Заливная морковь с яйцами
Ингредиенты
Вареная морковь – 2 шт., вареные яйца – 6 шт., консервированный зеленый горошек – 100 г, сладкий перец – 1 шт., желатин – 10 г, лимонная кислота – 5 мл, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Желатин залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем добавить лимонную кислоту, черный перец горошком, соль, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Желе остудить до комнатной температуры.
Морковь и сладкий перец нарезать кубиками, 2 яйца нарубить. В форму положить морковь, сладкий перец, зеленый горошек, целые и нарубленные яйца, все залить желе и поставить на холод для застывания.
Заливные помидоры
Ингредиенты
Помидоры (небольшие) – 16 шт., желатин – 10 г, томатная паста – 120 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры разрезать на половинки и уложить в форму. Желатин залить кипятком и варить на очень медленном огне до полного растворения, но не доводя до кипения. Готовое желе соединить с томатной пастой, посолить и полученной смесью залить помидоры. Поставить их в холодильник для застывания.
Заливные помидоры можно подать с соусом, как в рецепте "Заливная спаржа".
Заливные помидоры с курицей
Ингредиенты
Помидоры (среднего размера) – 8 шт., мясо курицы – 200 г, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 головка, желатин – 25 г, консервированный зеленый горошек – 80 г, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы, лук, морковь залить водой. Добавить специи, соль и поставить на огонь. Филе вынуть и нарезать небольшими кубиками, а бульон процедить.
Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, лишнюю воду слить, а желатин залить 2 стаканами процеженного бульона и довести до кипения.
С помидоров срезать верхушку и столовой ложкой вынуть из них мякоть. Подготовленные таким образом помидоры заполнить куриным мясом, залить остывшим желе, украсить горошком и зеленью и поставить в холодильник для застывания.
Заливные овощи
Ингредиенты
Кабачок – 1 шт., баклажан – 1 шт., зеленый сладкий перец – 2 шт., растительное масло – 60 мл, томатный сок – 300 мл, желатин – 15 г, соль по вкусу.
Для соуса: оливковое масло – 60 мл, красный винный уксус – 20 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Перцы разрезать на половинки, удалить плодоножки и сердцевину. Кабачок и баклажан нарезать вдоль тонкими полосками.
Баклажаны посолить и оставить на 10 минут, после чего сполоснуть в холодной воде и обсушить на салфетке.
Подготовленные овощи выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом (30 мл) и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 190 °C.
Затем ломтики кабачка и баклажана переложить на тарелку, а половинки перцев – в глубокую миску. Перцы накрыть пищевой пленкой и дать постоять в течение 10 минут, после чего снять с них кожицу.
Желатин залить 30 мл томатного сока и растворить на водяной бане. Затем снять с огня, слегка остудить и смешать с оставшимся томатным соком.
Форму смазать растительным маслом, застелить пищевой пленкой так, чтобы края пленки выступали за края формы.
В форму выложить слоями перцы, баклажан и кабачок. Каждый слой заливать томатным желе и дожидаться, пока оно застынет.
Приготовить соус: оливковое масло смешать с уксусом, взбить миксером, добавить соль и перец и еще раз перемешать. Поскольку заливное готовится без специй, соус можно сделать более острым, добавив в него /2 чайной ложки острого молотого перца или порошка карри.
Заливные грибы
Ингредиенты
Соленые грибы – 100 г, рассол из-под соленых грибов – 30 мл, вареная морковь – 1 шт., желатин – 15 г, зелень по вкусу.
Для гарнира: вареная морковь – 1 шт., соленый огурец – 10 шт., вареный клубень картофеля – 1 шт., растительное масло – 15 мл, уксус – 5 мл.
Способ приготовления
Желатин залить холодной водой для набухания.
30 мл рассола развести небольшим количеством воды, довести до кипения, добавить желатин, вновь дать закипеть, снять с огня и процедить.
Остывшее желе разлить по формочкам так, чтобы оно тонким слоем покрыло дно и стенки, и дать ему застыть. После этого заполнить формочки мелко нарезанными грибами, украсить их фигурками из моркови и залить оставшимся желе.
Приготовить гарнир: морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кубиками, перемешать и заправить растительным маслом с уксусом.
