Тушенка из дичи со специями для длительного хранения (вариант 2)
3,3–4 кг мякоти дичи (лосятина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500–600 г смальца или топленого жира, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. паприки, 2,5–3 ст. л. соли
Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.
В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться сок. Жир и мясо ни в коем случае не должны подгореть.
Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 1)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 3 ч. л. молотого кориандра, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы вытопился жир. Выложить мясо, добавить лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный брусочками корень петрушки. Влить немного воды и тушить до готовности мяса. Следить, чтобы мясо и коренья не подгорели.
Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 мин. Консервы употребить в течение 8 недель.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 2)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300–350 г сала, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. розмарина, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо дичи без повреждений вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы выделился жир. Выложить мясо, добавить гвоздику, перец горошком, очищенные и нарезанные брусочками морковь и корень петрушки. Влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Готовую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 3)
3–3,5 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г смальца, 200 г корня сельдерея, 10 веточек зелени сельдерея, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.
В глубокой посуде растопить смалец, прогреть. Выложить мясо и нарезанный брусочками корень сельдерея, добавить немного воды и тушить на небольшом огне. Через 30 мин добавить измельченную зелень. Готовить, перемешивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Следить, чтобы мясо не подгорело.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 4)
3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. мускатного ореха, 4–5 горошин душистого перца, 2–2,5 ст. л. соли
Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень петрушки, влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Дичь, консервированная с пряностями (вариант 5)
2,5–3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 250–300 г сала, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. мускатного ореха, 4 горошины черного перца, 4 горошины белого перца, 2 ст. л. соли
Мясо дичи вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.
В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень сельдерея, влить немного воды и готовить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.
Зайчатина в бульоне (вариант 1)
4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, соль
Зайчатину вымыть, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, чеснок и варить почти до готовности.
Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.
Разложить мясо вместе с бульоном в стерильные банки, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Зайчатина в бульоне (вариант 2)
4–4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 100 г моркови, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, соль
Зайчатину вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить соль, специи, очищенные лук и морковь и варить почти до готовности.
Мясо вынуть, остудить, отделить от костей, нарезать одинаковыми небольшими кусочками, залить процеженным бульоном, еще раз довести до кипения и проварить 10 минут.
Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.
Зайчатина в бульоне (вариант 3)
4–4,5 кг зайчатины, 200 г лука, 8 веточек укропа, 1 ч. л. тимьяна, 5–6 горошин черного перца
Зайчатину вымыть, нарезать кусками, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, веточки укропа и варить почти до готовности.
Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.
Разложить мясо в стерильные банки, залить бульоном, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.
Зайчатина в смальце
3,5–4 кг зайчатины, 300–400 г смальца, 5 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, соль
Мясо посолить по вкусу, добавить специи, залить водой и отварить почти до готовности. Смалец растопить на сковороде. Зайчатину отделить от костей, нарезать небольшими кусками и обжарить в растопленном смальце до золотистой корочки.
В стерильные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.
Паштет из зайчатины консервированный
2,5–3 кг зайчатины (передняя часть тушки, сердце, легкие, печень), 400 г свиной грудинки, 150 г сливочного масла, 50 г сала, 150 г лука, 120 г моркови, 100 г корня петрушки, 80 г корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, цедра 1 лимона, 200 г белого хлеба, панировочные сухари
Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сале с добавлением 50 г сливочного масла. Выложить к мясу нарезанные кубиками лук, морковь, корень петрушки, добавить пряности, тушить до готовности. Затем мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера.
Добавить к зайчатине предварительно отваренную грудинку и замоченный белый хлеб. Подмешать оставшееся сливочное масло, растертое с цедрой лимона, вбить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона.
Готовую массу выложить в обработанные банки, закрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки его можно сразу употреблять в пищу.
Заяц с овощами
4 кг зайчатины, 200 г смальца, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 100 г лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 веточки тимьяна, соль
Зайчатину вымыть, обсушить, срезать жир. Нарезать мясо небольшими кусочками, натереть солью, дать постоять 1 ч. Растопить на сковороде смалец и обжарить мясо до полуготовности. Затем отделить от костей, нарезать.
