Способ приготовления
Желатин залить куриным бульоном и оставить на 2 часа, после чего поставить на огонь и довести до кипения (не кипятить!).
Яйца хорошо вымыть и насухо вытереть. Затем с тупого конца сделать небольшое отверстие диаметром не более 2 см, через которое вылить содержимое (его можно использовать для приготовления других блюд). Пустую яичную скорлупу вымыть сначала содой, потом мылом, тщательно прополоскать под холодной проточной водой и высушить.
Подготовленную скорлупу поставить в ячейки для яиц тупым концом вверх.
Ветчину и сладкий перец нарезать маленькими кубиками.
Яичную скорлупу заполнить смесью ветчины, кукурузы, сладкого перца и листочков петрушки и залить остывшим желе. Поставить в холодильник до полного застывания желе.
Перед подачей на стол скорлупу удалить и выложить заливное на блюдо.
Заливной печеночный паштет
Ингредиенты
Печень – 500 г, несоленое свиное сало – 300 г, растительное масло – 10 мл, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, лавровый лист – 2 шт., пшеничный хлеб или батон – 30 г, молоко – 250 мл, сыр твердых сортов – 150 г, черный перец горошком – 5 шт., соль по вкусу.
Для желе: крепкий мясной бульон – 900 мл, желатин – 20 г.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корни хрена – 2 шт., майонез – 250 г, сахар – 10 г.
Способ приготовления
Печень, сало и морковь залить 1,5 стакана холодной воды, добавить пряности, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой на среднем огне. За несколько минут до готовности добавить лук, мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле до золотистого цвета.
Хлеб замочить в молоке и отжать.
Готовые продукты вынуть из бульона, слегка остудить и вместе с хлебом трижды пропустить через мясорубку. Фарш соединить с тертым сыром, сформовать из него тонкую колбаску и положить ее в холодильник.
В остывший бульон влить набухший в воде желатин, довести до кипения (не кипятить!), снять с огня и процедить.
Желе разлить по формочкам, заполнив их на /3 объема, и поставить на холод. Затем выложить на желе нарезанный кружочками паштет и залить его оставшимся бульоном.
На дно порционных тарелок положить листья салата. Готовое заливное извлечь из формочек и переложить на тарелки с салатом, рядом с заливным положить 1 чайную ложку приправы, приготовленной из натертой на мелкой терке отварной свеклы, хрена, майонеза и сахара.
Заливной кролик
Ингредиенты
Лапки молодых кроликов – 6 шт., репчатый лук – 2 головки, морковь (крупная) – 1 шт., белое сухое вино – 500 мл, чернослив – 50 г, желатин – 12 г, пряные травы, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чернослив залить водой и оставить на 8 часов.
Приготовить маринад: /2 моркови и лук мелко нарезать, залить вином и водой, в которой был замочен чернослив, добавить пряные травы, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Лапки кролика поместить в маринад, перемешать и оставить на сутки. Половину моркови отварить.
Замаринованные лапки и чернослив залить 2 стаканами воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить на 8 часов в духовку, нагретую до 120 °C.
Готовые лапки кролика, не вынимая из бульона, остудить, затем отделить мясо от костей, а бульон процедить.
Желатин залить холодной водой для набухания.
400 мл бульона влить в кастрюлю и поставить на огонь, хорошо разогреть, добавить в него набухший желатин, соль, перец и довести до кипения (не кипятить!).
В формочки выложить мясо кролика и кусочки отварной моркови, залить все приготовленным желе и поставить на ночь на холод.
Заливная курица
Ингредиенты
Курица – 1 кг, желатин – 10 г, вареная морковь – 1 шт., вареное яйцо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Курицу разрезать на 4 части и залить водой так, чтобы она слегка покрывала ее. Довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, лавровый лист, соль, перец и варить при слабом кипении до готовности.
