Зельц "Трактирный" из говядины
500 г говяжьей ноги, 500 г голяшки, 1 корень петрушки, 1 ст. л. аджики, 1 головка лука, 1 головка чеснока, 2 яйца, вода, соль, перец по вкусу.
1. Опалите ногу и, разрубив ее на части, залейте водой вместе с голяшкой, чтобы мясо было под ней. Под крышкой доведите до кипения и варите на медленном огне 8-10 часов. Снимайте жир и пену.
2. За час до окончания варки положите измельченный корень петрушки, лук. В готовый бульон добавьте аджику, соль, перец, толченый чеснок.
3. Мелко нарубите мясо, нарежьте кольцами вареные яйца, залейте все насыщенным бульоном и поставьте в холодное место для застывания.
Паштет из гусиной печени
500 г гусиной печени, 100 г сала-шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 пучок петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
1. Печень промойте, очистите от пленок и желчных протоков, нарежьте небольшими кусочками. Морковь, петрушку, лук мелко нарубите (можно пропустить через мясорубку). Все это поджарьте до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив лавровый лист и несколько горошин душистого перца.
2. Затем пропустите полученную массу 2–3 раза через мясорубку. Очень важно правильно поджарить печень, не передержав ее на огне, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
3. Протертую печень сложите в кастрюлю, посыпьте солью, перцем, натертым мускатным орехом по вкусу и выбейте лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
4. Приготовленный паштет переложите в фарфоровую или стеклянную посуду, охладите. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для приготовления бутербродов.
Первые блюда
Бульон "Сорочинская ярмарка"
1 л куриного бульона, 400 г мякоти курицы, 2 яйца, 2 головки лука, соль по вкусу.
1. Мякоть курицы с луком проверните через мясорубку 2 раза, прибавьте яичные желтки, посолите. Яичные белки взбейте, перемешайте с нарезанной зеленью.
2. Доведите до кипения бульон, перелейте в горшочки. Смоченной в воде чайной ложкой берите небольшие кусочки фарша и быстро опускайте в бульон.
3. Поставьте горшочки в предварительно разогретую духовку. За 5 минут до готовности введите белки с зеленью.
Борщ с галушками
500 г мяса, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 300 г капусты, 1 яйцо, мука, жир, лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
1. Сварите мясной бульон. Свеклу, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном.
2. За 5 минут до готовности взбейте яйцо, добавьте в него муку, замесите не слишком густое тесто и, чайной ложкой формируя шарики, положите их в борщ.
3. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью петрушки и укропа.
Борщ с грудинкой
300 г копченой грудинки, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковь, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, 1 пучок зелени по вкусу, уксус, перец, сахар, соль по вкусу.
1. Положите в кипящий бульон нарезанную небольшими кусочками грудинку. Очистите свеклу, нарежьте соломкой, потушите с жиром, уксусом и томатом.
2. Нарежьте соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарьте их в сливочном масле. Нашинкуйте капусту и варите ее в бульоне 15 минут, затем добавьте туда тушеные овощи и доведите до готовности.
3. За 10 минут до окончания варки заправьте борщ толченым чесноком и солью. Положите по вкусу лавровый лист, перец и сахар. Подавайте со сметаной и зеленью.
Диетический суп с мясом птицы и свеклой
300-400 г мяса птицы (курицы, утки, индюшки), 1 головка лука, 1 морковь, 1 свекла, 0,5–1 кг свежей капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 лимона, 100 г сметаны, 1 пучок зелени укропа, лавровый лист, 3–4 картофелины, соль, перец по вкусу.
1. Разделите тушку птицы, залейте водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, отставьте вариться на медленном огне. Когда мясо птицы будет почти готово, выньте его из кастрюли, отделите мясо от костей.
2. Мелко нарезанный лук пассируйте в масле, добавьте мелко нарезанную морковь, влейте немного бульона и потушите. Свеклу сварите или испеките в духовке, затем очистите от кожуры и натрите на крупной терке.
3. Нашинкуйте мелко капусту, нарежьте кубиками картофель. Заложите капусту и картофель в бульон. За несколько минут до снятия с огня заправьте бульон тушеными овощами и свеклой, добавьте сок лимона, выложите филе птицы.
4. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. При подаче на стол заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.
Суп с говядиной "Магаданский"
400-450 г говядины с косточкой, 3–4 свеклы, 400 г морской капусты, 1 головка лука, 1 морковь, 1/3 лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки.
