40 дней до 4 лет. Этот вид отличается неповторимым ароматом и вкусом.
Пекорино трюфельный – сыр с добавлением молотых белых и черных трюфелей, срок созревания которого колеблется от двух до трех месяцев.
Пекорино "в яме" – сыр, приготовление которого происходит в специальной яме. На ее дне поджигают солому, поверх помещают завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную материю сыр. Срок созревания этого сорта составляет 3 месяца.
Пекорино винный. Своим пикантным вкусом и ароматом, а также наличием корочки фиолетового цвета данный сорт сыра обязан тому, что после процесса созревания, который составляет 7–8 месяцев, его помещают в бочку из-под красного вина с виноградным жмыхом и выдерживают 3 месяца.
Плезант ридж резерв
Сорт твердого американского сыра, получаемого из молока коров, которых выпасают в период с весны по осень в горных долинах.
Головки этого сыра обычно имеют цилиндрическую форму. Они покрыты коричневато-оранжевой коркой. Сырное тесто гладкое, цвета слоновой кости, вкус сладковатый, с ореховыми тонами.
Период созревания данного сыра составляет 12–18 месяцев. Головки периодически обмывают рассолом, приготовленным по специальной рецептуре, в результате чего они не покрываются плесенью и отлично хранятся.
По вкусовым характеристикам этот сорт схож с бофором.
Впервые такой сыр был получен в 1994 году фермером Майком Гингричем. В настоящее время его производят в городе Доджвиле, штат Висконсин.
Пошехонский сыр
Сорт российского твердого сыра, который изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента и бактериальных заквасок. Характеризуется низкой температурой второго нагревания. Срок созревания сыра составляет от 30 до 45 дней. Головки круглые, весом от 3,5 до 7 кг. Сырная масса нежная, пластичная, белого или светло-желтого цвета, с небольшими круглыми или овальными глазками. Сыр отличается слегка пряным и кисловатым вкусом.
Свое название сорт получил по наименованию Пошехонского сыродельного завода, где был впервые изготовлен.
Раклет
Сыр с повышенным содержанием жиров, выпускаемый специально для приготовления одноименного национального швейцарского блюда, имеющего сходство с фондю.
Упоминания о раклете – жареном сыре, являвшимся излюбленным блюдом пастухов в Альпах и Вале, можно найти в рукописях, хранящихся в монастырях кантонов Нидвальден и Обвальден. Пастухи готовили раклет самым простым способом – они клали головку сыра возле костра и постепенно снимали расплавленную сырную массу.
В настоящее время существует большое количество разнообразных сыров для приготовления раклета, в том числе тех, в чей состав входят козье молоко, чеснок и красный перец. В наше время для приготовления блюда используют специальную настольную печку – раклетницу, а расплавленный сыр соскребают раклетным ножом.
Рокишкио
Сорт литовского твердого сыра, срок созревания которого составляет не менее трех месяцев. Сырное тесто плотное, имеет желтый цвет, покрыто небольшими глазками. Сорт отличается тонким запахом и сладковатым привкусом.
Романо
Сорт твердого соленого итальянского сыра, получаемого либо из коровьего, либо из смеси коровьего и козьего молока.
Впервые романо был изготовлен более двух тысяч лет назад. Его производство было налажено в городе Лацио.
В настоящее время известно три разновидности данного сорта, отличающиеся видом используемого молока:
• пекорино романо – сыр, производимый из овечьего молока;
• каприно романо – получают из козьего молока;
• вачино романо – изготавливается из коровьего молока.
Также в США производится подобный сыр из смеси коровьего и козьего молока.
Сырное тесто у данного сорта твердое и рассыпчатое, оно практически не режется ножом. А потому чаще всего его натирают на терке.
Ронкаль
Сорт испанского твердого прессованного сыра, получаемого из непастеризованного овечьего молока.
Обычно головки этого сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может колебаться от 2 до 3 кг. Они покрыты корочкой с налетом из плесени голубовато-серого цвета.
Сырное тесто маслянистое, слегка зернистое, иногда с небольшим количеством мелких глазков. Вкус у ронкаля острый, пряный, с тонами трав. Период созревания этого сыра составляет 4 месяца.
Ронкаль до сих пор производится в долинах Пиренеев по старинной технологии. Изготавливают этот сыр в период с декабря по июль, используя молоко овец пород лача и раса с обязательным добавлением животного сычуга.
Саморано
Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока овец кастильской породы.
Головки обычно имеют цилиндрическую форму, масса которых составляет 11 кг. Они покрыты коричневой коркой с налетом плесени. Сырное тесто бледно-желтого цвета, по мере созревания приобретающее более насыщенный оттенок.
Саморано отличается сливочным, солоновато-сладким вкусом с ореховыми тонами. Период созревания этого сыра составляет 6–7 месяцев. Головки периодически переворачивают, протирая оливковым маслом.
