Особое слово необходимо сказать о соусах, в состав которых входят жиры и яйца. Ими не следует увлекаться людям, следящим за своим весом, поскольку такие соусы в несколько раз повышают калорийность блюд.
Горячие соусы к столу следует подавать именно горячими, поэтому хранят их на водяной бане в посуде с плотно закрытой крышкой. На их поверхности может образовываться пленка, вот почему время от времени их надо размешивать или посыпать натертым на крупной терке замороженным сливочным маслом.
Температура хранения горячих соусов разная, но в основном это 40–80 °C.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, хранятся на водяной бане не более 4 часов. Если же срок этот необходимо увеличить, то соус надо остудить, а в нужное время разогреть. Тогда его первоначальный вкус сохранится лучше.
Основные соусы необходимо хранить в виде полуфабрикатов при температуре 0–5 °C. Так они не меняют свои вкусовые и питательные качества в течение 2–3 дней.
Самые нестойкие из горячих соусов – яично-масляные. Они хранятся не более 1,5 часа при температуре 40–65 °C (не выше!). В противном случае, при более высокой температуре, произойдет отмасливание.
Срок хранения молочного соуса зависит от его консистенции. Так, густой соус в охлажденном состоянии может простоять в течение суток. Соус средней густоты надо использовать сразу же. Жидкий соус можно хранить не более 1,5 часа при температуре 65–70 °C (не выше!). При несоблюдении температурного режима и рекомендуемого срока происходит карамелизация сахара, и соус приобретает красный цвет.
Соусы на мясном бульоне бывают красные, белые и томатные. Белые соусы готовят на обычном, белом, бульоне, который получается при варке костей или мяса на кости, а также при припускании говядины, телятины, кур и индеек, предназначенных для вторых блюд. Лучшие белые соусы замешивают на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины и кролика.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Есть несколько способов приготовления такого бульона. Вот один из них: кости очистить от мяса и сухожилий, обжарить в духовке до золотисто-коричневого цвета (примерно 2 часа), затем варить на медленном огне (лучше на рассекателе) без добавления соли в течение 10–12 часов, не накрывая крышкой. Соусы на коричневом бульоне называются красными потому, что все они имеют красноватые оттенки.
В состав томатных соусов в качестве обязательного компонента входит томатная паста.
Соусы на рыбном бульоне готовят на бульонах, получаемых при варке рыбы или рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы готовятся натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой (мукой, обжаренной в сливочном масле или на сухой сковороде при температуре 110–120 °C (не выше!) без изменения ее цвета) или с добавлением белого соуса.
Молочные соусы включают в свой состав молоко, белую пассировку и специи. Они различаются по степени густоты, зависящей от блюда, для которого данный соус предназначается.
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Однако универсальный майонез, а также его разновидности – майонез с корнишонами и майонез с зеленью – хорошо сочетаются с жареными горячими рыбными блюдами.
К холодным соусам относятся и овощные маринады, а также заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси хотя и не являются соусами, но, можно сказать, являются их близкими родственниками. Они, как правило, используются для приготовления бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Соус белый основной
Ингредиенты
Мясной бульон – 250 мл, мука – 30 г, сливочное масло – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сливочное масло растопить на умеренно нагретой сковороде, быстро ввести в него муку и при постоянном помешивании прогреть до появления приятного аромата.
Следить за тем, чтобы цвет муки не менялся. Соус развести мясным бульоном, посолить и варить на медленном огне в течение 20 минут.
Соус красный основной
Ингредиенты
Мясной бульон – 250 мл, мука – 30 г, сливочное масло – 20 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Сливочное масло растопить и прожарить на сильно разогретой сковороде, после чего ввести муку и жарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета. Затем развести мясным бульоном, посолить и прогреть.
Этот соус можно хранить в холодильнике 7–9 дней.
Соус томатный
Ингредиенты
Томатная паста – 100 г, мука – 20 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, острый томатный соус – 20 г, сливочное масло – 40 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и вместе с мукой обжарить в 20 г сливочного масла. Добавить томатную пасту, все хорошо размешать, влить мясной бульон и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить острый томатный соус, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешать до получения однородной консистенции.
Готовый соус процедить через сито.
Соус луковый острый
Ингредиенты
Мука – 25 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 400 мл, репчатый лук – 2 головки, томатная паста – 40 г, столовый уксус – 50 мл, корнишоны, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжарить в 20 г сливочного масла, после чего развести мясным бульоном.
Лук мелко нарезать и тоже обжарить в сливочном масле. Потом добавить к нему томатную пасту, перец, соль и жарить еще несколько минут, затем добавить уксус и варить на медленном огне до загустения. В самом конце соединить с мучным соусом и мелко нарубленными корнишонами, довести до кипения и варить в течение 5 минут.
Соус сметанный
Ингредиенты
Сметана – 100 г, мука – 25 г, сливочное масло – 50 г, мясной бульон или овощной отвар – 200 мл, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжарить в 30 г сливочного масла, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, после чего соединить со сметаной и варить на медленном огне в течение 7-10 минут. В самом конце соус посолить, положить в него оставшееся сливочное масло, хорошо перемешать и снять с огня.
