2) рулет – лопатка, корейка, грудинка или окорок: кости удаляются, мясо сворачивается рулетом и равномерно перевязывается шпагатом;
3) копченые корейка, карбонад, филе и бекон приготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши. Копченые мясные изделия в целом хорошо сохраняются.
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной обработки мяса.
Сырое мясо берут из расчета на одного человека на одну порцию: мякоти 100–120 г, мясо с костью – 150 г.
Таблица 4
Содержание витаминов (мг%) в мясе и мясных изделиях