Дикая утка под апельсиновым соусом
Компоненты
Тушка дикой утки – 1 шт. Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимонный – 2 столовые ложки Сок апельсиновый – 2 столовые ложки Апельсин – 0,5 шт. Сахар – 2 столовые ложки Цедра лимонная и апельсиновая измельченная – по 2 столовые ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Масло сливочное – 1 столовая ложка Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Утку ощипать, опалить над огнем, выпотрошить, хорошо промыть, осушить салфеткой, посолить и поперчить снаружи и изнутри, натереть лимонной цедрой и выдержать около 30 минут. Затем тушку утки связать кулинарной ниткой, закрыв брюшко и прижав ножки и крылышки к туловищу. Подготовленную утку положить на смазанную маслом решетку гриля, в поддон налить стакан воды, жарить тушку до готовности около 2–2,5 часа, часто сбрызгивая растительным маслом.
Образовавшийся при жарении соус процедить. Сахар расплавить на сухой сковороде до жидкого состояния, добавить в него уксус, лимонный и апельсиновый соки, перемешать и прокипятить на слабом огне при постоянном помешивании несколько минут. Затем сладкий цитрусовый сок добавить в процеженный соус, перемешать, довести до кипения и снять с огня. В горячий соус положить сливочное масло и нарезанный кусочками апельсин. Соус перемешать и подать к столу вместе с жареной уткой.
Дикая утка, фаршированная белым хлебом
Компоненты
Тушка дикой утки – 1 шт. Белый черствый хлеб – 100 г Молоко – 1 стакан Яйца – 2 шт. Масло топленое – 50–70 г Сухари молотые – 3–4 столовые ложки Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Тертый мускатный орех – 0,5–1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку утки снаружи и изнутри натереть солью, перцем и мускатным орехом.
Через мясорубку пропустить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб и потроха утки – сердце и печень. В фарш добавить яйца, мелко нарубленную зелень, молотые сухари и положить столовую ложку масла. Фарш хорошо перемешать и начинить им утку. Брюшко зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Фаршированную утку осторожно надеть на вертел, смазать растопленным маслом и жарить в гриле до готовности, часто переворачивая и смазывая маслом.
Дикий гусь фаршированный
Компоненты
Тушка гуся – около 2 кг Яйца сырые – 2 шт. Говядина постная – 500 г Шампиньоны отварные – 100 г Рис отварной – 1,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Сыр тертый – 2 столовые ложки Вино красное – 0,5 стакана Сухари молотые – 3–4 столовые ложки Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку гуся ощипать, пропалить над костром, выпотрошить и промыть. Подготовленного гуся осушить салфеткой, натереть солью и перцем снаружи и изнутри и оставить на 1 час.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку говядину с луком и чесноком, в фарш добавить мелко нарезанные грибы, отварной рис, тертый сыр, немного молотых сухарей, влить вино, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы. Если фарш получится жидковатым, добавить в него еще молотых сухарей и перемешать.
Приготовленным фаршем нафаршировать гуся, зашить брюшко крепкими нитками, смазать его сметаной, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями или в гриле, часто переворачивая и смазывая сметаной.
Дичь по-охотничьи
Компоненты
Мясо лося, кабана, зайца или другой дичи – 1,5 2 кг Сало свиное – 100–150 г Чеснок – 1 головка Можжевеловые ягоды – 10–15 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо дичи зачистить от сухожилий и пленок, нарубить небольшими кусками. Каждый кусок дичи нашпиговать небольшими кусочками сала и чесноком, посолить, поперчить. Подготовленное мясо положить на плотную ткань, лучше холщевую, посыпать толчеными можжевеловыми ягодами и плотно завернуть в ткань. В земле под костром сделать ямку, положить в нее завернутое мясо, засыпать землей, развести над мясом костер и запекать блюдо сначала с одной, а затем и с другой стороны.
Жареная медвежатина
Компоненты
Мясо с медвежьего окорока – 1,5 кг Сало свиное соленое – 250 300 г Вино сухое белое – 0,5 л Винный уксус – 1 стакан Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Перец душистый – 6 8 горошин Тмин молотый – 1 чайная ложка Лавровый лист – 1–2 шт. Масло топленое или жир – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками примерно по 80-100 г, уложить в эмалированную кастрюлю. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и зелень мелко порубить. Чеснок растолочь. Измельченные овощи и зелень добавить в мясо, положить пряности, залить вином и уксусом, перемешать маринад с мясом и выдержать на холоде не менее 4 суток. Затем промаринованное мясо вместе с кусочками сала уложить на смазанную салом и разогретую чугунную сковороду и жарить над костром до готовности.
Жареные куропатки (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Тушки куропаток – 2 шт. Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Масло растительное – 4–5 столовых ложек Сало свиное – 200 г Тмин молотый – 1–2 чайные ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки куропаток нашпиговать кусочками сала, посолить, поперчить, посыпать тмином, сбрызнуть уксусом и выдержать 2–3 часа в холодильнике. Затем тушки смазать растительным маслом, надеть на шампуры и жарить в гриле или над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая маслом.