Соус сметанный с луком
Ингредиенты
Сметана – 100 г, мука – 25 г, репчатый лук – 1 головка, мясной бульон – 200 мл, соус "Южный" – 15 г, сливочное масло – 40 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести ее горячим мясным бульоном, добавить сметану и варить на медленном огне в течение 7-10 минут.
Лук мелко нарезать, обжарить в оставшемся сливочном масле и соединить с соусом. Снять с огня, посолить и смешать с соусом "Южный".
Аджика
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, сладкий перец – 1 кг, горький перец – 15 шт., чеснок – 300 г, корни хрена – 500 г, уксус – 500 мл, сахар – 400 г, соль – 320 г.
Способ приготовления
У перцев срезать верхушку, сердцевину оставить. Помидоры, чеснок, сладкий и горький перец и хрен пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, уксус, перемешать и оставить на час. Затем разлить по бутылкам.
Аджика с зеленью
Ингредиенты
Помидоры – 2 кг, сладкий перец – 10 шт., горький перец – 10 шт., чеснок – 200 г, корни хрена – 4 шт., зелень петрушки и укропа – по 2 пучка, уксус – 250 мл, сахар – 100 г, соль – 120 г.
Способ приготовления
Овощи и зелень пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, все хорошо перемешать и дать постоять в течение 3 дней, после чего влить уксус и разложить аджику по стеклянным банкам.
Аджика с морковью
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, репчатый лук – 0,5 кг, чеснок – 6 головок, растительное масло – 0,5 л, соль по вкусу.
Способ приготовления
Овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, добавить растительное масло, поставить на огонь и варить в течение 2 часов.
Аджика с яблоками
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, яблоки – 2 кг, сладкий перец – 2 кг, горький перец – 300 г, чеснок – 300 г, растительное масло – 1 л, соль по вкусу.
Способ приготовления
Овощи и яблоки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, добавить растительное масло, выложить в кастрюлю и варить в течение 2 часов. Готовую аджику разлить по стерилизованным банкам, укупорить и поставить на хранение.
Аджика по-грузински
Ингредиенты
Красный горький перец – 200 г, чеснок – 100 г, хмели-сунели – 300 г, кориандр – 100 г, зелень укропа – 100 г, винный уксус, крупная соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок и перец пропустить через мясорубку, добавить укроп, пряности, соль и винный уксус, все перемешать. В результате должна получиться густая пастообразная масса.
Аджика по-грузински с грецкими орехами
Ингредиенты
Красный горький перец – 1 кг, кинза – 100 г, хмели-сунели – 300 г, имеретинский шафран – 100 г, ядра грецких орехов – 100 г.
Способ приготовления
Перец пропустить через мясорубку, добавить истолченные ядра грецких орехов и пряности, все перемешать и разложить по стеклянным банкам. Количество перечисленных продуктов в аджике большого значения не имеет. Важно соблюсти только 2 правила: красного горького перца должно быть в 2 раза больше всех остальных продуктов, вместе взятых, а орехов надо взять немного.
Аджика по-армянски
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, чеснок – 1 кг, красный горький перец – 500 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду и оставить на 2 недели для брожения.
В приготовлении этой аджики есть одна маленькая тонкость. Через мясорубку надо сначала пропустить помидоры, затем посолить их по вкусу, перемешать и только потом обрабатывать чеснок и перец.
Аджика по-краснодарски
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, сладкий перец – 1 кг, кислые яблоки – 1 кг, морковь – 1 кг, растительное масло – 400 мл, сахар – 200 г, красный жгучий перец – 40 г, соль – 60 г.
Способ приготовления
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и пропустить через соковыжималку. Сладкий перец, яблоки и морковь пропустить через мясорубку и соединить с томатным соком.
Полученную массу посолить, добавить растительное масло, сахар и жгучий перец, варить на медленном огне в течение 2–5 часов (в зависимости от желаемой консистенции).
Горячую аджику разлить по стерилизованным банкам, закатать железными крышками и укутать.
Аджика по-краснодарски с чесноком
Ингредиенты
Помидоры – 2,5 кг, сладкий перец – 1 кг, горький перец – 3 шт., кислые яблоки – 1 кг, морковь – 1 кг, чеснок – 200 г, растительное масло – 250 мл, сахар – 200 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку, выложить в кастрюлю и, не допуская сильного кипения, варить в течение 1 часа. Затем добавить сахар, подсолнечное масло, измельченный горький перец, толченый чеснок и соль. Аджику вновь поставить на огонь и довести до кипения (не кипятить!).
Соус-хрен
Ингредиенты
Корни хрена – 100 г, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Хрен измельчить в блендере, залить половиной стакана холодной кипяченой воды, посолить, добавить сахар, все хорошо перемешать и поставить на 4 часа в холодильник.
Хранить соус в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Если хрен старый или очень сухой, его надо очистить, срезав кожицу, залить водой и оставить на ночь.
Потом нарезать маленькими кусочками и только после этого пропускать через мясорубку.