В настоящее время сыр производят в провинции Самора, в Испании, по названию которой он и получил свое наименование.
Сартене
Сорт корсиканского твердого сыра, получаемого из козьего или овечьего молока. Головки обычно имеют цилиндрическую форму, их масса – 1,5–2,5 кг. Они покрыты грубой коричневой коркой с белым налетом.
Сырное тесто твердое, с небольшим количеством мелких глазков, соломенно-желтого цвета.
Процесс созревания сыра происходит в специальных помещениях в течение двух месяцев. В настоящее время он производится в южной части острова Корсика.
Сартори
Сорт американского твердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного молока.
Головки традиционно имеют форму цилиндра массой 20 кг. Они покрыты коркой соломенно-желтого цвета с белым налетом. Сырное тесто твердое, суховатое, рассыпчатое, с солоноватым вкусом, карамельным, сладковатым привкусом и тонами ореха.
Период созревания сартори составляет 20 месяцев. Процесс протекает в специальных помещениях. В настоящее время данный сорт сыра производится в штате Висконсин.
Сбринц
Традиционный твердый швейцарский сыр, получаемый из свежего коровьего молока. Его созревание очень длительное (может занимать до трех лет), а потому сырное тесто твердое и требует применения специального ножа для соскабливания.
Мякоть у этого сыра нежная на вкус, желтоватая. Головки покрыты корочкой темно-золотистого цвета. Они плоские, округлой формы, весом около 40 кг.
На родине сорта, в Швейцарии, считают, что он старейший в Европе, полагая, что именно сбринц имел в виду Плиний Старший, когда описывал "сыр гельветов". Однако в письменных источниках доподлинно этот сорт упоминается лишь начиная с XVI века.
Название сыр получил по наименованию деревушки Бриенц, которая находится недалеко от города Берна.
Степной сыр
Сорт твердого прессуемого ломтевого сыра, который впервые был получен в степных областях Западной Сибири в конце XIX века.
По своим характеристикам степной сыр схож с костромским и голландским, но отличается более эластичным тестом, более соленым и острым вкусом и наличием кисловатого привкуса.
Тирольский серый сыр
Сорт австрийского твердого сыра, получаемого из непастеризованного обезжиренного коровьего молока.
Упоминания об этом сорте сыра можно найти в справочнике сыров Австрии, выпущенном в 1879 году, а его массовое изготовление началось в 1929 году.
Название было дано сорту из-за налета плесени, образующейся на его корке, а также по наименованию местности, где его начали производить (Австрия, Тироль).
Тирольский серый сыр обладает сильным ароматом и резким, пряным, кисловатым вкусом. На головках образуется толстая корка, цвет которой варьируется от серого до черного.
Тесто данного сыра немного рассыпчатое, светло-серое с оливковым оттенком. Головки имеют форму колес, масса которых колеблется от 1 до 4 кг.
Тома пьемонтезе
Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока, смешанного с овечьим. Согласно некоторым источникам, данный вид сыра начали изготавливать еще во времена Римской империи. В настоящее время его производят в Пьемонте, в провинциях Асти и Алессандрия. Большая часть сыроваренных предприятий сосредоточена в окрестностях города Турина.
Головки сыра обычно имеют цилиндрическую форму и массу 608 г или 1,8–5,9 кг. На них образуется толстая съедобная корка.
Сырное тесто – белого цвета, с маленькими глазками неправильной формы. Вкус сладковатый, молочный, мягкий.
Период созревания сыра составляет от 15 дней до 2 месяцев.
Угличский сыр
Сорт твердого сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока. Следует отметить, что завод по разработке масла и сыра был основан в Угличе в 1935 году. Он выпускает различные наименования молочной продукции, в том числе и угличский сыр, который обычно формуют в виде прямоугольных брусков массой 2–3 кг или цилиндров весом 1,5–3,5 кг. Сыр покрыт тонкой коркой и обернут в пленку.
Выдержка сыра продолжается 1–2 месяца, в течение которых он приобретает кисловатый, умеренно острый вкус.
Фоль эпи
Сорт французского непрессованного твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Фоль эпи начали изготавливать в 1889 году на северо-западе Франции, на сыроварне Перро. Название сорта переводится с французского как "дикий стебель пшеницы".
История возникновения сорта началась с жалоб продавцов весовых отделов на то, что головки твердых сыров с крупными глазками настолько велики, что их трудно резать. Это привело к тому, что на сыроварне Перро было принято решение попробовать изготовить мелкие головки твердого сыра с крупными глазками. В итоге, после долгих проб был получен сорт сыра, который стал невероятно популярен.
Период созревания этого сыра длится около двух месяцев. При этом первые 2–3 недели головки находятся в холодном помещении. Там их периодически переворачивают, моют и чистят с помощью щетки. Следующие несколько недель сыры выдерживаются в теплом помещении. В этот период в сырную массу вводятся молочные ферменты, благодаря которым начинается процесс вырабатывания углекислого газа. Далее головки вновь помещают в прохладный погреб.