Желатин залить небольшим количеством воды для набухания. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, разложить по формочкам, которые предварительно ополоснуты холодной водой, украсить кружочками яйца, фигурками из отварной моркови, веточками петрушки и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить в него набухший желатин и довести до кипения (не кипятить!).
Мясо залить приготовленным желе и поставить на холод. Подавать заливное с майонезом.
Заливные цыплята
Ингредиенты
Тушки цыплят – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., желатин – 15 г, оливки без косточек – 12 шт., листья салата – 3 шт., майонез – 100 г.
Способ приготовления
Каждую тушку разделить на 4 части и опустить в кипящую воду, добавить бульонный кубик, довести до кипения и варить на медленном огне в течение получаса. Затем вынуть цыплят, остудить и снять с них кожу.
Из бульона и размоченного в воде желатина приготовить желе. Остудить его и смешать с майонезом.
Цыплят выложить на блюдо, каждый кусочек смазать желе, дождаться, пока оно застынет, и смазать еще раз.
Заливное украсить листьями салата и кружочками оливок.
Заливная индейка
Ингредиенты
Грудка индейки – 1 шт., грейпфрут – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, сушеные грибы – 15 г, чеснок – 2 зубчика, желатин – 20 г, растительное масло – 40 мл, лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 5 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук и чеснок целиком обжаривать на сухой сковороде в течение 3 минут. Затем вместе с грибами и пряностями залить 1 л кипящей воды, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня и посолить. Отвар процедить и остудить.
Грудку выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень, сбрызнуть маслом, накрыть листом пергамента, поставить в духовку и запекать при температуре 220 °C в течение 20 минут.
Готовую грудку остудить, снять с нее кожу и удалить кости. Мякоть нарезать тонкими ломтиками.
Грейпфрут очистить от кожуры и острым ножом вырезать дольки мякоти, не задевая белых волокон.
Желатин залить небольшим количеством отвара и дождаться, пока он набухнет. Затем влить остальной отвар, довести до кипения и остудить.
Дно и стенки формы залить тонким слоем желе, дать ему застыть и выложить на него ломтики грудки вперемешку с дольками грейпфрута. Залить все желе и поставить на холод.
Заливная утка с яблоками
Ингредиенты
Тушка утки – 1 шт., кислые яблоки – 4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, тмин – 20 г, лавровый лист – 2 шт., желатин – 15 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Утку нарезать крупными кусками, залить водой и варить на медленном огне, время от времени снимая пену. За 20 минут до готовности в кастрюлю положить лук, морковь, добавить соль и пряности.
Готовую утку вынуть из бульона, мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в воде желатин и нарезанные дольками яблоки и довести до кипения.
В форму выложить мясо утки, на него – фигурки из моркови и ломтики яблок.
Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, залить бульоном, поместить в холодильник и оставить до застывания.
Заливная утка в горшочке
Ингредиенты
Тушка утки – 2 кг, утиная печень – 200 г, сосисочный фарш – 200 г, свиное сало – 500 г, ядра фисташек – 100 г, лук-шалот – 4 шт., коньячный ликер – 400 мл, консервированный сладкий перец – 100 г, яйцо – 1 шт., лук-порей – 1 стебель, морковь – 1 шт., пряные травы – 1 пучок, гвоздика – 2 шт., портвейн – 100 мл, желатин – 20 г, мука – 120 г, молотый мускатный орех – на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо утки отделить от костей. Филейную часть и мякоть залить половиной коньячного ликера, накрыть крышкой и оставить на сутки.
Замаринованную мякоть, 2 головки лука-шалота, 200 г свиного сала и утиную печень мелко нарезать, добавить яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, фисташки, соль и все перемешать. В полученный фарш влить маринад и оставшийся коньячный ликер, хорошо вымешать.
Керамический горшочек изнутри обложить ломтиками оставшегося свиного сала, наполовину заполнить приготовленным фаршем, затем положить ломтики филейной части, поверх них – оставшийся фарш. Верхний слой выложить ломтиками свиного сала.
