Холодец из петуха по-молдавски
Ингредиенты
Петух – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – /2 головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки. Лапки на несколько секунд опустить в кипяток и затем снять с них кожу и отбить деревянным молотком. Тушку разрубить на 4 части. В кастрюлю положить сначала субпродукты, затем тушку, добавить мелко нарезанные коренья и лук. Залить все водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2–3 часов.
Куски тушки вынуть из бульона и выложить в форму, а остальное варить еще 1 час. За 15 минут до готовности положить пряности.
Бульон посолить, процедить, добавить в него размоченный в воде желатин и мелко нарезанный чеснок.
Петушиные потроха нарезать небольшими кусочками и разложить их между кусками тушки. Все залить приготовленным бульоном и поставить в холодильник.
В Молдавии этот холодец едят с соусом муджей, приготовленным из тертых свежих помидоров, чеснока, соли и перца. Иногда в этот соус добавляют винный уксус.
Холодец из куриных потрохов
Ингредиенты
Куриные потроха (сердце, печень, желудок, гребешок, голова, ножки) – 1,5 кг, мясо курицы – 300 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные потроха, лук и морковь залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 3 часов. За час до готовности положить в кастрюлю куриное мясо. Мясо и потроха вынуть из бульона, мелко нарезать и выложить в форму.
Бульон процедить, влить в него предварительно размоченный в воде желатин, посолить, поперчить, довести до кипения, процедить и остудить.
Процеженным бульоном залить мясо с потрохами и поставить форму в холодильник.
Холодец из индейки
Ингредиенты
Индейка (грудка и ножки) – 2 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 3 головки, вареные яйца – 3 шт., белки – 2 шт., желатин – 50 г, чеснок – 6–8 зубчиков, черный перец горошком – 8-10 шт., тертый хрен, зелень петрушки, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо индейки, нарезанные крупными кусками лук и коренья, перец горошком залить холодной водой из расчета 2 части на 1 часть продуктов, посолить и варить на медленном огне в течение 4–5 часов.
Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, измельчить, выложить в форму, украсить кружочками вареных яиц и веточками петрушки.
Бульон процедить, остудить, влить в него размоченный в воде желатин и взбитые белки и хорошо перемешать. Варить на медленном огне до тех пор, пока белки не всплывут. Осветленный бульон процедить и опустить в него на несколько минут марлевый мешочек с мелко нарезанным чесноком.
Остывшим бульоном залить мясо и поставить его в холодильник.
Готовый холодец подавать с тертым хреном.
Холодец сборный
Ингредиенты
Свиные ножки – 2 шт., телячья ножка – 1 шт., мясо курицы – 300 г, говядина – 300 г, желатин – 10 г, репчатый лук – 3 головки, морковь – 2–3 шт., лавровый лист – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленные ножки, говядину и мясо курицы залить водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, посолить и варить на медленном огне в течение 6 часов, время от времени снимая пену.
Субпродукты и мясо вынуть из бульона, отделить кости.
Мясо пропустить через мясорубку.
Размоченный в воде желатин развести горячим бульоном, довести до кипения, затем процедить. Поперчить и добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Мясо выложить в форму, залить его бульоном и поставить на холод.
Холодец из рыбы
Ингредиенты
Головы осетровых или частиковых рыб (судак, налим, стерлядь и т. п.) – 1 кг или рыбная мелочь (ерши, окуни, пескари и т. п.) – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Головы обдать кипятком, разрубить вдоль, залить холодной водой из расчета 1 л на 1 кг голов, добавить лук, коренья и варить в течение 1,5 часа, время от времени снимая пену и жир. В конце варки положить в бульон пряности и соль.
Вынув головы из бульона, мякоть отделить от костей и выложить в форму.
Бульон процедить, еще раз прокипятить, остудить и залить им рыбу. Поставить на холод.
Можно подать с хреном, уксусом или квасом.
Точно так же готовится холодец из рыбной мелочи и отходов.
Заливные блюда
Заливной поросенок
Ингредиенты
Поросенок – 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Поросенка опалить, хорошо промыть, выпотрошить и разрубить: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек и каждую часть разрубить вдоль по позвоночнику.
Подготовленного таким образом поросенка вместе с луком и кореньями залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену и варить до готовности – примерно 45 минут.
Поросенка вынуть из бульона, переложить на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть.
Желатин замочить в холодной воде для набухания.
Бульон вновь поставить на огонь, добавить в него пряности, довести до кипения, после чего влить желатин, дать закипеть и процедить.
Остывшее мясо поросенка разрезать на порционные куски, выложить их на блюдо, украсить кружочками яиц, фигурками из моркови, ломтиками лимона и залить желе (в 2–3 приема).
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Поросенка можно сварить и целиком. В этом случае у выпотрошенного поросенка изнутри надо надрубить до мякоти позвоночные косточки. После того как он будет готов, следует разрезать его на порционные кусочки и выложить на блюдо так, чтобы получилась целая тушка.