Вариант 2
Компоненты
Тушки куропаток – 2 шт. Масло сливочное – 2 столовые ложки Листья смородины или клена Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные тушки куропаток обмазать сливочным маслом, обернуть их в листья смородины или клена, закрепить нитками, обмазать слоем чистой густой глины, положить на раскаленные угли и жарить до готовности.
Жареные куропатки с брусникой
Компоненты
Тушка куропатки – 1 шт. Сало свиное – 100 г Ягоды брусники – 150 200 г Масло сливочное – 1 столовая ложка Масло растительное – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушку куропатки нашпиговать кусочками сала, затем посолить и поперчить снаружи и изнутри. В брюшко тушки положить ягоды брусники и сливочное масло, брюшко зашить крепкими нитками. Тушку смазать растительным маслом, положить на решетку гриля или барбекю и жарить до готовности, часто смазывая маслом. Ножки и крылышки тушки через некоторое время прикрыть фольгой. Можно зажарить и на костре.
Жареные перепела (4 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Тушки перепелов – 2 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Лимон небольшой – 1 шт. Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки перепелов посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, положить на решетку гриля или барбекю и жарить до готовности с обеих сторон, периодически смазывая маслом. Жарить не более 15 минут.
Готовое мясо выложить на блюдо, обильно посыпать рубленой зеленью и украсить дольками лимона.
Вариант 2
Компоненты
Тушки перепелов – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Тмин молотый – 1 столовая ложка Лимонный сок – 2 столовые ложки Майонез – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать тмином и вынести на 1–2 часа на холод. Майонез смешать с ложкой топленого масла. Промаринованные тушки надеть на шампуры, смазать растопленным маслом, жарить в гриле или над раскаленными углями около 15 минут, периодически смазывая тушки майонезом.
Вариант 3
Компоненты
Тушки перепелов – 2 шт. Топленое сало – 2 столовые ложки Уксус столовый – 2 столовые ложки Коньяк – 1 столовая ложка Кориандр молотый – 2 чайные ложки Лук репчатый – 1–2 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов натереть солью и перцем, сбрызнуть смесью уксуса и коньяка, посыпать кориандром и выдержать на холоде 2–3 часа. Затем тушки надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями или в гриле около 15 минут, периодически смазывая растопленным салом.
Вариант 4
Компоненты
Тушки перепелов – 2 шт. Сало свиное – 150 г Чеснок – 3–4 зубчика Ягоды можжевеловые – 5 шт. Вино белое – 1/4 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки перепелов разрезать на порционные куски, нашпиговать их маленькими кусочками сала и чесноком. Мясо посолить, поперчить, посыпать толчеными ягодами можжевельника, выдержать 1 час в холодильнике. Затем подготовленное мясо надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями не более 15 минут, часто сбрызгивая вином.
Жареные перепела с грибами
Компоненты
Тушки перепелов – 2 шт. Грибы жареные – 200 г Масло топленое – 1–2 столовые ложки Вино красное – 3 столовые ложки Лимон – 0,5 шт. Соль и черный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления Тушки перепелов посолить, поперчить, смазать топленым маслом, надеть на шампуры и жарить
в гриле до готовности, примерно 12–15 минут. Стекающий с тушек сок собрать в поддон гриля. Готовые тушки выложить на блюдо, обложить их жареными грибами. В горячий сок влить вино, перемешать и довести до кипения. Приготовленным соусом полить блюдо, украсить кружочками лимона.
Жареный вальдшнеп под клюквенным соусом
Компоненты
Тушка вальдшнепа – 1 шт. Сало свиное – 50–70 г Лимонный сок – 2–3 столовые ложки Можжевеловые ягоды – 4–5 шт. Ягоды клюквы – 250 г Сахар – по вкусу Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Ощипанную и выпотрошенную тушку вальдшнепа промыть, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать растертыми можжевеловыми ягодами, плотно обернуть листьями черной смородины и замазать чистой густой глиной. Упакованную таким образом тушку положить на горячие угли. Жарить блюдо до тех пор, пока глина не начнет трескаться и отваливаться. Приготовленное мясо очистить от глины и листьев и подать с клюквенным соусом.
Для приготовления клюквенного соуса нужно ягоды припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, в пюре добавить по вкусу сахар и перемешать.
Жареный заяц под сметанным соусом
Компоненты
Тушка зайца 3 кг – 1 шт. Сало свиное – 250 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Корень петрушки – 2 шт. Уксус столовый – 1 стакан Сметана – 2 стакана Мука пшеничная – 2 столовые ложки Бульон куриный – 1 стакан Масло топленое – 4 столовые ложки
Способ приготовления
Тушку зайца разрубить на порционные куски, положить в эмалированную кастрюлю. Стакан уксуса смешать с 1 л холодной воды и залить этим раствором мясо, выдержать на холоде 1,5 часа. Промаринованного зайца вынуть из раствора, немного обсушить, нашпиговать его кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растопленным маслом и жарить на решетке гриля до готовности, часто смазывая маслом.