Горшочек накрыть крышкой, зазор залепить тестом, приготовленным из муки и воды. Поставить его в кастрюлю с водой и поместить в духовку, нагретую до 160 °C, на 1,5 часа.
Морковь и лук-порей нарезать кружочками, оставшийся лук-шалот измельчить. Утиные кости, овощи, пучок пряных трав и гвоздику залить портвейном, разбавленным 400 мл воды, посолить, поперчить и варить на медленном огне в течение 1 часа, после чего бульон процедить и добавить в него размоченный в воде желатин.
Горшочек вынуть из духовки, залить его содержимое приготовленным желе и поставить на 12 часов на холод.
Заливной фазан в горшочке
Ингредиенты
Тушка фазана – 1 шт., свинина (нежирная) – 400 г, телятина (нежирная) – 300 г, гусиный жир – 200 г, свиное сало – 2 ломтика, желатин – 20 г, коньяк – 50 мл, портвейн – 50 мл, яйца – 2 шт., растительное масло – 100 мл, белое сухое вино – 100 мл, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., молотый тимьян – на кончике ножа, лавровый лист – 3 шт., посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Отделить филейную часть фазана. Мясо на кости, мелко нарезанные лук и морковь обжарить в растительном масле, влить половину коньяка и портвейна, белое вино и 200 мл воды. Тушить на медленном огне в течение получаса, время от времени снимая жир. Затем отделить от костей мясо, бульон процедить и остудить.
Свинину, телятину и свиное сало нарубить. Филейную часть фазана нарезать ломтиками, а мякоть с костей – небольшими кусочками. Все сложить в миску, добавить тимьян и лавровый лист, влить бульон, в котором тушились кости, оставшиеся коньяк и портвейн. Оставить на 12 часов.
Мясо вынуть из маринада. Ломтики филейной части отложить в миску, а остальное мясо круто посолить, поперчить, добавить яйца, посевную чернушку и маринад, хорошо вымешать.
Керамический горшочек выложить изнутри ломтиками гусиного жира, заполнить на четверть приготовленным фаршем, поверх него положить несколько ломтиков мяса фазана. Слои повторить несколько раз. Верхний слой закрыть ломтиками гусиного жира.
Горшок поставить на водяную баню и на сильном огне довести его содержимое до кипения. Затем накрыть крышкой и поместить в горячую духовку на 1,5 часа. После положить на содержимое какой-либо груз и поставить горшок в холодильник.
Приготовить желе и залить им охлажденное содержимое горшка.
Заливная гусиная печень
Ингредиенты
Гусиная печень – 300 г, шпик – 50 г, растительное масло – 20 мл, молоко – 300 мл, белое сухое вино – 80 мл.
Для желе: мясной бульон – 500 мл, желатин – 15 г, черный перец горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., лимонный сок – 10 мл.
Способ приготовления
Желатин залить 10 мл холодной воды и оставить до набухания.
Готовый мясной бульон со специями поставить на огонь и кипятить в течение нескольких минут. После добавить лимонный сок и желатин, вновь довести до кипения (не кипятить!) и снять с огня.
После того как желе слегка остынет, разлить его по формочкам, заполняя их на /3, и поставить на холод.
Печень залить молоком и оставить на 2 часа, затем вынуть ее, выложить в глубокую сковороду вместе с мелко нарезанным шпиком и растительным маслом, добавить вино и тушить до мягкости.
Готовую печень остудить, нарезать небольшими кусочками и разложить по формочкам с уже застывшим желе. Залить оставшимся желе и поставить на холод.
Заливные потроха
Ингредиенты
Потроха домашней птицы – 5 шт., репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., помидоры – 5 шт., огурцы – 4 шт., желтки – 4 шт., желатин – 5 г, порошок горчицы – 5 г, столовый уксус – 40 мл, лавровый лист – 1 шт., зелень петрушки – 30 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Потроха, лук, морковь и лавровый лист залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под крышкой до готовности. Потроха нарезать небольшими ломтиками, бульон процедить.