Морковь, лук и корень петрушки нарезать кубиками, обжарить в жире, срезанном с тушки. Добавить мясо, специи, долить воды и тушить до полной готовности мяса и овощей.
Разложить мясо с овощами в подготовленные стерильные банки, залить получившейся при жарке подливой, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 40 мин. Закатать, остудить и хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.
Гуляш из зайца
2,5–3 кг зайчатины, 200 г сала, 180 г лука, 3–4 ст. л. смальца, 3–4 ст. л. муки, 2 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. хмели-сунели, соль
Мякоть зайчатины очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, мариновать около 2 ч. Затем запанировать мясо в муке.
Сало нарезать соломкой, обжарить, чтобы вытопился жир. Если его будет мало, добавить смалец. Зайчатину выложить в разогретый жир и тушить, перемешивая, до готовности. Гуляш разложить в стерильные банки и стерилизовать: стеклянные банки объемом 1 л – в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.
Мясо кабана в томатном соусе
3 кг мяса кабана с жировой прослойкой, 300 г лука, 400 г томатной пасты, 7 горошин черного перца, 3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кардамона, соль
Нарезать мясо небольшими кусочками толщиной 3–3,5 см, выложить в котел или кастрюлю, добавить специи. Лавровый лист предварительно вымыть и уложить между ломтиками мяса. Залить мясо водой на 2/3 объема, довести до кипения, посолить и тушить под крышкой на умеренном огне 4–5 ч. Затем добавить нарезанный полукольцами лук, томатную пасту, перемешать и тушить до полной готовности мяса.
В подготовленные банки плотно уложить мясо с луком. Залить томатным соусом, оставшимся после тушения. Банки накрыть крышками, но не закатывать. На дно широкой кастрюли поставить железную или деревянную подставку, разместить на ней банки, налить воды так, чтобы она покрывала их на 2/3 объема. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 1 ч, остудить, хранить в прохладном месте. Употребить в течение 4–6 месяцев.
Фазан консервированный
1,5–2 кг фазана, 100 г шпика, 100 г смальца, 150 г лука, 5 горошин черного перца, 1–2 веточки тимьяна, соль
Тушку фазана ощипать, вымыть, нарезать кусками, слегка подсолить и нашпиговать шпиком. Лук нарезать полукольцами. Жарить фазана вместе с луком, перцем и тимьяном в смальце до полуготовности.
Мясо отделить от костей, нарезать кусками, сложить в банки, залить процеженным соусом, в котором фазан тушился. Банки закупорить и стерилизовать 1 ч 45 мин. Затем полностью остудить. Долго хранить эти консервы не рекомендуется. Перед употреблением мясо желательно обжарить с овощами. Подавать лучше с отварным или жареным картофелем и брусникой.
Мясо косули в томате
5 кг мякоти косули, 300–400 г сала, 300 г лука, 400 г томатной пасты, 8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. кориандра, соль
Крупные куски мяса нашпиговать салом и ломтиками чеснока, натереть смесью соли и специй и выложить на противень. Запекать, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.
Мясо нарезать небольшими кусками, уложить в форму для запекания, добавить нарезанный кубиками лук, томатную пасту, немного воды, тушить в духовке на среднем огне до готовности.
В стерильные банки разложить мясо, залить томатным соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Хранить в прохладном месте не более 3–4 месяцев.
Отбивные из оленины
4 кг оленьего мяса без жил и пленок, 700 г смальца, 1 ст. л. паприки, 2 ч. л. черного перца, 3 ст. л. сушеной брусники, 2 ч. л. майорана, 1 ч. л. тимьяна, 2–2,5 ст. л. соли
Мясо вымыть, обсушить, нарезать плоскими кусками толщиной не более 2 см и отбить с двух сторон. Смешать специи, натереть каждый кусок, пересыпать ягодами брусники и оставить мариноваться на 4–5 часа.
Смалец растопить в сковороде, выложить отбивные и жарить с двух сторон до готовности. Отбивные уложить в стерильные банки, залить жиром, в котором они жарились, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 40 мин, жестяные – 2 часа.