Морковь и корень петрушки натереть на терке. Репчатый лук мелко порубить. Овощи обжарить на сковороде в масле. Муку прожарить с маслом до золотистого цвета, а затем развести ее горячим бульоном. С поддона слить сок, полученный при жарении зайца. Смешать его со сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения, влить бульон с мукой, добавить жареные овощи. Соус довести до кипения и, непрерывно помешивая, прокипятить 3–4 минуты на слабом огне. Жареного зайца подавать вместе с приготовленным соусом.
Жаркое из зайца
Компоненты
Заячье мясо – 1 кг Шпик копченый – 100 г Чеснок – 3–4 зубчика Уксус столовый – 0,5 стакана Имбирь молотый – 1 чайная ложка Карри порошок – 1 чайная ложка Сметана – 0,5 стакана Масло топленое – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Развести уксус в соотношении 1:5, т. е. полстакана уксуса развести 2,5 стакана воды, перемешать и опустить в этот раствор кусок заячьего мяса. Выдержать 4–5 часов в холодном месте. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Копченый шпик нарезать маленькими кубиками. Промаринованное мясо вынуть из раствора уксуса, обсушить салфеткой, натереть чесноком, нашпиговать шпиком, поперчить, посыпать пряностями и положить на 2 часа в холодное место. Затем зайчатину смазать растопленным маслом, положить на решетку гриля и жарить около 1,5 часа. Во время жарения мясо сбрызгивать раствором соли, в конце приготовления часто смазывать сметаной.
Заячий шашлык
Вариант 1
Компоненты
Заячье мясо – 500 г Сало свиное – 100 г Масло растительное – 1/4 стакана Лук репчатый – 1–2 шт. Лук зеленый – 1 пучок Зелень укропа – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемежку с тонкими пластинками сала и кольцами репчатого лука. Полить шашлык маслом и жарить над раскаленными углями или в гриле, периодически поливая маслом.
Готовый шашлык снять с шампуров, завернуть вместе с порубленной зеленью в ореховые листья на 10–15 минут. Шашлык приобретет очень приятный аромат.
Вариант 2
Компоненты
Заячье мясо – 1 кг Сало свиное соленое – 150 г Помидоры – 2 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Уксус столовый – 2 столовые ложки Перец красный острый – 1 стручок Масло растительное – 1 стакан Тмин молотый – 1 чайная ложка Кориандр молотый – 1 чайная ложка Масло топленое или жир – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Помидоры и чеснок очень мелко нарезать. Острый перец очистить от семян и также мелко порубить. Измельченные овощи залить маслом, добавить уксус, пряности и соль и перемешать. Зайчатину нарезать небольшими кусочками, опустить в приготовленный маринад и выдержать около 4 часов на холоде. Затем кусочки мяса нашпиговать салом, немного подсолить, поперчить, надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом или жиром.
Куропатки, жаренные на костре
Компоненты
Тушки куропаток – 2–3 шт. Ветчина – 300 г Сало свиное – 200 250 г Чеснок – 2–3 зубчика Уксус столовый – 2 столовые ложки Пиво – 1–1,5 стакана Несколько листьев лопуха Соль и черный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки куропаток натереть солью, перцем и чесноком, сбрызнуть уксусом, нашпиговать кусочками сала. В брюшки положить по кусочку ветчины и сала, закрепить разрезы деревянной зубочисткой. Подготовленных куропаток надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями костра, часто поливая пивом. Горячих жареных куропаток завернуть на 10 минут в лопухи. Листья лопуха придают мясу нежный аромат.
Куропатки, жаренные по-таджикски
Компоненты
Тушки куропаток – 2 шт. Репчатый лук – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Уксус столовый – 3–4 столовые ложки Зира – 1 столовая ложка Масло растительное – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать зирой, перемешать с мелко нарубленным луком и чесноком и поставить на 3–4 часа в прохладное место. Затем мясо нанизать на шампуры, полить растительным маслом и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Подавать готовый шашлык на блюде, сбрызнув мясо уксусом, слегка разбавленным с водой.
Куропатки, жаренные по-узбекски
Компоненты
Тушки куропатки – 2 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло растительное – 0,5 стакана Базилик молотый – 1 столовая ложка Имбирь молотый – 1 чайная ложка Порошок карри – 1 чайная ложка Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Тушки положить на 10–15 минут в кипяток, затем вынуть и снять с куропаток кожу.
Тушки посолить, поперчить, обмакнуть в растительное масло, посыпать смесью пряностей, обвалять в муке, надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, часто смазывая растительным маслом и посыпая мукой.
Куропатки, запеченные с картофелем
Компоненты
Тушки куропаток – 2 шт. Грудинка копченая – 100 г Масло топленое – 2–3 столовые ложки Картофель – 500 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки куропаток натереть солью и перцем, смазать растопленным маслом и обжарить в гриле или над раскаленными углями до полуготовности.
Грудинку нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде, добавив масла. Картофель нарезать соломкой, положить на сковороду с грудинкой и жарить все вместе также до полуготовности. Затем куропаток выложить на смазанную маслом фольгу, вокруг уложить поджаренный картофель. Птицу с картофелем завернуть в фольгу и запечь на решетке гриля или барбекю до готовности.