Хрен с уксусом
Ингредиенты
Корни хрена – 300 г, 9 %-ный уксус – 250 мл, сахар – 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Корни хрена очистить, тщательно вымыть, натереть на мелкой терке, залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой и дать остыть. После этого добавить уксус, сахар, соль и все хорошо перемешать.
Хрен со сметаной
Ингредиенты
Тертый хрен – 60 г, жир – 40 г, мука – 50 г, мясной бульон – 200 мл, сметана – 50 г, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Муку обжарить в жире до золотистого цвета, после чего небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон. Соус довести до кипения, снять с огня, посолить, добавить в него лимонный сок, сметану, тертый хрен, сахар и все хорошо перемешать.
Закуска-основа из хрена
Ингредиенты
Помидоры – 3 кг, корни хрена – 200 г, чеснок – 3 головки.
Способ приготовления
Помидоры, хрен и чеснок пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, переложить в стеклянную посуду с плотной крышкой и поставить в холодильник.
Закуску можно есть сразу, но лучше дать ей настояться 7–9 дней. Срок ее хранения достаточно длительный.
Для приготовления этой закуски вместе со спелыми помидорами можно использовать и зеленые.
Однако в этом случае надо помнить, что спелые помидоры должны составлять не менее /5 части от общего количества помидоров. В закуску можно добавлять перец – как молотый, красный и черный, так и сладкий.
Закуска из хрена
Ингредиенты
Помидоры – 3 кг, корни хрена – 200 г, чеснок – 3 головки, сладкий перец – 200 г, красный острый перец – 2 шт., соль – 70 г.
Способ приготовления
Все ингредиенты пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой, посолить, хорошо перемешать, переложить в стеклянную посуду, плотно укупорить и поставить в холодильник.
Яблочный хрен
Ингредиенты
Антоновские яблоки, яблочный уксус, корни хрена, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления
Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, натереть на терке, добавить уксус и свеженатертый хрен.
В этом соусе пропорции определяются по вкусу (более острый, менее острый), но поскольку яблок в любом случае больше, то в целом вкус получается мягким.
Кетчуп
Ингредиенты
Помидоры – 1 кг, чеснок – 500 г, пряности, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок и помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности. Все хорошо перемешать, разложить по стеклянным банкам и поставить в холодильник.
Кетчуп по-деревенски
Ингредиенты
Помидоры – 7 кг, чеснок – 4 головки, сахар – 650 г, столовый уксус – 250 мл, молотая корица – 20 г, молотая гвоздика – 10 г, душистый молотый перец – 20 г, соль – 120 г.
Способ приготовления
Помидоры пропустить через соковыжималку, поставить на огонь и варить 3 часа до загустения. Затем добавить толченый чеснок, соль, сахар и пряности.
Варить еще 10 минут, после чего влить уксус, довести до кипения, снять с огня и закатать в стерилизованные банки.
Кетчуп с имбирем
Ингредиенты
Помидоры – 3 кг, репчатый лук – 2 кг, корни сельдерея – 2 кг, столовый уксус – 100 мл, сахар – 800 г, красный молотый перец – 10 г, молотый имбирь – 5 г, молотая корица – 3 г, молотая гвоздика – 3 г, соль – 50 г.
Способ приготовления
Помидоры, лук и сельдерей залить 4 л воды, поставить на огонь и варить до полного размягчения, после чего овощи протереть через сито. Добавить уксус, сахар, соль, пряности, вновь поставить на огонь и варить до консистенции густой сметаны. Здесь важно правильно провести уваривание: огонь должен быть очень медленным и равномерным, чтобы выпаривалась вода, а не сок, при этом овощное пюре не подгорало.
Кетчуп китайский
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, чеснок – 1 зубчик, столовый уксус – 120 мл, молотая гвоздика – 4 г, молотая корица – 30 г, сахар – 380 г, соль – 45 г.
Способ приготовления
Из помидоров сварить пюре, протереть его через сито, посолить, добавить сахар, толченый чеснок, пряности и уксус.
Варить на медленном огне при постоянном помешивании в течение 50 минут.
Кетчуп с горчицей
Ингредиенты
Помидоры – 5 кг, готовая горчица – 20 г, столовый уксус – 20 мл, красный молотый перец – 5 г, молотый мускатный орех – 2 г, гвоздика – 2 шт., молотая корица – 4 г, соль – 15 г.
Способ приготовления
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными ломтиками, посолить, залить небольшим количеством воды и варить в течение 50 минут. Затем протереть через сито, добавить уксус и остальные ингредиенты, вновь поставить на огонь и варить еще в течение 50 минут.
Кетчуп с яблоками
Ингредиенты
Помидоры – 1 кг, яблоки – 250 г, репчатый лук – 250 г, столовый уксус – 150 мл, сахар – 100 г, молотая корица – 20 г, гвоздика – 4 шт., красный сладкий молотый перец – 10 г, черный молотый перец – 10 г, соль – 30 г.
Способ приготовления
Помидоры, очищенные яблоки и лук пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, поставить на огонь и варить в течение 20–30 минут. Затем добавить уксус, сахар, соль и пряности и варить до загустения.
Если все было сделано правильно, то на выходе должно получиться около 2 л готового кетчупа.