Жареная лосятина
5 кг мяса лося, 1 кг смальца, 400 г черной смородины или брусники, 2 ст. л. черного перца, 1 ст. л. молотого кардамона, 100 мл уксуса, соль
Лосиное мясо нарезать крупными кусками по 1 кг, вымочить в воде с уксусом в течение 2 ч. Затем смешать специи и соль, натереть куски мяса и оставить мариноваться на 3–4 часа.
Растопить в глубокой посуде смалец. Мясо нарезать кусками со стороной 4–5 см, уложить в раскаленный жир и жарить до готовности. В подготовленные стерильные банки уложить лосятину, залить жиром, накрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 2 ч, жестяные – 2 ч 15 минут.
Домашняя птица
Тушенка из цыплят "Домашняя"
2 кг цыплят (2 тушки), 250 г куриного жира, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Разделать подготовленные тушки на куски, вымыть и обсушить. В стерилизованные литровые банки положить по 1–2 лавровых листика и 6–8 горошин черного перца. Мясо посолить и разложить по сортам: в одни банки – филе, в другие – ножки, крылья, желудки, шеи. Жир нарезать кусочками и выложить сверху на мясо, залить теплой кипяченой водой. Банки должны быть наполнены "по плечики".
Накрыть банки стерильными крышками, поставить на противень, наполненный солью, и стерилизовать в духовке 3 ч при температуре 180–190 °C. Банки закатать, остудить и хранить в прохладном месте.
Тушенка из курицы в мультиварке (вариант 1)
1,5 кг куриных четвертей, 6 лавровых листов, 8–10 горошин черного перца, 1–1,5 ст. л. соли
Каждую четверть разрубить на 6–8 кусков, выложить в глубокую посуду, посыпать солью и специями, перемешать. Оставить мариноваться на 1 ч, чтобы мясо пустило сок. В чашу мультиварки выложить курятину вместе со специями и образовавшимся соком. Если в приборе есть функция "Скороварка", то можно готовить 1 ч 30 мин под давлением. Если такой функции нет, установить режим "Тушение" на 4 часа.
Готовую тушенку разложить в стерильные банки, закрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 40 мин. Банки закатать, остудить, хранить в прохладном месте не более 2 месяцев.
Тушенка из курицы в мультиварке (вариант 2)
4 кг курицы (1 тушка домашней курицы), 100 г утиного жира, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, лавровый лист, 4 ч. л. соли
Курицу ощипать, обжечь на огне, чтобы удалить волоски. Тщательно вымыть изнутри и снаружи, обсушить. Снять с курицы кожу, срезать мясо с костей. Мелкие косточки – ребра и крылья – можно оставить. Куски мяса уложить в чашу мультиварки, тушить 4 ч. За 1 ч до окончания готовки добавить соль и специи, перемешать.
Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, закрыть, стерилизовать в кипящей воде 1 ч 30 мин. Дать остыть, выдержать 2 дня при комнатной температуре и стерилизовать повторно 45 минут.
Курица или цыпленок в собственном соку
2 кг курицы или цыпленка, 2 ч. л. соли
Ощипанную и подготовленную птицу тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Разрезать тушку на куски, посолить, перемешать и дать постоять около 1 ч. Мясо должно пустить сок. В кастрюлю выложить куски птицы, залить выделившимся соком, накрыть крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. Если жидкости будет мало, можно долить немного кипяченой воды.
В подготовленные стерильные банки уложить мясо, залить образовавшимся соком, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 30 мин. Банки закатать, выдержать при комнатной температуре сутки и повторно стерилизовать в течение 45–50 минут.
Курица в бульоне (вариант 1)
3 кг курицы, 5 горошин черного перца, 5 горошин белого перца, 3 лавровых листа, 3 ч. л. соли
Курицу вымыть, обсушить, разрезать на небольшие куски, удалить крупные кости. Уложить мясо в большую емкость, залить водой, чтобы она покрывала мясо, добавить соль, специи и варить до готовности.
Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим бульоном, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 мин. Закатать, выдержать 1–2 дня при комнатной температуре и повторно стерилизовать в течение 1 часа.