Застывшее заливное выложить в центр блюда, а по краям разложить гарнир и все посыпать мелко нарезанной зеленью.
Заливные шампиньоны
Ингредиенты
Шампиньоны – 400 г, маринованный сладкий перец – 200 г, зелень укропа – 30 г, желатин – 20 г, белое сухое вино – 200 мл, грибной отвар – 200 мл, белый молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Желатин залить холодной водой. После того как он набухнет, лишнюю воду слить, а желатин залить вином и грибным отваром, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня, остудить, добавить мелко нарезанную зелень укропа, молотый перец и все хорошо перемешать.
На дно и стенки формочек покрыть тонким слоем подготовленного желе и дождаться, когда оно застынет. Затем в формочки выложить ломтики шампиньонов и нарезанный соломкой сладкий перец. Все залить желе и поставить на холод.
Заливная чечевица с морковью и луком
Ингредиенты
Зеленая чечевица – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, начиненные гвоздикой, морковь – 3 шт., желатин – 30 г, зелень кинзы – 20 г, отварные части свиной головы – 250 г, херес – 50 мл, оливковое масло – 50 мл, винный уксус – 30 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Чечевицу отварить в подсоленной воде и затем вынуть. В чечевичный отвар опустить лук и морковь, довести до кипения и варить 20 минут.
Отвар процедить, отлить 2 л, развести в нем размоченный в воде желатин, посолить и поперчить. Половину стакана остывшего отвара с желатином вылить в чечевицу, добавить несколько листочков кинзы и хорошо перемешать.
Отварную морковь нарезать кружочками, лук – тонкими ломтиками, свиную голову – кубиками.
Форму для заливного 20 минут подержать в холодильнике, затем дно и стенки ее залить тонким слоем желе. Когда оно застынет, выложить в форму слоями: половину моркови с луком, листочки кинзы, половину чечевицы, оставшуюся морковно-луковую смесь, свиную голову и оставшуюся чечевицу. Форму на 12 часов вынести на холод. Готовое заливное выложить на блюдо и подать с соусом, приготовленным из хереса, оливкового масла и винного уксуса.
Балотин из пулярки
Ингредиенты
Тушка пулярки – 2 кг, филейные части 2 цыплят, телятина (мякоть) – 300 г, свинина (мякоть) – 300 г, коньяк – 100 мл, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 2 головки, лук-шалот – 2 шт., ядра фисташек – 150 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., курт-бульон – 1 л, готовое желе – 500 мл, трюфели – 2 шт., лук-порей – 1 шт., помидор – 1 шт., салат-латук – 4 листа, посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Тушку пулярки снаружи и изнутри натереть небольшим количеством коньяка, вместе с филейными частями цыплят, телятиной и свининой полить оставшимся коньяком, накрыть крышкой и поставить мариноваться на холод на 12 часов.
Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.
Свинину и телятину пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш /3 толченых орехов, яйца, сливки, половину маринада, остывший жареный лук, посевную чернушку, соль и перец и хорошо вымешать.
Филе цыпленка и 1 трюфель нарезать тонкими ломтиками.
Пулярку распластать, удалить из нее кости, отрезать крылья. Выложить на нее слоями: фарш, целые ядра орехов, ломтики трюфеля, ломтики цыпленка. Повторить все слои еще раз. Свернуть рулет и обмотать его прочными нитками.
Кубик куриного бульона развести в небольшом количестве воды, добавить курт-бульон и оставшийся маринад, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить подготовленный рулет (балотин) и варить его на медленном огне в течение 2 часов. Остудить и выдерживать в холодильнике 12 часов, затем удалить нитки.
Зеленую часть лука-порея нарезать длинными полосками, белую часть – в форме лепестков; оставшийся трюфель нарезать полосками, помидор оформить как розу.
На блюдо выложить листья латука, на них – балотин. Балотин смазать желе, дождаться, пока оно застынет, после чего украсить луком-пореем, трюфелем и помидором. Вместе с оставшимся желе поставить в холодильник.
Перед подачей на стол балотин украсить фигурками, вырезанными из застывшего желе.
Желе из рыбных отходов
Ингредиенты
Рыбные кости, голова, кожа, хвост – 500 г, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.
