Факт № 7. В 2011 году в украинском городе Луцк был создан самый большой футбольный мяч из сала обхватом более 6 м. Он был сшит прочными нитками из 34 секций с темной (натертой перцем) и белой шкурками. Всего на приготовление шедевра понадобилось около 600 кг сала.
Факт № 8. Самым знаменитым сортом сала в мире считается Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), которое готовится в одноименной итальянской деревушке. Сало готовят по особому рецепту, выдерживая под гнетом в мраморных ваннах, в горных пещерах не менее полугода.
Факт № 9. Историки считают родиной сала Италию, где еще 3000 лет назад салом кормили рабов. Небольшое количество продукта обеспечивало энергией и давало силы для тяжелого труда в каменоломнях. Чуть позже сало стали есть бедные люди – они и придумали самые разнообразные блюда из этого продукта. А потом уже сало пришло и на столы патрициев, однако не в простом виде, а с ананасами, розмарином и другими специями.
Факт № 10. В Средневековье монахи изготавливали из сала свечи. Они были некачественными – сильно коптили, однако давали свет длинными зимними вечерами, а значит, возможность переписывать книги, сохраняя историю для потомков. Эти свечи очень любили крысы, поэтому монахи несли круглосуточную охрану ценного материала. А потом и сами стали есть, приговаривая: "Сало относится к свинье так же, как вино и розги к виноградной лозе".
Факт № 11. В СССР сало входило в паек члена ЦК КПСС из расчета 50 г в сутки.
Факт № 12. Лыжники натирали салом лыжи для того, чтобы они лучше скользили. Гораздо позже появились специальные пасты и покрытия.
Факт № 13. Сало, как и свинину, запрещено есть представителям некоторых религиозных групп, например мусульманам и евреям.
Факт № 14. Жареное сало весьма вредно для организма, к тому же оно теряет множество своих полезных свойств. Сырое сало есть также не рекомендуется в связи с возможностью инфицирования.
Факт № 15. Есть сало натощак – не только дурной тон, но и вред для организма: создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы, что приводит к весьма неприятным симптомам.
Факт№ 16. Сало является хорошей закуской к водке. Оба эти продукта высококалорийны, а значит, быстро насыщают. Кроме того, сало – жир, обволакивающий стенки желудка, что обеспечивает медленное, постепенное всасывание и усвоение алкоголя, а значит, уменьшает симптомы опьянения.
Факт № 17. Сало содержит большое количество холестерина. Однако гораздо меньше, чем сливочное масло, крабы и креветки. Поэтому сало полезнее сливочного масла.
Факт № 18. Сало высококалорийный продукт, в 100 г содержится более 700 Ккал. Поэтому большое количество сала употреблять не стоит.
Факт № 19. Употребление до 50 г сала в сутки полезно. В таком количестве оно обеспечивает организм человека витаминами А, Е, D, холестерином и селеном, оказывает послабляющее действие и мягкий желчегонный эффект. В комбинации с чесноком полезные свойства сала усиливаются.
Факт № 20. В последнее время становится модной "сальная диета", основанная на употреблении свиного сала без ограничений, но зато с полным исключением других продуктов. Подобная диета если и поможет сбросить несколько килограммов за счет шока для организма, весьма вредна для организма. Сало рекомендуется употреблять умеренно, вспоминая Гиппократа, который говорил, что все яд и все лекарство – разница лишь в дозе.
Хранение сала
Для того чтобы сохранить сало на продолжительный срок, необходимо куски шпика очистить от соли, плотно уложить в эмалированное ведро, залить растопленным свиным жиром и поместить в погреб.
Куски должны быть полностью покрыты застывшим жиром. В летний период при обычном хранении шпик может пожелтеть, приобрести неприятный привкус, а залитый смальцем он остается светлым на вид и вкусным.
Кровь
Для получения качественных продуктов из крови, независимо от их назначения, должен быть обеспечен высокий санитарный уровень производства. Это обусловлено тем обстоятельством, что кровь является питательной средой для микроорганизмов.
Доказано многими исследованиями, что кровь здоровых животных, как правило, стерильна. Даже небольшого отрезка времени, в течение которого перерезают кровеносные сосуды, достаточно, чтобы в кровь попало значительное количество микробов, смытых с ножа. В дальнейшем обсеменение увеличивается, но в течение некоторого времени вследствие бактерицидных свойств крови микробы не размножаются, а некоторые из них даже погибают: например, гнилостные в течение первых 1,5 ч после изъятия крови отмирают и лишь затем начинают размножаться. Для негнилостных сапрофитов бактерицидные свойства сохраняются до 5 ч; менее выражена бактерицидность крови для кишечной палочки.
Чем выше санитарные условия сбора крови и ее первичной обработки, тем больше бактерицидный эффект. Это подтверждается не только микробиологическими исследованиями, но и органолептически.
Так, в пищевой крови при хранении более продолжительный срок не обнаруживают признаков порчи в результате того, что она меньше обсеменяется микроорганизмами в процессе сбора и обработки, чем техническая.
Кровь, собранная полым ножом в стерильные сосуды, может храниться без признаков порчи при температуре 2–4 °С в течение 3 суток, при 0 °С – до 10 суток и при – 5–6 °С – до 1 месяца. Несоблюдение необходимого комплекса санитарных мероприятий при заготовке крови может привести к тому, что в нее попадут патогенные микробы. Такая кровь и продукты из нее могут стать источником заражения людей и животных.