1. Мясо залейте холодной водой и варите на медленном огне до полуготовности. пассируйте в растительном масле нарезанные соломкой лук, морковь и свеклу.
2. Затем влейте воды и потушите. Морскую капусту добавьте в овощи и потушите до мягкости. Заправьте бульон овощами, посолите, поперчите, положите лавровый лист. Перед подачей на стол заправьте сметаной и украсьте зеленью.
Бульон рыбный с расстегаем
2 л воды, 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 головка лука, 1 кг дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 500 г рыбной начинки (фарша), 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г воды, соль по вкусу.
1. В кипящую воду положите мелко нарезанные пассированные лук с морковью и несколько позже кусочки рыбного филе. Варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем посолите, поперчите и варите еще 5–7 минут.
2. Тесто тонко раскатайте и вырежьте выемкой или стаканом кружочки, на каждый из которых положите рыбный фарш (провернутое рыбное филе., защипните края каждого кружочка так, чтобы середина осталась открытой.
3. Уложите расстегаи на лист, смазанный жиром, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте, затем смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20–25 минут. Готовые расстегаи уложите на блюдо и подавайте вместе с горячим рыбным бульоном.
Суп "Крупеник"
2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковь, соль и специи по вкусу.
1. Мясной бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте небольшими кубиками и запустите вместе с крупой. Посолите.
2. Лук и морковь обжарьте в масле. Когда картофель и крупа будут готовы, запустите лук, морковь и специи. Дайте супу немного покипеть и выключайте.
3. Для приготовления крупеника можно брать любую крупу или комбинировать их.
Рассольник "Московский" с курицей
400 г мяса курицы, 2 головки лука, 2 соленых огурца, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 2 л куриного бульона, пучок зелени, соль, специи по вкусу.
1. Отварное куриное мясо (использованное для варки бульона) нарежьте на мелкие порционные кусочки.
2. Запустите их в готовый горячий бульон вместе с пассированными на сливочном масле луком, морковью и солеными огурцами, проварите до готовности, перед окончанием варки посолите, поперчите, добавьте зелень, специи и размешайте.
Суп из куриных потрохов
600 г куриных потрохов, 2 моркови, 3 картофелины, корень петрушки, корень сельдерея, 1 ст. л. топленого масла, 1 пучок зелени, 2 л воды, соль, перец по вкусу.
1. Залейте куриные потроха водой и вымачивайте 2 часа. Затем слейте воду, снова залейте чистой водой и варите на медленном огне 40 минут.
2. На сковороде с разогретым маслом обжарьте коренья до полуготовности, положите их в бульон, добавьте картофель и варите еще 20 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте зелень, посолите, поперчите и подавайте к столу.
Суп с галушками
2 л мясного бульона, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, мука, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец по вкусу.
1. Морковь и лук очистите, нарежьте и обжарьте в масле. В кипящий бульон добавьте очищенный и кубиками нарезанный картофель, затем нашинкованные морковь с луком и посолите.
2. Взбейте яйцо и замесите крутое тесто. Сформуйте небольшие шарики. За пять минут до готовности положите галушки в суп, заправьте перцем и томатной пастой.
Суп "Трактирный" с говядиной и зеленью
400 г говядины, 2 головки лука, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, 1 пучок зелени, соль по вкусу.
1. Мясо пропустите через мясорубку, залейте холодной водой и варите около 30 минут.
2. Лук, коренья измельчите и обжарьте в разогретом жире, затем положите в кипящий бульон. Посолите и варите еще около 10 минут.
3. Затем добавьте мелко нарубленную зелень со сметаной и подавайте к столу.
Суп "Чесночный"
1 кг говяжьих костей, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.
1. Кости поджарьте в духовом шкафу, сложите в кастрюлю и залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите под крышкой на слабом огне. Снимайте пену.
2. Через 4–5 часов положите в бульон поджаренные на масле коренья. Растолките чеснок с солью. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп чеснок, посолите и подавайте к столу.
Уха из морского окуня "По-киевски"
200 г крупного морского окуня, 100 г икры морского окуня, 20 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, 1,5 л воды, мускатный орех, соль по вкусу.
1. Рыбу выпотрошите и залейте холодной водой. Когда вода закипит, посолите, добавьте пряности и варите на небольшом огне 35 минут, снимая накипь.
2. Затем бульон процедите, а рыбу выложите на блюдо, освободив от крупных костей и чешуи.