Способ приготовления
Рыбные отходы, луковицу и корень петрушки залить 1 л холодной воды и варить на медленном огне в течение 3 часов.
Готовый бульон процедить через сито и положить в него, чтобы сделать прозрачным, натертую на мелкой терке морковь. Когда морковь осядет на дно, бульон еще раз аккуратно процедить, чтобы мутный осадок остался в кастрюле.
Этот бульон, сваренный с желатином, можно использовать в качестве желе для заливного из рыбы.
Соусы
Наиболее известные современные соусы были изобретены сравнительно недавно: в XVII, XVIII веках и начале XIX-го. Создание нового соуса было делом почетным, поэтому даже представители высшей знати охотно приписывали себе авторство. Так, изобретателем одного из самых известных соусов – бешамель – считается Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, отцом которого был знаменитый французский дипломат и этнограф конца XVII века Шарль Мари Франсуа де Нуантель. В истории этот титулованный родитель известен прежде всего как первый собиратель сказок "Тысяча и одна ночь".
Изобретение соуса субиз – лукового соуса, согласно легенде, принадлежит принцессе де Субиз и ее супругу, французскому маршалу Шарлю де Рогану, принцу де Субиз, жившему в XVIII веке.
Легендарное происхождение имеет и один из самых популярных у нас соусов – майонез. В том же XVIII веке французский герцог де Ришелье, находясь в Майоне, столице острова Минорка, выдерживал осаду англичан. Англичане были упорны, но не меньшее упорство демонстрировали и французы. Они мужественно сопротивлялись попыткам противника проникнуть в город, делая его неприступной крепостью. Запасы продовольствия подходили к концу. В избытке были лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Герцог, будучи человеком военным, привык к тяготам солдатской жизни, но его желудок, избалованный более изысканными продуктами, отказывался принимать эту пищу. Тогда повар герцога смешал яйца с оливковым маслом, добавил к ним лимонный сок и имеющиеся в его распоряжении специи. Так родилось новое блюдо, которое привело в восторг герцога де Ришелье. Соус получил название по городу – майонский или, по-французски, майонез.
Из приведенных выше примеров видно, что родиной большинства всемирно известных соусов является Франция, чем она, к слову сказать, очень гордится. Ни в одной стране мира нет столько блюд, которые бы носили имена великих людей. Во Франции соусы называли в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и многих других знаменитостей. А такие известные соусы, как голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский, несмотря на "говорящие" названия, не имеют ничего общего с традиционными кухнями этих стран, поскольку тоже были изобретены во Франции. Так, например, татарским соус назван потому, что его основные компоненты – соленые огурцы (корнишоны) и каперсы. По мнению французского повара, который его изобрел, именно эти продукты являются излюбленным лакомством всех татар.
Точно так же не стоит искать национальные корни в соусах, названных французами по имени крупных иностранных городов (женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский.)
Соусы, названные от французских городов и провинций – бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский, действительно готовятся из продуктов, традиционных для этих мест.
Число соусов росло, и им начали давать названия различных профессий: "мушкетер", "дипломат", "финансист", "матрос", "мельничиха" "субретка".
Чтобы подчеркнуть нежную консистенцию соуса, кулинары прибегали к сравнению их с дорогими тканями. Так появились соусы бархатный, муслиновый, шелковый.
Однако большую часть соусов называли все же по основному компоненту: перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. Происходило это уже в XIX веке, который пришел на смену романтическому XVIII-му. К тому времени французские соусы завоевали популярность в других европейских государствах, большинству из которых была чужда парижская изысканность. Немецкие, датские, шведские и английские повара отказывались от малопонятных им названий в пользу национальных.
Но механически перевести название соуса с французского языка на родной удавалось далеко не всегда. Как, например, произошло с соусом ремуляд, название которого как нельзя лучше отражает все оттенки вкуса этого кулинарного шедевра. В переводе с французского remoulader означает "пришпорить, зажечь, внести струю кислоты". И действительно, этот соус, приготовленный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли, словно пришпоривает аппетит, заставляя наслаждаться приправленным им блюдом.
Кроме того, по традиции все уважающие себя кулинары пользуются французскими терминами. Вот почему в дорогих ресторанах, солидных поваренных книгах названия соусов, как, впрочем, и остальных блюд, не переводятся, а транслитерируются: соус пуаврад, жуанвиль, супрем и т. д.