Фоль эпи имеет круглую форму с рельефным узором в виде колосков. Сырное тесто эластичное, нежное, желтоватого цвета. Вкус у этого сыра нежный, фруктовый.
Фонтина
Сорт итальянского твердого сыра, получаемого из цельного коровьего молока. Сырное тесто соломенно-желтого цвета, с многочисленными глазками, эластичное, с мягким сладковатым вкусом и ароматом орехов. Головки покрыты корочкой коричневато-желтого цвета. Обычно они имеют цилиндрическую форму.
Период созревания сыра составляет 3–4 месяца. Процесс происходит в специальных помещениях при температуре 8–12 °C.
Данный сорт сыра начали изготавливать в Италии еще в XII веке. В настоящее время его производят в Швеции, Франции и Дании. Каждая головка сыра помечается печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн, которая является символом Альп.
Чеддер
Сорт английского твердого сыра, получаемого из пастеризованного или сырого молока. Сырное тесто пластичное, желтоватое либо цвета слоновой кости. В некоторых случаях его подкрашивают с помощью натурального красителя аннато.
Вкус чеддера острый, кисловатый, с ореховыми тонами.
На настоящий момент сорт является самым популярным в Англии. Впервые он был получен более 500 лет назад в деревне Чеддар, расположенной в графстве Сомерсет. Поскольку название сыра не является брендом, в настоящее время его выпускают по всему миру. В английской кухне чеддер традиционно используется для приготовления омлетов.
Еще в конце XVI века чеддер был завезен в английские колонии, где также было налажено его производство. Теперь он известен в разных странах под различными названиями. Так, в США его называют Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.
В случае если чеддер выдерживается в сухом погребе на протяжении двух лет, он приобретает по центру мраморную окраску. Такой вид получил название blue cheddar (голубой чеддер).
При изготовлении данного сорта творог подвергают тепловой обработке, что приводит к повышению уровня молочной кислоты. Процесс приготовления творога проходит при температуре 38 °C, что сходно со способом приготовления вареных сыров, к которым относится сыр грюйер.
Обычно головки сыра чеддер имеют форму цилиндров, масса которых составляет 27–35 кг. Сырное тесто гладкое, с небольшим количеством глазков. Период созревания чеддера колеблется от 6 месяцев до 5 лет. За это время из сыра удаляется лишняя влага и достигается максимальный уровень кислотности сырного теста.
Честер
Сорт английского твердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время этот сорт изготавливают в графствах Чешир, Дербишир, Флинтшир и Шропшир.
Период созревания сыра составляет от четырех до восьми недель. Головки цилиндрической формы, массой 8 кг, покрыты сухой коркой серо-коричневого цвета.
Сырное тесто желтого цвета, однородное, без глазков. Вкус сыра зависит от продолжительности периода созревания.
История данного сорта прослеживается на протяжении многих веков. Упоминания о нем можно найти в "Книге страшного суда" Вильгельма I Завоевателя, которая датируется 1086 годом.
Чешир
Сорт английского твердого сыра. Является одним из самых старых сортов, выпускаемых в Англии. Наряду с честером, чешир упоминается в "Книге страшного суда" Вильгельма I Завоевателя, написанной в 1086 году.
В настоящее время сорт производится в пяти графствах Уэльса и Англии: Чешир, Флинтшир, Стаффордшир, Дербишир и Шропшир.
Некогда именно сыром этого сорта, благодаря длительному сроку его хранения, снабжался флот Англии.
Сырное тесто молодого чешира рассыпчатое, ломкое, белого цвета. С течением времени оно темнеет и становится упругим. Иногда сыр подкрашивают вытяжкой из семян аннатового дерева, благодаря чему сырное тесто приобретает оранжевую или красноватую окраску.
Швейцарский сыр
Сорт твердого сычужного сыра, характеризующийся высокой температурой второго нагревания. Похож по своим признакам на сыр эмменталь. Название нередко используется для определения всех сыров, сходных по составу и способу приготовления.
Обычно швейцарский сыр выпускается в форме цилиндров, масса которых может колебаться от 40 до 90 кг. Сырное тесто пластичное, однородное, с редкими крупными глазками круглой или овальной формы. Швейцарский сыр имеет сладковатый вкус с пряными нотками и ярко выраженный аромат. Цвет сырного теста варьируется от белого до светло-желтого.
Изготавливается швейцарский сыр как из пастеризованного, так и из свежего молока, в которое вводят сычужный фермент, закваску из пропионовокислых бактерий и молочной палочки, а также другие добавки. После этого производится нагрев смеси до 30–34 °C. Процесс свертывания молока происходит в течение 25–40 минут. Далее сгусток разрезают, измельчают, удаляют излишки сыворотки, вливают подсоленную воду и производят повторный нагрев до 48–50 °C в течение 20–35 минут. При этом нагрев увеличивают на 1 °C в минуту.