Заливная говядина
Ингредиенты
Говядина (филейный край) – 500 г, желатин – 1 пакетик, репчатый лук – 2 головки, чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину, не разрезая, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Бульон слить, мясо залить водой, добавить лук целиком, лавровый лист, перец и соль, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 4–5 часов.
Готовое мясо вынуть, бульон процедить.
Желатин залить 1 стаканом остывшего бульона и оставить на 30–40 минут. Когда желатин набухнет, смешать его с оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения (не кипятить!). Остудить и положить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Мясо нарезать по возможности одинаковыми ломтиками, выложить в форму и залить приготовленным желе.
Застывшее заливное украсить веточками петрушки. Отдельно можно подать хрен, горчицу и аджику.
Заливная говядина в горшочке
Ингредиенты
Говядина (мякоть) – 1 кг, свиное сало – 150 г, репчатый лук – 4 головки, лук-шалот – 2 шт., сливочное масло – 20 г, белое сухое вино – 100 мл, мясной бульон – 100 мл, мука – 50 г, уксус с эстрагоном – 5 мл, желатин – 10 г, эстрагон – 1 веточка, смесь молотого тимьяна и измельченного лаврового листа – 20 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо и сало нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук и лук-шалот измельчить и перемешать.
Керамический горшочек изнутри смазать сливочным маслом, положить в него половину ломтиков сала, на них – половину говядины, посыпать половиной смеси репчатого лука и лука-шалота, тимьяном и лавровым листом, посолить, поперчить и повторить слои еще раз. Залить мясным бульоном, смешанным с белым вином.
Горшочек накрыть крышкой, зазор замазать тестом, приготовленным из воды и муки. Горшочек поставить в кастрюлю с водой и поместить на 3 часа в духовку, нагретую до 160 °C.
Желатин залить холодной водой. После того как он набухнет, влить в него уксус и довести до кипения (не кипятить!).
Горшочек вынуть из духовки, слить соус, образовавшийся в процессе тушения, и смешать его с желе.
Положить в горшочек веточку эстрагона, залить содержимое желе и поставить на холод на 12 часов.
Заливная телятина
Ингредиенты
Телятин (мякоть) – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, телячьи ножки (мелко нарубленные) – 3 шт., репчатый лук – 3 головки, морковь – 3 шт., свекла (крупная) – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль по вкусу.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, тертый хрен – 10 г, майонез – 20 г, свекла (небольшая) – 1 шт.
Способ приготовления
В телятине с помощью острого ножа сделать несколько небольших, но достаточно глубоких надрезов и начинить мясо мелко нарезанным шпиком. Затем натереть солью и обжарить в топленом масле.
Обжаренную телятину переложить в кастрюлю, туда же положить лук целиком, морковь, свеклу и телячьи ножки, добавить лавровый лист, соль, перец. Залить все холодной водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Когда закипит, убавить огонь и варить 4–5 часов.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать одинаковыми ломтиками, выложить в форму, залить процеженным бульоном и поставить на холод.
Заливное украсить кружочками из салатных листьев и покрыть смесью натертых на мелкой терке свеклы и хрена с майонезом.
Заливная телятина по-бретонски
Ингредиенты
Телятина – 1 кг (500 г на косточке, 500 г мякоти), репчатый лук – 2 головки, лавровый лист – 2 шт., эстрагон – 5 веточек, белое сухое вино – 700 мл, винный уксус – 60 мл, желатин – 20 г, растительное масло – 20 мл, ядра кедровых орешков – 50 г, соль по вкусу.
Для соуса: базилик – 50 г, сыр пармезан – 50 г, ядра кедровых орешков – 30 г, оливковое масло – 100 мл, чеснок – 3 зубчика, соль по вкусу.
Способ приготовления
Телятину на косточке, мелко нарезанный лук, лавровый лист и 2 веточки эстрагона залить 2 стаканами воды и белым вином. Довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 1,5 часа. Затем телятину вынуть из бульона, бульон процедить, добавить в него размоченный в воде желатин, довести до кипения, снять с огня и влить винный уксус.
Мякоть телятины разрезать на 6 ломтей, слегка их отбить, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут.
Приготовить соус: указанные ингредиенты измельчить в блендере. Можно не солить, поскольку пармезан очень соленый.
Остывшие ломти телятины выложить на влажную салфетку, смазать приготовленным соусом и свернуть рулетами.
Рулеты выложить в форму, украсить оставшимися веточками эстрагона, залить желе и поставить на холод на 7 часов.
Заливной язык
Ингредиенты
Язык – 700 г, желатин – 30 г, морковь – 2–3 шт., зелень петрушки для украшения, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленный язык вместе с морковью отварить в подсоленной воде и, не вынимая из бульона, дать остыть.
Желатин залить половиной стакана холодной воды для набухания.
Остывший язык нарезать ломтиками, выложить в форму, украсить фигурками из моркови и веточками петрушки.