3. Икру обжарьте в сливочном масле вместе с измельченным луком, добавьте сметану и размешайте. В кипящую уху выложите икру и варите еще 5 минут.
Подавать уху рекомендуется холодной.
Уха с ячменной крупой "По-московски"
600 г сазана или судака, 4 картофелины, 3 ст. л. ячменной крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 1 пучок зелени, 200 г сметаны, соль, перец по вкусу.
1. Рыбу выпотрошите, снимите кожу и нарежьте порционными кусками, подсаливая каждый. Затем сварите оставшиеся после разделки чешую, кожу, головы, хвосты, плавники и икру (молоки), залив их холодной водой, подсолив и положив луковицу, на слабом огне 15–20 минут.
2. Бульон процедите, немного охладите и положите в него подготовленную рыбу, очищенные и нарезанные соломкой картофель, а затем, через 2–3 минуты, промытую ячменную крупу.
3. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Варится это блюдо 40–45 минут.
Вторые блюда
Гусь фаршированный
1 гусь, 200 мл молока, 1 головка лука, 2 корня петрушки, 2 ломтика белого хлеба, 4 зубчика чеснока, 300 г окорока, 3 яйца, 3 ст. л. жира, соль, перец по вкусу.
1. Хлеб, размоченный в молоке, отожмите, лук мелко нарежьте и обжарьте. Хлеб, лук и окорок пропустите через мясорубку, добавьте чеснок, корень петрушки, желтки, соль.
2. Яичные белки взбейте и добавьте к смеси. Гуся начините приготовленной массой, положите на противень, добавьте немного воды и жарьте в духовке до готовности, поливая выделяющимся соком.
Заливная курица
1 курица, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 0,5–1 ч. л. желатина, соль по вкусу.
1. Очищенную, выпотрошенную курицу разрежьте пополам или на четыре части, положите в кипящую воду, добавьте крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варите, пока курица не станет мягкой.
2. Ближе к концу варки добавьте соль по вкусу. После этого выньте из бульона курицу, разрежьте на небольшие куски, разложите на блюде, которое можно залить потом бульоном, и украсьте кружочками моркови и зеленью.
Куриный бульон продолжайте варить, чтобы часть его выкипела, после чего снимите жир и процедите. Затем добавьте в него размоченный в воде желатин и растворите его полностью. Залейте курицу и дайте застыть.
Каша тыквенная
200 г тыквы, 700 г молока, 50 г манной крупы, 3 ст. л. сахара, 0,5 стакана изюма, 50 г сливочного масла.
1. Тыкву очистите от кожуры, натрите на терке, залейте водой, чтобы она только покрывала содержимое, и тушите до мягкости.
2. Вскипятите молоко, заварите в нем манную крупу, соедините с отжатой тыквой, добавьте соль, сахар, размоченный изюм и проварите до готовности. Перед подачей к столу добавьте сливочное масло.
Котлеты морковные
1 кг моркови, 6 головок лука, 2 л молока, 50 г сливочного масла или маргарина, 3 яйца, 3 ст. л. пшеничной муки, панировочные сухари, 100 г жира, соль по вкусу.
1. Морковь нарежьте небольшими кусочками и сварите в чуть подсоленном молоке до готовности (молоко можно немного разбавить водой). Затем охладите и пропустите через мясорубку.
2. Обжаренный в сливочном масле лук, а также соль, яйца и муку добавьте к морковной массе. Все перемешайте и сформуйте котлеты. Перед жаркой в разогретом жире панируйте их в сухарях.
3. Обжарьте морковные котлеты до золотисто-коричневой корочки. К готовым котлетам подайте грибной или сметанный соус.
Куропатка с соевым соусом "Эльтонский тракт"
1 куропатка, 400 г майонеза, соевый соус, 3 яйца, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Куропатку обильно смажьте майонезом, посолите и запекайте в духовке до готовности, чтобы была хрустящая корочка.
2. Потом залейте соевым соусом (по вкусу). Молоко смешайте с куриными яйцами и полейте куропатку, а затем снова поместите в духовку на 3–4 минуты. Подавайте к столу в горячем виде.
Индейка с яблоками
2 яблока, 300 г сливочного масла, 2 ст. л. сидра, 4 ч. л. горчицы, 8 шницелей из индейки (по 100 г), 2 стебля лука-порея, 1 пучок шалфея, соль, перец по вкусу.