В настоящее время основу французской кухни составляют более 3 тысяч соусов. Именно они заставляют гурманов всего мира приезжать во Францию, чтобы насладиться изысканным вкусом многочисленных соусов.
Имея такое количество традиционных соусов, французы свысока смотрят на кулинарные пристрастия своих соседей. Еще Вольтер говорил, что у англичан 24 религиозные секты и только 1 соус, подчеркивая тем самым примитивность кухни туманного Альбиона.
Безусловно, нельзя считать основным критерием уровня развития кулинарии наличие большого количества соусов. Но трудно спорить с тем, что умело приготовленные и правильно подобранные соусы в значительной мере обогащают стол и способствуют выработке тонкого гастрономического вкуса.
У соуса есть 2 главных преимущества, которые трудно переоценить. Во-первых, они делают блюдо более привлекательным на вид, придают ему приятную консистенцию, вкус и аромат. Во-вторых, одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, всякий раз будет восприниматься по-новому.
Стать истинным знатоком соусов не так сложно, как это кажется на первый взгляд. Совсем необязательно изучать тонкости приготовления всех известных соусов, которые встречаются в национальных кухнях. Достаточно усвоить лишь несколько простых правил и самому приготовить один из них.
Для начала следует учесть, что в зависимости от основного компонента, ведущего вкуса или способа приготовления все соусы делятся на 8 типов:
• соусы из мясного сока;
• мучные простые;
• мучные проваренные;
• мучные сложные, или легированные;
• настоящие, или благородные;
• сладкие;
• закавказские фруктово-ореховые;
• восточные кисломолочные.
Таким образом, достаточно запомнить 8 способов приготовления, чтобы в дальнейшем суметь сделать любой соус – европейский или восточный. Хотя, на самом деле приемов в 2 раза меньше, поскольку способы приготовления соусов из мясного сока и простых мучных повторяются в более сложных – мучных проваренных и сложных, а также настоящих. А сладкие, закавказские фруктово-ореховые и восточные кисломолочные готовятся практические одинаково – путем механического соединения продуктов.
Главное, чему надо научиться, – это сочетание соусов с различными продуктами. Ведь соус может, с одной стороны, усилить вкусовые качества продукта, а с другой – ослабить их. Один и тот же продукт можно подать с острым, пресным или жирным соусом и получить 3 разных блюда. Однако это, если соусы подобраны правильно. В противном случае соус способен испортить впечатление от блюда, приготовленного из продуктов высшего качества с соблюдением всех кулинарных правил. Поэтому существуют определенные традиции, согласно которым сухарный или яично-масляный соус подают к спарже или цветной капусте, а паровой соус или мясной белый с голландским сыром – к курице. Овощи, как правило, готовят с молочными соусами: они усиливают вкус и повышают питательность пищи. А натуральные мясные блюда рекомендуется вместо соуса поливать мясным соком или растопленным сливочным маслом.
Большинство соусов готовится на основе обычных или сильно концентрированных бульонов (фюме), мясных или рыбных, а также молока, сметаны, сливочного, растительного, оливкового, подсолнечного и хлопкового масел.
Соусы могут подаваться и к холодным, и к горячим блюдам. В зависимости от этого все они делятся на 2 большие группы: горячие и холодные.
Большинство горячих соусов имеют в своем составе спассерованную муку, благодаря которой соус приобретает нужную консистенцию. Остальные горячие соусы готовятся на масле – сливочном или растительном.
Разнообразие вкусов соусам придают всевозможные добавки: томатная паста, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п., а также ароматические продукты – черный и душистый перец, свежий и сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушка и т. д.
Соус с кислым вкусом получается, если добавить уксус. Причем лучше винный или фруктовый. Вместо уксуса с той же целью в соус вводится лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок. Уксус можно заменить соком, отваром или пюре из щавеля, кислицы, ревеня, барбариса.
Существует непререкаемое правило: если соус приготовлен на мясном бульоне, то его следует подавать к мясу, если на рыбном – то к рыбе. Однако из этого правило есть исключения, и отдельные мясные соусы хорошо сочетаются с некоторыми рыбными и овощными блюдами.