В остывший бульон влить желатин, довести его до кипения (не кипятить!), процедить и залить им язык. Вынести форму на холод.
К языку можно подать майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной язык по-французски
Ингредиенты
Бараньи языки – 4 шт., консервированный зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 1 шт., шампиньоны – 100 г, брокколи – 200 г, желатин – 60 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для курт-бульона: морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 1 шт., зелень петрушки, черный перец горошком по вкусу.
Способ приготовления
Продукты, предназначенные для курт-бульона, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить при слабом кипении в течение 45 минут. Готовый курт-бульон процедить.
Языки замочить в холодной воде на 2 часа, каждые полчаса ее меняя. Затем опустить их в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 10 минут. После этого жидкость слить, а языки залить курт-бульоном и варить до готовности – примерно 40–50 минут. С горячих языков снять кожицу и дать им остыть. Бульон процедить, остудить и снять с него жир.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде.
Желатин залить холодной водой для набухания. Затем влить его в бульон, в котором варились языки, добавить сок из банки с консервированным зеленым горошком, соль, перец, довести до кипения, снять с огня и охладить.
В форму выложить слоями разобранную на соцветия брокколи, нарезанную кружочками морковь, зеленый горошек, ломтики языков и мелко нарезанные шампиньоны. Все залить желе и вынести на холод для застывания. Готовое заливное выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заливные мозги
Ингредиенты
Мозги – 500 г, ветчина – 400 г, вареные яйца – 6 шт., листья салата – 2 шт., растительное масло, уксус, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Для соуса: репчатый лук – 1 головка, пшеничная мука – 80 г, сливочное масло – 130 г, желатин – 20 г, мясной бульон – 300 мл, томатный сок – 150 мл, сливки – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, сахар, соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде с добавлением уксуса, слегка остудить и мелко нарезать.
Ветчину нарезать кубиками, 5 яиц – ломтиками, 1 яйцо – кружочками.
Приготовить соус: растопить 30 г сливочного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Потом снять сковороду с огня, положить в нее оставшееся сливочное масло, муку, перемешать и влить сливки. Сковороду вновь поставить на огонь и довести ее содержимое до кипения, после чего добавить горячий бульон, смешанный с томатным соком, еще раз все прокипятить и процедить через сито. Влить разведенный водой желатин и сухое вино и хорошо перемешать.
Дно и стенки формы залить тонким слоем соуса и дать ему застыть. Затем выложить слоями мозги, ломтики яиц и ветчину. Каждый слой посыпать мелко нарезанными листьями салата и зеленью и заливать соусом. Следующий слой выкладывать только после застывания предыдущего.
Заполнив форму доверху, полить содержимое соусом и поставить на холод.
Готовое заливное выложить на блюдо, украсить кружочками яиц и полить растительным маслом, смешанным с уксусом.
Заливное двухцветное с ветчиной и маринованными огурцами
Ингредиенты
Ветчина – 50 г, мясной бульон – 200 мл, майонез – 100 г, желатин – 10 г, маринованные огурцы – 8 шт., вареные яйца – 2 шт., томатный соус – 30 г, растительное масло – 20 мл, зелень петрушки – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Желатин замочить в 50 мл холодной воды для набухания. Через 40 минут влить его в горячий бульон, довести до кипения (не кипятить!) и остудить. Желе соединить с майонезом и взбить.
Полученную массу разделить пополам. Одну часть смешать с томатным соусом, другую – с мелкорубленой зеленью. Обе части посолить. Яйца и огурцы нарезать кружочками, ветчину – кубиками.
В форму, смазанную растительным маслом, выложить желе с зеленью и дать ему застыть. Затем выложить ломтики яйца, ветчину и кружочки огурцов. Все залить желе с томатным соусом и поставить на холод.
Заливная ветчина
Ингредиенты
Ветчина – 300 г, вареные яйца – 2 шт., желатин – 25 г, вино – 10 мл, бульон – 500 мл, сливки – 100 мл, горчица – 10 г, майонез, соль по вкусу.
Способ приготовления
Ветчину и яйца дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, горчицу, посолить и хорошо вымешать. Из бульона и желатина приготовить желе и смешать его со взбитыми сливками.
Желе разлить по маленьким охлажденным формочкам так, чтобы оно тонким слоем покрыло их стенки. Для этого его следует наливать тонкой струйкой, медленно поворачивая формочки.
В подготовленные таким образом формочки выложить ветчинно-яичный фарш и залить его оставшимся желе. Формочки поставить в холодильник.
Готовое заливное извлечь из формочек, опустив их на несколько секунд в горячую воду. Выложить заливное по краю круглого блюда, а в центре поставить соусник с майонезом.
Заливная ветчина с овощами
Ингредиенты
Ветчина – 200 г, консервированная кукуруза (либо зеленый горошек) – 200 г, зеленый и красный сладкий перец – 2 шт., яйца – 10 шт., желатин – 20 г, куриный бульон – 500 мл, зелень петрушки по вкусу.