Для приготовления кровяных колбас обычно используют свежую свиную, телячью или бычью кровь, причем последняя предпочтительнее телячьей, поскольку та при варке плохо затвердевает. Свежую кровь, собранную при убое скота, чтобы она не свернулась, горячей перемешивают деревянной палкой, наматывая на нее нити белка фибрина (он способствует свертываемости крови). Лишенная фибрина кровь – она называется дефибринированной – лучше сохраняется. Такая кровь используется для приготовления кровяной колбасы. Посоленную кровь (соль в посуду с кровью добавляют перед взбиванием) можно некоторое время хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.
Чтобы проверить, пригодна ли кровь для приготовления колбасы, ее необходимо взболтать и процедить через сито, а после этого налить небольшое количество крови на ладонь. Если при движении ладони кровь легко растекается и равномерно окрашивает ладонь, она пригодна к употреблению. Если кровь не оставляет на ладони красного следа и как бы свертывается при ее движении – она испортилась.
Свежую дефибринированную кровь размешивают, солят (на 1 кг крови берут 1 ст. л. соли) и помещают в холодное место или в холодильник на 1 ч. Пока кровь охлаждается, готовят остальные ингредиенты фарша кровяной колбасы. Обычно для этого используют мясную обрезь с шеи и других частей, шпик и его шкурку, мягкие части головы и сухожилия.
Посол
Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов, который позволяет увеличить срок их хранения. Посол является также одной из обязательных технологических операций при приготовлении колбас, окороков, ветчины, домашних копченостей.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса – 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.
При посоле изменяется структура мяса. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют сахар и пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса, поэтому для придания солонине естественного розового цвета применяют нитрит натрия.
Приготовление рассола
Воду в количестве 45–50 % от веса сырья следует прокипятить и добавить соль из расчета 150 г на 1 л, сахар – из расчета 25 г на 1 л, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок или другие пряности и приправы – по вкусу.
Не будет лишним рассол профильтровать, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Способы посола сырья
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посол сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому на мясо лучше положить гнет.
Посол ведется в прохладном темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли – около 10–13 %. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.
Посол в рассоле, или мокрый
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Сырье выдерживают в рассоле 3–5 дней. Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посола, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым – 14–16 % соли (по массе), нормальным – 18 % и соленым – 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Это наиболее распространенный способ посола.
Смешанный посол
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посола продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.
Копчение
Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород деревьев. Самыми лучшими считаются ольховая и буковая щепа. Можно также использовать дуб, яблоню и грушу. Каждое из деревьев придает особый аромат. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их подвешивать на специальных шпагатах. Продукты укладывают, стараясь разместить их в один слой, так, чтобы доступ дыма осуществлялся со всех сторон. Коптильню закрывают, крышку придавливают, чтобы дым из коптильни не выходил, а кислород в нее не попадал.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер или электроплита с закрытой спиралью. Время приготовления продукта зависит от рецептов горячего и холодного копчения.
Копчение продуктов придумали достаточно давно, однако в старые времена этот способ приготовления продуктов использовали исключительно для хранения продуктов. Уже в начале ХХ века было известно о противогнилостных свойствах дыма, но в то время о вкусе и аромате копченых продуктов никто не говорил. Постепенно человечество стало задумываться об удовольствии, которое можно получить от еды, и выяснилось, что копчение улучшает вкус продуктов. Копчение в домашних условиях для сохранения продуктов превратилось в копчение для удовольствия.
Копчение бывает холодным и горячим. Смысл обоих процессов четко отражается в названиях. Во время горячего копчения продукты обрабатывают горячим дымом, ну а при холодном копчении – холодным. И если при горячем копчении продукт бывает готов через несколько часов, то при холодном продукту до полного приготовления требуется несколько дней.
Копчение придает мясу особый, неповторимый аромат. Кроме того, такая обработка улучшает вид и вкус, а также предохраняет мясные продукты от порчи.
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены. Для этого сырье за 1 день до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в холодильнике для подсушки.
Для подвешивания сырья следует использовать шпагат в 3–5 слоев или пеньковую веревку. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, ткани и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.
При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.
Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса можно использовать щепки вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горький привкус.
Горячее копчение
В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Над щепой размещают поддон для сбора жира. Иногда мясо обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения. Температура дыма на уровне мяса должна быть 85–95 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины продукта составляет 2–6 ч. По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе. При приготовлении цельных варено-копченых мясных изделий после копчения варят в просторной посуде в течение 4–8 ч. Готовность продукта можно проверить прокалыванием вилкой, острым ножом или иглой: острый предмет должен проходить толщу свободно.
Холодное копчение
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.
Варианты коптилен
Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.
Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.
Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.
Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.
В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:
• непривлекательный внешний вид;
• недостаточное охлаждение дымохода;
• высокие требования к пожаробезопасности (поскольку домашнее холодное копчение продолжается несколько суток, нужно тщательно следить за коптильней).
Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить продукты, которые могут храниться длительное время. Такие продукты имеют неповторимый аромат и вкус, однако слишком часто баловать себя такими деликатесами не стоит, ибо есть мнение, что все-таки они достаточно вредны.