Яичные желтки растереть с горчицей, развести 800 мл горячего бульона, посолить, поставить на водяную баню и томить до загустения. Соус слегка остудить и влить в него размоченный в воде желатин.
Потроха выложить в форму, залить желе и поставить на холод для застывания.
Готовое желе выложить на один край овального блюда. На остальную часть блюда выложить "чешуей" кружочки огурцов и помидоров, чередуя их. Овощи посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и посыпать все мелко нарезанной зеленью.
Заливной рыбный фарш
Ингредиенты
Филе рыбы (судак, треска, карп) – 1 кг, пшеничный хлеб (без корки) – 200 г, молоко – 200 мл, репчатый лук – 2 головки, яйца – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, морковь – 2 шт., свекла (небольшая) – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., желатин – 20 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Хлеб размочить в молоке и отжать.
Рыбу, хлеб, 1 луковицу и чеснок пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Затем выложить его на влажную салфетку и сформовать батон.
Лук, свеклу, морковь и корень петрушки нарезать крупными кусочками, сложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы он слегка покрывал овощи. На овощи аккуратно положить рыбный батон и полить его небольшим количеством кипятка, чтобы "схватился". Варить на медленном огне в течение 1,5 часа. При необходимости воду доливать. Рыбный батон вынуть из кастрюли, остудить, нарезать порционными кусками и выложить в формочки.
Желатин размочить в воде. Лишнюю воду слить, а желатин залить процеженным бульоном, в котором тушилась рыба, и довести его до кипения. Остывшим желе залить подготовленную рыбу и поставить ее на холод для застывания.
Заливная рыба
Ингредиенты
Рыба – 1,5 кг, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., желатин – 10 г, лавровый лист – 3 шт., черный перец горошком – 6 шт.
Для украшения: вареная свекла – 1 шт., зеленый горошек – 200 г, соленые огурцы – 3 шт., маринованные грибы – 200 г, вареные клубни картофеля – 4 шт., вареные яйца (их количество определяется размером рыбы), майонез по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу очистить, выпотрошить, на спине сделать продольный надрез, чтобы при варке кожа не лопнула. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить на медленном огне, не допуская кипения. В противном случае рыба развалится.
Желатин залить водой для набухания.
Рыбу остудить в бульоне и вынуть. Бульон держать на огне до тех пор, пока объем не уменьшится до 1 л. Процедить, влить желатин и довести до кипения (не кипятить!).
Форму для заливного на /3 заполнить желе и поставить его на холод для застывания, после чего выложить на застывшее желе рыбу (на бок), украсить четвертинками яиц, фигурками из моркови, зеленым горошком. Залить рыбу оставшимся желе и вынести ее на холод.
Когда желе застынет, форму с заливным опрокинуть на блюдо большего размера и накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы.
Перед подачей на стол украсить заливное грибами и овощами, полить майонезом.
Заливная осетрина
Ингредиенты
Осетрина – 1 кг, желатин – 25 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, зелень петрушки по вкусу.
Способ приготовления
Осетрину сварить целиком вместе с луком и морковью и дать остыть в бульоне. Затем вынуть ее, а из бульона и желатина приготовить желе.
Отваренную рыбу нарезать тонкими кусочками и выложить их на блюдо на расстоянии примерно 0,5 см друг от друга. Украсить веточками петрушки, фигурками из моркови, ломтиками свежего огурца, кусочками раков или крабов, каперсами. Закрепить украшения остывшим желе, после чего в 3 приема залить им осетрину и поставить на холод.
Когда заливное застынет, кусочки осетрины вырезать и выложить на порционные тарелки. Отдельно можно подать хрен с уксусом или майонез.
Так же готовится заливное из севрюги или белуги.