1. Яблоки натрите на терке и обжарьте в 40 г сливочного масла. Затем влейте сидр. Смешайте со 180 г масла, солью и перцем. Отставьте на 5 часов. 2. Приправьте этой смесью шницели.
2. Стебли лука-порея разрежьте на 4 части. Положите вместе с шалфеем на мясо, сверните и закрепите. Поместите в гриль и жарьте 15 минут. Смажьте маслом. Подавайте с яблоками.
Птица с мидиями
10 куриных яиц, 1 кг мяса птицы, 100 г мидий (без ракушек), 1 стакан арахиса, растительное масло, соль по вкусу.
1. Отварите яйца, мясо и мидии. Нарежьте очень мелко яйца, мясо покрупнее, а мидии смелите.
2. Добавьте арахис и обжарьте в растительном масле 15 минут на слабом огне. Подавайте в теплом виде.
Куриные ножки с бобами "Принцесса на горошине"
4 куриных ножки, 200 г лука, 1 долька чеснока, 1 пучок сельдерея, 1 банка консервированных бобов, 100 г бекона, оливковое масло, копченая колбаса, соль, перец по вкусу.
1. Возьмите куриные окорочка. Нарежьте на кусочки мясо. В большую емкость сложите 2–3 нашинкованных луковицы, выдавленный зубчик чеснока, несколько мелко нарезанных перышек сельдерея.
2. Для вкуса добавьте кусочки бекона (не более 100 г). Все перемешайте, залейте ложкой растительного масла, предпочтительнее оливкового. Поместите в печь на 3 минуты. Не забудьте помешать (хотя бы раз).
3. Затем добавьте в рагу бобы (консервированные, примерно 400 г, без маринада).
4. Вернитесь к куриным ножкам: кусочки соедините с основной массой, закройте специальной крышкой (с отверстием).
5. В течение 10 минут, пока готовится рагу, выберите 200 г любимой колбасы, например салями, разрежьте ее на порционные кусочки. Каждый из кусочков надрежьте в глубину и уложите на рагу без крышки. Перед этим не забудьте посолить.
6. Желательно выложить рагу на свежие листья салата и дополнить этот французский натюрморт хрустящими тостами.
Окорочка "Паненка"
2 окорочка, 10 г желатина, 1 стакан воды, по 100 г маринованных овощей (помидоров, огурцов, перцев и т. п.) и грибов, 0,5 головки лука, семена гвоздики, 50 г сливочного маргарина.
1. Окорочка тщательно промойте и обжарьте до готовности. Когда мясо остынет, нарежьте маринованные овощи и лук колечками, украсьте ими окорочка.
2. Добавьте пряности, залейте заваренным желатином и поставьте под морозилку.
Рис с овощами "Молдавские ночи"
1 кг баклажанов, 200 г сала, 1 стакан вареного риса, 4 помидора, 2 головки лука, 250 г майонеза, черный перец, соль по вкусу.
1. У баклажанов осторожно ложечкой удалите середину и обжарьте ее с луком, мелко нарезанными помидорами и рисом на сале.
2. Полученную массу посолите, поперчите и начините ею баклажаны. Уложите баклажаны в горшочки, залейте майонезом и поставьте в духовку.
Сметанник
1,5 кг крапивы, 500 г муки, 1 л сметаны, соль по вкусу.
1. Переберите молодую крапиву, промойте ее, ошпарьте кипятком и мелко нарежьте, посолите.
2. Из муки, воды и соли сделайте крутое тесто, оставьте на 30 минут. Потом тонко раскатайте и нарежьте круги по форме горшочков.
3. Уложите в горшочки слоями тесто и крапиву, каждый слой густо полейте горячей сметаной и поставьте в духовку.
Макароны "Калабрия"
300 г тонких макарон, 100 г маслин, 30 г семечек тыквы, 1 кочан салата, 2 крупных помидора, 30 г тертого сыра, 150 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика и петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.
1. Отварите макароны в кипящей подсоленной воде. Зелень мелко нарубите, отложив в сторону несколько листочков базилика. Чеснок раздавите или мелко нарежьте.
2. С помощью миксера приготовьте пюре из сыра, зелени и растительного масла. Посолите и поперчите. Смешайте с макаронами. Помидоры нарежьте кубиками, салат – полосками.
3. Семена тыквы подрумяньте без жира на слабом огне. Макароны выложите на блюдо с помидорами и салатом. Посыпьте маслинами и поджаренными семечками. Украсьте салат листочками базилика.